魏益民，邢亞楠，張影全，孔 雁，李 明，張 波，唐 娜

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合重點實驗室，北京 100193）

蘭州拉面制作過程及產(chǎn)品的感官評價方法

魏益民，邢亞楠，張影全，孔 雁，李 明，張 波，唐 娜

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合重點實驗室，北京 100193）

【目的】通過試驗、驗證和統(tǒng)計分析相結(jié)合的方法，研究建立一套有科學(xué)依據(jù)、操作合理的蘭州拉面感官評價指標(biāo)，為拉面產(chǎn)品質(zhì)量評價、拉面專用粉標(biāo)準(zhǔn)制定、以及拉面專用小麥品種選育提供感官評價方法，為傳統(tǒng)食品感官評價方法的建立提供借鑒或參考?！痉椒ā恳?種商業(yè)小麥粉，以及兩種質(zhì)量差異較大的小麥粉按一定比例混合制備的預(yù)混粉為原料，聘請專業(yè)拉面師傅實驗室制作蘭州拉面。按照初步建立的評價方法，拉面師傅評價制作過程感官質(zhì)量，感官評價小組評價拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量。分析、改進拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價方法，測試?yán)嬷谱鬟^程感官評價方法、產(chǎn)品感官評價方法的準(zhǔn)確性和精確性?！窘Y(jié)果】通過同一位拉面師傅對8種商業(yè)小麥粉的3次重復(fù)試驗，以及3位拉面師傅對預(yù)混粉的3次重復(fù)和相互比較試驗建立的拉面感官評價方法，分值可重復(fù)，線性擬合性好，方法準(zhǔn)確性較高，可用于拉面的感官評價?！窘Y(jié)論】經(jīng)過對拉面感官評價方法的設(shè)計、實施和驗證試驗，最終確定和面難易程度及面團軟硬程度、跐面力度及黏手程度、醒發(fā)后面團色澤、拉伸力大小、斷條扣數(shù)及均勻性5項要素為拉面制作過程的評價指標(biāo)；色澤、表觀、硬度、黏性、彈性、光滑性、食味7項要素為拉面產(chǎn)品的感官評價指標(biāo)。

蘭州拉面；制作過程；產(chǎn)品質(zhì)量；感官評價；方法學(xué)

0 引言

【研究意義】蘭州拉面是中華面條的組成部分。隨著消費地域和市場范圍的擴大，蘭州拉面在發(fā)展過程中遇到了原料、產(chǎn)品和制作過程標(biāo)準(zhǔn)化問題的挑戰(zhàn)。分析認(rèn)為，市場上拉面用小麥粉質(zhì)量參差不齊，拉面師傅的手藝差異，以及拉面的感官評價方法不統(tǒng)一是導(dǎo)致問題的主要因素。拉面專用粉的適用性一般首先由拉面師傅依據(jù)自身的制作經(jīng)驗給出評價。感官評價是蘭州拉面產(chǎn)品質(zhì)量的主要評價方法，但其往往受感官評價人員組成及嗜好的影響，評價時容易出現(xiàn)主觀偏差，且描述拉面感官特性方面的術(shù)語也不統(tǒng)一。因此，客觀、合理的評價蘭州拉面的制作過程和產(chǎn)品，對感官評價指標(biāo)及權(quán)重做出有科學(xué)依據(jù)、操作合理的選擇，對規(guī)范蘭州拉面評價體系、確定蘭州拉面專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有重要指導(dǎo)意義。【前人研究進展】蘭州拉面作為一種傳統(tǒng)手工制品，加工工藝以及拉面師傅對面團質(zhì)量的評價直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。多數(shù)學(xué)者在研究過程中僅對拉面產(chǎn)品做感官評價，以滿足面粉市場和消費者的需求[1-11]。部分學(xué)者根據(jù)拉面的制作流程，在進行拉面質(zhì)量評價時，將和面、拉制、煮面等流程作為拉面感官評價的一部分，但指標(biāo)內(nèi)涵和賦值并不一致。穆培源[12-14]、林存亮[15]、桑偉[16-18]、王曉龍[19]等均采用了拉面手感這一評價指標(biāo)，即根據(jù)拉面是否容易拉開和有無彈性最高賦值15分。蘆靜[20-21]、聶莉[22]等采用“拉面感覺”這一評價指標(biāo)同樣評價拉面是否容易拉開和有無彈性。張新忠等[23]認(rèn)為制作優(yōu)質(zhì)拉面的面團應(yīng)該易拉開，不斷裂，延伸性好。鄔大江等[24-25]在蘭州拉面評價中加入對和面、拉制、煮面等過程的評價。這些指標(biāo)在定義上不夠清晰，操作時具有一定局限性，且不能完全代表拉面制作的全部過程，也不能用作對拉面師傅技藝考核的指標(biāo)。此外，國內(nèi)學(xué)者[1-11]對拉面產(chǎn)品進行感官評價主要依據(jù)《面條用小麥粉，SB/T 10137—1993》標(biāo)準(zhǔn)中的普通面條感官評價方法，該標(biāo)準(zhǔn)存在不完善之處，如色澤所設(shè)分值較低，黏性與彈性占總分的50%，比重較大[26]。部分學(xué)者對拉面質(zhì)量評價項目及方法進行了改進，構(gòu)建了多個拉面質(zhì)量評價方法體系。周顯青等[27]對拉面風(fēng)味最高賦值30分，其內(nèi)涵為氣味舒心，有麥香味；李志博[28]結(jié)合前人研究，建議將色澤賦值增加到20分，同時將韌性與黏性合并為黏彈性，賦值30分；李曉宇等[29]在評價時去掉黏性、食味，增加耐泡性，并對各項指標(biāo)進行重新賦分，將煮熟面條浸泡于85℃水中檢測面條是否變形、膨脹、黏牙；穆培源等[14]去除食味指標(biāo)；穆培源等[12]將韌性與黏性合并為黏彈性，重新加入食味指標(biāo)，提高光滑度的賦值；楊艷虹等[30]將拉面制作、煮面、食用等綜合后構(gòu)建了拉面質(zhì)量評價方法，但品質(zhì)評價中去除彈性等指標(biāo)，保留了色澤、表觀狀態(tài)、適口性、硬度、光滑性、食味指標(biāo)?！颈狙芯壳腥朦c】現(xiàn)有拉面感官評價方法忽視了傳統(tǒng)拉面為手工制作及制作主體為拉面師傅、不同師傅的操作技能存在差異等特點，而且評價項目、權(quán)重不盡合理，結(jié)果準(zhǔn)確性低，導(dǎo)致拉面制作評價方法不完全一致。為分析拉面制作過程的差異，減少制作過程誤差對產(chǎn)品感官評價的影響，對拉面產(chǎn)品有更科學(xué)、合理的評價，有必要對現(xiàn)有的感官評價方法做進一步的研究和分析，制定一套科學(xué)、合理的蘭州拉面質(zhì)量感官評價體系。【擬解決的關(guān)鍵問題】以8種商業(yè)小麥粉，以及兩種質(zhì)量差異較大的小麥粉按一定比例混合制備的預(yù)混粉為原料，聘請專業(yè)拉面師傅制面，由拉面師傅開展蘭州拉面制作過程感官評價，專業(yè)感官評價小組評價拉面產(chǎn)品，分析、改進拉面制作過程和拉面產(chǎn)品感官評價方法，研究蘭州拉面制作過程感官評價方法和拉面產(chǎn)品感官評價方法的準(zhǔn)確性和精確性，為蘭州拉面專用粉標(biāo)準(zhǔn)的制定及其產(chǎn)業(yè)化提供試驗和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉：8種小麥粉為市售商業(yè)面粉，包括拉面師傅推薦的拉面專用粉。小麥粉樣品信息見表1。

預(yù)混粉：根據(jù)感官評價結(jié)果，在8種面粉中選取兩種質(zhì)量差異較大的小麥粉，按比例配成預(yù)混粉（表2）。

商品拉面劑：甘肅力司食品科技有限公司生產(chǎn)，主要成分包括食用鹽42%、食用堿55%、蓬草提取物3%。食鹽：中鹽北京市鹽業(yè)公司生產(chǎn)。

表1 試驗用面粉樣品質(zhì)量性狀和信息Table1 Quality property and information of tested flours

表2 預(yù)混粉比例Table2 The ratio of premixed wheat flours

1.2 拉面制作者

拉面師傅A(chǔ)，男，1981年生，甘肅省天水市人，從事拉面制作15年，16歲開始學(xué)習(xí)拉面，師從多位蘭州拉面大師，性格沉穩(wěn)，拉制動作嫻熟，曾多次參加美食表演，任職于北京燕蘭樓清真餐飲管理有限公司。

拉面師傅B，男，1985年生，甘肅省臨夏市人，從事拉面制作10余年，19歲從師學(xué)藝，先后在蘭州、北京等地工作，擅長蘭州拉面的制作與牛肉湯的調(diào)配，擁有嫻熟的拉面制作技巧，多次被單位評為“優(yōu)秀先進工作者”，任職于北京伊蘭樓清真餐飲管理有限公司。

拉面師傅C，男，1985年生，甘肅省臨夏市人，從事拉面制作12年，先后在蘭州、北京等地工作，擅長拉面制作與研制，于北京伊蘭樓清真餐飲管理有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 拉面配方 小麥粉500 g、食用鹽7 g、拉面劑3 g（以1∶2.5配成水溶液加入），加入適量水，面團最終含水量控制在43%。

面粉水分含量：參照GB/T 5497—1985，采用烘箱法測定。

1.3.2 蘭州拉面制作工藝 （1）和面：將小麥粉與食鹽倒入32 cm口徑的不銹鋼面盆混合，分3次加水和面，攪拌使之形成面絮或雪花片狀；拉面劑溶液分兩次加入，反復(fù)搓揉、壓實、折疊成面團；和面時間約6 min。

（2）醒發(fā)：將和好的面團置于案板上，覆蓋保鮮膜，靜止醒發(fā)20 min。

（3）溜條：在案板上涂抹少量食用油，將醒發(fā)好的面團置于案板上，反復(fù)揉搓至表面光滑；將面團搓至直徑為5 cm的粗面棍，對折兩端，順勢抖拉；重復(fù)6—7次，直至粗細均勻；溜條時間約2 min。

（4）出條：搓合面棍，去其兩端，截成長度為15cm的面棍；表面撒干粉，然后輕搓至長度為30 cm、粗細均勻的面棍；雙手（左手中指指縫夾住面棍兩端，右手用中指勾住面段中間位置）勻力拉伸；拉長一次為1扣（手），以7扣（手）為準(zhǔn)；拉面直徑約為2 mm。

（5）煮面：拉好的面條入鍋，于滾沸水（電磁爐功率為2 100 W）中煮至面條顏色發(fā)亮；煮熟后在涼水中浸泡30 s，撈出做拉面產(chǎn)品的感官評價。

1.3.3 蘭州拉面制作過程感官評價 由拉面師傅對樣品的拉面制作過程做感官評價，打分標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)已有研究資料統(tǒng)計結(jié)果，以及預(yù)試驗中拉面師傅的建議初步擬定。8種商業(yè)小麥粉拉面制作過程感官評價總分40分（表3），預(yù)混粉拉面制作過程的感官評價總分50分（表4）。

1.3.4 蘭州拉面產(chǎn)品感官評價 煮熟后的拉面在冷水中浸泡30 s后，參照張波等[31]對面條評價的指標(biāo)與要求，采用標(biāo)度感官評價方法（表5），由6—8名經(jīng)測試和培訓(xùn)的專業(yè)感官評價員組成的小組做感官評價。

表3 商業(yè)小麥粉制作蘭州拉面過程感官評價表Table3 Scoring criteria for process procedure of Lanzhou hand-extended noodles with commercial wheat flour

表4 預(yù)混粉制作蘭州拉面過程感官評價表Table4 Scoring criteria for process procedure of Lanzhou hand-extended noodles with premixed wheat flours

表5 拉面產(chǎn)品感官評價表Table5 Scoring criteria for cooked Lanzhou hand-extended noodles

1.4 統(tǒng)計分析方法

采用SPSS 18.0軟件做方差分析，采用Excel 2007處理數(shù)據(jù)和表格。

2 結(jié)果

2.1 蘭州拉面感官評價試驗方法的設(shè)計與實施

2.1.1 蘭州拉面制作過程感官評價方法分析及設(shè)計依據(jù) 周顯青等[27]將拉面手感分為拉伸力、面條均勻性、斷條扣數(shù)三個評價要素，每個要素分為好、中、差3個等級。鄔大江等[24]將拉制過程分為拉面手感、面條粗細和均勻性、斷條扣數(shù)3個要素，每個要素也分為好、中、差3個等級。楊艷虹等[30]、鄔大江等[25]將和面、拉制、煮面等工藝均作為感官評價的一部分，分值占整體的50%。其中，和面主要包括面團黏合難易程度與面團黏性，拉制主要包括拉抻難易程度與斷條扣數(shù)，煮面包括煮制時間與湯渾濁度。李曉宇等[29]則按拉面的發(fā)酵程度、流變程度、面條均勻性、斷條和扣數(shù)等要素做等級評價。綜合現(xiàn)有文獻認(rèn)為，拉面制作過程感官評價要素主要由拉面手感或拉伸力大小、面條粗細和均勻性、斷條扣數(shù)等構(gòu)成。一般認(rèn)為，適中的力拉伸為好，稍費力拉伸為中，用力過大或用力太小為差；面條粗細較均勻為好，少量不均勻為中，粗細嚴(yán)重不均為差；斷條數(shù)越少越好。在新疆拉條子研究中，相關(guān)學(xué)者將評價要素中的拉面手感分為是否易拉開或有無彈性等4個等級，設(shè)定此指標(biāo)的最高值為15分[12-17,19-21,32-34]。以蘭州拉面、新疆拉條子為研究對象，總結(jié)和分析現(xiàn)有文獻對拉面制作過程感官評價指標(biāo)，并對評價要素和水平（分值）做加權(quán)計算（表6），得出一個較綜合的評價體系。其中，涉及拉面制作過程感官評價的文獻共20篇。

邀請北京燕蘭樓清真餐飲管理有限公司具有多年拉面經(jīng)驗的拉面師傅（師傅A(chǔ)）參與制作工藝設(shè)計，并由其操作實驗室蘭州拉面制作。在預(yù)試驗后，拉面師傅建議拉面規(guī)格以消費者食用次數(shù)較多的“細面”為依據(jù)，并依據(jù)其多年經(jīng)驗，對拉面制作過程感官評價提出下列修改意見：

（1）修改和面過程的評價內(nèi)容。一般拉面用面粉在添加足夠量水的條件下，面團表現(xiàn)出不黏手、面團黏合程度良好。建議在使面團含水量一定的條件下，判斷面團的軟硬程度與跐面的力度大小。

（2）刪除拉面制作過程中有關(guān)“煮面”的評價?！凹毭妗钡闹竺鏁r間一般為30 s左右，煮面時間長短與提供熱量的媒介（電磁爐、燃氣）有關(guān)。面湯渾濁程度與拉面師傅的手法及熟練程度有關(guān)，也與拉面過程中面條表面所粘結(jié)的生面粉量有一定的關(guān)系。

（3）拉面制作過程感官評價由拉面師傅本人評價。以“10分制”打分。參照拉面師傅的意見，修改的評價表如表4。

表6 拉面制作過程感官評價要素和分值匯總表Table6 Sensory evaluation attributes and scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles

2.1.2 蘭州拉面產(chǎn)品感官評價方法分析及設(shè)計依據(jù)以蘭州拉面和新疆拉面為對象，分析發(fā)現(xiàn)相關(guān)研究對拉面質(zhì)量指標(biāo)及其賦值同樣存在很大差異。多數(shù)學(xué)者采用《面條評分標(biāo)準(zhǔn)，SB/T 10137—1993》標(biāo)準(zhǔn)對拉面產(chǎn)品進行評價。周顯青等[27]將黏性與彈性合并為1項，重視拉面的風(fēng)味，調(diào)整了評價體系的權(quán)重，具體為色澤（20分）、硬度（10分）、黏彈（20分）、光滑度（20分）、風(fēng)味（30分）；不少研究者[13,15-17,19-21,23,32-34]設(shè)置黏彈性的比重為30分、色澤15分、表觀狀況10分、適口性15分、光滑性10分、食味5分。為客觀評價拉面產(chǎn)品，參照2.1.1的計算方法，對前人研究設(shè)定的評價分值做加權(quán)計算（表7）。將出現(xiàn)頻率大于75%的指標(biāo)納入評價體系。結(jié)果為色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味。根據(jù)加權(quán)平均值，以接近值和相關(guān)學(xué)者的意見為依據(jù)，采用標(biāo)度感官評價方法，建立了拉面產(chǎn)品感官評價預(yù)試體系（表5）。

2.1.3 蘭州拉面感官評價試驗方法的設(shè)計實施按照前述蘭州拉面制作工藝及拉面制作過程感官評價表（表3），由1位拉面師傅（師傅A(chǔ)）以隨機方式對8種商業(yè)小麥粉做拉面制作試驗；由6—8名經(jīng)測試和培訓(xùn)的感官評價員組成感官評價小組，按拉面產(chǎn)品感官評價表（表5）對煮制后拉面的感官質(zhì)量評分，每個樣品重復(fù)3次。選取拉面制作過程感官評價、產(chǎn)品感官評價最好的小麥粉和最差的小麥粉，制作6個預(yù)混粉樣品；選擇3位經(jīng)驗豐富的拉面師傅（師傅A(chǔ)、師傅B、師傅C），以隨機形式做預(yù)混粉樣品的拉面制作過程感官評價，感官評價小組做拉面產(chǎn)品感官評價；對評價結(jié)果做統(tǒng)計學(xué)分析和驗證。每個樣品重復(fù)3次。

表7 拉面感官質(zhì)量評價指標(biāo)及賦值Table7 Sensory evaluation attributes and scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles

2.2 蘭州拉面感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證

2.2.1 商業(yè)小麥粉感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證

2.2.1.1 商業(yè)小麥粉拉面制作過程感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證 對8種商業(yè)小麥粉拉面制作過程感官評價結(jié)果進行整理分析。拉面制作過程感官評價總分越高，表示此種小麥粉越適宜制作拉面。將不同評價時間看成“區(qū)組”，對制作過程感官評價結(jié)果做多因素方差分析，以減少誤差方差；同時，分析樣品之間是否存在顯著差異。結(jié)果表明，拉面制作過程感官評價總分在8種面粉樣品間不存在顯著差異（圖1-A），區(qū)組之間（即不同評價時間）存在顯著差異。進一步分析認(rèn)為，由于第一次試驗拉面師傅對評價過程不夠熟悉，結(jié)果偏差較大。因此，去除第一次拉面師傅評價結(jié)果，再做方差分析。再次分析結(jié)果表明，拉面制作過程感官評價總分在樣品之間存在顯著差異；后兩次評價時間重復(fù)之間不存在顯著差異（表8）。如圖1-B所示，優(yōu)質(zhì)拉面粉（1#）和較好拉面粉（3#）拉面制作過程感官評價總分顯著高于其他普通小麥粉。在普通小麥粉中，7#（金沙河麥芯粉）的得分高于其他小麥粉，且7#小麥粉評價結(jié)果與北京市場上普遍使用拉面粉2#（五得利高筋特精粉）不存在顯著差異。

為進一步分析確定哪些拉面制作過程感官評價項目影響總分的差異性，再逐個對評價項目做方差分析（表9）。結(jié)果表明，和面難易程度及面團軟硬程度、跐面力度及黏手程度在不同樣品間存在顯著或極顯著差異，而跐面力度及黏手程度在不同評價時間有顯著差異。說明，拉面師傅在拉面制作過程感官評價時，可能受隨機制作順序（進入角色的狀態(tài)），或者本人身體狀態(tài)（體力和耐力）影響。

表8 拉面制作過程感官評價總分的方差分析表（去除第一次試驗結(jié)果）Table8 Variance analysis of total score in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles (removed the first experiment results)

圖1 8種商業(yè)小麥粉拉面制作過程感官評價總分差異比較Fig. 1 The difference of total scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles made of eight kinds commercial wheat flours

表9 拉面制作過程感官評價項目的方差分析（去除第一次試驗結(jié)果）Table9 Variance analysis of sensory evaluation attributes of Lanzhou hand-extended noodles of commercial wheat flours (removed the first experimental results)

2.2.1.2 商業(yè)小麥粉拉面產(chǎn)品感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證 拉面產(chǎn)品感官評價總分越高，表示此種面粉制作的拉面質(zhì)量越好。將不同評價時間看成區(qū)組，對感官評價結(jié)果進行雙方面方差分析，以減少誤差方差，分析樣品之間是否存在顯著差異。結(jié)果表明，拉面產(chǎn)品感官總分在8種商業(yè)小麥粉間、不同評價時間之間均存在極顯著差異（表10）。由圖2可知，5#（金沙河上白粉）與除2#（五得利高筋特精粉）、4#（金沙河富強粉）外的小麥樣品之間有顯著差異，且感官評價總分最低。

為進一步確定哪些拉面產(chǎn)品感官評價要素影響總分的差異性，逐個對感官要素做方差分析。結(jié)果表明，色澤在樣品間差異極顯著，在不同評價時間差異不顯著；硬度、黏性在樣品間差異不顯著，在不同評價時間差異極顯著；彈性得分在樣品間差異顯著，在不同評價時間差異極顯著；表觀性狀、光滑性、食味在樣品間和不同評價時間之間差異均不顯著（表11）。

表10 拉面產(chǎn)品感官評價總分的方差分析表Table1 0 Variance analysis of total score of cooked Lanzhou hand-extended noodles

圖2 8種商業(yè)小麥粉拉面產(chǎn)品感官評價總分的差異比較Fig. 2 Difference of total scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of eight kinds commercial wheat flours

表11 商業(yè)小麥粉拉面產(chǎn)品感官評價項目的方差分析Table1 1 Variance analysis of sensory evaluation attributes of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of commercial wheat flours

2.2.2 預(yù)混粉拉面感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證

2.2.2.1 預(yù)混粉拉面制作過程感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證 拉面師傅在做8種商業(yè)小麥粉拉面制作試驗時發(fā)現(xiàn)，醒發(fā)后面團色澤差異較大，建議將醒發(fā)后面團色澤納入評價體系。因此，預(yù)混粉的拉面制作過程感官評價按照表4進行。

表12 3位拉面師傅拉面制作過程感官評價的方差分析結(jié)果Table1 2 Variance analysis of sensory evaluation in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles made by 3 cook masters

方差分析表明，3位拉面師傅均能感受不同比例預(yù)混粉在制作過程中的差異（表12）。師傅A(chǔ)可感受5項指標(biāo)在不同配粉比例之間的差異，但拉伸力大小、斷條扣數(shù)及均勻性在不同評價時間之間有顯著差異。師傅B僅對不同配粉的醒發(fā)后面團色澤感受敏感，可判斷其在不同配粉比例之間有極顯著差異。師傅C對除跐面力度及黏手程度外的評價項目感受敏感，可判斷其在不同樣品之間有顯著或極顯著差異；但除和面難易程度及面團軟硬程度外的其他4項指標(biāo)，在不同評價日期，其評價有顯著或極顯著差異?？傮w而言，除跐面力度及黏手程度外的其他4項指標(biāo)在不同比例預(yù)混粉間有極顯著差異，在不同評價時間之間無顯著差異。整體而言，所有制作過程評價指標(biāo)在不同評價時間均不存在顯著差異，說明該評價方法具有一定的精確性。

由圖3可知，3位拉面師傅拉面制作過程感官評價總分均呈下降趨勢，表明評價方法具有可重復(fù)性。同時總分的變化趨勢與小麥粉中優(yōu)質(zhì)拉面粉（河套粉）的比例變化趨勢一致，3位拉面師傅拉面制作過程感官評價總分與預(yù)混粉中優(yōu)質(zhì)面粉比例的線性方程決定系數(shù)R2分別為0.9276、0.859和0.8749，絕對系數(shù)R2均達到了極顯著水平（P＜0.01），說明線性擬合性好，拉面師傅的感官評價準(zhǔn)確性高，評價結(jié)果可靠。

以3位拉面師傅的感官評價結(jié)果的平均值作為拉面制作過程感官評價的理論值，驗證每位拉面師傅評價結(jié)果的準(zhǔn)確性，結(jié)果表明師傅B的擬合方程的決定系數(shù)最小，為0.891，師傅A(chǔ)和師傅C的決定系數(shù)分別為0.973、0.929，說明以優(yōu)質(zhì)拉面粉添加比例擬合的線性方程可解釋理論值與實際值相關(guān)程度的90%（圖4），且絕對系數(shù)R2均達到極顯著水平（P＜0.01）。

圖3 3位拉面師傅拉面制作過程感官評價總分Fig. 3 Total scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles made by 3 cook masters

2.2.2.2 預(yù)混粉拉面產(chǎn)品感官評價試驗方法的統(tǒng)計學(xué)驗證 拉面感官評價總分越高，表示此種面粉制作的拉面質(zhì)量越好。由表13方差分析結(jié)果可知，感官評價小組均可以通過評價區(qū)別出不同預(yù)混粉之間的差異。由師傅A(chǔ)制作的拉面不同評價時間內(nèi)，評價小組對色澤的評價有所差異。師傅B小組在樣品間的光滑性無顯著差異，不同評價時間對硬度的評價有所差異。師傅C小組在樣品間的食味性無顯著差異。依據(jù)顯著性差異結(jié)果，表明感官評價小組對色澤感受最敏感，對表觀性狀和硬度感受敏感，對黏性感受較敏感；對彈性和食味感受中等，對光滑性感受一般。從不同評價時間的差異性來看，評價小組的精確性較好，即采用專業(yè)的感官評價小組，可區(qū)分不同小麥粉拉面品質(zhì)的差異。

由圖5可知，拉面感官評價小組的拉面產(chǎn)品感官總分均呈下降趨勢，與預(yù)混粉中河套粉的添加比例下降的變化趨勢一致。這說明感官評價人員評價的準(zhǔn)確性較高，評價方法能判斷不同預(yù)混粉的差異。從優(yōu)質(zhì)拉面粉添加比例與感官評價得分的擬合結(jié)果看，預(yù)混粉樣品與拉面產(chǎn)品感官評價總分的線性方程決定系數(shù)R2分別為0.986、0.9877和0.9867，均高于0.98，達到極顯著水平（P＜0.01）。說明線性擬合性好，感官評價小組對拉面產(chǎn)品感官評價結(jié)果的可靠性較高。

圖4 拉面制作過程感官評價實際值與理論值的比較Fig. 4 Comparison between actual and theoretical scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles

表13 預(yù)混粉拉面產(chǎn)品感官評價的方差分析Table1 3 Variance analysis of sensory evaluation of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of premixed wheat flours

圖5 3位拉面師傅預(yù)混粉拉面制作的產(chǎn)品感官評價總分Fig. 5 Total scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of premixed wheat flours by 3 masters

以3位拉面師傅的平均值作為感官評價總分的理論值，發(fā)現(xiàn)所擬合方程的決定系數(shù)R2分別為0.9929、0.9902、0.9814，均大于0.98（P＜0.01），這與相同樣品在每組感官評價小組的評價無差異的結(jié)果一致。說明感官評價小組評價結(jié)果的精確度高（圖6）。

圖6 拉面產(chǎn)品感官評價總分實際值與理論值的比較Fig. 6 Comparison between actual and theoretical total scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles

3 討論

通過研究制定拉面制作過程感官評價要素和賦值，以數(shù)值評判的方式表征小麥粉在拉面制作過程中的質(zhì)量優(yōu)劣，可為拉面的標(biāo)準(zhǔn)化制作、拉面師傅技能考核、拉面專用粉的開發(fā)提供依據(jù)或技術(shù)支持。試驗用8種商業(yè)小麥粉3次重復(fù)拉面制作過程的感官評價結(jié)果的初次方差分析表明，拉面師傅不能準(zhǔn)確判斷小麥粉質(zhì)量在拉面制作過程的明顯差異。通過分析數(shù)據(jù)認(rèn)為，第一次試驗誤差過大。在去除第一次評價結(jié)果后，不同小麥粉的拉面制作過程感官評價結(jié)果有顯著差異（P＜0.05）。結(jié)果說明，在試驗過程中即使邀請經(jīng)驗豐富的拉面師傅，也需要和拉面師傅交流評價要素的含義，開展預(yù)試驗等過程，使拉面師傅理解和適應(yīng)規(guī)范的評價體系。預(yù)混粉小麥粉拉面制作過程感官評價結(jié)果表明，評價方法重復(fù)性高，拉面師傅評價的準(zhǔn)確度有所提高。在預(yù)混粉的配比范圍內(nèi)，拉面師傅對相鄰樣品的判斷結(jié)果有偏差，且3位拉面師傅的評價等級也存在差異。說明拉面師傅對某一要素的敏感性存在個體差異，且個人的工作狀態(tài)也可能影響評價結(jié)果，比如，需要用力量感受的評價指標(biāo)等。這一現(xiàn)象可能是客觀存在的，且較難克服系統(tǒng)誤差。拉面師傅評價結(jié)果表明，實際感官評價總分與樣品中上白粉或河套粉的添加比例符合線性方程，決定系數(shù)R2均達到了極顯著水平（P＜0.01），其變化趨勢與預(yù)測結(jié)果的變化趨勢相同，說明評價方法具有可操作性。試驗結(jié)果還可以看出，3個拉面師傅不能顯著地區(qū)分不同樣品間跐面力度及黏手程度的差異，因此，這一評價指標(biāo)是否需要保留有待進一步驗證。

感官評價方法的科學(xué)性是研究產(chǎn)品原料加工適應(yīng)性的重要依據(jù)。8種商業(yè)小麥粉的3次拉面產(chǎn)品感官評價方差結(jié)果表明，感官評價小組在評價過程中可判斷小麥粉質(zhì)量的差異。試驗過程中由于所采用的感官評價人員是由本實驗室經(jīng)培訓(xùn)后的人員構(gòu)成，在產(chǎn)品感官評價時，評價小組成員會由于某些原因發(fā)生變動，感官評價人員之間存在偏好、評價尺度間的差異，這可能是導(dǎo)致評價樣品在不同評價時間存在差異的主要原因。因此，在預(yù)混粉試驗中，采用相對固定的專職感官評價人員組成感官評價小組，以避免人員變動造成的誤差。預(yù)混粉小麥粉拉面產(chǎn)品感官評價結(jié)果表明，評價方法重復(fù)性高，拉面產(chǎn)品感官評價小組的準(zhǔn)確度有所提高。在8種商業(yè)小麥粉中，上白粉（5#）的拉面產(chǎn)品感官評價得分最低，選擇優(yōu)質(zhì)拉面粉（河套牌雪花粉）與上白粉以不同比例混合后，其質(zhì)量性狀表現(xiàn)出一定的規(guī)律。因此，預(yù)測拉面產(chǎn)品感官評價得分隨著上白粉添加比例的增加呈現(xiàn)下降趨勢。感官評價小組評價結(jié)果表明，實際感官評價總分與樣品中上白粉或河套粉的添加比例呈線性關(guān)系，其擬合方程的絕對系數(shù)均達到極顯著水平，擬合度較高（圖6）。感官評價實際值與預(yù)測結(jié)果的變化趨勢相同，說明此評價方法準(zhǔn)確度高，具有實際操作意義。

本研究是根據(jù)現(xiàn)有文獻的加權(quán)平均值，以接近值和學(xué)者的意見為依據(jù)，對拉面制作過程的感官評價指標(biāo)均按照10分制、對拉面產(chǎn)品采用標(biāo)度感官評價方法建立的評價預(yù)試體系，并未明確各個指標(biāo)的分值權(quán)重。下一步需要通過對拉面師傅、消費者調(diào)研等方式，確定本研究得出的評價指標(biāo)，以及各個指標(biāo)的權(quán)重，完善評價方法。

4 結(jié)論

4.1 通過同一位拉面師傅8種商業(yè)小麥粉的3次重復(fù)試驗，以及3位師傅對預(yù)混粉的3次重復(fù)和相互比較試驗，建立的拉面制作過程感官評價要素、拉面產(chǎn)品感官評價要素代表性強，結(jié)果可重復(fù)，線性擬合性好，方法的準(zhǔn)確性較高。

4.2 經(jīng)過拉面制作方法的設(shè)計、實施和驗證試驗，確定和面難易程度及面團軟硬程度、跐面力度及黏手程度、醒發(fā)后面團色澤、拉伸力大小、斷條扣數(shù)及均勻性5項要素為蘭州拉面制作過程的評價指標(biāo)。

4.3 經(jīng)過拉面產(chǎn)品感官評價方法的設(shè)計、實施與驗證試驗，確定色澤、表觀、硬度、黏性、彈性、光滑性、食味7項要素為蘭州拉面產(chǎn)品的感官評價指標(biāo)。

致謝：感謝3位拉面師傅在拉面制作試驗中給予的幫助。

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（責(zé)任編輯 趙伶俐）

The Sensory Evaluation Methods of Production Process and Product of Lanzhou Hand-Extended Noodles

WEI Yi-min, XING Ya-nan, ZHANG Ying-quan, KONG Yan, LI Ming, ZHANG Bo, TANG Na
(Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193)

【Objective】 Experiment, verification and statistical analysis were combined in this study to establish a set of scientific and rational sensory evaluation attributes for Lanzhou hand-extended noodles (LZHEN), in order to provide methods for noodle quality evaluation, developing specific flour, and breeding special wheat varieties, also providing reference or case for the establishment of the traditional food sensory evaluation methods. 【Method】 Eight kinds of commercial wheat flours and two kinds of wheat flours with large differences in the quality premixed in a certain ratio were used as raw materials to make noodles by professional masters in laboratory. Using a preliminary method, masters evaluated the process procedure and panelists evaluated the cooked noodles. Then analyze, improve, and test the accuracy and precision of sensory evaluation methods on process procedure and the cooked noodles of LZHEN. 【Result】 The experiments of eight kinds of wheat flours processed by one master and six kinds of premixed wheat flours processed by three masters were made in triplicate. The results showed that the sensory evaluation methods established in this study had less significant difference in different evaluation times, fitting line, high accuracy, which means that the methods could be used to evaluate LZHEN. 【Conclusion】 By design, implementation and verification, the main quality attributes finalized for the process procedure and cooked noodles quality of LZHEN were as follow: 1) degree of mixing and hardness of dough, fracture and homogeneity of strips, slitting effort by hand and stickiness, dough color after resting and extending force weredecided to assess the processing procedure quality attributes. 2) color, surface appearance, hardness, stickiness, elasticity, smoothness and flavor were decided to assess the cooked noodles quality attributes.

Lanzhou hand-extended noodles (LZHEN); process procedure; cooked noodles quality; sensory evaluation; methodology

2016-04-08；接受日期：2016-07-22

國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303070）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（小麥）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-03）

聯(lián)系方式：魏益民，E-mail：weiyimin36@hotmail.com