徐平

今年立秋時(shí)間為8月7日，咱們北方人有“貼秋膘”的習(xí)俗，記者在走訪北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)了解到，市場(chǎng)上的白條豬價(jià)格出現(xiàn)了小幅的反彈，不過(guò)，這個(gè)反彈與肉價(jià)總體下行的走勢(shì)無(wú)關(guān)，只是“階段性的放量”。

7月底8月初肉價(jià)將小幅反彈

本周白條豬價(jià)格受立秋“貼秋膘”消費(fèi)的拉動(dòng)出現(xiàn)了穩(wěn)步上漲的態(tài)勢(shì)。據(jù)新發(fā)地統(tǒng)計(jì)部負(fù)責(zé)人劉通介紹，上周新發(fā)地市場(chǎng)白條豬價(jià)格仍然以下調(diào)為主，周內(nèi)價(jià)格小幅波動(dòng)，穩(wěn)中有降，進(jìn)入了“暫時(shí)的價(jià)格調(diào)整期”。

7月29日，新發(fā)地市場(chǎng)白條豬的批發(fā)平均價(jià)是10.50元/斤，7月23日至7月29日，新發(fā)地市場(chǎng)白條豬批發(fā)的平均價(jià)波動(dòng)明顯，周前期價(jià)格沖高，周后期回落。

上周肉價(jià)走勢(shì)與常年同期的走勢(shì)出現(xiàn)了一些偏差。按照往年的規(guī)律，新發(fā)地市場(chǎng)白條豬的價(jià)格會(huì)在7月28日前后出現(xiàn)一定幅度的上漲，上漲的原因就是熟肉制品廠為立秋“貼秋膘”備貨，會(huì)從市場(chǎng)上大量收購(gòu)某些部位的分割肉，如豬頭、豬尾巴、豬蹄、豬肘子等，這些都是熟肉制品的首選。熟肉制品廠一般不會(huì)采購(gòu)白條豬，只采購(gòu)他們需要的部位。但是，今年的28日前后，肉制品廠到市場(chǎng)的采購(gòu)量卻不及往年，市場(chǎng)上白條豬的批發(fā)價(jià)在28日前后不僅沒(méi)有出現(xiàn)上漲的勢(shì)頭，反而在下降。

這其中可能存在著兩個(gè)原因：一是熟肉制品廠的采購(gòu)期提前，使得上周肉價(jià)在28日前沖高；二是熟肉制品廠減少鮮肉的采購(gòu)量而采購(gòu)冷凍肉，冷凍肉多為進(jìn)口肉。

新發(fā)地市場(chǎng)立秋之前的另一個(gè)高價(jià)位日期是立秋前的1-2天，這是市民集中采購(gòu)的日子，7月末肉價(jià)沒(méi)有上漲，再看看8月初肉價(jià)能否上漲，果然到8月5日，新發(fā)地市場(chǎng)白條豬的批發(fā)平均價(jià)是11.05元/斤。劉通說(shuō)，這個(gè)高點(diǎn)與肉價(jià)的總體走勢(shì)無(wú)關(guān)，而是屬于節(jié)日效應(yīng)的表現(xiàn)，既有居民消費(fèi)的拉動(dòng)，也與肉制品廠為了在立秋時(shí)節(jié)向市場(chǎng)投放更多的肉制品而提前備貨，需要大量的豬蹄、豬頭、肘子等有關(guān)。

“貼秋膘”吃香的，喝辣的

“貼秋膘”一說(shuō)只在北京、河北、東北一帶民間流行，好像在南方?jīng)]有這一套，該熱還是往死里熱；在北方立秋還是很立竿見(jiàn)影的。什么是“貼秋膘”呢？實(shí)際上在炎熱的夏季，人們什么都吃不下去，有厭食之感。一旦立秋，雖仍然很熱，而人們的身上再無(wú)濕粘不適之感，畢竟涼爽的秋天快要到了，人們的食欲開(kāi)始慢慢地活躍起來(lái)。很多夏天不太愿意觸碰的食物，慢慢地走上了餐桌。而貼秋膘最切實(shí)有效的方法，無(wú)非是做一道肉餐，讓一家老小在如此誘人的美食面前，不再提減肥的話題。吃，正當(dāng)時(shí)。當(dāng)然最解饞的還是燉肉！用吃燉肉的辦法把夏天身上掉的膘重新補(bǔ)回來(lái)，所以叫“貼秋膘”。這一天，普通百姓家吃燉肉，講究一點(diǎn)的人家吃白切肉、紅燜肉以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚(yú)等。

對(duì)于貼膘這個(gè)概念，我是看過(guò)《大宅門(mén)》之后才印象深刻了起來(lái)。那個(gè)老太監(jiān)扯著失聲的嗓子喊著：“二奶奶！別走了，今天要了沙鍋居白肉，該貼秋膘了?！?/p>

每次一說(shuō)到貼秋膘，滿鍋的白肉立刻浮現(xiàn)在我的眼前。原則上我是不屬于需要貼秋膘的那種人，肚子上的脂肪忒多了，不敢太貪吃，但沙鍋居的砂鍋白肉，名不虛傳，就連平時(shí)不愛(ài)吃肉的人都能吃上好幾片，酸菜入味，粉條也好吃，一點(diǎn)兒不糟，特別勁道。貼秋膘對(duì)我真的是個(gè)去外面吃飯的借口，一年至少去兩回。

秋膘需要一碗紅燒肉

秋天是養(yǎng)生食療的好時(shí)節(jié)，尤其是在北方，大家認(rèn)為苦夏過(guò)去，身上瘦了一圈，趁秋天要把身上肥膘補(bǔ)回來(lái)。這種養(yǎng)生之道在今天看來(lái)要大驚失色，貼秋膘三個(gè)字，只能用在自己嘴饞的借口，哪里還敢真往身上長(zhǎng)肉。

貼秋膘，吃大肉，一樣紅燒肉，有一千種做法，比如鍋中加油豆腐、腐竹的；有加白蘿卜、芋頭、冬筍的。菜市場(chǎng)買(mǎi)一條帶皮五花肉，和攤主說(shuō)清楚做紅燒肉用的，他會(huì)熱心推薦五花三層?；丶仪谐纱髩K，肉塊在滾水里面煮一煮撇去浮沫撈出，燒熱油鍋，放入肉塊和白糖、八角翻炒至變色出油，加入開(kāi)水漫過(guò)，轉(zhuǎn)小火慢慢煨一小時(shí)，期間逐漸加入完整蒜頭、花雕酒、老抽，老抽里面的糖色可以讓肉肉紅亮，多一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，不用加鹽了。如果炒了加水后再轉(zhuǎn)到砂鍋去燜，成品看起來(lái)效果會(huì)更講究。

北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)。所以老北京都?xì)g喜吃爆肚，爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說(shuō)還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩白酒，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，舒服。

立秋推薦吃苦味飲食

經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的酷熱夏季，人們由于過(guò)食生冷食品，多有脾胃功能減弱的現(xiàn)象。若大量進(jìn)補(bǔ)，會(huì)驟然加重脾胃負(fù)擔(dān)，使長(zhǎng)期處于疲弱的消化器官不能一下承受，導(dǎo)致消化功能紊亂。所以，秋季進(jìn)補(bǔ)之前要給脾胃一個(gè)調(diào)整適應(yīng)時(shí)期，可先補(bǔ)食一些富有營(yíng)養(yǎng)，又易消化的食物，以調(diào)理脾胃功能。如魚(yú)、各種動(dòng)物瘦肉、禽蛋以及山藥、蓮子。此外，應(yīng)吃些有生津養(yǎng)陰滋潤(rùn)多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。

推薦吃苦味飲食。中醫(yī)認(rèn)為，苦味飲食是夏秋季節(jié)最好的補(bǔ)品，既能很好地消暑清熱、祛溫除燥，又可以養(yǎng)護(hù)心肺。

苦味菜 夏秋之際能吃到的苦味菜有苦菊、黃秋葵、莧菜、苦瓜、萵苣、蘿卜櫻等?？喙纤闶瞧渲休^苦的一種，但可以清熱解毒，有降糖、降脂的作用。

苦味茶飲 咖啡、可可、茶是世界公認(rèn)的三大無(wú)酒精飲料，都屬苦味飲品。茶里的茶多酚是很好的自由基清除劑，保健作用很強(qiáng)。茶有溫涼之分，一般在夏秋之交，主張喝綠茶，綠茶生津止渴，消食化痰，特別適合立秋之后的長(zhǎng)夏消暑?？Х鹊目辔吨饕獊?lái)自于咖啡因，它有提神醒腦的作用，特別適合夏日炎炎、無(wú)精打采的狀況?？煽墒且环N類(lèi)似咖啡的苦味飲品，其中的可可堿可以幫助消除睡意，還有強(qiáng)腎利尿作用。

秋膘也別亂貼

哪些人不能隨便貼秋膘？中醫(yī)認(rèn)為，貼秋膘一定要因人而異、因人而補(bǔ)。

實(shí)熱、濕熱、痰濕重三種體質(zhì)的人，不宜貼秋膘。實(shí)熱體質(zhì)的人代謝旺盛，產(chǎn)生的熱量多，經(jīng)常會(huì)臉色潮紅、口干舌燥。濕熱體質(zhì)的人面垢油光，易生痤瘡，口苦口干，大便黏滯不暢或燥結(jié)，小便短黃。痰濕體質(zhì)總體特征為痰濕凝聚，以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩等痰濕表現(xiàn)為主要特征。這三類(lèi)人，如果盲目貼秋膘，會(huì)越貼越難受。

患有高血壓、胃腸疾病的老年人也不宜秋補(bǔ)，更不宜吃烤涮燒牛羊肉，要采取平補(bǔ)、慢補(bǔ)的方式。如果確有氣血虧虛的現(xiàn)象，也應(yīng)該以五谷為主、五畜為輔，慢慢平補(bǔ)，從而達(dá)到體內(nèi)健康態(tài)。

愛(ài)著急、生氣的人也不適宜貼秋膘，貼多了會(huì)生痘痘、便秘或者加重氣滯，氣滯久了會(huì)造成血淤、手足心熱、口燥咽干。

秋天是收獲的季節(jié)，是來(lái)自于大自然的各類(lèi)食物最為豐饒、最為成熟的季節(jié)。我們應(yīng)該利用好這個(gè)時(shí)機(jī)，依照因時(shí)制宜的原則，選擇成熟、飽滿、新鮮的當(dāng)?shù)厥澄?，組成最為科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)（而不是以肉為主的膳食結(jié)構(gòu)），讓這些食物在它們最佳的狀態(tài)時(shí)為人類(lèi)的健康服務(wù)。

這就是我對(duì)現(xiàn)代人“貼秋膘”的理解。