婁峰閣，陳中碩，程宇，李省三，李洪龍，馮海英，李繼媛，謝志平，金佰明，劉景華，薛海峰蘇瑩

1.齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.大連海事大學(xué)遼寧大連116000 3.黑龍江省疾病預(yù)防控制中心，黑龍江哈爾濱150030

市售乳制品反式脂肪酸含量及人體攝入水平評估

婁峰閣1，陳中碩2，程宇1，李省三1，李洪龍1，馮海英1，李繼媛1，謝志平1，金佰明1，劉景華1，薛海峰1蘇瑩3

1.齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.大連海事大學(xué)遼寧大連116000 3.黑龍江省疾病預(yù)防控制中心，黑龍江哈爾濱150030

目的通過人群流行病學(xué)調(diào)查和市售乳制品反式脂肪酸含量測定，評估居民通過乳制品攝入反式脂肪酸的水平。方法整群選取齊齊哈爾市兩個小區(qū)居民3100人進(jìn)行調(diào)查，掌握人群的基本情況、健康狀況、奶及奶制品攝入情況等；實驗室檢測市售的消毒奶、酸奶、奶粉3類乳制品，用7890B氣相色譜儀檢測反式脂肪酸；根據(jù)人群每日攝入乳制品數(shù)量及乳制品中反式脂肪酸的含量進(jìn)行反式脂肪酸攝入水平評估。結(jié)果有效調(diào)查問卷3023人，其中攝入乳制品有2113人，女性1187人；攝入人群以青少年7～14歲、小學(xué)和大專及以上文化程度、家庭人均月收入2001～2005元為主；22.73%的居民知曉反式脂肪酸；調(diào)查人群主要食用消毒奶、酸奶；居民平均每人每天消毒奶、酸奶、奶粉攝入量分別為204.00、71.43、25.00 g；反式脂肪酸含量消毒奶、酸奶、奶粉分別為0.0277、0.0265、0.0437 g/100 g。居民平均每人每天通過消毒奶、酸奶、奶粉攝入反式脂肪酸量分別為0.0519、0.0206、0.0125 g。結(jié)論性別、年齡、文化程度、職業(yè)、家庭人均月收入均影響居民乳制品的攝入。居民每人每天通入乳制品攝入反式脂肪酸的水平較低、健康風(fēng)險較弱。

奶及奶制品；反式脂肪酸攝入量；評估

反式脂肪酸有兩個主要來源，即天然存在和人工制造。天然的反式脂肪酸來源于反芻動物（羊、牛、駱駝等）乳及脂肪中，人工制造主要是植物油氫化加工或高溫脫臭過程形成。乳制品是反式脂肪酸天然來源之一。國家倡導(dǎo)居民每日飲用乳制品，但卻沒有文獻(xiàn)說明由乳制品攝入的反式脂肪酸是多少，是否安全。該研究用GB5413.36-2010《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》檢測乳制品中反式脂肪酸，并對其定量分析，同時根據(jù)乳制品攝入及其影響因素的流行病學(xué)調(diào)查確定居民每日乳制品攝入量，并尋找影響居民乳制品攝入的因素，用以進(jìn)行居民通過乳制品攝入反式脂肪酸風(fēng)險評估，從而為引導(dǎo)居民科學(xué)、合理攝入乳制品提出建議。

1　資料與方法

1.1流行病學(xué)調(diào)查

分層整群隨機(jī)抽取齊齊哈爾市建華區(qū)華溪小區(qū)及富拉爾基區(qū)安居小區(qū)7～70歲居民3100人，以現(xiàn)場詢問方式進(jìn)行問卷調(diào)查。調(diào)查的主要內(nèi)容：基本信息（年齡、性別、民族、學(xué)歷、職業(yè)、收入）、奶及奶制品攝入情況、健康狀況等。

1.2反式脂肪酸的測定

2　結(jié)果

2.1居民乳制品攝入情況及影響因素調(diào)查

該次調(diào)查齊齊哈爾市居民3100人，有效3023人，有效率97.52%。男性1660人，女性1363人，男女性別比接近1∶1.2；文化程度主要以高中或中專為主，計937人（31.00%），其次是初中或技校，計903人（29.87%）；897人（29.67%）的家庭人均月收入＞2500元。在3023名調(diào)查對象中，攝入乳制品的居民2113人，占69.90%，其中女性1187人，占56.17%；年齡主要集中在7～14歲296人（90.80%）；大專及以上文化程度532人（75.25%），小學(xué)文化程度306人（74.09%）。通過調(diào)查顯示居民日常主要攝入的奶制品為液態(tài)乳和發(fā)酵乳。液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉每人日均攝入量分別為204.00、71.43、25.00 g。知曉反式脂肪的居民共計687名，占22.73%。

性別、年齡、文化程度、職業(yè)、收入等都可能是居民攝入乳制品影響因素。經(jīng)分析可知，女性攝入與男性相比差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=348.58，P＜0.0001），不同年齡的居民，在攝入乳制品方面差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2= 222.074，P＜0.0001）。不同文化程度的居民，攝入乳制品方面差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=51.874，P＜0.001）。不同家庭人均月收入居民攝入乳制品存在差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=60.406，P＜0.001）。以χ2檢驗有統(tǒng)計學(xué)意義的性別、年齡、文化程度、家庭人均月收入為自變量，以是否攝入乳制品為因變量，進(jìn)行多因素Logistic回歸分析。結(jié)果顯示性別、文化程度、家庭人均月收入仍與乳制品的攝入有關(guān)系，見表1。

表1　居民乳制品攝入影響因素的多因素分析

2.2乳制品中反式脂肪酸含量的測定

2.2.1乳制品中反式脂肪酸甲酯定性分析市售3類乳制品隨機(jī)抽取45件（液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉各15件），每件樣品測定3個平行樣，共90件測試樣品，將消毒奶、酸奶、奶粉色譜圖各一例見下圖1～3所示。檢測的15件液態(tài)乳中，反式脂肪酸檢出11件（檢出率73.33%），其中9件含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，4件含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。檢測的15件酸奶中，反式脂肪酸檢出12件（檢出率80.00%），其中11件酸奶中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，6件酸奶中含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。檢測的15件奶粉中，反式脂肪酸檢出9件（檢出率60.00%），9件奶粉中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，未檢測到反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。

圖1　液態(tài)乳中反式脂肪酸含量測定色譜圖

2.2.2乳制品中反式脂肪酸甲酯濃度分析15件液態(tài)乳樣品反-9-十八碳一烯酸甲酯濃度在0～0.73間，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯濃度在0～0.02間；15件酸奶樣品反-9-十八碳一烯酸甲酯濃度在0～0.46間，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯濃度在0～0.03間；15件奶粉樣品反-9-十八碳一烯酸甲酯濃度在0～0.25間，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯濃度為0。

圖2　發(fā)酵乳中反式脂肪酸含量測定色譜圖

圖3　乳粉中反式脂肪酸含量測定色譜圖

2.2.3乳制品中反式脂肪酸總含量計算根據(jù)公式（1）計算得出液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉中反-9-十八碳一烯酸甲酯與反-9，12-十八碳二烯酸甲酯的質(zhì)量。再根據(jù)公式（2）計算得出試樣中反式脂肪酸總質(zhì)量。反式脂肪酸含量消毒奶、酸奶、奶粉分別為0.0277、0.0265、0.0437 g/ 100 g。見表2。

表2　乳制品反式脂肪酸含量（g/100g）

2.3居民反式脂肪酸攝入水平評估

根據(jù)公式（3）計算得出居民每人每天通過乳制品攝入反式脂肪酸量。居民平均每人每天通過液態(tài)乳攝入反式脂肪酸量是0.05 g，每人每天通過發(fā)酵乳攝入反式脂肪酸量為0.02 g，每人每天通過乳粉攝入反式脂肪酸量為0.01 g。見表3。

表3　居民每人每天通過乳制品攝入TFA量（g/d）

3　討論

該次調(diào)查結(jié)果顯示，齊齊哈爾市69.96%居民飲用乳及乳制品，液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉人均日攝入量分別為204.00、71.43、25.00 g，與中國居民膳食寶塔推薦的每人每日攝入量300 g相比，齊齊哈爾市居民平均攝入程度低。我國現(xiàn)階段普遍存在奶類攝入過低的問題［1］。2005年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布，美國人均日消費703.63 g全脂消毒奶，日本消費量是206.82 g［2］。跟發(fā)達(dá)國家相比較，我國居民乳制品攝入量基本處于低水平程度。主要與我國傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗和飲食結(jié)構(gòu)等存在著密切關(guān)系。在我國，谷物、肉、蛋類別的動物性食物被居民當(dāng)作能量的來源，然而乳及乳制品攝入很少。并且乳及乳制品攝入種類也不均衡。居民攝入乳制品主要集中為消毒奶和酸奶兩類。

該次調(diào)查結(jié)果顯示女性攝入與男性相比存在差異（χ2=348.58，P＜0.0001），87.09%女性攝入乳制品，這與2004年第4次中國居民營養(yǎng)調(diào)查專題報告［3］女性攝入乳制品較男性更多結(jié)果相同。主要原因有兩個：一是絕經(jīng)后婦女骨質(zhì)丟失，補(bǔ)鈣對其有積極的影響，高鈣的攝入可以使骨密度和骨礦物質(zhì)含量增加，對絕經(jīng)后婦女有積極作用［4］；二是消毒奶美容美白功效被大眾媒體宣傳過度，某種程度上使人們產(chǎn)生錯誤的認(rèn)識，導(dǎo)致男性對奶類可以提供鈣的認(rèn)識不夠，使男性攝入乳及乳制品少。高鈣對預(yù)防高血壓、骨質(zhì)疏松、冠心病、控制體重、預(yù)防糖尿?。?］具有不可替代的作用。

乳制品營養(yǎng)成分豐富且多樣，對兒童的身高、體重等生長發(fā)育有促進(jìn)作用。不同年齡的居民，在攝入乳制品方面存在差異（χ2=222.074，P＜0.0001），攝入人群主要集中在7～14歲居民（90.80%），這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可能與我國飲食喜好及我國2000年推行實施“學(xué)生飲用奶計劃”有關(guān)。乳制品中含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣、磷、鉀及多種微量元素，并且含有人體所需的各種維生素，風(fēng)味良好，易于消化。乳及乳制品不但可以促進(jìn)骨骼生成，還可以促進(jìn)體格發(fā)育。乳制品被當(dāng)成是嬰幼兒童的食物，一旦過了嬰幼兒童期，則認(rèn)為應(yīng)該以谷物、肉、蛋類為主才更有利于成長，使得大部分成年人對乳制品的喜好程度偏低。

隨著年齡的增長，中老年人鈣質(zhì)快速流失，骨骼逐漸脫鈣，易引發(fā)骨質(zhì)疏松，奶和奶制品含有豐富的鈣并且吸收率好。有研究表明，消毒奶中酪蛋白水解，分離純化后可以抑制形成鈣化合物，促進(jìn)鈣吸收與利用［6］。但從調(diào)查中顯示，老年人乳制品攝入量比年青人少。

該次調(diào)查結(jié)果顯示居民文化程度不同其乳制品攝入存在一定差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=51.874，P＜0.001），文化程度的不同，使得人們行為方式、消費思想存在差別。文化程度高者更能意識到攝入乳及乳制品的重要性，容易理解和接受健康信息，因此對知識的接受力、對文化的認(rèn)同力、對健康的關(guān)注力比文化程度低者更強(qiáng)。

食物消費受到社會文化、個人意識的影響，同時與人均國民生產(chǎn)總值、國民收入及食物價格等多方面經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面也息息相關(guān)［7］。該次調(diào)查結(jié)果顯示不同家庭人均月收入存在顯著差異（χ2=60.406，P＜0.001）。收入水平的提高，導(dǎo)致居民食物消費水平、購買能力和選擇食物品種發(fā)生改變［8］，居民消費食物結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，之前居民常食用的谷物類食物也逐步向動物類食物轉(zhuǎn)變，進(jìn)而向提高生活水平類產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。

該次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅有22.73%的居民知曉反式脂肪酸，國民反式脂肪酸的認(rèn)識不足，大眾媒體對其宣傳教育力度不高，目前尚無關(guān)于消費者對反式脂肪酸知識態(tài)度行為的報道。這與石劍等人［9］對大學(xué)生反式脂肪酸的知信行調(diào)查結(jié)果一致。人們對日常生活中含反式脂肪酸較高的食物品種知之甚少。

該研究采用氣相色譜對液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉3類乳制品中反式脂肪酸進(jìn)行分析。在一定的色譜條件下，反式脂肪酸分離效果良好。實驗結(jié)果表明，乳粉中反式脂肪酸含量比液態(tài)乳、發(fā)酵乳中反式脂肪酸含量高。這與李靜等人［10］研究的幾種乳制品中脂肪酸的特點結(jié)果一致。其原因可能是制作工藝的不同，乳粉中添加了棕櫚油。

根據(jù)該次研究數(shù)據(jù)顯示，3類乳制品中反式脂肪酸含量均低于0.06 g/100 g，這與《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》報告中提出的乳制品反式脂肪酸含量均低于0.08 g/100 g結(jié)果一致。通過問卷調(diào)查反映了齊齊哈爾市居民通過乳制品攝入反式脂肪酸量均未超過WHO建議的上限。通過3類乳制品攝入的高端百分位數(shù)值（P90）同樣未超過WHO建議的上限。表明，齊齊哈爾市居民通過乳制品攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險很低。

［1］中華人民共和國衛(wèi)生部.中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀［J］.中國保健營養(yǎng)，2004，2（11）：9-12.

［2］馬冠生，崔朝輝，周琴，等.中國居民奶及奶制品消費現(xiàn)狀分析［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007，11（5）：36-39.

［3］中華人民共和國衛(wèi)生部.中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀［J］.中國保健營養(yǎng)，2004，2（11）：9-12.

［4］Warensjo E，Byberg L，Melhus H，et al.Dietary calcium intake and risk of fracture and osteoporosis：prospective longitudinal cohort study［J］.BMJ，2011，342：1473.

［5］Uusi-Rasi K，Karkkainen MU，Lamberg-Allardt CJ.Calcium intake in health maintenance-a systematic review［J］.Food Nutr Res，2013（57）：3402.

［6］Dalmeijer GW，Struijk EA，van der Schouw YT，et al.Dairy intake and coronary heart disease or stroke--a populationbased cohort study［J］.Int J Cardiol，2013，167（3）：925-929.

［7］劉文，陳有亮.酪蛋白磷酸肽的功能及其制備［J］.科技通報，2008，24（1）：35-39.

［8］李哲敏.影響居民食物消費與膳食營養(yǎng)的因素分析［J］.中國食物與營養(yǎng)，2008，34（7）：35-37.

［9］石劍，劉健，何克宇，等.河北省醫(yī)科大學(xué)學(xué)生對反式脂肪酸的知信行調(diào)查［J］.中華疾病控制雜志，2013，17（9）：767-769.

［10］李靜，鄧澤元，范亞葦，等.幾種乳制品中脂肪酸的特點［J］.食品工業(yè)科技雜志，2007，28（11）：221-223.

The Contents of Trans-fatty Acid in Commercially Available Dairy Products and Risk Assessment of Intake in Human Body

LOU Feng-ge1，CHEN Zhongshuo2，CHENG Yu1，LI Xing-san1，LI Hong-long1，PENG Hai-ying1，LI Ji-yuan1，XIE Zhiping1，JIN Bai-ming1，LIU Jing-hua1，XUE Hai-feng1，SU Ying3
1.College of Public Health Qiqihar Medical University，Qigihar，Heilongjiang Province，161006 China；2.Dalian Maritime University，Dalian，Liaoning Province，116000 China；3.Heilongjiang Center for Disease Control and Prevention，Harbin，Heilongjiang Province，150030 China

Objective To evaluate the intake level of trans-fatty acids of residents by milk products by surveying the population epidemiology and measuring the trans-fatty acids of commercially available milk products.Methods 3100 residents in two communities in Qiqihar were given a cluster sampling for survey，and the basic condition，health status and intake situation of milk and milk products of populations were mastered，and three commercially available milk products of pasteurized milk，yoghourt and powdered milk were tested in the laboratory，and the trans-fatty acids were tested by the 7890B gas chromatograph，and the intake level of trans-fatty acids was evaluated according to the daily intake number of milk products and content of trans-fatty acids in milk products.Results 3023 cases were effectively surveyed，including2113 cases with intake of milk products and 1187 females，and the intake population was mainly teenagers aged from 7 to 14，and whose academic levels were primary school，junior college or above and monthly income per person was from 2001 to 2005，and 22.73%of residents knew the trans-fatty acids，and the survey population mainly ate the pasteurized milk and yoghourt，and the intakes of pasteurized milk，yoghourt and powdered milk per person per day were respectively 204.00 g，71.43 g and 25.00 g，and the contents of trans-fatty acids in the pasteurized milk，yoghourt and powdered milk were respectively 0.0277 g/100 g，0.0265 g/100 g and 0.0437 g/100 g，and the intake of trans-fatty acids in the pasteurized milk，yoghourt and powdered milk per person per day were respectively 0.0519 g，0.0206 g and 0.0125 g.Conclusion The gender，age，academic degree，occupation and family income per person in family can affect the intake of milk products of residents，and the intake level of trans-fatty acids by milk products per person per day is lower and the health risk is weaker.

Milk and milk product；Intake of trans-fatty acids；Evaluation

R1

A

1672-5654（2016）10（b）-0064-05

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.29.064

黑龍江省自然科學(xué)基金資助項目（項目編號：D201227）。

婁峰閣（1964.4-），女，黑龍江齊齊哈爾人，碩士，教授，研究方向：公共衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗。

薛海峰（1972.2-），男，黑龍江齊齊哈爾人，博士，副教授，研究方向：營養(yǎng)與慢性病關(guān)系，E-mail：xhfft@163.com。

蘇瑩（1988.9-），女，黑龍江寧安，碩士，研究方向：公共衛(wèi)生，E-mail：78119702@qq.com

（2016-07-20）