何為俊

摘 要：該文分析了豬肉黃脂和黃疸的成因及肉尸鑒別方法，并提出了相應的處理方法。

關鍵詞：豬肉；黃脂；黃疸；鑒別方法；處理

中圖分類號 S852.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）19- 0089-02

定點屠宰廠開展生豬屠宰檢疫，是發(fā)現(xiàn)動物產品衛(wèi)生質量異常和保障動物產品安全的主要方法和手段。筆者在銅陵市隆門定點屠宰廠屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)了以脂肪黃染為主要特征的黃膘豬肉。由于黃膘包含黃脂和黃疸兩項內容，兩者的動物衛(wèi)生評定并不相同，所以必須加以鑒別。2015年1月1日至12月31日的一年時間內，筆者共檢疫生豬107 499頭，其中檢出黃膘肉14頭，檢出率為0.013%，并對其中的6例黃膘肉，將感官鑒定疑似黃脂豬肉選為第1～3例，疑似黃疸豬肉選為4～6例，進行了黃脂和黃疸的鑒別試驗。

1 黃脂和黃疸的成因

1.1 黃脂的成因 一般由于食用了大量不飽和脂肪酸的飼料引起或體內缺乏VE。

1.2 黃疸的成因 （1）溶血性疾病，如血孢蟲，血液病和中毒；（2）傳染性病原微生物引起的肝炎或急性肝廣泛性壞死；（3）肝內膽汁排出障礙，如膽道炎癥，膽道阻塞。

2 黃脂和黃疸的肉尸鑒別

2.1 感官鑒定

2.1.1 眼觀法 黃脂和黃疸的現(xiàn)場鑒定主要靠肉眼觀察。根據(jù)《簡明獸醫(yī)詞典》中“黃疸肉越放置越黃，而黃脂肉從放置后黃色可逐漸減輕或消失”的論述進行了本實驗。冬季叫屠戶把豬肉直接放在室內肉案上，夏季把肉放在市場冷庫冷藏，經(jīng)一晝夜放置后取出觀察，看到豬肉黃色已經(jīng)消失或顯著減褪，但皮下脂肪用刀切開后，仍可見到少量黃色顆粒為黃脂。豬肉黃色未褪，經(jīng)一段時間陽光照射后，肉體的顏色似乎變得更黃為黃疸。在感官鑒定中，還要重點觀察關節(jié)液、組織液、血管內膜和皮膚的色澤往往具有重要的病癥性意義。黃疸：疾病引起的肝膽病變，如肝硬化、實質性肝炎、膽管阻塞，主要表現(xiàn)為全身性發(fā)黃，皮膚、脂肪、粘膜、鞏膜、肌膜、關節(jié)囊液呈黃色，放置越久顏色越深，俗稱冷黃。在檢出的14頭黃膘肉中，有9頭豬肉，除皮下及體腔內的脂肪組織發(fā)黃之外，皮膚、粘膜、結膜、關節(jié)囊滑液、組織液、血液內膜、肌腱以及實質性器官均被染成不同程度的黃色，其中以關節(jié)囊滑液的黃色最為明顯。有一嚴重病例，肉體通黃瘠瘦，嗅之有異常臭味，腎臟剖開后可見腎盂粘膜和髓質都呈黃褐色，肝臟稍有腫脹，這9頭豬肉判定為黃疸。黃脂：由飼料引起的或脂肪代謝障礙引起的，與遺傳有關，表現(xiàn)為局部性的發(fā)黃，放置久了，自行變淺或消失，僅見脂肪，特別是皮下脂肪發(fā)黃。肝膽正常。在檢出的14頭黃膘肉中，有5頭僅肉體的脂肪組織發(fā)黃，其中以背部和腹部的皮下脂肪著色較為明顯，其他器官組織并無黃染，俗稱“熱黃”，經(jīng)鑒定為黃脂。

2.1.2 煮熟和晾掛法 根據(jù)漳州大學韓陸奇在“黃疸的研究進展”中所述的加熱煮熟褪色者為黃疸，呈鮮黃色為黃脂的鑒別方法，分別取6例豬肉的脂肪小樣放在小型消毒鍋內煮沸1～2h，見到1～3例小樣呈微黃色，取出在空中晾掛褪色者為黃脂，而4～6例脂肪小樣的黃色已經(jīng)消褪，但變得暗淡無光，取出在空中晾掛氧化呈桔紅色，則為黃疸。

2.2 試驗鑒別 將疑似的肉尸放置幾小時，“冷黃”的豬肉是越放越黃，“熱黃”的豬肉放置幾小時就自行消失。夏天，急運進場的豬肉“熱黃”多見，未做腌割的老豬也多見發(fā)黃，且脂肪色渾濁，早晨由于豬肉急待上市銷售，將豬肉放置幾小時，合格后再上市、屠商大多不愿意，特別夏天，溫度高，豬肉易變質，應配合做理化學檢驗。同時，機械化生產流水線，檢疫的時間短、速度快、主要依靠肉眼和實踐經(jīng)驗作判斷，在白熾燈下作判斷更困難，除了作感觀鑒別外，對疑似黃疸作理化學檢驗，顯得尤其重要。理化學檢驗有硫酸法和苛性鈉法2種，苛性鈉法時間稍長一些。

2.2.1 硫酸法 將1～3例和4～6例分別取5g脂肪置于各自小燒杯中，用剪刀將脂肪組織剪碎，然后向燒杯中倒入50%酒精約40mL進行浸抽，并不時震蕩，過濾。分別取濾液5mL于6個試管中，然后向6個試管中分別滴加10～15滴濃硫酸，振搖均勻后，觀察變化。見到4～6例試管的濾液中含有膽紅素，濾液顯綠色，再加入濃硫酸經(jīng)適當加熱后，則變?yōu)榈{色。而1～3例試管濾液中無膽紅素，則濾液呈陰性反應。

2.2.2 苛性鈉法 將1～3例和4～6例分別稱取約2g脂肪剪碎于各自試管中，分別加入約5mL5%NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸約1min，振搖試管，在流水下使其冷卻。待試管內溶液冷卻至約40～50℃（即用手觸摸有溫熱感時），小心向試管中加入半量（2.5mL）的乙醚，輕輕混勻后，加塞靜置，待溶液分層后觀察，發(fā)現(xiàn)4～6例上層乙醚無色，下層液體染成黃綠色表明檢樣中有膽紅素存在，即檢樣為黃疸肉。而1～3例上層乙醚呈黃色，下層液體無色表明檢樣中含有天然色素，而無膽紅素，即檢樣為黃脂肉（如果試管上下層均呈黃色，則表明檢樣中2種色素均存在，說明檢樣既有黃脂，又有黃疸。）

3 黃疸和黃脂肉的處理

黃疸的肉尸應銷毀；黃脂肉若有不良氣味應作加工或工業(yè)用，無異味不受限制出廠。

4 幾點體會

4.1 黃疸與黃脂鑒定的重要意義 在農貿市場生豬肉品衛(wèi)生檢驗工作中，豬肉的黃膘是一個經(jīng)常會遇到的問題。黃疸是一種病理變化，有些黃疸肉還出現(xiàn)肌肉變性并產生異常臭味，因此真正的黃疸肉是不準在市場上鮮銷的，必須做出工業(yè)利用或銷毀。黃色素性黃脂是由于多量飼喂富含黃色素的植物性飼料而引起的，肉體在沒有其它不良變化時，完全可以食用。因此，如果把黃色素性黃脂誤判為黃疸，就會造成養(yǎng)豬戶嚴重的經(jīng)濟損失；如果把黃疸誤判為黃脂，就會損害消費者的身體健康，造成疾病的傳播。因此，準確地鑒定黃疸與黃脂具有雙重的現(xiàn)實意義。

4.2 黃疸與黃脂的鑒定從實際出發(fā) 農貿市場的肉品檢驗工作也可以從實際情況出發(fā)，因地制宜地簡化檢驗程序，力求準確、迅速、簡易和經(jīng)濟。對黃疸和黃脂的鑒別，一般來說感官檢查就可以做出初步鑒定，只有當肉眼觀察拿不定主意時，再進行上述簡便、易行的試驗。

4.3 合理運用科學實驗鑒定 現(xiàn)在世界各國通用的肉品衛(wèi)生檢驗方法，多數(shù)還是19世紀末制定的，至今已經(jīng)沿用了百年之久。隨著科學技術的不斷發(fā)展，一些新的診斷技術和科學成果被陸續(xù)運用到肉品檢驗中來，國內有些單位已采用的血清法鑒定黃疸，用組織法方法鑒定黃脂肉，用紅外光譜法和層析法測定黃色素性黃脂中的胡蘿卜素等。為取得完整的準確的科學結論，采樣送上級農業(yè)部門進行深層次的實驗室鑒定是必要的。

（責編：張宏民）