張佳瑋

我爸以前常被我媽訓(xùn)，用吳語(yǔ)就是“竟是講究啊”，或者用普通話，“窮講究”。這詞在我們這里是貶義，幸好那時(shí)北方話還沒(méi)普及，不然我的媽就會(huì)給我爸腦門直接拍上“裝×”。我們這里，從小就被訓(xùn)導(dǎo)，不挑食，不嫌貧，食蔬飲水也要樂(lè)在其中，咬得菜根則百事足，如此云云。紅燒肉好，不能貪戀；紹興酒好，不能沉迷，總之酒肉于我如浮云。但我爸窮講究，所謂“吃東西還要玩花樣勁”，就很招人恨。比如說(shuō)，忘了買菜，晚飯只好隨便配碗醬油湯了——我們這里美其名曰神仙湯——我爸也不肯胡亂熬過(guò)，一定要特意切點(diǎn)蔥葉放進(jìn)去，香。類似這種時(shí)候，我媽就抱怨“窮講究”，我爸就怡然自得答：“哎，窮歸窮，還就是要窮講究?！?/p>

我以前小，也覺(jué)得吃大魚(yú)大肉時(shí)該雕琢，該細(xì)品，該把那魚(yú)的年份、肉的脂肪都回味過(guò)來(lái)，才對(duì)得起魚(yú)和肉。醬油湯就算了，稀里糊涂喝掉也罷，這事再講究，就是所謂螺螄殼里做道場(chǎng)了。后來(lái)漸漸長(zhǎng)大，才發(fā)現(xiàn)自己不小心被爸耳濡目染了不少壞習(xí)慣。自己覺(jué)得在吃上是兼容并蓄開(kāi)放豁達(dá)，但落在他人眼里，其實(shí)不但窮講究，而且其程度已幾近強(qiáng)迫癥了。

比如，吃蒸魚(yú)必要蔥絲才襯得蒸魚(yú)體格纖細(xì)，一看見(jiàn)蔥葉就覺(jué)得不合身，辜負(fù)了魚(yú)的好身段。

比如，上好香菇菜蒸包，配紅茶、清豆?jié){和湯都可以，但配牛奶就滿心疙瘩心慌手汗。

比如，必要先吃小籠包，再吃湯餛飩，次序不肯亂。小籠包如果蒸得慢，讓餛飩冷了也不能改變這次序。

比如，拌干絲如果不是三合油，就會(huì)吃不痛快；如果老媽說(shuō)麻油瓶見(jiàn)底了就將就吧，寧肯跑出去買瓶麻油回來(lái)點(diǎn)幾滴。

比如，蒜泥白切肉如果買的凈是瘦肉，興致就會(huì)跟肉一樣干瘦下來(lái)。

比如，吃剩的肉湯肉汁，一定得留一頓，用來(lái)下點(diǎn)千張葉、豆腐、土豆等等。

這些癥狀被人無(wú)意間指出時(shí)，挺讓我汗顏，覺(jué)得既不是寶二爺金堂玉馬，要什么酸筍雞皮湯玫瑰清露；不是西門大官人七房八妾，找什么茉莉雙熏的南酒？米面飯菜，隨意胡吃兩口，擋擋饑也就罷啦，吃個(gè)粉絲還擺魚(yú)翅的譜，真是沒(méi)事窮講究啊……

為了減輕自己的罪惡感，就到處說(shuō)，蘇州愛(ài)吃的人，都趕早去館子吃頭湯面。因?yàn)槊嫦露嗔?，湯就不清澈，所以頭湯面最好。老一代蘇州人，寬湯緊湯重青免青底澆過(guò)橋素拌，一整套黑話。說(shuō)到底就是湯、蔥、澆頭那些花樣。一碗燜肉面可以排列組合出十幾種搭配，還不用提蘇州的“銀絲面——小寬面——銀絲面”循環(huán)傳奇。一碗面也講究。

唐魯孫說(shuō)以前他們家試廚子，做三道菜：一個(gè)雞湯，看文火功夫；一個(gè)青椒肉絲，要脆不泛生嫩而入味，試武人菜；最后看個(gè)蛋炒飯。冷飯身骨、炒得要潤(rùn)而不膩，不泛油，老嫩適中，沒(méi)生蔥味。以小見(jiàn)大，窺一斑見(jiàn)全豹。三道家常菜也講究。

《我愛(ài)我家》里親家母來(lái)家，吃不慣米飯，要吃打鹵面：“打鹵面不費(fèi)事，弄點(diǎn)肉末兒打倆雞蛋，擱點(diǎn)黃花木耳、香菇青蒜，使油這么一過(guò)，使芡這么一勾，出鍋的時(shí)候放上點(diǎn)蔥姜，再撒上點(diǎn)香油，齊活了！”勞動(dòng)人民吃個(gè)家常面，也講究。

可還不只如此。

老北京較勁的打鹵面，混鹵面不宜細(xì)，不能瀉油，專門有人勾羊肉鹵澆豆腐腦下面吃，可還不算登堂入室。王敦煌老師說(shuō)，北京打鹵面，得是白煮豬肉的肉湯加水淀粉勾芡打出的才叫打鹵面。要有口蘑、海米、黃花、木耳、五花肉片，才叫好打鹵面。這才叫講究。

我以前以為長(zhǎng)安的坨坨饃就一面疙瘩，但被人訓(xùn)導(dǎo)說(shuō)，要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個(gè)“虎背花心兒”狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉。一個(gè)饃也能講究。

北京人以前涮羊肉，沒(méi)現(xiàn)在這么多華麗的鍋底，就認(rèn)準(zhǔn)在玉泉山喝夠泉水去了膻味的羊，挑著幾個(gè)部分吃——上腦兒、三岔，片肉師傅都是庖丁，心明眼亮刀工精準(zhǔn)。說(shuō)羊里脊不能用來(lái)熬湯，為何？答：里脊肉嫩，和其他羊肉擱一起熬，硬得發(fā)柴，可惜了。一兩片羊肉，也能講究。

一碗面、一個(gè)饃、一點(diǎn)羊肉。而經(jīng)典美食，就是這些小東西里講究出來(lái)的。

所謂安貧樂(lè)道食蔬飲水，其實(shí)和“窮講究”并不是你死我活有你沒(méi)我的關(guān)系。“窮講究”的姿態(tài)時(shí)常被抨擊，許多時(shí)候，是因?yàn)樽藨B(tài)讓人懷疑在攀附富貴——比如我媽就覺(jué)得我爸窮講究是在瞎顯擺。但認(rèn)為“窮就不該講究”，多少有些嫌貧愛(ài)富。

所以吃東西過(guò)日子有兩種態(tài)度：甲說(shuō)，材料已經(jīng)這么不起眼了你還窮講究，隨便吃了唄。乙說(shuō)，材料已經(jīng)這么不起眼了你更不能浪費(fèi)，得好好講究吃個(gè)味道啊。

追求趣味講究細(xì)節(jié)偶爾散發(fā)點(diǎn)文藝腔的講究，其實(shí)是隨時(shí)隨地適用的，窮人和非窮人都有講究的權(quán)利。圣人云食不厭精膾不厭細(xì)，其實(shí)圣人那時(shí)能吃到啥好的膾呢？但日子還是要過(guò)的，而且要過(guò)出滋味來(lái)，就得講究。人并不一定是得豪奢了吃上了鮑翅肚參，才有資格去講究的。生活里大大小小微妙動(dòng)人的可愛(ài)瞬間，都是講究出來(lái)的。

所以說(shuō)，窮講究不是壞事，是對(duì)現(xiàn)有事物——不管是多是少——的珍惜和欣賞。日子的滋味，也就是搶個(gè)頭湯面、琢磨個(gè)勾交鹵、嚼個(gè)飯是否燜熟、咂吧一口湯咸淡是否適度，這么些細(xì)講究累積起來(lái)的。

責(zé)任編輯/劉洋