牛奶顏色發(fā)白是因?yàn)榭股貑幔?/h1>
2016-10-28 00:00范志紅
百科知識(shí) 2016年18期
范志紅
一些朋友常常會(huì)問：一直不理解，為什么國內(nèi)牛奶的顏色是雪白雪白的，而進(jìn)口牛奶的顏色是泛黃的，有點(diǎn)類似豆?jié){？人類的母乳不也是泛黃的嗎？可否以此類推，奶牛的乳汁也應(yīng)該是泛黃的？國內(nèi)奶牛是打了抗生素才變成這樣的嗎？
牛奶為何是白色的？
牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，但為什么是白色呢？這是因?yàn)槿榛饔盟隆ＥＤ汤镉?7%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會(huì)浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油，可是為什么牛奶中的脂肪就不會(huì)分層上浮，也不會(huì)看出黃色呢？
這是因?yàn)槿榛饔玫木壒?。乳化作用的關(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像“和事佬”一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家。這樣，水和油就能完美融為一體。比如：各種奶類、蛋黃醬、千島醬、芝麻醬調(diào)味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實(shí)都是因?yàn)槿榛饔玫木壒省?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2016/10/28/bkzs201618bkzs20161831-1-l.jpg" style="">
牛奶中有一些蛋白質(zhì)扮演了乳化劑的角色。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會(huì)互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自于胡蘿卜素。但是，一旦乳化之后，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學(xué)現(xiàn)象。即便是農(nóng)藥，不是牛奶，只要乳化作用到位，都可以呈現(xiàn)出乳白色。
日本專家曾經(jīng)說過一件事，日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白。于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能更白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色的視覺效果也會(huì)越明顯?？墒牵烊慌Ｄ痰闹厩虼笮〔灰恢?，而且有些確實(shí)比較大。所以，通過更細(xì)致的“均質(zhì)”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細(xì)小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細(xì)致，牛奶的顏色就會(huì)變得更白。
牛奶的顏色與什么有關(guān)？
當(dāng)然，牛奶的顏色其實(shí)和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素比較多，比如飼料中添加很多胡蘿卜和綠葉菜，牛奶的黃色就會(huì)明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因?yàn)橄奶斐郧嗖荼容^多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。
在均質(zhì)處理之后，隨著存放時(shí)間延長，細(xì)小的脂肪球有可能會(huì)慢慢聚集，又會(huì)變大，牛奶的白色就沒那么清爽了。不過，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。為了漂洋過海長途運(yùn)輸，進(jìn)口牛奶需要很長的保質(zhì)期。一般巴氏消毒奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能達(dá)到長途運(yùn)輸?shù)囊蟆Ｋ?，進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的高溫滅菌奶。高溫滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期一般是6～8個(gè)月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，同時(shí)無菌灌裝到盒子里。既然里面的細(xì)菌和芽孢都死光了，外面的細(xì)菌也進(jìn)不來，自然就能在室溫下放一年而不壞。
然而，經(jīng)過120℃以上，甚至高達(dá)140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，會(huì)讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（把面包放進(jìn)爐子里面烤，它會(huì)從白色變成褐色，就是“美拉德反應(yīng)”，只是牛奶的反應(yīng)比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用色差計(jì)測定一下還是會(huì)發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。所以，那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80℃、保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒那么白。母乳沒有均質(zhì)過，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。母乳沒有那么白，沒有那么濃，有點(diǎn)黃色，有點(diǎn)稀，是很正常的。
如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會(huì)聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這么干的，用劇烈的剪切力讓蛋白質(zhì)變性，脂肪球失去了保護(hù)就會(huì)聚集在一起。因?yàn)槿榛Ч呀?jīng)沒有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因?yàn)樗怯玫退匐x心方式分離出來的，乳化層沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因?yàn)槠渲腥斯ぜ尤肓巳榛瘎?/p>
總之，牛奶顏色白不白這事兒，和奶牛打不打抗生素完全無關(guān)，也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，巴氏奶的新鮮度和營養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。
【責(zé)任編輯】張小萌
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范志紅
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牛奶為何是白色的？
牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，但為什么是白色呢？這是因?yàn)槿榛饔盟隆ＥＤ汤镉?7%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會(huì)浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油，可是為什么牛奶中的脂肪就不會(huì)分層上浮，也不會(huì)看出黃色呢？
這是因?yàn)槿榛饔玫木壒?。乳化作用的關(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像“和事佬”一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家。這樣，水和油就能完美融為一體。比如：各種奶類、蛋黃醬、千島醬、芝麻醬調(diào)味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實(shí)都是因?yàn)槿榛饔玫木壒省?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2016/10/28/bkzs201618bkzs20161831-1-l.jpg" style="">
牛奶中有一些蛋白質(zhì)扮演了乳化劑的角色。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會(huì)互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自于胡蘿卜素。但是，一旦乳化之后，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學(xué)現(xiàn)象。即便是農(nóng)藥，不是牛奶，只要乳化作用到位，都可以呈現(xiàn)出乳白色。
日本專家曾經(jīng)說過一件事，日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白。于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能更白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色的視覺效果也會(huì)越明顯?？墒牵烊慌Ｄ痰闹厩虼笮〔灰恢?，而且有些確實(shí)比較大。所以，通過更細(xì)致的“均質(zhì)”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細(xì)小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細(xì)致，牛奶的顏色就會(huì)變得更白。
牛奶的顏色與什么有關(guān)？
當(dāng)然，牛奶的顏色其實(shí)和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素比較多，比如飼料中添加很多胡蘿卜和綠葉菜，牛奶的黃色就會(huì)明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因?yàn)橄奶斐郧嗖荼容^多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。
在均質(zhì)處理之后，隨著存放時(shí)間延長，細(xì)小的脂肪球有可能會(huì)慢慢聚集，又會(huì)變大，牛奶的白色就沒那么清爽了。不過，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。為了漂洋過海長途運(yùn)輸，進(jìn)口牛奶需要很長的保質(zhì)期。一般巴氏消毒奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能達(dá)到長途運(yùn)輸?shù)囊蟆Ｋ?，進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的高溫滅菌奶。高溫滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期一般是6～8個(gè)月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，同時(shí)無菌灌裝到盒子里。既然里面的細(xì)菌和芽孢都死光了，外面的細(xì)菌也進(jìn)不來，自然就能在室溫下放一年而不壞。
然而，經(jīng)過120℃以上，甚至高達(dá)140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，會(huì)讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（把面包放進(jìn)爐子里面烤，它會(huì)從白色變成褐色，就是“美拉德反應(yīng)”，只是牛奶的反應(yīng)比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用色差計(jì)測定一下還是會(huì)發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。所以，那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80℃、保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒那么白。母乳沒有均質(zhì)過，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。母乳沒有那么白，沒有那么濃，有點(diǎn)黃色，有點(diǎn)稀，是很正常的。
如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會(huì)聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這么干的，用劇烈的剪切力讓蛋白質(zhì)變性，脂肪球失去了保護(hù)就會(huì)聚集在一起。因?yàn)槿榛Ч呀?jīng)沒有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因?yàn)樗怯玫退匐x心方式分離出來的，乳化層沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因?yàn)槠渲腥斯ぜ尤肓巳榛瘎?/p>
總之，牛奶顏色白不白這事兒，和奶牛打不打抗生素完全無關(guān)，也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，巴氏奶的新鮮度和營養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。
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