文◎楊果平

玉米除了含碳水化合物、蛋白質、脂肪外，還含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素E、鈣、磷、鎂等以及谷固醇、卵磷脂、谷胱甘肽、植物纖維素等物質。

近些年來，由于精米精面占據(jù)了家庭主食的位置，曾經(jīng)是國人特別是北方地區(qū)人民主食之一的玉米食品，卻有些銷聲匿跡的趨向，因此，引起了營養(yǎng)界的廣泛關注。當前歐美許多國家的人們，已經(jīng)嘗到了常食過細過精食物帶來的苦頭，玉米食品重新回歸餐桌受到追捧。

玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。其除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪外，還含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素E、鈣、磷、鎂、鐵、硒以及谷固醇、卵磷脂、谷胱甘肽、植物纖維素等物質，不僅營養(yǎng)價值高，同時又是補益身體、延年益壽的保健食品，常食會對多種常見多發(fā)病有一定的預防保健作用。

據(jù)專家對玉米、大米、小麥等多種主食的營養(yǎng)保健指標對比發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5～10倍。其胡蘿卜素含量豐富，能在體內轉化成維生素A，加之含有的黃體素、玉米黃質，可以對抗眼睛老化，對防治老年常見的干眼病、皮膚干燥癥及白內障等有一定的輔療作用；新鮮玉米中含有大量的天然維生素E，有促進細胞分裂、延緩老化、降低膽固醇、防止皮膚病變的功能，對于腦功能衰退引起的老年癡呆、動脈粥樣硬化等有預防作用。

玉米中含有較多的蛋白質，特別是新鮮玉米中的賴氨酸，是人體必需氨基酸，只能從食物中攝取，而其他主食中的含量極少，因此，新鮮玉米是賴氨酸的主要來源之一，將玉米與其它主食混合在一起吃，可充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，使蛋白質價值大大提高。據(jù)測定，玉米中的脂肪含量雖然比精米精面高5～6倍，但其同時含有大量的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，并含有谷固醇、卵磷脂等高級營養(yǎng)素，與玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，常吃玉米食品對冠心病、動脈粥樣硬化、高血脂及高血壓等心血管疾病可發(fā)揮一定輔療效果。

科學檢測證實，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。此外，玉米中所含長壽因子谷胱甘肽，在硒的參與下，能生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢復青春、延緩衰老的功能。在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麩胱甘肽，能緩解抗癌藥物對人體產(chǎn)生的副作用，還能抑制腫瘤生長。因為麩胱甘肽能像枷鎖一樣鎖住致癌物質的生長，使其失去毒性，最終將其排出體外。玉米中還含有大量的植物纖維素，比精米精面高6～8倍，有潤腸通便之功，有利于防止老年人便秘，加速致癌物質和其他毒物的排出，從而降低結腸癌發(fā)生的可能性。玉米中的鎂，能幫助血管舒張，加強腸壁蠕動，有助于維持心肌正常功能，預防缺血性心臟病。

醫(yī)學家認為，從健康的角度說，人們食用玉米油也比食用花生油及其他植物油的好處要大。美國科研人員研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用玉米皮和玉米油對降低人體膽固醇十分有益。他們曾選擇平均年齡為55歲的70位老人進行試驗，這些人的膽固醇含量都比較高，而且住院治療時間都在兩年以上效果不理想。接受試驗后再經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)70個人血液中的甘油三脂都有所下降，有60個人的膽固醇降低了。

源于人們對玉米營養(yǎng)價值和保健作用的再認識，近年來玉米食品重新回歸餐桌受到追捧。其實，自古以來，玉米就是我國人民喜愛的主食之一，其烹飪食用方法也有很多。如在夏秋季節(jié)玉米收獲上市時家家都會“煮棒子”食用；玉米粥、玉米疙瘩、玉米窩頭、玉米發(fā)糕、玉米菜餅、玉米面條等等在過去更是家常便飯?？上?，隨著生活水平的提高，現(xiàn)在這些玉米食品被漸漸淡忘。而在我國人口的疾病譜中，近年來心腦血管系統(tǒng)疾病、癌癥等發(fā)病率大幅上升，與飲食結構的變化有著很大的關系，值得引起重視。

最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，玉米是一種抗癌、抗衰老的食物，雖然鮮玉米的水分、活性物質、維生素等各種營養(yǎng)成分比老熟玉米高很多，但加熱時間越長的玉米，抗衰老作用越好，因此，玉米熟吃比生吃更好。盡管烹調使玉米損失了部分維生素C，卻獲得了更有營養(yǎng)保健價值的抗氧化劑，且烹飪過的玉米不論油炸還是水煮，都會釋放出更多的營養(yǎng)物質，發(fā)揮更好的保健作用。如玉米面加大豆粉，按3：1的比例混合食用，就是世界衛(wèi)生組織推薦的一種粗糧細吃、提高營養(yǎng)價值的方法。對于老年人來說，秋冬季節(jié)經(jīng)常熬些玉米粥，既能喝粥暖身，又能防病抗衰老，可謂一舉多得。