摘 要：隨著人們生活水平的提升，對豬肉等肉食品的需求逐漸增大。為確保人類食用豬肉的安全性，應(yīng)對豬肉進行有效檢疫，避免劣質(zhì)豬肉流入市場。在屠宰檢疫中，存在諸多影響豬肉品質(zhì)的因素，只有對其因素進行分析，才能使屠宰檢疫人員在未來工作中加以注意，并采取科學(xué)方法而開展屠宰檢疫工作。本文主要對豬屠宰前、中及檢疫員行為等影響豬肉品質(zhì)的因素進行分析。

關(guān)鍵詞：屠宰檢疫；豬肉品質(zhì)；影響因素

中圖分類號：S816 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160432069

1 屠宰檢疫的必要性

對生豬進行屠宰檢疫中，對操作人員專業(yè)素質(zhì)有著較高的要求，只有施以科學(xué)技術(shù)手段和加大檢疫力度，才能確保豬肉品質(zhì)。由此可見，進行屠宰檢疫具有必要性。進行屠宰檢疫，能夠減少和控制豬疫病在人類之間的傳播。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，動物攜帶的50%病毒可以傳染給人類，而人類傳染病大部分來源于動物。如果屠宰檢疫不過關(guān)，劣質(zhì)豬肉產(chǎn)品被人類食用，則會擴散豬疫病在人類之間的傳播范圍；進行屠宰檢疫，能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決豬疫病，有利于促進地區(qū)畜牧業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展。因此，有效開展屠宰檢疫工作具有必要性[1]。

2 屠宰檢疫中豬肉品質(zhì)的影響因素分析

2.1 屠宰前的影響因素

生豬屠宰之前，影響豬肉品質(zhì)的因素主要有疫病和飼料2方面。疫病對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。在屠宰檢疫工作中，如果未能有效檢測或處理豬疫病，則通過豬肉渠道，將疫病傳染至人體，甚至在人類之間進行傳播。例如：豬丹毒病是生豬常見的疫病之一，生豬感染該病，則會在肉體處出現(xiàn)紅膘，其豬肉屬于劣質(zhì)產(chǎn)品，不宜被人類食用，因而屠宰檢疫人員在發(fā)生該疫病時，應(yīng)對豬肉進行銷毀處理；飼料是促進豬成長的重要元素，但某些養(yǎng)殖戶為追求經(jīng)濟利益，不惜過量使用添加劑或利用違禁藥物進行疫病治療，雖然能夠促進豬的快速生長或緩解豬病，但毒素在豬體內(nèi)不斷積攢，降低豬肉品質(zhì)，倘若被人類食用，則影響身體健康。所以，為確保豬肉品質(zhì)，養(yǎng)殖戶應(yīng)定期對生豬進行疫病檢驗，并對豬投放安全飼料和合理使用規(guī)定藥物。

2.2 屠宰中的影響因素

進行屠宰時，對豬進行合理的電刺激是重要的，但如果操作不規(guī)范，則對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。例如：點擊次數(shù)過多、利用高壓進行電刺激等錯誤屠宰方式，必然對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，主要表現(xiàn)在2方面：豬全身肌肉出現(xiàn)痙攣，加快糖酵解速度，導(dǎo)致豬肉脫水，形成PSE豬肉；出現(xiàn)瘀血現(xiàn)象，影響豬肉色澤和口感[2]。

屠宰放血對豬肉品質(zhì)有影響。通常，將豬進行倒掛，刺刀在豬左右肋骨下4cm處各下刀進行放血，如果刀部位偏離，則影響放血速度和流量，而豬肉可能出現(xiàn)瘀血等現(xiàn)象。燙池溫度以60℃以下為宜，如果溫度過高，則對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

屠宰環(huán)境對豬肉品質(zhì)有影響。某些不規(guī)范的屠宰場，其環(huán)境條件十分差，不僅設(shè)備設(shè)施相對較為簡陋，而且衛(wèi)生指數(shù)不達標(biāo)。屠宰之后的豬肉肆意放置，滋生細菌，使豬肉品質(zhì)大打折扣。倘若處于夏季時節(jié)，大量蚊蠅與豬肉接觸，造成嚴(yán)重的交叉污染。另外，燙池水的更換周期較長，消毒不及時，使豬肉污染嚴(yán)重，品質(zhì)下降。可見，在屠宰檢疫工作中，屠宰環(huán)境對豬肉品質(zhì)有著重要影響。

2.3 檢疫員行為對豬肉品質(zhì)的影響

屠宰檢疫是一項重要工作，對操作人員專業(yè)素質(zhì)有著較高的要求。然而，在實際屠宰檢疫工作中，存在素質(zhì)水平較低的檢疫員，不僅技術(shù)水平不過關(guān)，而且工作責(zé)任心較差，致使檢疫工作出現(xiàn)失誤，難以保證豬肉品質(zhì)。所以，檢疫員行為對豬肉品質(zhì)有重要影響。尤其對于村鎮(zhèn)等基層地區(qū)而言，在屠宰檢疫工作中，僅對豬進行感官檢查，憑借體溫計等簡單工具而開展檢疫工作，其準(zhǔn)確度不高，且豬肉品質(zhì)難以得到保障。對此，我國有關(guān)部門應(yīng)加強對基層地區(qū)屠宰檢疫知識的宣傳，并為其提供先進的檢疫設(shè)備、儀器等，為地區(qū)更好開展檢疫工作奠定有利條件。

3 結(jié) 論

對生豬進行屠宰檢疫尤為重要，能夠確保豬肉品質(zhì)，為人們提供更為安全放心的豬肉食品。但是，在屠宰檢疫中，存在諸多因素，對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生一定影響?；诖?，屠宰檢疫工作者應(yīng)全面認識影響因素，并采取有效手段加以規(guī)避，確保豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)。

參考文獻

[1] 黃千福.關(guān)于宰前及屠宰過程中影響豬肉品質(zhì)的因素分析[J].肉類工業(yè)，2013（10）：36-38.

[2] 徐興莉，楊虎.生豬屠宰檢疫中豬肉的安全問題及其改善措施[J].江西畜牧獸醫(yī)雜志，2012（05）：44-46.

作者簡介：王耀恩（1963-），男，任職于遼寧省建昌縣和尚房子動監(jiān)所，研究方向：畜牧獸醫(yī)。