謝志海

摘 要：烹飪基本功是烹調(diào)師一項重要的基本技能。技工院校烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的烹飪基本功實訓(xùn)是一門基礎(chǔ)技能課程，在今后菜品制作中起到重要的支撐作用。但受各種條件限制，授課者對基本功訓(xùn)練的目的認(rèn)識不清，致使教學(xué)設(shè)計過于簡單、枯燥，也導(dǎo)致學(xué)生滿意度不高，教學(xué)水平不明顯，教學(xué)成效欠佳。因此，本文提出，調(diào)整教學(xué)思路，轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，積極探索新方法，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，夯實技能基礎(chǔ)和提高學(xué)生滿意度是當(dāng)務(wù)之急。

關(guān)鍵詞：技工院校 工學(xué)一體 基本功訓(xùn)練 教學(xué)設(shè)計 教學(xué)改革

技工院校大力推行“校企雙制、工學(xué)一體”技能人才培養(yǎng)模式，雖然人力資源和社會保障部已經(jīng)聯(lián)合多家國家級技師學(xué)院共同設(shè)計開發(fā)了五個重點專業(yè)的一體化課程標(biāo)準(zhǔn)，但非重點的烹飪專業(yè)的一體化課程標(biāo)準(zhǔn)還處于“模仿—探究”的階段。烹飪專業(yè)具有很強(qiáng)的地域性，一體化教學(xué)設(shè)計無法照搬。在教學(xué)中，為更好地實行一體化課程教學(xué)，探索出具有當(dāng)?shù)靥厣墓W(xué)一體化教學(xué)體系已經(jīng)迫在眉睫。

一、技工院校烹飪基本功實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

1.基本功訓(xùn)練實訓(xùn)教學(xué)條件不足

在技工院校烹飪教學(xué)中，輕視對基本功訓(xùn)練實訓(xùn)室和設(shè)備的投入已經(jīng)是不爭的事實。從實訓(xùn)條件上看，專門用作基本功訓(xùn)練的場所很少，而能夠強(qiáng)化基本功訓(xùn)練的設(shè)施設(shè)備更是微乎其微。

2.烹飪基本功實訓(xùn)課時較少

在基礎(chǔ)課程教學(xué)中，基本功訓(xùn)練量不足已為大家公認(rèn)。技工院校中級班一般在第一學(xué)期每周開設(shè)4～8課時，占總課時不足五分之一，而后的三個學(xué)期或者是中升高的高級班甚至都沒開設(shè)該課程?？梢?，基本功實訓(xùn)課時占整個烹飪專業(yè)課時少之甚少。

3.烹飪基本功訓(xùn)練的內(nèi)容認(rèn)知有偏差

烹飪基本功實訓(xùn)的內(nèi)容一直被誤認(rèn)為就只有刀工和翻鍋這兩個項目。這種認(rèn)知的偏差，使得多數(shù)學(xué)校將教學(xué)內(nèi)容放在刀工、翻鍋技術(shù)上，而忽視了火候控制、干貨漲發(fā)、糨糊調(diào)制等基礎(chǔ)技術(shù)的訓(xùn)練，這無疑是對基本功實訓(xùn)的誤解。

二、烹飪基本功實訓(xùn)的教學(xué)方法

烹飪基本功實訓(xùn)如果只依靠傳統(tǒng)的授課方式，通過教師示范講解和學(xué)生實操來完成，已無法適應(yīng)職業(yè)教育新時代的要求，運用多元化教學(xué)方法是烹飪基本功實訓(xùn)的必然途徑。

1.“小教官”式教學(xué)

傳統(tǒng)的教師示范講解和學(xué)生實操的上課方式，會使一些具有良好學(xué)習(xí)天賦的學(xué)生有非常好的學(xué)習(xí)效果，但是實際上還有大多數(shù)學(xué)生沒能達(dá)到教學(xué)效果。為了進(jìn)一步提高教學(xué)效果，可采用“小教官”授課方式，達(dá)到以“點”帶“面”的成效。即學(xué)生分小組，小組分配一名具有學(xué)習(xí)天賦的小教官，通過“傳、幫、帶”模式，學(xué)生更加有動力學(xué)習(xí)，也提高了學(xué)習(xí)效果。

2.失敗式教學(xué)

在實訓(xùn)教學(xué)中可以嘗試失敗式教學(xué)，這種教學(xué)就是將正確的操作和錯誤的操作對比，讓學(xué)生目睹不正確操作或者因不正確操作造成的后果，以此吸引學(xué)生的注意力，加深學(xué)習(xí)的印象。

3.微課教學(xué)

大部分干貨原料都比較昂貴，干貨原料漲發(fā)在實際教學(xué)中難于開展。如果采用“短、小、精、悍”的微課教學(xué)模式，可以解決原料成本高、資源浪費大、上課時效短的弊端，使得干貨原料漲發(fā)能在日常教學(xué)中正常開展。

4.工學(xué)一體化教學(xué)

在刀工練習(xí)中，大部分學(xué)生都抱著玩的心態(tài)，學(xué)習(xí)狀態(tài)低迷。把學(xué)生帶到學(xué)校飯?zhí)眠M(jìn)行教學(xué)，學(xué)生的認(rèn)知就有了新的變化。飯?zhí)玫膶W(xué)習(xí)環(huán)境就是工作環(huán)境，學(xué)生在飯?zhí)蒙险n其實就是在工作崗位中工作。工學(xué)一體化教學(xué)讓學(xué)生親身體會到學(xué)習(xí)與工作是緊密聯(lián)系的，不但對切制的原料有明確規(guī)格，而且對良好的職業(yè)行為習(xí)慣也更加嚴(yán)格。

以上的各種教學(xué)方法既可單獨運用，也可組合運用。從心理角度考慮，多樣的教學(xué)形式可以增強(qiáng)學(xué)生的興趣，提高注意力，擺脫厭倦情緒。

三、烹飪基本功實訓(xùn)教學(xué)設(shè)計案例

一體化課程是指按照經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要和技能人才培養(yǎng)規(guī)律，根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以綜合職業(yè)能力為培養(yǎng)目標(biāo)，通過典型工作任務(wù)分析，構(gòu)建課程體系，并以具體工作任務(wù)為學(xué)習(xí)載體，按照工作過程和學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)要求設(shè)計和安排教學(xué)活動的課程。下面采用一體化課程的教學(xué)過程進(jìn)行基本功訓(xùn)練的教學(xué)設(shè)計，以此為例探討多元化教學(xué)方法在烹飪專業(yè)的運用。

1.基本功訓(xùn)練教學(xué)方案的設(shè)計

烹飪基本功涵蓋多方面技能的操作，在日常訓(xùn)練中有專門的設(shè)計。下面是對烹飪基本功訓(xùn)練教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計。

任務(wù)描述。顧客午飯時間來到某一粵菜館，按照服務(wù)員推薦的菜單點了份菠蘿咕咾肉，要求盡快出菜。服務(wù)員下單后，后廚根據(jù)來單及顧客需求，各崗位按要求，分工協(xié)作，保質(zhì)保量完成出品。

任務(wù)目標(biāo)。能按食品安全衛(wèi)生要求做好崗前洗手；能按大小砍排骨；能正確給排骨上粉；能正確調(diào)制甜酸汁；能識別油溫炸制排骨；能按衛(wèi)生要求做好崗位衛(wèi)生。

原料：豬排骨250克，菠蘿150克，青椒50克，紅椒50克，蒜10克，姜10克，雞蛋黃1個，生粉100克，油20克，鹽2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅醬50克，濃縮番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，鹽5克，芡粉水15克。

教具：粵式炒爐（配套）、碼斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、鍋刷。

學(xué)生及教師活動，見表1。

2.教學(xué)評價設(shè)計

（1）學(xué)生評價設(shè)計。一體化課程教學(xué)評價不能局限于成品的質(zhì)量，而是對整個過程的評價。目前學(xué)校的技能測試對學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)考核有很大的忽視，以致評價學(xué)生的結(jié)果失真。這正是學(xué)校和用人單位對走上工作崗位的學(xué)生評價不一致的原因所在。學(xué)生評價主要包括職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)能力、社會能力這三大指標(biāo)。下面以完成上述任務(wù)為例作如下設(shè)計，見表2。

（2）教師評價設(shè)計。除了對學(xué)生進(jìn)行必要的考核評價外，對教師的教學(xué)進(jìn)行評價也不能忽視。因為通過對教師的評價可以促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高，對學(xué)生掌握基本技能很有幫助。通常對教師的評估應(yīng)該從兩方面入手，一方面是學(xué)校督導(dǎo)組給予教師的意見；另一方面是學(xué)生給予教師的意見。對教師評價作以下設(shè)計，見表3。

四、總結(jié)與展望

如上所述，這是對工學(xué)一體化教學(xué)設(shè)計在學(xué)生的烹飪基本功實訓(xùn)教學(xué)中的一次探索。此次探索具有鮮明的地域性和特色性，又具有烹飪專業(yè)教學(xué)的共性，為技工院校深入推進(jìn)“校企雙制、工學(xué)一體”的人才培養(yǎng)模式奠定了堅實的基礎(chǔ)。

總之，在中國2025制造和“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代背景下，技工院校的烹飪教育要與市場接軌，深度推進(jìn)工學(xué)一體化課程教學(xué)改革，微課進(jìn)課堂，中餐烹飪基本功訓(xùn)練教學(xué)應(yīng)與時俱進(jìn)，以適應(yīng)市場需求。

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（作者單位：廣東省河源市河源技師學(xué)院）