高峰

作為“奶中黃金”的奶酪，雖然在西方是老少皆愛的寵兒，可在中國卻是個(gè)不受待見的“主兒”。那么，奶酪到底有什么“過人之處”？

奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)凝固，排除乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟而制成的發(fā)酵乳制品。大概每10 kg牛奶才能濃縮制得500 g奶酪，可見奶酪營養(yǎng)價(jià)值之高。

奶酪堪稱一座營養(yǎng)寶庫，鈣含量約是普通牛奶的6-8倍，蛋白質(zhì)含量高達(dá)牛奶的9倍。換句話說，1-2片奶酪的鈣與蛋白質(zhì)含量就可以與1袋牛奶媲美。此外，奶酪中其他營養(yǎng)素，如維生素A、D，及由發(fā)酵中額外產(chǎn)生的B族維生素等均比牛奶高。

對于胃口較小的人來說，早餐喝杯牛奶很可能已經(jīng)半飽，而奶酪則沒那么“占地”，能更方便高效地保證鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白等營養(yǎng)素的攝入。同時(shí)，奶酪屬于發(fā)酵制品，含有豐富的益生菌，對改善腸道微生態(tài)平衡有益。

中國人之所以不愛吃奶酪，一是平時(shí)很少吃西餐，二是很多家常菜都用不到奶酪，三是奶酪本身獨(dú)特的風(fēng)味不太容易被中國人接受，再加上其本身價(jià)格較高，這些因素都降低了我們對奶酪的消費(fèi)熱情。

不過，《中國居民膳食指南（2016）》建議，每天應(yīng)該吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于液態(tài)奶300 g/天，其中就包括奶酪。所以，建議中國居民適當(dāng)攝入奶酪。

雖然奶酪漸漸成了超市里的“?？汀?，但相當(dāng)一部分消費(fèi)者并不知道怎么吃。我們不妨先從選擇適合自己的奶酪與烹調(diào)方式入手，慢慢把它納入日常飲食。

市面上的奶酪種類繁多，按含水量（就是奶酪的軟硬程度）分類，可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)及特硬質(zhì)奶酪。硬奶酪可夾在面包中吃，而松軟的奶酪可用來做甜品等。按加工工藝，可分為天然奶酪和再制奶酪。

天然奶酪是由牛奶按發(fā)酵凝乳、排乳清等關(guān)鍵步驟直接制作而來的，其配料表上一般只有巴氏殺菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用鹽四種原料。而再制奶酪就是在天然奶酪的基礎(chǔ)上，對口味與形狀等進(jìn)行改進(jìn)，目前市面上再制奶酪比例很高。通過對天然奶酪進(jìn)行粉碎、熔化、乳化，再制奶酪具有天然奶酪不具備的均一質(zhì)地及細(xì)膩口感。同時(shí)，通過改變工藝和原料配比，可制作出不同風(fēng)味或功能特性的再制奶酪，產(chǎn)品口味豐富、成本低、保質(zhì)期較長，因此越來越受歡迎?？傊ㄗh選購奶酪時(shí)看清食品標(biāo)簽，配料表中“奶酪”位置越靠前越好，脂肪和鈉含量越少越好。

將奶酪、蔬菜（如生菜、黃瓜）、雞蛋等一起夾在全麥面包或饅頭里，做成簡易版三明治，尤其適合上班族和學(xué)生族當(dāng)早餐。

炒洋蔥、土豆等蔬菜時(shí)放點(diǎn)奶酪，等其完全融化后再起鍋，別有一番香味。

將奶酪放在吐司面包上，抹上番茄醬，撒點(diǎn)杏鮑菇、彩椒、洋蔥等，烤制之后再吃，與披薩有異曲同工之妙。

需要提醒的是，奶酪蛋白質(zhì)含量較高，容易滋生細(xì)菌，一次不要買太多，吃不完的放入冰箱冷藏室，且要注意在保質(zhì)期前盡快吃完。

中國居民膳食指南建議，每天食用相當(dāng)于液態(tài)奶300 g的乳制品，約相當(dāng)于47 g奶酪，這樣等價(jià)交換的熱量是差不多的。所以，若每天乳制品總攝入量不超過膳食指南推薦量，一般不會(huì)引發(fā)肥胖問題。