汪霖

【摘要】本文介紹了食用菌作為功能性食品的保健營養(yǎng)價(jià)值，闡述了食用菌保鮮存儲(chǔ)技術(shù)，概述了食用菌產(chǎn)品在生產(chǎn)及市場流通過程中，主要存在的質(zhì)量安全問題，包括農(nóng)藥殘留、有害有毒化學(xué)物質(zhì)、病源微生物及轉(zhuǎn)基因成分但不安全因素。通過食用菌安全檢測新技術(shù)在我國食用菌生產(chǎn)中的應(yīng)用前景，為開發(fā)食用菌功能性食品的廣闊市場提供理論依據(jù)。

【關(guān)鍵詞】食用菌；功能性食品；保健功能；保鮮技術(shù)；質(zhì)量安全

食用菌作為菌物類食品，以其所含的豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、多種礦物質(zhì)、微量元素、維生素及多種生理活性物質(zhì)，被越來越多的普通人所青睞。食用菌味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，其所具有的保健功能也受過國內(nèi)外各界的廣泛關(guān)注與研究，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，長期食用食用菌可起到增強(qiáng)體質(zhì)、提高人體免疫力、降低血脂、膽固醇、抗癌防癌等保健功效。我國是食用菌的生產(chǎn)大國，是全世界約三分之二的食用菌出產(chǎn)地。但食用菌在采集流通過程中，往往存在水份容易蒸發(fā)、易腐敗變質(zhì)等問題，加強(qiáng)對(duì)食用菌貯藏保鮮和高技術(shù)含量的深加工技術(shù)研究和開發(fā)已經(jīng)成為了世界領(lǐng)域目前廣泛研究和探討的重要命題。另外，隨著食品安全問題受到全世界的關(guān)注，食用菌安全檢測技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用成為了保證食用菌安全的關(guān)鍵所在。但目前，我國食用菌加工技術(shù)還存在加工程度低、產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后、農(nóng)藥殘留及病源微生物超標(biāo)都成了制約我們食用菌生產(chǎn)加工。推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)走上一條健康、安全、可持續(xù)發(fā)展的良性循環(huán)之路。

1.食用菌的食用價(jià)值及保健功能

我國食用菌資源廣闊豐富，對(duì)食用菌的采摘?dú)v史最早可追溯到一千多年前，人工采摘香菇、木耳的栽培技術(shù)一直流傳至今。與普通食用植物相比，食用菌具有較高營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。首先，食用菌富含豐富蛋白質(zhì)及八種人體必需氨基酸，另外，食用菌中還含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵等多種微量元素及多種維生素。從對(duì)食用菌中分離出的多糖成分研究顯示，長期使用食用菌可發(fā)揮出抗腫瘤、抗衰老、降血糖、降血壓等藥理作用。而食用菌中所含有的礦物質(zhì)成分具有保健、延年益壽、抗衰老、抗腫瘤及防治多種疾病的功效。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，食用菌除具有較高的食用價(jià)值外，對(duì)呼吸、消化、心血管、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病也有明顯的治療效果，目前，食用菌已被公認(rèn)為是防癌抗癌的天然保健品之一，在食用菌的生產(chǎn)加工過程中，除采用加工直接食用外，還可通過進(jìn)一步加工提純食用菌中的有效成份，制成保健茶、保健飲品，隨著食用菌藥學(xué)方面的研究進(jìn)一步深化，食用菌在醫(yī)學(xué)和藥學(xué)領(lǐng)域的研究，展現(xiàn)出的廣闊前景對(duì)食用菌進(jìn)一步開發(fā)指明了方向。

2.食用菌保鮮技術(shù)

由于食用菌其特殊生長條件和本身構(gòu)造，具有水份含量多、容易腐敗變質(zhì)、不易儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，如果對(duì)食用菌不恰當(dāng)保存，極易導(dǎo)致食用菌出現(xiàn)變質(zhì)腐敗等問題。因此，處理解決食用菌去農(nóng)藥殘留、保鮮問題，在食用菌存儲(chǔ)與加工過程中，食用菌保鮮存儲(chǔ)與加工技術(shù)已經(jīng)成為食用菌生產(chǎn)研究領(lǐng)域中的一大重要命題。食用菌保鮮即利用活性物質(zhì)使食用菌對(duì)抗微生物環(huán)境及不良環(huán)境的侵襲，在一定時(shí)間內(nèi)使用物理或化學(xué)相關(guān)技術(shù)，使食用菌在低分解代謝狀態(tài)下保持活性，避免出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)等問題，以延長食用菌儲(chǔ)存時(shí)間，保持食用菌的營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值及商業(yè)價(jià)值。食用菌儲(chǔ)存過程是一個(gè)由簡至繁，由低到高的發(fā)展過程。食用菌保鮮科研技術(shù)重點(diǎn)是使食用菌在一定低分解代謝的情況下保持食用菌生物活性。

3.食用菌安全檢測新技術(shù)

3.1 農(nóng)藥殘留檢測技術(shù) 農(nóng)藥的使用在大大提高食用菌產(chǎn)量、縮短食用菌生產(chǎn)時(shí)間的同時(shí)，增加了食用菌農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的負(fù)面作用。化學(xué)分析法、比色法及微生物法是目前常用于食用菌農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)中。

3.2 重金屬污染及其檢測技術(shù)

重金屬污染是指對(duì)人體健康有害的金屬元素，通過食用食用菌進(jìn)入人體體內(nèi)，嚴(yán)重危害食用者身體健康。食用菌中常見的重金屬污染包括鉛、鉻、汞、砷等重金屬元素。食用菌重金屬檢測方法，目前常用中子活化分析法、原子吸收法、熒光分析法、氣相色譜法、極譜法和分光光度法等。通過重金屬污染檢測技術(shù)，可以檢測出食用菌中重金屬含量。目前常用的重金屬污染檢測技術(shù)包括，冷凍干燥保鮮技術(shù)、液體深層發(fā)酵技術(shù)、超細(xì)粉體技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)等。使用該項(xiàng)檢測技術(shù)后，可了解食用菌重金屬污染程度，用生產(chǎn)源頭上節(jié)制不安全因素對(duì)人體健康可能造成的傷害。

3.3 甲醛殘留及其檢測技術(shù)

甲醛是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)場所常用的化學(xué)殺菌消毒劑，為不法份子在食用菌生產(chǎn)加工過程中使用。甲醛是一種細(xì)胞毒性物質(zhì)，進(jìn)入人體后，可與人體內(nèi)蛋白質(zhì)相結(jié)合，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，導(dǎo)致人體肝腎臟嚴(yán)重受損，一定量的甲醛在人體內(nèi)蓄積后，可導(dǎo)致人體死亡。在嚴(yán)厲打擊不法商販違規(guī)在食用菌上使用甲醛的同時(shí)，可采用必要手段對(duì)食用菌殘留甲醛進(jìn)行檢測。目前，檢測甲醛殘留的主要技術(shù)包括，分光光度法、氣相色譜法、液相色譜法、乙酰丙酮法等檢測技術(shù)，都是檢測食用菌甲醛含量的常用技術(shù)。

3.4 二氧化硫殘留及其檢測技術(shù)

亞硫酸及其鹽類在人體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生在人體內(nèi)發(fā)揮毒性作用的物質(zhì)二氧化硫，超標(biāo)的二氧化硫蓄積在人體內(nèi)，會(huì)影響組織代謝，造成人體慢性中毒。因此使用二氧化硫殘留檢測技術(shù)，可有限阻止含二氧化硫過量的食用菌流入市場，危害人民群眾身體健康。目前，檢測二氧化硫殘留的主要技術(shù)包括，冷凍干燥保鮮技術(shù)、液體深層發(fā)酵技術(shù)、超細(xì)粉體技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)等。

食用菌產(chǎn)品檢測過程中，關(guān)于農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、甲醛殘留及二氧化硫殘留等多項(xiàng)有害物質(zhì)超標(biāo)問題，已經(jīng)有諸多報(bào)道，也引起了社會(huì)各界的普遍關(guān)注。健全規(guī)范的食用菌安全檢測技術(shù)為構(gòu)建食用菌形成環(huán)保、健康、無公害的綠色食品，為構(gòu)建食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展健康平臺(tái)，搭建一條可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)道路。

參考文獻(xiàn)

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