徐靜張莉，2

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥頂津食品有限公司安徽合肥230000)

面包焙烤過程中表面褐變的影響因素

徐靜1張莉1，2

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥頂津食品有限公司安徽合肥230000)

試驗研究了白砂糖添加量、面火溫度、底火溫度和焙烤時間對面包褐變的影響，其中面火溫度對面包表面褐變影響最大。正交試驗結(jié)果表明：面火溫度180℃、底火溫度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤時間16min時，面包的色澤最佳。

面包；焙烤；褐變；美拉德反應(yīng)

面包擁有悠久的歷史，種類多樣，且含有豐富的營養(yǎng)價值和良好風(fēng)味。面包品質(zhì)在焙烤過程中受多種因素影響，例如制作面團時，添加的水量和發(fā)酵溫度會影響面筋的韌性、面團的松軟度及發(fā)酵時間；酸度會影響面團發(fā)酵；起酥油可增大面包體積，提高面包抗老化性；面團的pH值、水分活度、糖的含量、雞蛋的添加量、面團表面涂膜物質(zhì)以及在焙烤時的面火和底火溫度對面包表面顏色變化有重要影響。面包由于褐變產(chǎn)生的顏色和香味可以促進(jìn)人的食欲。當(dāng)面包表面有光澤、色澤黃褐色時，這種面包一般感官品質(zhì)較好。面包在焙烤過程中產(chǎn)生的褐變對面包品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，研究其影響因素，確定褐變的工藝參數(shù)，從而選擇其最佳生產(chǎn)工藝，提高面包品質(zhì)，對面包工業(yè)開闊更廣闊的發(fā)展前景具有重要作用。

1.材料和方法

1.1 試驗材料

安琪高活性干酵母食品級安琪酵母股份有限公司；精制食鹽安徽鹽業(yè)總公司，全脂甜奶粉蚌埠和平乳液有限公司；白砂糖光明食品有限公司；高筋粉益海嘉里食品有限公司；非轉(zhuǎn)基因壓榨玉米油中糧食品營銷有限公司；雞蛋新鮮購于蚌埠華運超市；面包改良劑廣州焙樂道食品有限公司；洋槐蜂蜜農(nóng)大蜂廠有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

00P243電子天平上海越平科學(xué)儀器有限公司；AB323分析天平上海海康電子儀器廠；SL-B5攪拌機順凌食品機械設(shè)備有限公司；WSC-S測色色差計上海圣科儀器設(shè)備有限公司；SK2101電磁爐美的集團；XYD-75C遠(yuǎn)紅外電烤箱山東省博興縣興福不銹鋼炊具機械廠；WFF-13A發(fā)酵箱廣州市宏峰食品機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品質(zhì)測定

根據(jù)國標(biāo)GB/T20981-2007對面包表面色澤的感官檢驗方法的規(guī)定，組織10名學(xué)生，組成評定小組，對面包色澤進(jìn)行評定，面包表面呈金黃色，色澤均一，不存在烤焦發(fā)白現(xiàn)象，90-100分；均勻的金黃色、淡棕色或棕灰色，有輕微烤焦發(fā)白現(xiàn)象，75-90分；色澤較均勻，有烤焦發(fā)白現(xiàn)象，60-75分；色澤不均勻，有明顯烤焦發(fā)白現(xiàn)象，60分以下。

1.3.2 黃色度b*、紅度a*的測定

試驗采用WSC-S測色色差計對面包表面顏色進(jìn)行黃色度b*紅度a*的測定。面包表面黃色度b*、紅度a*是衡量面包顏色的重要參數(shù)。正值b*代表黃色，負(fù)值代表藍(lán)色，紅度a*正值代表紅色，紅度a*負(fù)值代表綠色。且面包表面黃色度b*、紅度a*指數(shù)越大，褐變程度越深。

2.結(jié)果與分析

2.1 白砂糖添加量對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結(jié)果表明，隨著白砂糖添加量的增加，面包表色黃度b*和紅度a*逐漸變大，當(dāng)白砂糖添加量為18%時，此時面包表面亮黃色，色澤較均勻，面包色澤的感官品質(zhì)最好，此時紅度a*值為17.36、黃度b*是29.72，選為最適白砂糖添加量。當(dāng)白砂糖加到一定量時，面包表色黃度b*和紅度a*雖然還在增大，但曲線增長速度下降，當(dāng)白砂糖添加量為28%時，通過面包色澤的感官評定，面包焦黑，已不能食用。

2.2 面火溫度對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結(jié)果表明，在面火溫度為150℃時，黃色度b*和紅度a*值都比較低，褐變不明顯，且此時面包顏色發(fā)白，不均一，面包色澤的感官品質(zhì)評價較低。隨著面火溫度逐漸加大面包表色黃色度b*、紅度a*迅速加大，變化速率加快，在面火溫度為180℃時，面包表面呈金黃色，色澤較平均、勻稱，面包色澤的感官品質(zhì)最好，此時紅度a*值為17.26、黃度b*是29.38。隨后感官品質(zhì)開始下降，紅度a*繼續(xù)加大，而黃度b*雖然還在增加，但增加速度開始下降。在面火溫度加到200℃時，面包膨起不充分，發(fā)硬且面包顏色焦黑，面包已不能食用。根據(jù)面包色澤的感官得分情況，把180℃設(shè)為最適合的面火溫度。

2.3 底火溫度對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結(jié)果表明，隨著底火溫度加大，面包表色黃度b*、紅度a*隨之加大，但黃度b*變化明顯，在底火溫度為210℃時，面包表色黃度b*、紅度a*繼續(xù)增加，隨后黃度b*增加有所下降，這可能是由于底火溫度過大，導(dǎo)致紅度a*掩蓋了黃色度b*，導(dǎo)致測量誤差。底火溫度在210℃時，面包有光澤，面包色澤的感官品質(zhì)最好，此時紅度a*值為17.03、黃度b*是29.27，此時紅度a*值為、黃度b*是，設(shè)為為最適合的面火溫度。底火溫度繼續(xù)增加，面包表色黃度b*增加趨勢逐漸平緩，紅度a*繼續(xù)上升，面包色澤的感官品質(zhì)下降。直至底火溫度為240℃時，面包發(fā)硬，變暗，呈焦黑色，停止食用。

2.4 焙烤時間對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結(jié)果表明，焙烤時間從13min開始，此時面包表面發(fā)白，面包表色黃度b*和紅度a*都較低。隨著焙烤時間加大，面包表色黃色度b*和紅度a*隨之加大，焙烤時間在16min時，面包色澤的感官品質(zhì)最好，此時紅度a*值為16.88、黃度b*是29.23，表面呈棕褐色，面包色澤和質(zhì)地都較為均勻。隨后，焙烤時間繼續(xù)加長，黃度b*上升速度下降，變化不明顯，紅度a*繼續(xù)高速增加，面包色澤的感官評定下降。到焙烤時間加到19min時，面包發(fā)硬，焦黑，有焙烤過度的特殊氣味產(chǎn)生，不再符合可食用標(biāo)準(zhǔn)。在16min的焙烤時間下，面包表面色澤的感官品質(zhì)最好，為最適焙烤時間。

2.5 單因素試驗結(jié)果相關(guān)性

對以上結(jié)果進(jìn)行分析，使用Microsoft Office Excel2003軟件進(jìn)行對相關(guān)系數(shù)的分析。見表1。

表1 表面紅度a*、黃度b*與團白砂糖添加量、面火溫度、底火溫度、焙烤時間之間的相關(guān)性

如表1可看出面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量與面包在焙烤過程中表面黃度b*的相關(guān)系數(shù)分別為0.956、0.909、0.876、0.818；和紅度a*的影響相關(guān)系數(shù)分別為0.989、0.987、0.984、0.974?？傻贸鲆韵陆Y(jié)論：面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量對面包在焙烤中表面褐變都有很大的影響，呈正相關(guān)關(guān)系，即面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量越大越多，面包表面褐變程度越深。但當(dāng)面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量增加到一定程度，此時面包表面紅度a*增加速度沒有明顯變化，而黃值b*增長速度明顯降低，可能的原因是：在這個條件下烤出來的面包，表面焦黃，焙烤過度，顏色過深，紅色覆蓋了黃色，使黃值b*產(chǎn)生誤差。

2.6 正交試驗結(jié)果

通過分析比較各因子極差的大小，若該因素極差的變化越大，說明該因素的水平變化程度越大，試驗數(shù)據(jù)的結(jié)果變動越大，則表明該因子會對試驗結(jié)果造成的影響就越大。結(jié)果見表2。

表2 面包在焙烤過程中表面褐變影響因素正交結(jié)果分析表

由表2中的極差R可知：這四個因素對面包在焙烤過程中面包表面色澤的感官品質(zhì)的影響的主次順序為B>C>D>A，即面火溫度＞底火溫度面＞焙烤時間＞白砂糖添加量。從均值數(shù)據(jù)來看，最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即當(dāng)白砂糖添加量為18%，面火溫度為180℃，底火溫度為210℃，烘焙時間為16min時，面包表面褐變的程度最適。

3.結(jié)論

（1）對甜面包在焙烤過程中表面褐變影響最大的是面火溫度，然后依次為底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量。且隨著這些變量的增加，面包表面褐變程度不斷加強。

（2）通過四因素三水平的正交試驗，結(jié)果表明：在白砂糖添加量為18%、面火溫度為180℃、底火溫度為210℃、焙烤16min時，面包表面色澤的感官評價最高，為最優(yōu)水平。

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Factors affecting bread during baking surface browning

XUJing1ZhangLi1，2
(1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu CollegeAnhuiBengbu233030; 2.Hefei Dingjin Food Co.,Ltd.,HefeiAnhuiBengbu230000)

Regard the sweet bread as the research object,experiments research white granulated sugar content,surface toasting temperature,bottom toasting temperature and baking time on the Browning,it is concluded that:the surface toasting temperature is the biggest impact of the these factors. Orthogonal experiment results show that:When the surface toasting temperature is 180℃,bottom toasting temperature is 210℃,the content of white granulated sugar is 18 percentage,toasting time of 16minutes,bread color is the best.

Bread;Baked;Browning;Maillard reaction

X959

A

2095-7327（2016）-10-0154-02

高等學(xué)校省級質(zhì)量工程項目（2015ckjh110），國家星火計劃項目（2015GA710055）。

徐靜（1973—），女，碩士，講師，研究方向為食品質(zhì)量與安全。