做雞蛋羹記住以下四點，就能夠保證嫩滑美味的口感。

一、雞蛋中加涼開水。如果在雞蛋中加入生水，生水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現(xiàn)小蜂窩，影響蛋羹質(zhì)量，缺乏嫩感。也不宜用熱開水，開水會將蛋液燙熱，再去蒸，營養(yǎng)受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹。

二、不要猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，最好是打散蛋黃，加入涼開水后再輕微攪打即可。

三、后加調(diào)味品。蛋羹若在蒸制前加入調(diào)味品，會使蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。應在蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。

四、蒸汽太大傷口感。由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固，蒸制時間過長，會使蛋羹變硬，蛋白質(zhì)受損，而蒸氣太大就會使蛋羹出現(xiàn)蜂窩，影響口感。蒸雞蛋羹最好用放氣法，即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴，留一點空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。

編輯/賈馥寧