鮑會(huì)梅

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇淮安223003）

鮮切蘿卜在貯藏過程中生理變化的研究

鮑會(huì)梅

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇淮安223003）

研究不同貯藏溫度（5、18℃）對(duì)鮮切蘿卜貯藏期間生理變化及品質(zhì)的影響。對(duì)在兩種不同貯藏溫度下鮮切蘿卜各種生理變化進(jìn)行分析。在5℃貯藏條件下鮮切蘿卜中可滴定酸含量變化緩慢，在18℃下反應(yīng)速度比較快；可溶性蛋白含量在貯藏8 d內(nèi)呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)；還原糖總量呈現(xiàn)先下降后上升又下降的趨勢(shì)；總酚含量隨貯藏時(shí)間的不斷增加而平穩(wěn)上升；維生素C減少；失重率和呼吸強(qiáng)度增加。低溫貯藏鮮切蘿卜，可以減緩蘿卜生物代謝的速度，保持蘿卜中的營(yíng)養(yǎng)成分。

鮮切蘿卜；溫度；生理變化

鮮切果蔬又被叫做最少加工處理果蔬，說的是那些新鮮的水果和蔬菜在經(jīng)過選擇、洗滌、去皮、切分、貯藏、包裝等過程，仍然讓其保持新鮮的制品，因?yàn)槠鋼碛幸幌盗械膬?yōu)點(diǎn)，因此得到了廣大消費(fèi)者的青睞［1］。然而，和鮮嫰完好水果蔬菜相比較，在切割鮮嫰的水果蔬菜時(shí)，形成機(jī)械傷害，使細(xì)胞破損，造成呼吸作用與代謝反應(yīng)迅速活化，使機(jī)體老化和外表產(chǎn)生褐變等，導(dǎo)致果蔬的品質(zhì)和生理有所變化，使鮮切水果蔬菜的商品價(jià)值降低［2］。

蘿卜受到切割后，會(huì)產(chǎn)生或誘發(fā)一系列的生理生化變化，從而使蘿卜衰老加快，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降，導(dǎo)致貯藏期縮短，給人們帶來經(jīng)濟(jì)損失［3］。針對(duì)鮮切果蔬在貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)的流失，目前國(guó)外采用的鮮切果蔬貯藏保鮮技術(shù)如冷殺菌技術(shù)、低溫貯藏技術(shù)、MAP貯藏技術(shù)、褐變抑制劑或保鮮劑處理技術(shù)、涂膜與包裝技術(shù)進(jìn)行儲(chǔ)存［4］。

本文通過研究鮮切蘿卜在5、18℃貯藏8 d生化生理的變化，如可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、還原糖、總酚、維生素C的含量以及失重率和呼吸強(qiáng)度的變化。深入了解溫度對(duì)鮮切蘿卜貯藏期間生理生化的影響，進(jìn)而為鮮切蘿卜的品質(zhì)保持提供有力的技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1儀器與材料

KDN-A凱氏定氮儀：上海新嘉電子有限公司；723C紫外分光光度計(jì)：上海欣茂儀器有限公司；DPCZ-II電子天平：浙江普托儀器有限公司；HWS-170勻漿機(jī)：吉特實(shí)驗(yàn)儀器廠；SiM-F23制冰機(jī)：日本三洋電器。

試劑：氫氧化鈉、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白：以上試劑均為分析純。

蘿卜：購(gòu)買于淮安城南菜市場(chǎng)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1蘿卜的預(yù)處理

將整齊均勻、大小一致、無病蟲害及損傷，色澤、成熟度一致的蘿卜用自來水清洗干凈后用150 μg/L的次氯酸溶液浸8 min，再用雙蒸水多次清洗后，取出把表面水漬晾干，用鋒利的無菌刀在消毒后的菜板上去除果皮，然后將蘿卜切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體小塊，將蘿卜塊置于5、18℃貯藏溫度下，抽取0、1、2、3、4、5、6、7、8 d分別取樣，測(cè)定鮮切蘿卜在貯藏中生化生理成分變化。同時(shí)，每組再按照相同條件單獨(dú)貯藏一定數(shù)量的蘿卜塊，作為貯藏期間鮮切果實(shí)失重率的測(cè)定。

1.2.2測(cè)定方法

可滴定酸含量測(cè)定：采用酸堿滴定法；可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法；還原糖含量測(cè)定：3，5-二硝基水楊酸比色法；總酚含量的測(cè)定：高錳酸鉀滴定法；維生素C含量的測(cè)定：2，6-二氯靛酚法；失重率的測(cè)定：常壓干燥法；呼吸強(qiáng)度的測(cè)定：靜置法。

2　結(jié)果與分析

2.1鮮切蘿卜可滴定酸含量的變化

本試驗(yàn)采用酸堿滴定法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內(nèi)可滴定酸的含量，其變化如的圖1所示。

圖1　鮮切蘿卜貯藏中可滴定酸含量的變化Fig.1　Changes of the content of acid in fresh cut radish during storage

判斷植物果實(shí)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)之一是可滴定酸含量。如圖1所示，在兩種存儲(chǔ)溫度條件下鮮切蘿卜的可滴定酸含量都是反復(fù)下降、上升的。在5℃貯藏條件下鮮切蘿卜中可滴定酸含量變化緩慢，這是因?yàn)樘}卜被切割后仍然進(jìn)行呼吸作用和正常的代謝行為，在貯藏到第4天的時(shí)候，可滴定酸含量達(dá)到最高點(diǎn)，其含量為0.29%，然后又隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降；在18℃貯藏溫度下，可滴定酸反應(yīng)速度快，這是因?yàn)闇囟仍礁叻磻?yīng)越快，還原糖氧化分解以補(bǔ)充不斷消耗掉的有機(jī)酸。試驗(yàn)結(jié)果表明，5℃的低溫貯藏有利于保持鮮切蘿卜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

2.2鮮切蘿卜可溶性蛋白含量的變化

本試驗(yàn)采用凱氏定氮法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)的含量，其變化如圖2所示。

圖2　鮮切蘿卜貯藏中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化Fig.2　Changes of soluble protein content in fresh cut radish during storage

如圖2所示，鮮切蘿卜的可溶性蛋白含量在貯藏8 d內(nèi)呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)，在5℃貯藏溫度下可溶性蛋白質(zhì)減少速度明顯低于室溫18℃，這是因?yàn)槿藶楹蜋C(jī)械傷害導(dǎo)致的蘿卜生理代謝增加對(duì)蛋白的消耗加快，同時(shí)機(jī)械傷又會(huì)引發(fā)與蛋白質(zhì)合成有關(guān)的代謝變化，所以可溶性蛋白質(zhì)含量減少。試驗(yàn)表明：在低溫保存鮮切蘿卜能夠抑制可溶性蛋白質(zhì)的分解，雖然可溶性蛋白質(zhì)會(huì)減少，但仍然可以保持較高的含量。

2.3鮮切蘿卜還原糖含量的變化

本試驗(yàn)采用3，5-二硝基水楊酸比色法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內(nèi)還原糖的含量，其變化如圖3所示。

圖3　鮮切蘿卜在貯藏中還原糖含量的變化Fig.3　Changes of reducing sugar content in fresh cut radish during storage

如圖3所示，隨著貯藏期的延長(zhǎng)新鮮蘿卜切割后在兩種貯藏溫度下還原糖總量呈現(xiàn)先下降后上升又下降的趨勢(shì)。在5℃貯藏溫度下第5天還原糖含量達(dá)到最高峰，為2.9%；在室溫18℃貯藏第3天達(dá)到最高值2.8%。整體看來，在兩種貯藏溫度下，鮮切蘿卜還原糖都是減少的。這是因?yàn)樘}卜在切割后依然在進(jìn)行呼吸運(yùn)動(dòng)，還原糖作為直接的氧化底物參與氧化還原反應(yīng)，進(jìn)而造成還原糖份含量降低。其次，鮮切產(chǎn)生的機(jī)械損傷也會(huì)導(dǎo)致還原糖減少。與參考文獻(xiàn)中蘋果局部受到傷害還原糖的代謝機(jī)制有相似。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，切分傷害和貯藏都會(huì)加速了鮮切蘿卜還原糖的生理代謝，但是在低溫貯藏時(shí)讓減少速度緩慢。

2.4鮮切蘿卜總酚含量的變化

本試驗(yàn)采用高錳酸鉀滴定法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8d內(nèi)總酚的含量，其變化如圖4所示。

圖4　鮮切蘿卜在貯藏過程中總酚含量的變化Fig.4　Changes of total phenolic content in fresh cut radish during storage

如圖4所示，鮮切蘿卜在兩種不同的貯藏溫度下總酚含量隨貯藏時(shí)間的不斷增加而平穩(wěn)上升。第3天時(shí)5℃的總酚含量快速增加，然后從第4天開始保持平穩(wěn)趨勢(shì)，沒有明顯的差異。5℃貯藏溫度下鮮切蘿卜總酚上升速度緩慢，貯藏在室溫18℃下總酚含量上升速度快。這是由于酚類物質(zhì)是果蔬遭受到切割和人為傷害后才生成的次生代謝物質(zhì)，切割后的總酚含量增加與傷誘導(dǎo)有關(guān)，酚類物質(zhì)上升同時(shí)也表明了呼吸作用加強(qiáng)。試驗(yàn)表明：溫度越高斜切蘿卜的總酚含量上升的越快。

2.5鮮切蘿卜維生素C含量的變化

本試驗(yàn)采用2，6-二氯靛酚法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內(nèi)維生素C含量，其變化如圖5所示。

圖5　鮮切蘿卜在貯藏中維生素C含量的變化Fig.5　Changes of vitaminC content in fresh cut radish during storage

如圖5所示，鮮切蘿卜在兩種貯藏溫度下第1天內(nèi)維生素C含量呈下降趨勢(shì)，5℃在第6天開始下降，到貯藏第8天時(shí)含量為8 mg。18℃貯藏溫度下的鮮切蘿卜從第2天開始就一直保持平穩(wěn)下降，第8天時(shí)維生素C含量為4 mg。這是因?yàn)樘}卜被切割后仍然進(jìn)行呼吸作用，需要消耗一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來滿足。試驗(yàn)表明：低溫有利于鮮切蘿卜維生素C的保持，可以把損失減到最小。溫度高營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。

2.6鮮切蘿卜失重率的變化

本試驗(yàn)采用常壓干燥法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內(nèi)的失重率，其變化如圖6所示。

圖6　鮮切蘿卜在貯藏中失重率的變化Fig.6　Changes of weight loss rate of fresh cut radish during storage

衡量果蔬保鮮成效的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)為失重率。如圖6顯示，在兩種貯藏溫度下鮮切蘿卜的失重率都會(huì)上升，第3天開始失重率明顯升高。在5℃貯藏溫度下鮮切蘿卜的失重率上升趨勢(shì)比較緩慢，到第8天時(shí)失重率上升到1.4%；而18℃貯藏下的鮮切蘿卜在第6天就應(yīng)經(jīng)達(dá)到了2.1%。鮮切蘿卜失重率的上升主要是因?yàn)樘}卜切分后喪失外部保護(hù)層，且細(xì)胞組織被破壞，造成大量汁液外流，在貯藏溫度高的情況下加速了水分蒸發(fā)。試驗(yàn)表明：溫度高不適應(yīng)鮮切蘿卜的保存，容易造成蘿卜糠心。

2.7鮮切蘿卜呼吸強(qiáng)度的變化

本試驗(yàn)采用靜置法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內(nèi)的呼吸強(qiáng)度（呼吸增加率），其變化如圖7所示。

圖7　鮮切蘿卜在貯藏中呼吸強(qiáng)度的變化Fig.7　Changes of respiration intensity of fresh cut radish during storage

如圖7所示，鮮切蘿卜在貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度與貯藏時(shí)間、貯藏溫度有著密切的關(guān)系。從貯藏第1天開始鮮切蘿卜的呼吸強(qiáng)度就增加，在5℃下鮮切蘿卜的呼吸強(qiáng)度增加的趨勢(shì)比較平穩(wěn)，沒有明顯的差異；在18℃貯藏溫度下，第4天鮮切蘿卜的呼吸強(qiáng)度急劇增加，到第8天時(shí)候蘿卜呼吸強(qiáng)度增加率為50%左右。這是因?yàn)樘}卜經(jīng)過切分，受到人為機(jī)械傷害，組織自身的代謝增強(qiáng)，所以呼吸強(qiáng)度增加。

3　結(jié)論

新鮮的蘿卜受到機(jī)械和人為傷害后在貯藏過程中生理和品質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化。試驗(yàn)表明：在兩種貯藏溫度條件下鮮切蘿卜可滴定酸含量都是反復(fù)下降、上升的，在5℃貯藏時(shí)可滴定酸含量變化緩慢，貯藏到第4天時(shí)其含量達(dá)到最高點(diǎn)為0.29%，然后又隨之下降，在18℃貯藏溫度下，可滴定酸反應(yīng)速度快；可溶性蛋白質(zhì)含量在貯藏8 d內(nèi)是減少的，在5℃貯藏溫度下可溶性蛋白質(zhì)減少速度低于室溫18℃；還原糖含量呈先下降后上升又下降的趨勢(shì)，在兩種貯藏溫度下，還原糖含量都是減少的；總酚含量平穩(wěn)上升，5℃貯藏溫度下總酚含量上升速度比18℃下的緩慢；維生素C含量在5℃貯藏溫度下第8天為8 mg，18℃貯藏溫度下第8天為4 mg；兩種貯藏溫度下鮮切蘿卜的失重率都會(huì)上升；鮮切蘿卜隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下的呼吸強(qiáng)度均會(huì)增加。

經(jīng)研究分析在5℃相對(duì)低溫環(huán)境下貯藏鮮切蘿卜，可以減緩鮮切蘿卜生化生理的變化速度，抑制蘿卜呼吸代謝，更好的保持鮮切蘿卜的品質(zhì)。

［1］邵遠(yuǎn)志，李雪萍，陳嬌，等.切割方式和包裝方法對(duì)鮮切菠蘿品質(zhì)及生理特性的影響［J］.食品科學(xué)，2011，32（2）：266-269

［2］李穎，王紅育.生鮮預(yù)分切果蔬保鮮方法的研究進(jìn)展［J］.食品科學(xué)，2008，29（10）：645-648

［3］趙素萍.蔬菜貯藏保鮮實(shí)用技術(shù)（六）——蘿卜的貯藏技術(shù)［J］.中國(guó)蔬菜，2003（6）：62-63

［4］潘思軼，王可興，劉睿.涂膜保鮮蘿卜效果及糠心研究［J］.食品科學(xué)，1999（12）：56-59

［5］馮雙慶，趙玉梅.果蔬保鮮技術(shù)及常規(guī)測(cè)試方法［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001：141-142

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Physiological Changes of Fresh Cut Radish during Storage

BAO Hui-mei
（School of Food，Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Thephysiologicalandqualitychangesof freshcut radish under different storage temperature（5，18℃）were studied.The physiological changes of fresh cut radish under two different storage temperatures were analyzed.Fresh cut carrot in 5℃storage conditions change was slow，titratable acid content in reaction speed was faster under 18℃.Soluble protein content in storage within eight days showed the trend of gradually reduce.The total reducing sugar presented the trend of rising and falling after falling first；total phenolic content with storage time increased steadily，also vitaminC reduced weightlessness rate and respiratory intensity increased.Low temperature storage of fresh cut radish could be slow，the radish biological metabolism rate to maintain the nutritional content in radish.

freshcutradish；temperature；physiologicalchanges

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.045

鮑會(huì)梅（1974—），女（漢），副教授，碩士，主要從事食品理化檢驗(yàn)教學(xué)工作。

2015-11-21