蔡烈偉，許勇泉，周炎花，吳士彬

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院，福建漳浦363202；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，福建漳州363200）

不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶感官品質(zhì)與茶湯化學(xué)成分分析

蔡烈偉1，3，許勇泉2，周炎花1，3，吳士彬3

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院，福建漳浦363202；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，福建漳州363200）

本文研究分析了烏龍茶主要產(chǎn)區(qū)包括閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣四個(gè)產(chǎn)區(qū)共33個(gè)烏龍茶茶樣的感官品質(zhì)和主要生化成分。結(jié)果表明，閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣烏龍茶的感官品質(zhì)平均分差異不顯著，分別為86.88±2.26、87.72±1.20、88.47± 1.87和88.25±2.97；而其茶湯品質(zhì)化學(xué)成分含量有明顯差異，可能與其茶樹品種、鮮葉原料及加工工藝有關(guān)；兒茶素組分含量差異較大，高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導(dǎo)致廣東烏龍茶（797.39±151.84、487.11±112.69）和閩北烏龍茶（587.33± 57.74、300.92±30.97）茶湯滋味強(qiáng)度大的主要原因之一；烏龍茶氨基酸含量相對(duì)較低，主要包括茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。本研究結(jié)果將為烏龍茶品質(zhì)提高和消費(fèi)者鑒別提供理論指導(dǎo)。

烏龍茶；產(chǎn)區(qū)；感官品質(zhì)；化學(xué)成分

烏龍茶是我國六大茶類之一，屬半發(fā)酵茶，主產(chǎn)于我國的福建、廣東和臺(tái)灣三省。我國烏龍茶因其不同產(chǎn)區(qū)、加工工藝及風(fēng)味特征一般分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍［1］。由于產(chǎn)地、茶樹品種、采制標(biāo)準(zhǔn)和氣候條件等因素的不同，形成了各產(chǎn)區(qū)烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，烏龍茶因其特有的花香和醇厚甘爽等風(fēng)味品質(zhì)而廣受消費(fèi)者的青睞［2］。

茶葉中有多種生化成分，經(jīng)沖泡而浸出到水中，作用于人的感覺器官而產(chǎn)生不同的感受。茶葉滋味實(shí)際上是茶湯中水溶性物質(zhì)對(duì)人體感官味覺的綜合作用效應(yīng)，而這些水溶性物質(zhì)中主要的呈味組分為多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等，它們因組成、含量及閾值不同，而表現(xiàn)出不同的滋味特征［3］。目前，關(guān)于烏龍茶品質(zhì)成分的相關(guān)研究已有一些報(bào)道［4］［5］［6］［7］，但大多數(shù)停留在單一品種、工藝或香氣之間的比較研究上，對(duì)不同品種和不同產(chǎn)地的烏龍茶品質(zhì)成分的綜合比較及其變化規(guī)律方面的研究較少。消費(fèi)者對(duì)不同產(chǎn)地烏龍茶的風(fēng)味品質(zhì)特征有一定的了解，但是對(duì)其之間的品質(zhì)化學(xué)成分差異卻不清楚。本研究從不同產(chǎn)區(qū)收集33個(gè)有代表性的烏龍茶樣，進(jìn)行感官品質(zhì)與風(fēng)味化學(xué)成分分析，以期為烏龍茶生產(chǎn)的質(zhì)量提高、新品研發(fā)、品質(zhì)鑒別提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1茶葉原料

33個(gè)烏龍茶樣品，收集于我國四個(gè)主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)，其中包括12個(gè)閩南烏龍茶（MN1～MN12）、12個(gè)廣東烏龍茶（GD1～GD12）、5個(gè)閩北烏龍茶（MB1～MB5）、4個(gè)臺(tái)灣烏龍茶（TW 1～TW4）。

1.2感官品質(zhì)分析

參照GB/T 23776-2009中的烏龍茶蓋碗審評(píng)法［8］，由浙江大學(xué)國家級(jí)評(píng)茶師根據(jù)其感覺及與標(biāo)準(zhǔn)樣品的比照分別對(duì)湯色、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)滿分均為100分。先用沸水將評(píng)茶杯碗燙熱，隨即稱取有代表性茶樣5.0 g，置于評(píng)茶杯中，迅速注滿沸水，1 min后揭蓋評(píng)香氣，至2 min將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于評(píng)湯色和滋味；第二次注滿沸水后加蓋2min評(píng)香氣，至3 min將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，再評(píng)茶水的湯色和滋味；第三次注滿水后加蓋3 min評(píng)香氣，至5 min將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，再用于評(píng)湯色和滋味。湯色、香氣和滋味分別按照20％、40％和40％比率計(jì)算感官總分。最后將三次茶湯混合，用于品質(zhì)化學(xué)成分的分析。

1.3茶湯中化學(xué)成分分析

茶多酚含量：酒石酸亞鐵比色法［9］；氨基酸總量：茚三酮比色法［10］；可溶性總糖、可溶性多糖：蒽酮-硫酸法。兒茶素、沒食子酸、咖啡堿含量參照GB/8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》［11］［12］。

游離氨基酸組分含量采用Waters公司AccQ-Tag氨基酸分析方法，待測(cè)液經(jīng)AccQ-Tag柱分離，在熒光檢測(cè)器（Ex：250 nm，Em：395 mn）中檢測(cè)，用外標(biāo)法定量氨基酸組成的含量。Waters alliancew2695高效液相色譜儀，Empower軟件工作站，熒光檢測(cè)器，檢測(cè)波長：Ex：250 nm，Em：395mn，AccQ-Tag氨基酸（15mm×3.9mm×4.6 mm），流速：1mL/min，柱溫：37℃，進(jìn)樣量：10μL，流動(dòng)相梯度洗脫。

1.4數(shù)據(jù)分析

本文表和圖中數(shù)據(jù)均為平均值，方差分析采用SPSS16.0軟件進(jìn)行運(yùn)算，處理間平均數(shù)的比較用最小顯著差數(shù)法（LSD）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同產(chǎn)地烏龍茶感官品質(zhì)分析

不同產(chǎn)地烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)各有特色（表1），閩南烏龍滋味品質(zhì)以醇厚甘爽為主，香氣品質(zhì)以清高有花香為主；閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻；廣東烏龍滋味以濃醇帶花味為主，香氣濃郁有花香；而臺(tái)灣烏龍滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香，各具特色。通過相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)湯色、香氣、滋味及感官總分之間都具有顯著相關(guān)性（表2），其中茶湯香氣（R=0.922**）、滋味（R= 0.9262**）都與感官總分達(dá)到極顯著相關(guān)。

閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣烏龍茶的感官平均分為86.88±2.26、87.72±1.20、88.47±1.87和88.25±2.97，四個(gè)產(chǎn)地的烏龍茶感官分?jǐn)?shù)非常相近，差異不顯著。從湯色、香氣和滋味三因子對(duì)感官總分的貢獻(xiàn)來分析，相比其他三個(gè)產(chǎn)地，閩南烏龍茶的湯色得分較高，廣東烏龍茶的香氣得分較高，而閩北烏龍和臺(tái)灣烏龍?jiān)谙銡夂妥涛斗矫娑加幸欢▋?yōu)勢(shì)、相對(duì)均衡。

2.2不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯品質(zhì)化學(xué)成分分析

四個(gè)產(chǎn)地的烏龍茶品質(zhì)化學(xué)成分含量有明顯差異（表3），是其滋味強(qiáng)度差異的主要原因。平時(shí)飲茶能夠感覺到，閩北烏龍和廣東烏龍茶湯滋味強(qiáng)度一般會(huì)強(qiáng)于閩南烏龍和臺(tái)灣烏龍。從表3能夠發(fā)現(xiàn)，常規(guī)沖泡條件下，閩北烏龍和廣東烏龍茶茶湯的主要品質(zhì)化學(xué)成分含量都要高于閩南烏龍，主要表現(xiàn)在茶多酚和咖啡堿的含量上，而臺(tái)灣烏龍則介于它們之間。相反，閩南烏龍茶茶湯的可溶性糖含量整體會(huì)高于閩北烏龍和廣東烏龍，特別是可溶性多糖含量，臺(tái)灣烏龍茶茶湯可溶性糖含量也是介于它們之間。這些差異可能主要是來自于茶樹品種和茶葉加工工藝。廣東烏龍茶主要是以大葉種茶樹鮮葉為原料，所以其茶多酚、咖啡堿等品質(zhì)成分含量高，而閩南烏龍茶主要采用空調(diào)做青、長時(shí)間做青，導(dǎo)致鮮葉中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。

表1　不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯感官品質(zhì)分析

表2　茶葉各品質(zhì)因子間的線性相關(guān)性

表3　不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯品質(zhì)化學(xué)成分分析（mg/L）

2.3不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯兒茶素組分含量分析

不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯兒茶素組分含量差異較大（表4），廣東烏龍茶兒茶素含量（797.39±151.84）最高，其次為閩北烏龍茶（587.33± 57.74）和臺(tái)灣烏龍茶（475.20±71.53），而閩南烏龍茶兒茶素含量（386.52±121.44）最低，其中廣東烏龍茶兒茶素含量比閩南烏龍茶兒茶素含量的2倍還多。烏龍茶茶湯中的兒茶素主要包括EGC、EC、EGCG和ECG，其中EGCG和EGC含量較高，而EC和ECG含量相對(duì)較低（表4）。從簡單兒茶素與酯型兒茶素含量的比例來看，廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯的酯型兒茶素含量都高于簡單兒茶素含量，而閩南烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶茶湯的簡單兒茶素含量則高于酯型兒茶素含量。由于酯型兒茶素的苦澀味強(qiáng)度明顯大于簡單兒茶素［3］，因此，可見高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導(dǎo)致廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯滋味強(qiáng)度大的主要原因之一。

2.4不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量分析

不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量差異明顯（表5），臺(tái)灣烏龍茶茶湯氨基酸含量相對(duì)較高，這可能與其產(chǎn)地及鮮葉嫩度有關(guān)。采用氨基酸分析儀分析的氨基酸含量與分光光度計(jì)方法所得結(jié)果趨勢(shì)一致。烏龍茶的鮮葉原料嫩度都相對(duì)較低，而氨基酸含量是與鮮葉嫩度呈正相關(guān)的，因此烏龍茶茶湯的氨基酸含量也相對(duì)較低，對(duì)烏龍茶茶湯的滋味貢獻(xiàn)度也相對(duì)較低。在所有氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的40％-50％，其次為谷氨酸和天冬氨酸，這三個(gè)氨基酸也是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者。

表4　不同產(chǎn)地烏龍茶兒茶素組分分析（mg/L）

表5　不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量分析（mg/L）

3　結(jié)論

不同產(chǎn)地的烏龍茶感官審評(píng)得分非常相近，差異不顯著，但品質(zhì)風(fēng)格各具特色。閩南烏龍滋味品質(zhì)以醇厚甘爽為主，香氣品質(zhì)以清高有花香為主；閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻；廣東烏龍滋味以濃醇帶花味為主，香氣濃郁有花香；而臺(tái)灣烏龍滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香。

地區(qū)間茶湯品質(zhì)化學(xué)成分含量有明顯差異，閩北烏龍和廣東烏龍茶茶湯的茶多酚和咖啡堿含量均高于閩南烏龍，閩南烏龍茶茶湯的可溶性糖含量整體會(huì)高于閩北烏龍和廣東烏龍，而臺(tái)灣烏龍則介于它們之間。

茶湯兒茶素組分分析表明，產(chǎn)區(qū)間其含量差異較大，廣東烏龍和閩北烏龍茶茶湯的酯型兒茶素含量都高于簡單兒茶素含量，而閩南和臺(tái)灣烏龍茶茶湯的簡單兒茶素含量則高于酯型兒茶素含量。由于酯型兒茶素的苦澀味強(qiáng)度明顯大于簡單兒茶素，因此認(rèn)為高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導(dǎo)致廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯滋味強(qiáng)度大的主要原因之一。

茶湯氨基酸組分分析表明，在所有氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的40-50％，其次為谷氨酸和天冬氨酸，這三個(gè)氨基酸也是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者，且臺(tái)灣烏龍茶茶湯氨基酸含量相對(duì)較高。

4　討論

茶湯呈味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，味覺對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的滋味成分的綜合反應(yīng)，呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯風(fēng)味。本研究分析了閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣四個(gè)產(chǎn)區(qū)烏龍茶的感官品質(zhì)和主要生化成分的差異，不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶之所以在品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，與其茶樹品種、采摘嫩度、加工工藝及茶葉中呈味物質(zhì)的含量及比例的改變有關(guān)。各地烏龍茶其發(fā)酵程度有很大區(qū)別，閩南烏龍發(fā)酵程度較輕，臺(tái)灣烏龍發(fā)酵程度適中，而以武夷巖茶為代表閩北烏龍和以鳳凰單叢為代表的廣東烏龍茶發(fā)酵程度較重。另外，廣東烏龍茶主要是以大葉種茶樹鮮葉為原料，其茶多酚、咖啡堿等品質(zhì)成分含量高，而閩南烏龍茶主要采用空調(diào)做青、長時(shí)間做青，導(dǎo)致鮮葉中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。綜上所述，產(chǎn)區(qū)、品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝在不同程度上影響了烏龍茶品質(zhì)成分，形成各地烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。

［1］施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)［M］，第四版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010

［2］陳郁榕.細(xì)品福建烏龍茶.福州：福建科學(xué)技術(shù)出版社，2010

［3］宛曉春.茶葉生物化學(xué)［M］.第三版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014

［4］呂世懂，吳遠(yuǎn)雙，姜玉芳等.不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶香氣特征及差異分析［J］.食品科學(xué)，2014，35（2）：146-153.

［5］蔡烈偉，周炎花，蔡曉玲.閩臺(tái)不同海拔烏龍茶品質(zhì)差異研究［J］.農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2014（9）：65-67.

［6］林春挑，何孝延，葉乃興等.不同產(chǎn)地金萱烏龍茶生化成分差異與品質(zhì)特點(diǎn)［J］.福建茶葉，2008（1）：15-16.

［7］王飛權(quán)，肖斌，任紅樓等.不同采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝對(duì)陜西烏龍茶品質(zhì)的影響［J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，37（12）：146-152.

［8］GB/T 23776-2009，茶葉感官審評(píng)方法［S］.

［9］黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1997.

［10］GB/T 8314-2013，茶游離氨基酸總量的測(cè)定［S］.

［11］GB/T 8312-2013，茶咖啡堿測(cè)定［S］.

［12］GB/T 8313-2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法［S］.

［13］方世輝，張秀云，夏濤等.茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究［J］.茶葉科學(xué)，2002，22（2）：135-139.

福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（2014N21020026）。

蔡烈偉（1968-），男，碩士，副教授，主要從事茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)研究。