李艷鳴

芽菜也稱“活體蔬菜”。它在加工成菜肴之前是“活著”的，具有色、鮮、嫩的特點(diǎn)。芽苗菜營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，清香脆嫩，并有特殊的醫(yī)療保健功能，深受人們的喜愛(ài)。常見(jiàn)的芽苗菜有豌豆苗、花生芽、蘿卜苗、蕎麥苗等。但是如此鮮嫩的芽苗菜怎么做才能保持它的鮮嫩口感，保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

涼拌豌豆苗

材料豌豆苗200克，干紅椒、蒜瓣、鹽、醋、麻油等少量。

做法豌豆芽洗好后過(guò)熱水，撈出過(guò)涼水，瀝干后放人一個(gè)大碗中，加入麻油、蒜末、鹽、醋、紅椒等調(diào)料，可按照自己的喜好添減。拌勻后，腌制lO分鐘即可食用。

秘訣過(guò)水不能太久，豌豆苗嫩，久了菜不爽脆；過(guò)熱水后必須立刻放入冷水中，保持其爽脆口感。芽苗菜不能腌制太久，久了不好吃。

豌豆苗豆腐湯

材料豆腐400克，豌豆苗50克，芝麻醬15克，白砂糖、醋、花椒粉、大蒜、辣椒油、醬油、香油少量。

做法將豆腐切成方塊，入鍋中煮5分鐘，待豆腐漂浮，內(nèi)部出現(xiàn)小孔時(shí)，取大碗1個(gè)，內(nèi)放豌豆苗，連水倒入碗內(nèi)；將芝麻醬用少量的涼水調(diào)稀，加入醬油、醋、紅油、花椒粉、蒜泥、香油調(diào)成蘸料。豆腐蘸汁食，湯內(nèi)有豌豆苗和豆腐，可飲用。

秘訣豆腐即將煮出小孔再撈出，否則因煮不久而熱量不夠，影響豌豆苗的口感；豌豆苗不能放太多，以免燙得太生。若不喜歡吃芝麻醬，可根據(jù)自己的口感喜好調(diào)制醬料。

油醋涼拌蘿卜苗

配料蘿卜苗100克，胡蘿卜30克，香油、鹽、白糖、白醋、味精適量。

做法胡蘿卜去皮后切絲，在清水中浸泡10分鐘。蘿卜苗洗凈瀝干水分后，放入大碗中。白糖、白醋、鹽、味精放入小碗中調(diào)勻。撈出胡蘿卜絲也放入大碗中，倒入調(diào)好的糖醋汁，加入香油后拌勻即可。

秘訣胡蘿卜切絲后，泡水可以保持新鮮。香油最后放，否則放久了味道就差了。

上湯蘿卜苗

配料蘿卜苗300克，瘦肉150～200克，鮮香菇數(shù)個(gè)，皮蛋1個(gè)，雞湯調(diào)味料1盒，蔥、蒜、姜適量，油、鹽料酒、生粉、砂糖、蛋清（如無(wú)可?。⒑贩凵僭S。

做法蘿卜苗沖洗干凈，瀝干水備用；瘦肉切粒后，加入適量的砂糖、料酒、生抽、胡椒粉、蛋清和生粉，混合攪拌均勻備用；皮蛋切粒備用；鮮香菇?jīng)_洗干凈，下鍋汆水撈起切粒備用。蒜和姜下鍋炒出香味后，加入適量的水，倒入雞湯料煮3～5分鐘，加入切粒的皮蛋和香菇粒煮2～3分鐘，然后倒入肉粒，煮片刻后加入蘿卜苗和少許鹽和胡椒粉調(diào)味，再煮片刻即可熄火。

秘訣蛋清可以讓肉更鮮嫩。放入肉粒后片刻，則要加入蘿卜苗，片刻則熄火，否則鮮嫩的蘿卜苗煮久了，口感不好。

雞蛋炒蕎麥苗

配料蕎麥苗200～300克，大蔥100克，雞蛋3個(gè)，蠔油lO毫升，雞精、油、鹽適量。

做法將大蔥切斜段，雞蛋打散，蕎麥苗摘掉蕎麥皮，備用。鍋內(nèi)倒油，中火油熱后倒入雞蛋，劃散盛出。鍋內(nèi)加底油，油熱后投入蔥段煸炒出蔥香味，加入蠔油略炒，把蕎麥苗和打好的雞蛋一起倒入鍋內(nèi)，加鹽、雞精，略一翻炒即可出鍋。

秘訣翻炒時(shí)火一定要大，否則易出湯，影響成菜的口感。

蒜拌空心菜

配料空心菜500克，白皮大蒜50克，醬油8克，鹽5克，味精3克，香油15克，醋8克。

做法將空心菜擇去老根，切10厘米長(zhǎng)的段，放開(kāi)水中焯一下，撈出控干水分，晾涼待用。將蒜剝?nèi)テ?，洗凈剁成茸狀，與醬油、醋、香油一起拌勻，澆在空心菜上，調(diào)勻即可。

秘訣空心菜老根一定要去除，以免影響口感。吃前約8分鐘再放調(diào)料，放久了不好吃。