曹善茂，王昊，陳煒，梁偉鋒，汪健，鄒建威

（大連海洋大學遼寧省貝類良種繁育工程技術研究中心，遼寧大連116023）

巖扇貝閉殼肌營養(yǎng)成分的分析及與中國3種扇貝的比較

曹善茂，王昊，陳煒，梁偉鋒，汪健，鄒建威

（大連海洋大學遼寧省貝類良種繁育工程技術研究中心，遼寧大連116023）

為研究巖扇貝Crassadoma gigantea閉殼肌的營養(yǎng)成分，采用常規(guī)營養(yǎng)分析方法，對巖扇貝及蝦夷扇貝Patiopecten yesoensis、海灣扇貝Argopecten irradians和櫛孔扇貝Chlamys farreri閉殼肌的一般營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、部分礦物元素含量進行了測定，并對4種扇貝閉殼肌營養(yǎng)成分進行了比較分析與評價。結果表明：巖扇貝閉殼肌中水分、粗蛋白質、粗脂肪、灰分和總糖的質量分數(shù)（鮮計）分別為78.68％、16.13％、0.92％、1.77％和1.92％，與另3種扇貝相比，巖扇貝閉殼肌的粗蛋白質與灰分含量相對較高，水分與粗脂肪含量較低，總糖含量與蝦夷扇貝接近，高于櫛孔扇貝，低于海灣扇貝；巖扇貝閉殼肌中必需氨基酸總量（EAA）為5.17％，占氨基酸總量的35.54％，必需氨基酸與非必需氨基酸的比為59.10％，略高于其他3種扇貝，接近FAO/WHO的理想氨基酸模式，呈味氨基酸（DAA）總量為7.25％，占氨基酸總量的49.82％；巖扇貝閉殼肌中高度不飽和脂肪酸（HUFA）含量占總脂肪酸的48.56％，其中EPA和DHA占總脂肪酸的41.84％，略高于海灣扇貝和櫛孔扇貝；巖扇貝閉殼肌礦物元素中常量元素的含量依次為K＞Mg＞Ca，微量元素中Zn含量較為豐富。研究表明，巖扇貝閉殼肌具有高蛋白質、低脂肪的特點，食用價值和保健作用較高，是一種具有潛在引種價值的扇貝。

巖扇貝；氨基酸；脂肪酸，營養(yǎng)成分；礦物元素

巖扇貝Crassadoma gigantea隸屬于軟體動物門Mollusca、瓣鰓綱Lamellibranchia、珍珠貝目Pterioida、扇貝科Pectinidae，主要分布于北美太平洋沿岸，北到美國阿拉斯加、南到美國加利福尼亞和墨西哥。扇貝養(yǎng)殖業(yè)是中國海水養(yǎng)殖的主導產(chǎn)業(yè)，中國扇貝主要養(yǎng)殖種類有蝦夷扇貝Patiopecten yesoensis、海灣扇貝Argopecten irradians和櫛孔扇貝Chlamys farreri等。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，其規(guī)模化及專業(yè)化養(yǎng)殖均達到了一定程度，但仍存在種質退化等諸多問題［1］。巖扇貝具有閉殼肌大、風味獨特［2］等特點，且生長速度較快［3］。目前，有關部門正嘗試將巖扇貝由北美引入中國，以進一步帶動扇貝養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)階段關于巖扇貝的研究工作主要集中在養(yǎng)殖［4-7］、生態(tài)［8-12］和遺傳［13］等方面，有關營養(yǎng)方面的研究亦有報道［14-18］，但尚未見有關巖扇貝與蝦夷扇貝、海灣扇貝和櫛孔扇貝營養(yǎng)成分比較的報道。本研究中，以巖扇貝及中國的蝦夷扇貝、海灣扇貝和櫛孔扇貝為研究對象，測定了4種扇貝閉殼肌中的一般營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成和部分礦物元素含量，并對4種扇貝進行了比較分析與評價，以期為巖扇貝的引種、深加工和綜合利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用巖扇貝采自加拿大溫哥華附近海域，蝦夷扇貝、海灣扇貝、櫛孔扇貝于2015年9月購自遼寧省大連市長興市場。幾種扇貝貝齡均為2～3年，規(guī)格如表1所示。

1.2 方法

1.2.1 樣品的處理 巖扇貝隨機取樣30枚，蝦夷扇貝隨機取樣50枚，海灣扇貝與櫛孔扇貝各隨機取樣70枚，測定樣品的長、寬、高、鮮質量。解剖個體，將閉殼肌樣品從軟體部分離，稱量軟體部質量、閉殼肌質量（表1）。將每種扇貝閉殼肌樣品隨機分為3組。取部分閉殼肌鮮樣于冰箱（-80℃）中保存，用于測定脂肪酸與總糖含量；另一部分于60℃下烘干，粉碎，過80目篩，于干燥器中保存，用于測定其他指標。

1.2.2 一般營養(yǎng)成分的測定 分別采用電烘箱直接干燥法（GB 5009.3—2010）、凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2003）、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003）、馬弗爐高溫灼燒法（GB/T 6438—2007）和苯酚-硫酸法測定水分、粗蛋白質、粗脂肪、灰分和總糖含量［19］。

1.2.3 氨基酸含量的測定 氨基酸測定前的處理方法參照GB/T 5009.124—2003，并略作調(diào)整。準確稱取一定量的樣品（使試樣蛋白質含量在10～20 mg范圍內(nèi)），放入安瓿瓶底部。加入6mol/L鹽酸10 mL，輕微晃動。置于吹氮儀下，用高純氮氣吹10～15 min，以排空安瓿瓶中的空氣。封口，于（110±1）℃下消解22～24 h。待安瓿瓶溫度降至室溫后，取出。全量轉移至100 mL容量瓶中，加入6 mol/L NaOH溶液10 mL，用0.02 mol/L的鹽酸定容。經(jīng)0.45μm濾膜過濾后，裝入氨基酸分析瓶中，待上機測定。

采用日立L-8900全自動氨基酸分析儀進行測定，進樣量為20μL，泵1流速為0.4 mL/min，壓力為6.0 MPa，泵2流速為0.35 mL/min，壓力為0.8 MPa。分離柱溫為50℃，反應柱溫為135℃。

1.2.4 脂肪酸含量的測定 脂質的提取方法和脂肪酸甲酯的制備方法參考文獻［20］。采用SHIMADZU公司的GC-2010型氣相色譜儀對脂肪酸含量進行分析，色譜分析條件同文獻［21］。

1.2.5 礦物元素測定 委托普尼測試集團股份有限公司測定樣品中K、Mg、Ca、Zn、Fe、Se、Mn的含量，依照國家標準（GB/T 5009.14-2003、GB/T 5009.90-2003、GB/T 5009.91-2003、GB/T 5009.92-2003、GB/T 5009.93-2010）進行檢測。

1.2.6 氨基酸的營養(yǎng)評價 參照1973年FAO/ WHO推薦的人體必需氨基酸均衡標準模式［22］和雞蛋蛋白評分標準模式［23］，計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

其中：aa為試驗樣品的氨基酸含量（mg/g N）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分模式中同種氨基酸的含量（mg/g N）；AA（Egg）為雞蛋蛋白中同種氨基酸的含量（mg/g N）；n為比較的必需氨基酸個數(shù)；A、B、…、I為試驗樣品蛋白質中必需氨基酸的含量（mg/g N）；AE、BE、…、IE為雞蛋蛋白質中必需氨基酸的含量（mg/g N）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA）和Duncan法進行多重比較，顯著性水平設為0.05。

2 結果與分析

由表1可見：巖扇貝閉殼肌約占軟體部的53.95％，遠遠高于蝦夷扇貝（36.66％）、海灣扇貝（33.89％）和櫛孔扇貝（33.01％）。這說明巖扇貝可食部分比例較大，經(jīng)濟價值較高。

表1 巖扇貝、蝦夷扇貝、海灣扇貝和櫛孔扇貝的規(guī)格Tab.1 Specifications of rock scallop Crassadoma gigantea，yesso scallop Patiopecten yesoensis，bay scallop Argopecten irradians and Chlamys farreri

2.1 一般營養(yǎng)成分

由表2可見：巖扇貝閉殼肌的水分含量較低；粗蛋白質含量顯著高于海灣扇貝和櫛孔扇貝（P＜ 0.05），與蝦夷扇貝接近；灰分含量顯著高于另3種扇貝（P＜0.05）；巖扇貝的粗脂肪含量最低；總糖含量與蝦夷扇貝接近，顯著高于櫛孔扇貝（P＜0.05），但顯著低于海灣扇貝（P＜0.05）。

表2 巖扇貝、蝦夷扇貝、海灣扇貝和櫛孔扇貝閉殼肌的一般營養(yǎng)成分（濕基，n=3）Tab.2 Approximate nutrient composition in adductor of rock scallop Crassadoma gigantea，yesso scallop Patiopecten yesoensis，bay scallop Argopecten irradians and Chlamys farreri（wet weight，n=3）％

注：同列中標有不同字母者表示組間有顯著性差異（P＜0.05），標有相同字母者表示組間無顯著性差異（P＞0.05）

Note：Themeanswith different letterswithin the same column are significant differencesat the0.05 probability level，and themeanswith the same letters within the same column are not significant differences

2.2 氨基酸組成

從表3可見：巖扇貝閉殼肌氨基酸種類齊全，除了酸水解過程中色氨酸被完全破壞而無法檢測出外，共檢測出17種氨基酸，其中谷氨酸（Glu）含量最高，天冬氨酸（Asp）、亮氨酸（Leu）、甘氨酸（Gly）含量次之，胱氨酸（Cys）含量最低；巖扇貝氨基酸總量為14.55％；必需氨基酸總量為5.17％，占氨基酸總量的35.54％；呈味氨基酸總量為7.25％，占氨基酸總量的49.82％?？傮w來看，巖扇貝閉殼肌中除甘氨酸（Gly）和精氨酸（Arg）外，其他氨基酸含量均高于蝦夷扇貝和海灣扇貝，與櫛孔扇貝的氨基酸含量接近。

表3 4種扇貝閉殼肌中氨基酸含量Tab.3 Am ino acid contents in adductors of four species scallops％

表4 4種扇貝的AAS、CS和EAAITab.4 AAS，CS and EAAI in four species scallops

根據(jù)表3計算出的氨基酸評分AAS、化學評分CS和必需氨基酸指數(shù)EAAI結果見表4，與FAO/WHO推薦的人體必需氨基酸均衡模式以及雞蛋蛋白評分模式的比較結果見表5。由表4可知：巖扇貝閉殼肌氨基酸評分（AAS）中，纈氨酸評分最低，為第一限制性氨基酸，第二限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸；巖扇貝閉殼肌的氨基酸化學評分（CS）中，第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，而纈氨酸為第二限制性氨基酸，這一特點與蝦夷扇貝、海灣扇貝和櫛孔扇貝一致。巖扇貝的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為73.08，大于蝦夷扇貝（64.31）和海灣扇貝（61.78），小于櫛孔扇貝（77.63）。

由表5可知，4種扇貝必需氨基酸含量依次為櫛孔扇貝＞巖扇貝＞蝦夷扇貝＞海灣扇貝，均低于雞蛋蛋白標準（2990 mg/g N），但巖扇貝和櫛孔扇貝的必需氨基酸含量高于FAO/WHO標準（2190 mg/g N）。

表5 4種扇貝中必需氨基酸含量與FAO/WHO及雞蛋蛋白的比較Tab.5 Com parison of essential am ino acid contents in four species scallops w ith FAO/WHO and egg protein standards mg/g N

2.3 脂肪酸組成

從表6可見，從巖扇貝閉殼肌中共檢測出16種主要脂肪酸，其中包含5種飽和脂肪酸（SFA）、4種單不飽和脂肪酸（MUFA）和7種多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中含量較多的脂肪酸依次為C20∶5n-3（EPA）、C16∶0、C22∶6n-3（DHA）、C18∶0、C18∶1、C20∶4n-6（AA），約占脂肪酸總量的82％；高度不飽和脂肪酸（HUFA）含量占脂肪酸總量的48.56％，其中EPA+DHA的含量占脂肪酸總量的41.84％，占HUFA含量的86.16％。

4種扇貝閉殼肌的脂肪酸分布特點一致，均為PUFA＞SFA＞MUFA，且EPA+DHA的含量較高。但4種扇貝閉殼肌的脂肪酸種類略有不同，C18∶3n-3僅在櫛孔扇貝閉殼肌中檢測出，含量為0.96％；C22∶4n-6僅在海灣扇貝閉殼肌中檢測出，含量為3.18％；C20∶2n-6在巖扇貝閉殼肌中未檢出，而在其他3種扇貝中均檢測出，但含量很低（0.46％～0.85％）。此外，巖扇貝閉殼肌中AA、EPA的含量顯著高于另3種扇貝（P＜0.05），而DHA的含量則顯著低于另3種扇貝（P＜0.05）。

2.4 礦物元素含量

從表7可見：在巖扇貝閉殼肌中所測的常量元素中，含量最高的是K，其次是Mg和Ca，這與蝦夷扇貝和櫛孔扇貝類似；在所測的微量元素中，含量最高的是Zn，其次是Fe、Se，巖扇貝閉殼肌中Zn、Fe的含量明顯低于海灣扇貝和櫛孔扇貝，與蝦夷扇貝相近，Se、Mn的含量在4種扇貝中均為最低。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

在巖扇貝營養(yǎng)成分研究方面，Whyte等［15-17］對巖扇貝幼苗與稚貝在不同培養(yǎng)條件下的營養(yǎng)成分及變化規(guī)律進行了系統(tǒng)的研究。Maxwell-Miller等［14］研究了巖扇貝在冷藏和冷凍條件下營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，結果為水分74％、灰分1.5％、粗蛋白質21.8％、粗脂肪0.5％和總糖1.9％。Ralonde等［18］測定了阿拉斯加海域巖扇貝的常規(guī)營養(yǎng)成分，結果為水分76.5％、灰分1.6％、粗蛋白質19.7％、粗脂肪0.8％和總糖1.4％。本研究中巖扇貝營養(yǎng)成分測定結果為水分78.68％、灰分1.77％、粗蛋白質16.13％、粗脂肪0.92％和總糖1.92％，與Maxwell-Miller、Ralonde的測定結果基本一致。

本研究中，4種扇貝閉殼肌中巖扇貝粗蛋白質含量為16.13％，與蝦夷扇貝（16.21％）接近，高于櫛孔扇貝（15.10％）和海灣扇貝（14.03％），同時也高于其他貝類，如雜色蛤Ruditapes variegata（9.63％）［24］、近江牡蠣Ostrea rivularis（9.14％）［28］、馬氏珠母貝Pinctada martensi（14.3％）［29］、青蛤Cyclina sinensis（4.89％）［30］、香螺Hemifusus tuba（13.77％）［31］、九孔鮑Haliotis diversicolor aquatilis（13.73％）［31］。巖扇貝閉殼肌粗脂肪含量為0.92％，低于蝦夷扇貝（1.24％）、海灣扇貝（1.20％）、櫛孔扇貝（1.07％），同時也低于其他貝類，如近江牡蠣（1.22％）［28］、馬氏珠母貝（1.25％）［29］、青蛤（2.06％～0.87％）［30］等。所以巖扇貝具有高蛋白質、低脂肪的特點。

表6 4種扇貝閉殼肌的脂肪酸組成與含量（n=3）Tab.6 Composition and contents of fatty acids in adductors of four species scallops（n=3）％

表7 4種扇貝閉殼肌中礦物元素的含量Tab.7 Content of m ineral elements in adductors of four species scallopsμg/g

3.2 氨基酸的組成評價

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。食物中必需氨基酸越多，營養(yǎng)價值越高。巖扇貝閉殼肌中的必需氨基酸總量為5.17％，占氨基酸總量的35.54％，總體高于泥蚶Tegillarca granosa（28.24％）［32］、青蛤（33.6％～36.1％）［30］。FAO/WHO推薦的人體必需氨基酸均衡標準模式為EAA/TAA在40％左右、EAA/NEAA在60％以上的蛋白質質量較好［25］。巖扇貝閉殼肌的EAA/TAA為35.54％，EAA/NEAA為59.10％，接近FAO/WHO的理想氨基酸模式。因此，巖扇貝閉殼肌氨基酸的營養(yǎng)比較均衡。

巖扇貝閉殼肌中含有6種呈味氨基酸，其總含量高達7.25％，占氨基酸總量的49.82％，與九孔鮑、方斑東風螺Babylonia areolata［31］等諸多名貴海產(chǎn)品含量相當，這也是巖扇貝具有濃郁海鮮風味的原因。呈味氨基酸中的谷氨酸還具有一定的神經(jīng)調(diào)節(jié)功能［33］，而巖扇貝閉殼肌氨基酸中谷氨酸含量最高，由此推斷，巖扇貝還具有一定的保健功能。

3.3 脂肪酸組成評價

高度不飽和脂肪酸具有促進生長發(fā)育、降血壓、防止動脈硬化、預防心腦血管疾病等多種生理功能［33-34］。關于巖扇貝脂肪酸的研究多集中在幼苗和稚貝方面，Whyte等［15-16］研究了巖扇貝胚胎發(fā)生過程中包括脂肪酸在內(nèi)的生化組成和能量變化規(guī)律，以及喂養(yǎng)混合餌料的巖扇貝幼苗的脂肪酸組成及含量；Whyte等［17］還研究了巖扇貝在幼苗至稚貝發(fā)育過程中營養(yǎng)成分的變化規(guī)律。本試驗中的研究對象為巖扇貝成貝，其閉殼肌中HUFA含量約占脂肪酸總量的一半，且EPA+DHA含量豐富，分別占總脂肪酸含量的23.75％和18.09％。巖扇貝閉殼肌EPA+DHA的含量明顯高于青蛤［30］（18.4％、11.3％）、雜色蛤［27］（9.94％、10.23％）等海洋貝類，成為高度不飽和脂肪酸的優(yōu)質食品來源。

3.4 礦物元素含量的比較

礦物元素也稱無機鹽，是機體組織的重要構成物質。Ca是構成骨骼、牙齒等的主要成分，與機體的能量代謝亦有關系；Fe是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成部分，與造血功能密切相關；Zn則參與多種酶活性中心的構成；Mn在人體抗衰老及補腎壯陽方面有著重要作用，并具有增強免疫力的功效；Se是構成谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，具有抗氧化的作用［35］。與其他貝類相比，巖扇貝閉殼肌中Zn的含量（21.0μg/g）高于鮑魚［36］（Abalone）（13.08μg/g）、毛蚶［35］Scapharca subcrenata（19.80μg/g）；Fe和Mn的含量則低于鮑魚和毛蚶。

綜上所述，巖扇貝具有高蛋白質、低脂肪的特點，氨基酸營養(yǎng)均衡，風味鮮美，高度不飽和脂肪酸含量豐富，且可食部分比例大，經(jīng)濟價值較高。若能成功引入中國，將會推動中國扇貝養(yǎng)殖業(yè)的進一步發(fā)展。

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Analysis，evaluation and com parison of nutritive com position in rock scallop Crassadoma gigantean w ith three Chinese scallops

CAO Shan-mao，WANG Hao，CHENWei，LIANGWei-feng，WANG Jian，ZOU Jian-wei

（Engineering Research Center of Shellfish Culture and Breeding in Liaoning Province，Dalian Ocean University，Dalian 116023，China）

Approximate composition，amino acids，fatty acids and mineral elements in an adductor were investigated in rock scallop Crassadoma gigantea bymeans of ordinary nutritive analyticalmethod and compared with the three Chinese scallops including yesso scallop Patiopecten yesoensis，bay scallop Argopecten irradians，and Chlamysfarreri to investigate the nutritive composition of rock scallop.The results showed that there were moisture of 78.68％，crude protein of 16.13％，crude fat of 0.92％，total ash of 1.77％and total carbohydrate of 1.92％in the rock scallop.The contents of ash and crude protein were shown to be higher in rock scallop compared with other three species scallops，while there were lowermoisture and crude fat contents in the rock scallop than those in the three Chinese scallops，with total polysaccharide content being closed to yesso scallop.The rock scallop had essential amino acids（EAA）of5.17％and delicious amino acids（DAA）of7.25％，with EAA/TAA ratio of35.54％and DAA/TAA ratio of 49.82％.The ratio of essential amino-acids to non-essential amino-acids（EAA/NEAA）in adductormuscle of rock scallop was 59.10％，a little higher and closer to ideal amino acid pattern（IAAP）in FAO/WHO than the other three species，indicating that the constitutional rate of the essential amino acidsmet the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO）Standards.The contents of highly unsaturated fatty acids（HUFA）were 48.56％，including the total EPA and DHA contents of 41.84％，higher than that in the three ordinary scallops.The rock scallop had high level ofmineral contents and trace elements，such as K，Mg，Ca and Zn.In conclusion，the rock scallop as a potential aquaculture species is a nutritive and delicious shellfish that is characterized by rich in protein，and poor in fat.

Crassadoma gigantea；amino acid；fatty acid；nutritive composition；mineral element

Q917.4

A

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.05.013

2095-1388（2016）05-0544-07

2016-01-22

遼寧省海洋與漁業(yè)廳項目（201214）；大連市海洋與漁業(yè)局項目（2012011）

曹善茂（1960—），男，副教授。E-mail：caoshm@dlou.edu.cn

陳煒（1968—），女，高級實驗師。E-mail：chenwei@dlou.edu.cn