于亞文，田童童，張建

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）

不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚品質(zhì)變化的影響

于亞文，田童童，張建*

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）

以白斑狗魚為研究對(duì)象，在-4、0、4℃3種貯藏溫度下，對(duì)其物理（質(zhì)構(gòu)、失重率、色差值、持水率），化學(xué)（揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量），感官及微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，從而揭示其品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏溫度的升高及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白斑狗魚的各項(xiàng)指標(biāo)都呈現(xiàn)出不同程度的變化。樣品的失重率、色差值、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落總數(shù)指標(biāo)隨著儲(chǔ)藏溫度的上升而增加且溫度越高增加速率越大；樣品的質(zhì)構(gòu)、持水率、肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量及感官品質(zhì)理化指標(biāo)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；樣品的pH值呈現(xiàn)出先下降后升高的變化特性。以上白斑狗魚各項(xiàng)指標(biāo)值可為今后冷水魚的冷藏和冷鏈運(yùn)輸提供理論參考。

白斑狗魚；冷藏溫度；質(zhì)構(gòu)；感官品質(zhì)；菌落總數(shù)

白斑狗魚（Esox lucius Linnaeus）屬鮭形目狗魚科狗魚屬魚類，為我國(guó)重要的冷水魚之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其含肉率為64.8%，粗蛋白含量和脂肪含量分別為19.1%和1.4%，17種氨基酸總量為17.38%，其中7種必需氨基酸總量為8.14%，鮮味氨基酸總量為6.36%。必需氨基酸總量占氨基酸總量的45.73%，因而倍受消費(fèi)者青睞［1］。然而，白斑狗魚類冷水魚性情兇猛殘忍，行動(dòng)異常迅速，在貯藏運(yùn)輸過程中對(duì)水溫，密度及魚體機(jī)械損傷都要合理控制，因而運(yùn)輸較為困難［2］。魚體死亡后，由于自身酶的作用分解或各種微生物污染作用，會(huì)使魚體發(fā)生變質(zhì)而引起腐敗等現(xiàn)象，因此在運(yùn)輸過程中監(jiān)控肉質(zhì)品質(zhì)變化顯得尤為重要。隨著現(xiàn)今人們生活水平不斷提高，要求食品在確保風(fēng)味良好前提下的營(yíng)養(yǎng)健康，也為食用魚類貯藏期間品質(zhì)變化的探討提供了重要條件。歐陽(yáng)杰等［3］對(duì)大黃魚貯藏期間品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)浸漬凍結(jié)的大黃魚在兩個(gè)月后的蛋白質(zhì)冷凍變性程度、持水力、組織結(jié)構(gòu)和彈性都會(huì)受到不同程度破壞。而低溫環(huán)境可有效降低其貯藏期間品質(zhì)的變化速率，確保其品質(zhì)。本文以白斑狗魚作為實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象，在不同冷藏溫度（-4、0、4℃）下分別以失重率，色差，感官品質(zhì)，pH值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為測(cè)定指標(biāo)，評(píng)價(jià)不同溫度條件下的品質(zhì)變化，為冷水魚的冷藏或冷鏈運(yùn)輸提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

1.1.1材料

白斑狗魚：購(gòu)自石河子市水產(chǎn)市場(chǎng)，個(gè)體重約1 500 g?；铙w運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后將鮮活的白斑狗魚置于冷水中暫養(yǎng)1 h～2 h，擊斃至死，放血后去頭、鱗和內(nèi)臟，用預(yù)冷水清洗干凈后備用，再將背部肌肉分割成大小均勻的小塊（約25 g）。樣品制備完成后，分別置于-4、0、4℃冰箱中，在0、2、4、6、8、10 d定期測(cè)定魚塊的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)，每次隨機(jī)取樣3袋，取其平均值。

1.1.2試驗(yàn)試劑

氫氧化鈉：天津市巴斯夫化工有限公司；鹽酸：南京化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅：廣東·汕頭市西隴化工廠；硫酸鉀：天津振泰化工有限公司；濃硫酸：廣西宇貝商貿(mào)有限公司；甲基紅：天津永晟精細(xì)化工有限公司；硼酸：天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司；溴甲酚綠：天津市登科化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.3儀器及設(shè)備

pH S-3C酸度計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DK-8D數(shù)顯恒溫水浴鍋、85-1磁力攪拌器：金壇市醫(yī)療儀器廠；JM-B10002電子天平：諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司；Neofuge15R高速冷凍離心機(jī)：力康發(fā)展有限公司；WSC-S色差儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；1800紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Heraeus Multifuge X3R Laboratory centrifuge：Thermo Fisher SCIENTIFIC INC。

1.2方法

1.2.1揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量

采用凱氏定氮儀按半微量蒸餾法［4］進(jìn)行測(cè)定。粗蛋白測(cè)定，待消化完全后取消化液對(duì)其蒸餾，消化液移入100 mL容量瓶中，加水至刻度。移取10 mL消化液于反應(yīng)管內(nèi)，加入氫氧化鈉10 mL，進(jìn)行水汽蒸餾。冷凝管下端插入10 mL 4%硼酸吸收液（內(nèi)有甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑）。待指示劑變色開始計(jì)時(shí)，5 min后將冷凝管尖端提離液面，繼續(xù)蒸餾1 min后停止蒸餾。再將上述溜出液以標(biāo)定過的0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t即為終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液用量，同時(shí)做一試劑空白試驗(yàn)，記錄空白試劑消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積。

1.2.2失重率

魚肉失重率的測(cè)定參考劉旭［5］報(bào)道的方法。

1.2.3色差

魚肉色差值的測(cè)定參考Zhu S等［6］報(bào)道的方法。

1.2.4pH

魚肉pH的測(cè)定參考Khalid［7］報(bào)道的方法。

1.2.5持水率

魚肉持水力的測(cè)定參考De Jong等［8］報(bào)道的方法。

1.2.6硫代巴比妥酸（TBA）

魚肉硫代巴比妥酸（TBA）值的測(cè)定參考李學(xué)英［9］報(bào)道的方法。

1.2.7肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量

稱取新鮮的淡水魚或海水魚剔除魚鱗、魚刺及脂肪取肌肉，用刀切碎，稱取3 g左右，加入30 mL左右冰冷的Buffer I［魚肉（g）∶Buffer I（mL）=1∶10］，在搗碎機(jī)中搗碎成勻漿。將以上勻漿轉(zhuǎn)入50 mL離心管中，在4℃下，10 000 r/min，離心15 min，將上清和沉淀分開。上清用4層紗布進(jìn)行過濾除去脂肪，濾液即水溶性蛋白（肌漿蛋白）提取液。在以上沉淀中，加入30 mL冰冷的Buffer I，重懸沉淀，在4℃下，10 000 r/min，離心15 min，取沉淀。重復(fù)操作一次。在以上沉淀中，加入30 mL冰冷的Buffer II，重懸沉淀，再次用組織搗碎機(jī)進(jìn)行搗碎。將以上勻漿轉(zhuǎn)入50 mL離心管中，在4℃下，10 000 r/min，離心15 min，將上清和沉淀分開。上清即為鹽溶性溶性蛋白（肌原纖維蛋白）提取液。取適量的樣品提取液（水溶性蛋白液/鹽溶性蛋白液），根據(jù)蛋白質(zhì)濃度，用Buffer I適當(dāng)稀釋后，用紫外分光光度計(jì)分別在280 nm和260 nm波長(zhǎng)下讀取吸光度，以Buffer I為空白調(diào)零。

結(jié)果計(jì)算：

式中：1.45和0.74為校正值；A280為蛋白質(zhì)溶液在280 nm處的吸光度；A260為蛋白質(zhì)溶液在260 nm處的吸光度；n為稀釋倍數(shù)；V為樣品提取液（水溶性蛋白液/鹽溶性蛋白液）的體積。

1.2.8感官評(píng)價(jià)

魚肉品質(zhì)感官評(píng)價(jià)選用適當(dāng)方法［10］。以樣品的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性為檢驗(yàn)指標(biāo)，將各項(xiàng)指標(biāo)等級(jí)分為好、較好、一般、較差和差5個(gè)級(jí)別，評(píng)分?jǐn)?shù)值分別為5、4、3、2、1分，由10名評(píng)定人員對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，感官分值為4項(xiàng)指標(biāo)之和。具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照黃曉春等［11］的評(píng)定方法。

1.2.9質(zhì)構(gòu)特性

樣品硬度、咀嚼性、彈性、凝集力等質(zhì)構(gòu)特征的測(cè)定參考楊金生［12］報(bào)道的方法。

1.2.10菌落總數(shù)

根據(jù)GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》中菌落總數(shù)的測(cè)定方法［13］進(jìn)行測(cè)定。

1.3數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

用Origin 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并且用SAS 9.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次。

2　結(jié)果與分析

2.1不同貯藏溫度對(duì)樣品揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響

白斑狗魚在不同冷藏溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮（TVBN）的變化如圖1所示。

圖1　不同冷藏溫度下樣品揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.1　Changes of sample’s total volatile basic nitrogen in different cold storage temperatures

由圖1可知，新鮮白斑狗魚的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量為8.97 mg/100 g，在-4、0、4℃3種不同冷藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，且4℃下白斑狗魚的TVB-N值上升速率最快，貯藏8d后，TVB-N值已達(dá)到31.81mg/100g，超過了可食用的標(biāo)準(zhǔn)30 mg/100 g；0℃下其TVB-N值上升速率基本與4℃相似，貯藏10 d后，已達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)的上限；-4℃下白斑狗魚肉的TVB-N值上升速率最緩慢，在貯藏末期TVB-N值仍在可食用標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。因此，-4℃貯藏的白斑狗魚TVB-N值明顯要低于4℃貯藏的白斑狗魚（P＜0.05）。一般來說，剛捕撈的魚其TVB-N值的范圍在5 mg/100 g～20 mg/100 g之間。本文測(cè)定的新鮮的白斑狗魚TVB-N值為（8.97± 0.015）mg/100 g，將其與其他冷水魚相比較，Ojagh和 Duan等［14-15］測(cè)定的虹鱒魚和鱈魚的初始TVB-N值分別為9.33 mg/100 g和11.42 mg/100 g，明顯略高于白斑狗魚初始TVB-N值。

2.2不同貯藏溫度對(duì)樣品失重率的影響

由于白斑狗魚生活的特殊屬性，其水分含量較高，而在貯藏過程中引起失重率變化的主要原因是水分流失。不同冷藏溫度下樣品失重率變化如圖2所示。

圖2　不同冷藏溫度下樣品失重率的變化Fig.2　Changes of sample’s weight loss in different cold storage temperatures

由圖2可知，在-4、0、4℃3種不同冷藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白斑狗魚的失重率均在不斷升高，且隨著溫度的上升，樣品失重率呈加大的趨勢(shì)。在4℃冷藏溫度下，白斑狗魚失重率的增加幅度最明顯（P＜0.05），貯藏末期其失重率接近8%；而在0℃冷藏溫度下，其失重率的增加幅度相對(duì)較為緩慢，貯藏末期其失重率約為4.5%；然而在-4℃冷藏溫度下失重率的變化較前兩者而言相對(duì)緩慢，貯藏末期其失重率僅為2.5%。包海蓉等［16］在研究不同貯藏溫度下三文魚品質(zhì)變化時(shí)，其失重率達(dá)到15%，與本文結(jié)論相差較大，這可能是因?yàn)轸~的品種，生活的地理環(huán)境及海域的不同，其魚體自身含水量不同及蛋白結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致。

2.3不同貯藏溫度對(duì)樣品色差值的影響

色差測(cè)定以人眼睛判斷顏色變化的三變數(shù)作為基本原理，以國(guó)際照明委員會(huì)（CIE）的色度系統(tǒng)作為判斷顏色的依據(jù)。色差值△E在0～0.5為極小的差異；0.5～1.5為稍有差異；1.5～3.0為感覺到有點(diǎn)差異；3.0～6.0為差異性顯著；6.0～12.0為差異性極顯著；12.0以上為不同顏色［17］。不同冷藏溫度條件下白斑狗魚貯藏期間的色差變化如圖3所示。

圖3　不同冷藏溫度下樣品色差的變化Fig.3　Changes of sample’s△E value in different cold storage temperatures

由圖3可知，在-4、0、4℃冷藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白斑狗魚的色差值呈逐漸上升的趨勢(shì)，第10 d，-4、0、4℃冷藏溫度下的色差值△E分別是3.456±0.069、7.645±0.189、9.877±0.056。說明第0天與第10天的白斑狗魚在顏色上存在顯著性差異，顏色變化較大。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到3 d后，只有4℃的貯藏條件下，白斑狗魚肉色差值為3.105，而0℃與-4℃條件下，其值分別為2.75和0.65，均小于3.0，差異性顯著不明顯。貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至5 d，4℃貯藏溫度下的白斑狗魚的色差值已達(dá)6.0，表現(xiàn)出極顯著的差異性。然而，0℃貯藏溫度下的白斑狗魚肉色差在第8天才表現(xiàn)出色差變化差異性極顯著；-4℃貯藏溫度下的白斑狗魚肉色差值在第10 d表現(xiàn)出差異性顯著。說明隨著冷藏溫度的升高與貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白斑狗魚的色差值呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢(shì)，顏色變化較大，一定程度上影響了白斑狗魚肉的原有品質(zhì)。

2.4不同貯藏溫度對(duì)樣品pH的影響

pH值在白斑狗魚貯藏過程中是一項(xiàng)重要的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。不同冷藏溫度下白斑狗魚pH值變化情況如圖4所示。

圖4　不同冷藏溫度下樣品酸度的變化Fig.4　Changes of sample’s acidity in different cold storage temperatures

由圖4可知，新鮮白斑狗魚的pH值為6.78，在-4、0、4℃3種不同冷藏溫度下，白斑狗魚在貯藏期間的pH值不斷變化，總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。所測(cè)樣品的初始pH值為6.78，與Kristoffersen、Ocano Higuera等［18-19］所測(cè)得的大西洋鱈魚（pH6.85），幅鰭魚（pH6.78）相類似，并且二者得出魚肉在整個(gè)貯藏中的pH同樣也呈現(xiàn)先降低后升高的V型曲線，本次研究的結(jié)果與其相同。pH呈現(xiàn)這種變化可能是因?yàn)轸~死后在初期階段肌肉中糖原經(jīng)過糖酵解途徑產(chǎn)生了乳酸等物質(zhì)，而使其肌肉中pH值略有下降；當(dāng)魚體停止呼吸后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉鮮度的下降，魚肉蛋白被分解產(chǎn)生氨及胺類化合物，從而使pH值上升。在低溫（-4℃）貯藏條件下，魚肉pH值的變化較為緩慢，主要是由于冰溫能夠有效抑制魚肉蛋白酶的活性以及降低魚體腐敗微生物的繁殖，進(jìn)而延長(zhǎng)蛋白質(zhì)降解及胺類等堿性物質(zhì)的生成，從而有效保持魚肉的品質(zhì)［20］。

2.5不同貯藏溫度對(duì)樣品持水率的影響

在不同冷藏溫度下，白斑狗魚肌肉持水率隨著貯藏時(shí)間的影響如圖5所示。

圖5　不同冷藏溫度下樣品持水力的變化Fig.5　Changes of sample’s water holdup in different cold storage temperatures

由圖5可知，白斑狗魚的持水率隨著冷藏溫度升高及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)出明顯下降的趨勢(shì)。在-4、0、4℃的冷藏溫度下，白斑狗魚冷藏10 d后持水力由最初的（96.67±1.11）%，分別下降到（92.28±1.09）%、（91.84±1.23）%和（90.96±1.10）%，分別下降了4.54%、4.99%和5.90%。劉會(huì)省［21］研究了不同凍結(jié)方式對(duì)南極磷蝦WHC的影響，指出凍結(jié)溫度越低和凍結(jié)時(shí)間越短，南極磷蝦的持水力越強(qiáng)。楊金生［12］研究了在凍藏期間金槍魚肌肉的WHC變化，認(rèn)為在不同凍藏溫度下，金槍魚肌肉的WHC都呈下降趨勢(shì)，凍藏溫度越高，下降越明顯。這與本文的結(jié)果相類似，表明要使魚類等海鮮產(chǎn)品貯藏時(shí)間越長(zhǎng)且持水率受到的影響越小，則要選擇更低的凍藏或冷藏溫度。

2.6不同貯藏溫度對(duì)樣品硫代巴比妥酸（TBA）的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉暴露在空氣中極易受到氧化，TBA值的變化反映了肌肉脂肪的氧化程度，因此可以作為判斷白斑狗魚在不同冷藏溫度下其品質(zhì)變化的指標(biāo)。白斑狗魚在不同冷藏溫度下的TBA值的變化如圖6所示。

圖6　不同冷藏溫度下樣品硫代巴比妥酸的變化Fig.6　Changes of sample’s thiobarbituric acid in different cold storage temperatures

由圖6可知，隨著冷藏溫度的升高及冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)白斑狗魚的TBA值也在不斷升高，且差異性較顯著（P＜0.05）。由于丙二醛是脂類氧化的一些初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，因此在4℃的貯藏條件下白斑狗魚的TBA值上升較快，與初始值（0.21± 0.01）（mg/kg）相比上升了133.33%，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，TBA值的速率再次增加。在0℃和-4℃的條件下，因?yàn)橄鄬?duì)溫度較低，對(duì)脂肪氧化起到了一定的抑制作用，所以TBA值上升較緩慢，與初始值相比分別增加了95.23%和119.05%。因此，可以發(fā)現(xiàn)，冷藏溫度越低，TBA值越小。這與李學(xué)英［9］和李汴生［22］在研究南極磷蝦和脆肉魚在不同凍藏溫度下TBA值的變化相似。與此相似的還有國(guó)外學(xué)者Santiago等［23］研究得出大西洋鱈魚和黑線鱈在-30℃凍藏150 d后TBA值分別上升了254.55%和73.08%。

2.7不同貯藏溫度對(duì)樣品肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量的影響

魚類肌肉蛋白中的肌原纖維蛋白約占70%，肌漿蛋白約占20%。而且，在冷藏過程中，因氧化或微生物腐敗菌的侵害極易使其發(fā)生降解，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。白斑狗魚在冷藏過程中兩類蛋白質(zhì)的變化如圖7A、7B所示。

圖7　不同冷藏溫度下樣品肌原纖維和肌漿蛋白含量的變化Fig.7　Changes of sample’s myofibrillar protein and myogen in different cold storage temperatures

由圖7A、7B可知，隨著冷藏溫度的升高及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白含量和肌漿蛋白含量都呈現(xiàn)出不同程度的下降趨勢(shì)。肌原纖維蛋白含量在-4、0、4℃的貯藏溫度下，10 d后分別降低了7.78%，13.90%和27.81%，肌漿蛋白含量分別降低了13.72%、14.23%和17.89%。顯然，肌原纖維蛋白含量最終下降的程度較明顯。

2.8不同貯藏溫度對(duì)樣品感官分值的影響

不同貯藏溫度對(duì)樣品感官分值的影響見圖8。

圖8　不同冷藏溫度下樣品感官分值的變化Fig.8　Changes of sensory evaluation value in different cold storage temperatures

由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種貯藏溫度條件下白斑狗魚的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在4℃時(shí)，白斑狗魚感官評(píng)分下降的速率最大，貯藏4 d后，其評(píng)分降為11，此時(shí)魚肉有較強(qiáng)烈的不愉快及腐敗氣味，肌肉品質(zhì)松軟無(wú)彈性，魚鰓色澤暗淡。在0℃冷藏溫度下，與4℃相比，其感官評(píng)分也呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但下降的速率較緩慢，貯藏8 d后，其評(píng)分才降至10分。在-4℃冷藏溫度下，白斑狗魚的感官評(píng)分下降的最緩慢，貯藏10 d后，其評(píng)分仍然為10。

2.9不同貯藏溫度對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度和咀嚼性在肉制品貯藏過程中是一項(xiàng)評(píng)價(jià)品質(zhì)變化的綜合參數(shù)，且肌肉咀嚼性與硬度具有一定的相關(guān)性［24-25］。冷藏溫度變化對(duì)其硬度和咀嚼度的影響如圖9A、9B所示。

圖9　不同冷藏溫度下樣品硬度和咀嚼度的變化Fig.9　Changes of sample’s hardness and chewiness in different cold storage temperatures

彈性、凝聚性和回復(fù)力都是評(píng)價(jià)肉制品在貯藏期間品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，白斑狗魚在冷藏過程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其彈性、凝聚性和回復(fù)力的變化如圖10所示。

圖10　不同冷藏溫度下樣品彈性、凝集力及回復(fù)力的變化Fig.10　Changes of sample’s elasticity，cohesion and restoring force in different cold storage temperatures

由圖9A、9B可知，硬度和咀嚼度隨著冷藏溫度的降低及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都發(fā)生了不同程度的降低。硬度在-4、0、4℃的條件下貯藏10 d后從初始值847.5分別在10、10、8 d貯藏時(shí)長(zhǎng)下降低至656.5、627.9和619.5，分別降低了22.54%、25.91%和26.90%。同樣，咀嚼度在相同的情況下從319.7降低至266.9、252.6和169.2，分別降低了16.52%、20.99%和47.08%。這充分說明，高溫長(zhǎng)時(shí)間的貯藏對(duì)白斑狗魚肌肉硬度及咀嚼性具有顯著性差異，嚴(yán)重影響了白斑狗魚的可食用品質(zhì)。

由圖10可知，彈性、凝集力及回復(fù)力的變化趨勢(shì)相似，隨著冷藏溫度的降低及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都發(fā)生了不同程度的降低。其中貯藏溫度越低，樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值的變化差異越明顯。說明魚肉在貯藏期間，冷藏溫度對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性具有顯著的影響。

2.10不同貯藏溫度對(duì)樣品菌落總數(shù)的影響

水產(chǎn)品在貯藏過程中微生物總數(shù)對(duì)其品質(zhì)的影響特別明顯。環(huán)境溫度是微生物生長(zhǎng)繁殖的一個(gè)重要影響因素，低溫不利于微生物的生長(zhǎng)，而微生物是肉類腐敗變質(zhì)的主要原因。不同冷藏溫度下樣品菌落總數(shù)的變化見圖11。

圖11　不同冷藏溫度下樣品菌落總數(shù)的變化Fig.11　Changes of sample’s CFU in different cold storage temperatures

由圖11可知，不同溫度下白斑狗魚肉菌落總數(shù)的變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)值不斷增加，且差異顯著（P＜0.05）。新鮮魚肉的菌落總數(shù)為4.30（lg CFU/g），貯藏初期3個(gè)溫度下的菌落總數(shù)變化均不明顯，貯藏4d后，變化幅度增加，其中，在4℃的貯藏條件下微生物生長(zhǎng)繁殖較快，溫度越低微生物的生長(zhǎng)越受到抑制。同時(shí)微生物菌落總數(shù)是需要一定的生長(zhǎng)時(shí)間，在本實(shí)試驗(yàn)中，貯藏天數(shù)只有10 d，在第10天，3個(gè)溫度下菌落總數(shù)均在限量標(biāo)準(zhǔn)7.0 l（lg CFU/g）范圍內(nèi)［26］。

3　結(jié)論

本試驗(yàn)測(cè)定白斑狗魚在不同貯藏溫度條件下的物理、化學(xué)、感官及微生物指標(biāo)。研究結(jié)果表明，在-4、0、4℃的貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的增加，樣品各項(xiàng)指標(biāo)都顯示出不同程度的變化。貯藏溫度越低，樣品的各項(xiàng)指標(biāo)變化越小，魚肉的品質(zhì)就越好。在-4、0、4℃3個(gè)溫度條件下貯藏，-4℃時(shí)達(dá)到了相對(duì)較好的貯藏效果。在-4℃貯藏期間，樣品的TVB-N，pH值，失重率，色差值，菌落總數(shù)指標(biāo)的變化相對(duì)其他溫度而言較小。感官評(píng)價(jià)分值相對(duì)其他二者較高，并且樣品彈性，硬度，回復(fù)力等質(zhì)構(gòu)特性變化也相對(duì)較小。因而，在貯藏或運(yùn)輸白斑狗魚時(shí)一定要嚴(yán)格控制冷藏溫度，并且實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)魚肉各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的變化，以便更好的保持白斑狗魚原有的鮮度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，試驗(yàn)結(jié)果可作為良好的理論參考。

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The Quality Change of Fresh Esox Lucius under the Different Temperatures during Cold Storage

YU Ya-wen，TIAN Tong-tong，ZHANG Jian*
（Food College of Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China）

As the research object，based on fresh Esox Lucius at-4，0，4℃three kinds of refrigeration temperatures，and for fresh Esox Lucius's physical（texture，weight loss，color values，water holdup），chemical（TVB-N value，pH value，thiobarbituric acid value，myofibrillar protein and sarcoplasmic protein content），sensory and microbiological indicators were measured to reveal its quality variation.The results showed：with the increase in storage temperature and extend the storage time，fresh Esox Lucius indexes showed different degrees of change.Weight loss of the samples，color value，volatile basic nitrogen value，thiobarbituric acid number and the bacterial count with increasing storage temperature increased and the higher the temperature the greater the rate of increase；Sample texture，water holdup，myofibrillar protein and sarcoplasmic protein physicochemical and sensory quality indicators showed a downward trend；pH value of the sample showed characteristic changes after the first decline increased.The index value above pike fish can provide theoretical reference for cold-water fish refrigeration and cold chain transportation.

Esox Lucius；refrigeration temperatures；texture；sensory qualities；the bacterial count

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.041

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（0425/KZ0039）

于亞文（1992—），女（漢），碩士研究生，主要從事食品生物化學(xué)研究工作。

張建（1979—），男，副教授，博士，主要從事食品生物化學(xué)研究工作。

2016-06-12