張根生，常 虹，王 芮，池天奇，張紅蕾

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076）

雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料的研制

張根生，常 虹，王 芮，池天奇，張紅蕾

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076）

以含有金屬硫蛋白（MTs）的雞蛋為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最優(yōu)制備工藝；以感官評(píng)價(jià)和沉淀率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)穩(wěn)定性配方。結(jié)果表明，金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最佳配方為MTs多肽水解液添加量10%，桑葚汁添加量25%，白砂糖添加量12%，檸檬酸添加量0.15%，感官評(píng)分85.36；穩(wěn)定性試驗(yàn)得出最佳配方為卡拉膠0.03%，果膠0.10%，黃原膠0.06%，CMC-Na 0.12%，在該條件下制成的飲料沉淀率為17.03%，感官評(píng)分為84.9，具有良好的風(fēng)味。

金屬硫蛋白；多肽；飲料；正交試驗(yàn)；穩(wěn)定性

金屬硫蛋白（MTs）是廣泛存在于生物體中具有低分子質(zhì)量（1～10 ku）、富含半胱氨酸（20%～30%）、缺乏芳香族氨基酸的一類金屬結(jié)合蛋白質(zhì)［1-4］。MTs生物學(xué)作用廣泛，主要參與機(jī)體的重金屬解毒和微量金屬元素代謝［5-9］。MTs還具有強(qiáng)烈的消除自由基的作用［10］，因此，對(duì)心血管疾病和炎癥、風(fēng)濕［11］等都有一定的療效。目前，中國(guó)是最大的雞蛋生產(chǎn)國(guó)［12］，且雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)發(fā)和利用雞蛋金屬硫蛋白產(chǎn)品有廣闊的前景［13］。

該研究使用含有MTs的雞蛋為原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最優(yōu)制備工藝，再以感官評(píng)價(jià)和沉淀率為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳飲料穩(wěn)定性配方，以期為開(kāi)發(fā)含有MTs的保健食品和藥品提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑 金屬硫蛋白雞蛋，哈爾濱春源生物科技開(kāi)發(fā)有限公司提供；堿性蛋白酶，北京奧博星生物技術(shù)有限公司提供；桑葚，市售；白砂糖，吉林杞參食品有限公司提供；檸檬酸（食品級(jí)），市售；黃原膠（食品級(jí)），市售；羧甲基纖維素鈉（CMCNa，食品級(jí)），市售；果膠（食品級(jí)），市售；卡拉膠（食品級(jí)），市售。

1.2 儀器與設(shè)備 GB204電子天平，購(gòu)自上海天普分析儀器有限公司；HHS-12型電熱恒溫水浴鍋，購(gòu)自上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，購(gòu)自湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；DY-901S均質(zhì)機(jī)，購(gòu)自上海多源機(jī)械設(shè)備有限公司；PB-0酸度計(jì)，購(gòu)自德國(guó)賽多利斯股份有限公司。

1.3 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚果汁飲料制作工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 雞蛋金屬硫蛋白多肽水解液的制備：稱取含有MTs的雞蛋粉，在含堿性蛋白4 000 U/g、底物濃度 10%、pH 值=7.0、45℃條件下，水解 4 h，90℃水浴滅酶10 min，獲得雞蛋金屬硫蛋白多肽水解液，測(cè)得蛋白質(zhì)含量為42.5 mg/mL，MTs含量為0.5 mg/mL。

1.3.2 桑葚果汁的制備：選取無(wú)壞損的新鮮桑葚，去除雜質(zhì)。用流動(dòng)的清水沖洗，除去表面塵土。以桑葚與水1∶1的比例進(jìn)行榨汁，將榨好的桑葚汁用4層紗布過(guò)濾除去大的殘?jiān)镔|(zhì)，收集桑葚汁。

表1 配方研究單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案 %

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 工藝流程及操作要點(diǎn)：金屬硫蛋白多肽水解液→加入桑葚汁、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品［14］。

將實(shí)驗(yàn)室配制好的雞蛋金屬硫蛋白多肽水解液、桑葚汁、白砂糖、檸檬酸按配方取樣攪拌均勻，并加水定容至100 mL，攪拌均勻至溶解完全，加入穩(wěn)定劑攪拌均勻，20 MPa壓力下均質(zhì)。將調(diào)配好的飲料裝入已滅菌的玻璃罐中。灌裝時(shí)要求溫度高于60℃熱灌裝，迅速封好蓋后，采用80℃水浴殺菌20 min，冷卻至室溫即得到成品。

1.4 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料配方研究

1.4.1 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料配方單因素試驗(yàn)：以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定MTs水解液、桑葚汁、白砂糖、檸檬酸的較優(yōu)添加量，各因素水平取值見(jiàn)表1。

1.4.2 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料配方正交試驗(yàn)：為尋求更好的產(chǎn)品品質(zhì)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用正交試驗(yàn)L9（34）優(yōu)化產(chǎn)品配方。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)方法：對(duì)雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料的綜合品質(zhì)進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定。感官品質(zhì)鑒評(píng)（sensory analysis）是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛的應(yīng)用，目前尚無(wú)一種儀器測(cè)試能完全取代感官鑒評(píng)。隨機(jī)選定哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院20名同學(xué)（男、女生各10名）進(jìn)行品嘗。

根據(jù)試驗(yàn)方案，按照工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的產(chǎn)品。從20名同學(xué)中選出10人組成評(píng)委，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、狀態(tài)、氣味與口感和雜質(zhì)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.5 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料穩(wěn)定性研究穩(wěn)定性是影響飲料質(zhì)量的一個(gè)重要因素。該試驗(yàn)通過(guò)添加果膠、黃原膠、CMC-Na、卡拉膠作為穩(wěn)定劑，以沉淀率和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交復(fù)配試驗(yàn)，從而提高雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料的穩(wěn)定性。

1.5.1 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料穩(wěn)定性單因素試驗(yàn):單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

1.5.2 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料穩(wěn)定性正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（34），優(yōu)化產(chǎn)品穩(wěn)定性配方。

1.5.3 穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法：在刻度離心管中準(zhǔn)確加入飲料5 mL，4 000 r/min離心20 min，棄上層溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量，按以下公式計(jì)算沉淀率，作為雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁穩(wěn)定性的評(píng)判指標(biāo)［15］。

表3 穩(wěn)定性研究單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案 %

表4 配方研究L9（34）因素水平表

式中：M為沉淀率 （%），m1為沉淀物質(zhì)量（g），m2為桑葚汁質(zhì)量（g）。

1.6 金屬硫蛋白含量的檢測(cè) 參照吳云輝等［16］報(bào)道的測(cè)定方法進(jìn)行。

1.7 蛋白質(zhì)含量的檢測(cè) 參照國(guó)標(biāo) 《GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》［17］進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料配方研究單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 MTs多肽水解液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響：由圖1可知，隨著MTs多肽水解液添加量的增加，在10%～30%的范圍內(nèi)，飲料的感官評(píng)分出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢(shì)，在MTs多肽水解液的添加量為15%時(shí)，取得最大值83.48分，當(dāng)添加量超過(guò)15%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。MTs多肽水解液的添加量影響飲料的口味，雞蛋多肽水解液具有特殊的味道，適量的添加可以豐富飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致飲料變腥，從而影響風(fēng)味。所以，綜合考慮MTs多肽水解液的最適添加量為15%。

2.1.2 桑葚汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響：由圖2可知，隨著桑葚汁添加量的增加，當(dāng)桑葚汁添加量在10%～25%時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，當(dāng)桑葚汁添加量為25%時(shí)評(píng)分最高，為83.45，當(dāng)桑葚汁的添加量超過(guò)25%時(shí)，感官評(píng)分相比最大值稍微降低。增加桑葚汁可提升飲料的風(fēng)味，但是桑葚汁本身具有一定酸度，添加過(guò)多的桑葚汁會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)酸。因此，選擇桑葚汁的最適添加量為25%。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響：由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，飲料感官評(píng)分呈現(xiàn)先逐漸升高后降低的趨勢(shì)，在白砂糖添加量為12%時(shí)取得最大值，超過(guò)該添加量，感官評(píng)分開(kāi)始略微下降。添加白砂糖能調(diào)節(jié)飲料的整體甜度，增加飲料的風(fēng)味，適當(dāng)?shù)靥砑影咨疤强梢蕴嵘谖?，但添加過(guò)多時(shí)可導(dǎo)致飲料過(guò)甜，從而使感官評(píng)分降低。因此，白砂糖的最適添加量為12%。

圖1 不同MTs多肽水解液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

圖2 不同桑葚汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

圖3 不同白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響：由圖4可知，在檸檬酸添加量為0.05%～0.15%范圍內(nèi)，飲料感官評(píng)分出現(xiàn)了逐漸上升的趨勢(shì)，并在添加量為0.15%時(shí)取得最大值。在添加量為0.15%～0.25%范圍內(nèi)，感官評(píng)分逐漸降低。檸檬酸可調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸度，適量增加酸度可以使飲料酸甜可口，但添加過(guò)量會(huì)使飲料過(guò)酸。因此，檸檬酸的最適添加量為0.15%。

2.2 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料配方研究正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定在每個(gè)因素下的3個(gè)最佳水平，并按照L9（34）正交表（見(jiàn)表4）進(jìn)行正交試驗(yàn)，使用感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到最佳配方（見(jiàn)表5）。由表5可知，各因素對(duì)雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料風(fēng)味影響大小次序?yàn)椋篈＞D＞C＞B，即 MTs多肽水解液＞檸檬酸＞白砂糖＞桑葚汁，最優(yōu)方案為A1D2C2B2，即MTs多肽水解液添加量10%，檸檬酸添加量0.15%，白砂糖添加量12%，桑葚汁添加量25%，感官評(píng)分85.36。

表5 配方研究正交試驗(yàn)結(jié)果

圖4 不同檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

圖5 不同果膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

2.3 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料穩(wěn)定性研究結(jié)果

2.3.1 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料穩(wěn)定性單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1.1 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最佳果膠添加量的確定：果膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖5。從圖5可以看出，隨著果膠添加量的增加，飲料沉淀率呈先快速、后遲緩的下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.12%時(shí)達(dá)到最低值。這說(shuō)明果膠添加量的升高會(huì)減少沉淀生產(chǎn)，但感官評(píng)分呈先上升后逐漸下降的趨勢(shì)，在添加量為0.06%時(shí)得分最高，為77.2。因此，果膠的添加量最佳值為0.06%。

2.3.1.2 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最佳黃原膠添加量的確定：黃原膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖6。從圖6可以看出，隨著黃原膠添加量的升高，沉淀率逐漸降低，添加量為0.06%時(shí)達(dá)到最低值。這說(shuō)明黃原膠添加量的升高會(huì)減少沉淀，但感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著黃原膠添加量的增加，感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)添加量為0.05%時(shí)評(píng)分最高，為75.4，之后評(píng)分下降，這可能是由于黃原膠過(guò)多影響了飲料的口感。因此，黃原膠的添加量最佳值為0.05%。

2.3.1.3 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最佳CMC-Na添加量的確定：CMC-Na添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖7。從圖7可以看出，隨著CMC-Na添加量的升高，飲料沉淀率呈先快速、后遲緩的下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.12%時(shí)達(dá)到最低值。這說(shuō)明CMC-Na添加量的升高，會(huì)減少沉淀生產(chǎn)，但感官評(píng)分越來(lái)越低，在添加量為0.04%時(shí)最高，為78.9。因此，CMC-Na的添加量最佳值為0.04%。

2.3.1.4 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最佳卡拉膠添加量的確定：卡拉膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖8。從圖8可以看出，隨著卡拉膠添加量的升高，飲料沉淀率呈先遲緩、后快速的下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.05%時(shí)達(dá)到最低值。這說(shuō)明卡拉膠添加量的升高，會(huì)減少沉淀生產(chǎn)，但感官評(píng)分越來(lái)越低，在添加量為0.01%時(shí)得分最高，為79.4。因此，卡拉膠的添加量最佳值為0.01%。

圖6 不同黃原膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

圖7 不同CMC-Na添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

圖8 不同卡拉膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

表6 穩(wěn)定性研究L9（34）因素水平表%

2.3.2 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果：根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定在每個(gè)因素下的 3個(gè)最佳水平，并按照 L9（34）正交表（見(jiàn)表 6）進(jìn)行正交試驗(yàn)，使用感官評(píng)分和沉淀率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到最佳的穩(wěn)定劑添加配方（見(jiàn)表7）。由表7可知，因素從主到次的順序?yàn)镈＞A＞B＞C，即卡拉膠＞果膠＞黃原膠＞CMC-Na，結(jié)果表明最佳提取條件為 D3A3B3C3，即卡拉膠 0.03%，果膠 0.10%，黃原膠0.06%，CMC-Na 0.12%，在該條件下飲料的穩(wěn)定性最好。

表7 穩(wěn)定性研究正交試驗(yàn)結(jié)果

該方案并沒(méi)有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，所以通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證，得到在該條件下沉淀率為17.03%，感官評(píng)分為84.9，最終確定該方案為最佳方案。

2.4 雞蛋金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料產(chǎn)品指標(biāo)制成的飲料每100 mL含有蛋白質(zhì)0.425 g，金屬硫蛋白5 mg，飲料pH值=4.2，紫色，色澤良好，液狀均勻，無(wú)果肉沉淀，無(wú)雜質(zhì)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出，金屬硫蛋白多肽桑葚汁飲料最佳配方為MTs多肽水解液添加量10%，桑葚汁添加量25%，白砂糖添加量12%，檸檬酸添加量0.15%，感官評(píng)分85.36。通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)得出最佳穩(wěn)定性配方為卡拉膠0.03%，果膠0.10%，黃原膠0.06%，CMC-Na 0.12%，在該條件下制成的飲料沉淀率為17.03%，感官評(píng)分為84.9，每100 mL飲料含有蛋白質(zhì)0.425 g，金屬硫蛋白5 mg，酸甜適中，口感較好。

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Development of Egg Metallothionein Peptide Mulberry Juice Beverage

ZHANG Gen-sheng，CHANG Hong，WANG Rui，CHI Tian-qi，ZHANG Hong-lei
（Key Laboratory for Food Science and Engineering of Heilongjiang Province，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China）

The eggs containing metallothionein（MTs） was used as the main raw material to develop peptide mulberry juice beverage.The optimal preparation technology was determined using sensory evaluation as the evaluative index by single factor test and orthogonal test,and the beverage formulation with optimal stability was determined using sensory evaluation and precipitation rate as the evaluative indexes by the same method.The results showed that the optimal formulation of the developed egg MTs peptide mulberry juice beverage was 10%MTs peptide hydrolysis,25%fruit juice,12%sugar and 0.15%citric acid,and its sensory score was 85.36.The formulation with optimal stability was 0.03%carrageenan,0.1%pectin,0.06%xanthan gum,and 0.12%CMC-Na;in this condition,the precipitation rate and sensory score of the developed beverage were 17.03%and 84.9 respectively,and the beverage had a good flavor.

metallothionein；peptide；beverage；orthogonal test；stability

TS275.4

A文章順序編號(hào)：1672-5190（2016）10-0049-06

2016-09-20

張根生（1964—），男，教授，碩士，主要研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

（責(zé)任編輯：趙俊利）