高 涵，王 玉，郭全友，俞 駿，王錫昌，包海蓉，*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.東海水產(chǎn)研究所，上海 200090）

鰹魚(yú)罐頭的變溫與恒溫殺菌工藝比較

高 涵1，王 玉1，郭全友2，俞 駿1，王錫昌1，包海蓉1，*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.東海水產(chǎn)研究所，上海 200090）

基于F0=20 min的恒溫殺菌工藝，本研究提出2 種具有相同F(xiàn)0值的不同變溫殺菌工藝，并與恒溫殺菌工藝進(jìn)行比較。對(duì)殺菌鍋和罐頭冷點(diǎn)的溫度變化進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，并記錄溫度變化曲線用于分析。結(jié)果顯示，不同殺菌工藝具有不同的溫度、時(shí)間組合和相同的F0值。較優(yōu)變溫殺菌工藝（105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃，每階段持續(xù)2.5 min）與恒溫殺菌工藝相比，罐頭量品中魚(yú)肉的硬度提升22.8%、彈性提升6.9%、內(nèi)聚性提升20.5%；罐頭量品中湯汁的濁度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%；罐頭量品的揮發(fā)性鹽基氮值下降了20.14%。肌肉橫切面掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，變溫殺菌工藝對(duì)魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度更小。由此可見(jiàn)，采用變溫殺菌工藝可以減少鰹魚(yú)罐頭因殺菌造成的品質(zhì)降低。

鰹魚(yú)罐頭；變溫殺菌；品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)分析；揮發(fā)性鹽基氮

高涵， 王玉， 郭全友， 等. 鰹魚(yú)罐頭的變溫與恒溫殺菌工藝比較［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（8）: 81-85. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608014. http://www.spkx.net.cn

GAO Han， WANG Yu， GUO Quanyou， et al. Comparison of constant-retort-temperature and variable-retort-temperature sterilization processes for canned skipjack［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 81-85. （in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608014. http://www.spkx.net.cn

熱殺菌是人類已知最古老、最有效的殺菌方法之一。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，熱殺菌工藝被廣泛地應(yīng)用于各種食品產(chǎn)品的加工。罐頭食品具有貯藏期長(zhǎng)、易運(yùn)輸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，食用罐頭食品正越來(lái)越多地受到消費(fèi)者的青睞［1］。近年來(lái)，許多研究致力于優(yōu)化罐頭食品的熱殺菌過(guò)程，Chen等［2］提出了按復(fù)合斜坡函數(shù)控制溫度變化的變溫殺菌（variable-retort-temperature，VRT）過(guò)程并將其與恒溫殺菌（constant-retort-temperature，CRT）過(guò)程進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)VRT過(guò)程可以顯著提升食品的品質(zhì)，Ansorena等［3］在優(yōu)化貽貝罐頭熱殺菌過(guò)程的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，VRT與CRT相比可以顯著提升VB1的剩余率。目前，對(duì)食品熱殺菌的優(yōu)化集中在對(duì)多個(gè)目標(biāo)函數(shù)進(jìn)行優(yōu)化、對(duì)殺菌過(guò)程建立精確的數(shù)學(xué)模型、采用計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化［4-5］。金槍魚(yú)是重要大型食用魚(yú)種，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量豐富［6-7］。近年來(lái)，我國(guó)金槍魚(yú)捕撈行業(yè)發(fā)展迅速，對(duì)金槍魚(yú)的消費(fèi)主要是生食金槍魚(yú)片以及食用金槍魚(yú)罐頭。鰹魚(yú)是金槍魚(yú)屬中重要的一種，是加工金槍魚(yú)罐頭的主要魚(yú)種［8-9］。在現(xiàn)有的金槍魚(yú)罐頭加工工藝中，普遍采用CRT工藝，殺菌過(guò)后的產(chǎn)品存在質(zhì)構(gòu)軟爛、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過(guò)多等問(wèn)題［10］，已有研究［11］致力于解決這些問(wèn)題，其中VRT工藝取得良好的效果。本實(shí)驗(yàn)旨在通過(guò)對(duì)比不同VRT工藝與CRT工藝對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、湯汁濁度及粗蛋白含量和感官品質(zhì)的影響，以及比較掃描電子顯微鏡下觀察到的魚(yú)肉肌肉纖維的結(jié)構(gòu)差異，研究不同殺菌工藝對(duì)鰹魚(yú)罐頭品質(zhì)的影響，為實(shí)踐優(yōu)選魚(yú)罐頭殺菌工藝提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鰹魚(yú) 浙江黃罐食品股份有限公司。

十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無(wú)水乙醇、戊二醛、硫酸肼和六次甲基四胺（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TS-25C反壓蒸煮鍋（經(jīng)改造后可以對(duì)梯度升溫過(guò)程進(jìn)行程序設(shè)定） 北京蘭德梅克儀器設(shè)備開(kāi)發(fā)中心；熱電偶溫度傳感器 上海南浦儀表廠；TA.XT.Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400型色彩色差計(jì) 柯尼卡-美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；100 mL玻璃罐、金屬罐蓋 江蘇昊天玻璃器皿店。

1.3方法

1.3.1VRT工藝

在熱殺菌理論中，F(xiàn)值表示殺滅給定環(huán)境中一定數(shù)量特定微生物所需要的時(shí)間。本實(shí)驗(yàn)中，設(shè)定F0=20 min以保證殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌數(shù)的6 個(gè)對(duì)數(shù)和嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)的5 個(gè)對(duì)數(shù)［12-13］，據(jù)此F0值提出兩種VRT工藝，VRT方式1（VRT1）：100 ℃-110 ℃-118 ℃-125 ℃，每階段持續(xù)1.4 min；VRT方式2（VRT2）：105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃，每階段持續(xù)2.5 min。在VRT工藝中設(shè)定多階段升溫過(guò)程，即溫度升高至設(shè)定溫度后恒定一段時(shí)間再升高至下一設(shè)定溫度，經(jīng)量合后發(fā)現(xiàn)罐頭冷點(diǎn)的溫度變化先按多項(xiàng)式函數(shù)上升再維持恒溫。

1.3.2殺菌過(guò)程溫度變化的監(jiān)測(cè)及F值的計(jì)算

采用熱電偶溫度傳感器，將溫度傳感器探針插入罐頭冷點(diǎn)處測(cè)定冷點(diǎn)的溫度，并記錄溫度的變化過(guò)程。F值的計(jì)算［14］如下式所示：

式中：t為殺菌時(shí)間/min；Tc為冷點(diǎn)溫度/℃；Tref為微生物熱致死參考溫度，本實(shí)驗(yàn)為121℃；Zm為殺菌時(shí)間縮短90%所需升高的溫度，實(shí)驗(yàn)中為10 ℃（以肉毒梭菌為目標(biāo)微生物）。

1.3.3工藝流程

原料魚(yú)從-60 ℃冰箱取出后，放入4 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h進(jìn)行解凍，解凍后的魚(yú)用流水沖洗后去鱗、去內(nèi)臟、切割、取魚(yú)肉，魚(yú)肉切成1.5 cm3的小塊，將魚(yú)塊按料液比2∶1浸于24 °Bé的食鹽水中40 min，鹽浸之后的魚(yú)肉蒸煮20 min。

湯汁的配方為：白砂糖-郫縣豆瓣醬-老干媽油辣醬-白醋-水質(zhì)量比135∶25∶3∶50∶1 000，各組分混合均勻后煮沸1 min，立即進(jìn)行灌裝，每罐裝填量約為95 g，其中魚(yú)肉75～80 g、湯汁15～20 g。將裝罐好的鰹魚(yú)罐頭置于反壓蒸煮鍋內(nèi)殺菌，殺菌后取出進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.4品質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)測(cè)定

用濾紙分別將未加熱和加熱冷卻后魚(yú)塊的表面水分吸干，然后將魚(yú)塊沿著肌肉橫紋，水平放置在物性測(cè)試儀的探頭底座上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、恢復(fù)性）的測(cè)定。

物性測(cè)試儀測(cè)定條件：測(cè)定模式TPA，探頭型號(hào)P6，測(cè)前速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，測(cè)后速率5.00 mm/s，壓縮深度30%，時(shí)間間隔5 s，壓縮次數(shù)2 次，每次測(cè)定6 個(gè)值，然后取平均值。數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)軟件完成［15］。

1.3.4.2魚(yú)塊顏色測(cè)定

魚(yú)肉色澤的測(cè)定采用CIE的L*a*b*法。用色差計(jì)測(cè)定熱處理前后每個(gè)量品的色澤參數(shù)L*（亮度值）、a*（紅綠值）、b*（黃藍(lán)值），每次取5 個(gè)平行量品，每個(gè)量品測(cè)定3 次，然后取平均值作為該量品的色度值［15］。

1.3.4.3湯汁濁度的測(cè)定

參照GB 13200—1991《水質(zhì)：濁度的測(cè)定》。

1.3.4.4湯汁中粗蛋白含量的測(cè)定

參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法。

1.3.4.5TVB-N值的測(cè)定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測(cè)定。

1.3.4.6掃描電子顯微鏡觀察

將魚(yú)肉切成小塊（1 cm×1 cm×0.5 cm），用2.5%的戊二醛溶液在4 ℃條件下固定24 h，再用0.1 mol/L pH 7.3的磷酸鹽緩沖液漂洗，之后用體積分?jǐn)?shù)25%、50%、70%、95%和100%的乙醇溶液分別處理1 h進(jìn)行脫水，脫水后的魚(yú)塊在液氮中用刀片按橫切面切斷再放入真空干燥箱中干燥，干燥之后在10 kV加速電壓條件下進(jìn)行電子顯微鏡掃描［16］。

1.3.4.7感官評(píng)價(jià)

選10 名感官評(píng)價(jià)員對(duì)量品進(jìn)行評(píng)價(jià)。設(shè)定5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，即外觀、氣味、味道、肉質(zhì)、腥味，每個(gè)指標(biāo)分值從低到高依次為1～4 分，分別對(duì)應(yīng)差、可接受、適宜、很好，統(tǒng)計(jì)每個(gè)量品的得分［17］。

1.3.5商業(yè)無(wú)菌的測(cè)定

參照GB 4789.26—2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》。

1.4數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析使用Microsoft Excel 2003和IBM SPSS Statistics 19。

2　結(jié)果與分析

2.1不同殺菌工藝的溫度變化過(guò)程及殺菌強(qiáng)度

圖1　不同殺菌工藝殺菌過(guò)程中的溫度變化Fig.1 Heating histories of the retort and cool point during different sterilization processes

從圖1可以看出，冷點(diǎn)在CRT過(guò)程中經(jīng)歷1 個(gè)升溫段、1 個(gè)恒溫段和1 個(gè)降溫段，對(duì)升溫段進(jìn)行回歸分析得到升溫過(guò)程的函數(shù)為y=-0.007 1x3+0.415 2x2-3.195x+27.402（R2=0.997 2）；在VRT1過(guò)程中依次經(jīng)歷4 個(gè)升溫段、4 個(gè)恒溫段和1 個(gè)降溫段，對(duì)升溫過(guò)程進(jìn)行回歸分析得到升溫過(guò)程的函數(shù)為：y11=-0.013 8x3-0.524 9x2+7.000 5x+64.868（R2=0.998 4）；y12= -0.001 7x3+0.011x2+0.850 9x+99.676（R2=0.990 6）；y13=0.000 7x3-0.050 5x2+1.072x+110.09（R2=0.986）；y14=-0.006 6x3+0.087 6x2+0.331 9x+118.7（R2=0.981 1）；在VRT2中過(guò)程依次經(jīng)歷4 個(gè)升溫段、4 個(gè)恒溫段和1 個(gè)降溫段，對(duì)升溫段過(guò)程進(jìn)行回歸分析得到升溫過(guò)程的函數(shù)為：y21=0.005 5x3-0.299 1x2+5.608 6x+ 66.78（R2=0.995 5）；y22=0.008 7x3-0.268 5x2+ 2.980 5x+102.17（R2=0.990 9）；y23=0.005 4x5-0.131x4+2.259 6x3-4.358 5x2+7.783 2x+110.58（R2=0.9968）；y24=0.012 2x5-0.272 1x4+2.259 6x3-8.633 4x2+15.656x+111（R2=0.992 4）。

以上結(jié)果顯示，不同殺菌工藝的升溫過(guò)程均可以被多項(xiàng)式函數(shù)較好地量合。根據(jù)1.3.2節(jié)公式并結(jié)合罐頭冷點(diǎn)的溫度變化過(guò)程計(jì)算得出任意時(shí)刻的F值，對(duì)全過(guò)程進(jìn)行積分可得各殺菌工藝的總F值。經(jīng)計(jì)算，VRT工藝與CRT工藝具有相同的F值。

2.2不同殺菌工藝對(duì)質(zhì)構(gòu)及色澤的影響

表1　不同殺菌工藝對(duì)魚(yú)肉質(zhì)品質(zhì)的影響Table 1 Effects of different sterilization processes on the quality of fish muscle

由表1可知，使用VRT工藝對(duì)鰹魚(yú)罐頭進(jìn)行處理，魚(yú)肉具有更好的質(zhì)構(gòu)特性。以硬度為例，蒸煮后魚(yú)肉的硬度為755.92 g，經(jīng)CRT、VRT1和VRT2工藝處理后魚(yú)肉的硬度依次為492.91、529.95 g和605.48 g，分別下降了263.01、225.97 g和150.44 g，較優(yōu)變溫殺菌工藝（VRT2）與恒溫殺菌工藝相比，罐頭量品中魚(yú)肉的硬度提升22.8%、彈性提升6.9%、內(nèi)聚性提升20.5%，且VRT工藝與CRT工藝處理后的魚(yú)肉硬度存在顯著性差異，這是因?yàn)榫S持魚(yú)肌肉纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在殺菌過(guò)程中因受熱逐漸降解使得肌肉纖維的結(jié)構(gòu)遭到破壞進(jìn)而造成質(zhì)構(gòu)特性的改變。這種改變表現(xiàn)為鰹魚(yú)罐頭品質(zhì)的降低，采用VRT工藝可以使鰹魚(yú)罐頭具有更好的質(zhì)構(gòu)特性。這一結(jié)果在Lepetit［18-19］的研究中亦有體現(xiàn)。色澤測(cè)定結(jié)果顯示，鰹魚(yú)罐頭經(jīng)殺菌處理后，L*值降低，與CRT工藝相比，VRT工藝可以減小L*值降低的程度，a*值和b*值都顯著增加，并且CRT工藝使a*值和b*值增加的幅度更大。L*值的變化趨勢(shì)可能是由于在殺菌過(guò)程中魚(yú)肉因受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而褐變，在VRT工藝中，美拉德反應(yīng)進(jìn)行的更加緩慢，褐變的程度更低［20］。這一變化趨勢(shì)與a*值和b*值的變化趨勢(shì)不同，因?yàn)樵跉⒕^(guò)程中色澤的變化除受美拉德反應(yīng)影響外，還受到血紅蛋白、內(nèi)源性酶等因素的綜合影響［21］。

2.3不同殺菌工藝對(duì)湯汁品質(zhì)的影響

表2　不同殺菌工藝對(duì)湯汁品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different sterilization processes on the quality of fish broth

表2顯示，鰹魚(yú)罐頭經(jīng)CRT工藝處理后，湯汁的濁度和粗蛋白含量最大，經(jīng)VRT2處理后湯汁的濁度和粗蛋白含量最?。岫认陆?9.41%、粗蛋白含量下降48.13%），且不同殺菌工藝之間存在顯著性差異。這是由于在殺菌過(guò)程中，一方面魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生受熱分解，由大分子分解為小分子，流出到湯汁中，使湯汁中粗蛋白的含量升高，湯汁的濁度升高。另一方面，在殺菌過(guò)程中，魚(yú)肉的肌球蛋白和肌纖維蛋白因持續(xù)受熱發(fā)生變性，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞間隙液滲出越來(lái)越多，進(jìn)而影響湯汁的濁度。不同的殺菌工藝因具有不同的熱力學(xué)過(guò)程，對(duì)蛋白質(zhì)熱變性的影響程度不相同。CRT工藝處理后的鰹魚(yú)罐頭的湯汁濁度及粗蛋白含量更高，顯示CRT工藝對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的破壞程度更大，并且更大程度地造成魚(yú)肉品質(zhì)的降低［22］。

2.4不同殺菌工藝對(duì)TVB-N值的影響

圖2　不同殺菌工藝對(duì)鰹魚(yú)罐頭TVB-N值影響Fig.2 Effect of different sterilization processes on the total volatile basic value of canned skipjack

TVB-N值與揮發(fā)性氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的含量有關(guān)，TVB-N值越高，揮發(fā)性氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的含量越高，蛋白質(zhì)的降解程度越大［23］。如圖2所示，

圖3　鰹魚(yú)罐頭經(jīng)各殺菌工藝處理后肌肉的微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 Muscle microstructures of canned skipjacks sterilized by different sterilization processes

VRT2罐頭量品的TVB-N值下降了20.14%，CRT工藝處理后的鰹魚(yú)罐頭具有最高的TVB-N值，說(shuō)明CRT工藝會(huì)較大程度地造成蛋白質(zhì)的降解而使鰹魚(yú)罐頭的品質(zhì)降低。2.5 不同殺菌工藝的掃描電子顯微鏡測(cè)試結(jié)果圖3顯示，經(jīng)不同殺菌工藝處理后，魚(yú)肉肌肉組織形態(tài)的完整性不相同，經(jīng)VRT工藝處理后的魚(yú)肉肌肉組織形態(tài)完整，肌肉纖維被破壞的程度低，經(jīng)CRT工藝處理后，魚(yú)肉肌肉組織形態(tài)不完整，產(chǎn)生較多的空隙，肌肉纖維被破壞的程度高。這是因?yàn)轸~(yú)肉在殺菌過(guò)程中因受到持續(xù)的熱作用，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)由大分子降解為小分子，原有的結(jié)構(gòu)被破壞，失去原有的完整性［24］。

2.6不同殺菌工藝的感官評(píng)價(jià)

圖4　感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.4 Results of sensory evaluation

如圖4所示，在氣味的評(píng)價(jià)過(guò)程中，經(jīng)CRT工藝處理后量品的平均得分為2.2 分，經(jīng)VRT工藝處理后量品的平均得分為3.1 分和3.3 分，優(yōu)于CRT工藝。在肉質(zhì)的評(píng)價(jià)中，CRT工藝處理后量品的平均得分為3.1 分，經(jīng)VRT工藝處理后量品的平均得分為3.5 分和3.8 分，同量?jī)?yōu)于CRT工藝。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，與CRT工藝相比，VRT工藝可以使鰹魚(yú)罐頭具有更好的感官接受程度［25］。

2.7商業(yè)無(wú)菌測(cè)定結(jié)果

量品在37 ℃保溫箱中貯藏10 d未出現(xiàn)脹罐、漏罐現(xiàn)象，在37 ℃保溫箱中貯藏量品的pH值與4 ℃冰箱中貯藏量品的pH值相差為0.3（小于0.5），為不顯著差異，感官檢驗(yàn)未檢驗(yàn)出量品有腐敗跡象，涂片鏡檢后未觀察出微生物有明顯的增值現(xiàn)象。綜上判斷，量品符合商業(yè)無(wú)菌。

3　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)提出2 種VRT工藝，比較VRT工藝與CRT工藝對(duì)鰹魚(yú)罐頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，VRT工藝可以減少鰹魚(yú)罐頭因殺菌造成的品質(zhì)損失，使鰹魚(yú)罐頭具有更好的品質(zhì)。這說(shuō)明VRT工藝在鰹魚(yú)罐頭的加工中具有良好的應(yīng)用前景。

此外，在本實(shí)驗(yàn)中，不同的VRT工藝對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響不盡相同，有些存在顯著性差異，今后的研究可以提出不同的升溫過(guò)程并進(jìn)行優(yōu)化得到最優(yōu)的VRT工藝。

［1］ 黃菊青， 方婷， 陳金泉. 醬汁鮑魚(yú)硬罐頭殺菌工藝及流變學(xué)性質(zhì)研究［J］. 食品科學(xué)， 2011， 32（14）: 67-71.

［2］ CHEN C R， RAMASWAMY H S. Multiple rampvariable retort temperature control for optimal thermal processing［J］. Food and Bioproducts Processing， 82（1）: 78-88. DOI:10.1205/096030804322985353.

［3］ ANSORENA M R， SALVADORI V O. Optimization of thermal processing of canned mussels［J］. Food Science and Technology International， 2011， 17（5）: 449-458. DOI:10.1177/1082013211398829.

［4］ SENDíN J O H， ALONSO A A， BANGA J R. Efficient and robust multi-objective optimization of food processing: a novel approach with application to thermal sterilization［J］. Journal of Food Engineering，2010， 98（3）: 317-324. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.01.007.

［5］ 王亮， 周建偉， 邵瀾媛， 等. 基于COMSOL Multiphysics的金槍魚(yú)罐頭熱殺菌過(guò)程數(shù)值模量［J］. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2015， 15（3）: 82-88. DOI:10.16429/j.1009-7848.5015.03.011.

［6］ 劉燕， 王錫昌， 劉源. 金槍魚(yú)解凍方法及其品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展［J］. 食品科學(xué)， 2009， 30（21）: 476-480. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2009.21.108.

［7］ 徐慧文， 謝晶. 金槍魚(yú)保鮮方法及其鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)研究進(jìn)展［J］.食品科學(xué)， 2014， 35（7）: 258-263. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201407051.

［8］ 羅殷， 王錫昌， 劉源. 黃鰭金槍魚(yú)食用品質(zhì)的研究［J］. 食品科學(xué)，2008， 29（9）: 476-480. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.111.

［9］ 陳娜， 尹晨玲， 趙小恵， 等. 鰹魚(yú)毛油脫膠技術(shù)的研究［J］. 肉類研究，2014， 28（9）: 179-184. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.09.039.

［10］ 鄭志強(qiáng)， 劉嘉喜， 王越鵬. 軟包裝主食罐頭殺菌工藝研究［J］. 食品科學(xué)， 2012， 33（20）: 56-60.

［11］ CHEN C R， RAMASWAMY H S. Modeling and optimization of variable retort temperature （VRT） thermal processing using coupled neural networks and genetic algorithma［J］. Journal of Food Engineering， 2002， 53（3）: 209-220. DOI:10.1016/S0260-8774（01）00159-5.

［12］ 林修光， 寇運(yùn)同. 肉毒梭菌與食物中毒［J］. 食品科學(xué)， 2003， 24（8）: 194-196. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2003.08.060.

［13］ 王濤. 食品組分與抑制劑對(duì)嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢耐熱性的影響［D］.無(wú)錫: 江南大學(xué)， 2011.

［14］ 劉達(dá)玉， 劉清斌. 罐藏食品殺菌F值的探討［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006（1）: 43-45. DOI:10.3969/j.issn.1671-9646-B.2006.01.015.

［15］ 繆函霖， 王錫昌， 包海蓉， 等. 不同新鮮度金槍魚(yú)肉蒸煮品質(zhì)的研究［J］. 食品工業(yè)科技， 2014， 35（13）: 80-85. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2014.13.008.

［16］ 張路遙， 姜啟星， 許艷順， 等. 變溫殺菌工藝對(duì)鳙魚(yú)軟罐頭品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué)， 2013， 34（20）: 37-42. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201320008.

［17］ 夏建新， 王海濱. 燕麥復(fù)合火腿腸的感官、質(zhì)構(gòu)及保水特性研究［J］.食品科學(xué)， 2010， 31（1）: 98-101.

［18］ LEPETIT J. Collagen contribution to meat toughness: theoretical aspects［J］. Meat Science， 2008， 80（4）: 960-967. DOI:10.1016/ j.meatsci.2008.06.016.

［19］ LEPETIT J. A theoretical approach of the relationship between collagen content， collagen cross-links and meat tendemess［J］. Meat Science， 2007， 76（1）: 147-159. DOI:10.1016/j.meatsci.2006.10.027.

［20］ 王亮. 不同類型罐頭食品熱殺菌過(guò)程模量與優(yōu)化研究［D］. 杭州: 浙江大學(xué)， 2015.

［21］ 湯祥明. 高鐵肌紅蛋白還原酶活力與肉色穩(wěn)定性的研究［D］. 南京:南京師范大學(xué)， 2006.

［22］ 顧偉鋼， 張進(jìn)杰， 辛梅. 等. 柱前衍生-反相高效液相色譜法測(cè)定不同方法煮制的豬肉及其湯汁中的游離氨基酸［J］. 技術(shù)與應(yīng)用， 2011，29（10）: 1041-1045.

［23］ 高瑞昌， 袁麗， 劉偉民， 等. 熱泵冷風(fēng)干燥鰱魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮和脂質(zhì)氧化品質(zhì)模型［J］. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2013， 29（23）: 227-232. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2013.23.031.

［24］ 鄭捷， 尚校蘭， 劉安軍. 超高壓對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)肉的蒸煮損失及蛋白質(zhì)降解程度的影響［J］. 天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)， 2013， 28（1）: 10-13. DOI:10.3969/j.issn.1672-6510.2013.01.005.

［25］ 劉興余， 金邦荃， 詹巍. 豬肉質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定與感官評(píng)定之間的相關(guān)性分析［J］. 食品科學(xué)， 2007， 28（4）: 245-248. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2007.04.056.

Comparison of Constant-Retort-Temperature and Variable-Retort-Temperature Sterilization Processes for Canned Skipjack

GAO Han1， WANG Yu1， GUO Quanyou2， YU Jun1， WANG Xichang1， BAO Hairong1，*
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China；2. East China Sea Fisheries Research Institute， Shanghai 200090， China）

Two variable-retort-temperature （VRT） sterilization processes were presented according to the constant-retorttemperature （CRT） process with F0= 20 min and the two VRT processes were compared with the CRT process. The heating histories of the retorts and cool points were plotted and analyzed. The results showed that the three methods had the same F0value but different combinations of temperature and time. Compared with the CRT process， the better VRT process（105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃ for 2.5 min at each temperature） resulted in 22.8%， 6.9% and 20.5% increases in the hardness， springiness and cohesiveness of skipjack meat and 29.41%， 48.13% and 20.14% decreases in turbidity and crude protein content of the broth， respectively. The muscle tissue of skipjack was less disintegrated by the VRT sterilization processes， as shown by observation of the cross-sectional microstructure of muscle. All these results showed that the variable-retort-temperature sterilization processes could reduce the quality loss of canned skipjack compared with the constant-retort-temperature process.

canned skipjack； variable-retort-temperature sterilization process； quality； texture profile analysis；total volatile basic nitrogen

10.7506/spkx1002-6630-201608014

TS254.4

A

1002-6630（2016）08-0081-05

2015-08-10

海洋魚(yú)類海上保鮮盒精深加工技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目（2012BAD28B05）

高涵（1990—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。E-mail：gaohan522@163.com

包海蓉（1969—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称菲焚|(zhì)控制與加工技術(shù)。E-mail：hrbao@shou.edu.cn

引文格式：