黃文博，謝　晶*，羅　超，吳行印，董韓博

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

冷鏈物流中溫度波動(dòng)對美國紅魚品質(zhì)變化的影響

黃文博，謝晶*，羅超，吳行印，董韓博

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

為研究溫度波動(dòng)對美國紅魚品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)?zāi)M了4 個(gè)不同的冷鏈物流過程，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)終端，對紅魚品質(zhì)變化表征特性指標(biāo)（白度、感官評價(jià)）、物理指標(biāo)（汁液流失率）和生化指標(biāo)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落總數(shù)）進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在冷鏈物流過程中，美國紅魚的品質(zhì)隨著時(shí)間的延長而產(chǎn)生劣變，在同樣的物流時(shí)間條件下，貯運(yùn)過程中溫度波動(dòng)利于微生物的生長，加快了ATP的降解速率和蛋白質(zhì)的分解速率，汁液流失率和堿性揮發(fā)性物質(zhì)含量隨之增加，造成紅魚的感官品質(zhì)下降。在本實(shí)驗(yàn)中TBA值變化較小，可忽略不計(jì)。由此得出，溫度波動(dòng)及較大波動(dòng)頻率會(huì)加快蛋白質(zhì)降解和微生物生長繁殖，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，對美國紅魚的品質(zhì)造成顯著的不良影響。

美國紅魚；溫度波動(dòng)；冷鏈物流；品質(zhì)變化

美國紅魚，學(xué)名眼斑擬石首魚（Sciaenops ocellatus），為鱸形目，石首魚科，擬石首魚屬，洄游習(xí)性明顯，為廣溫廣鹽性魚類［1］。美國紅魚自1991年起在我國廣泛養(yǎng)殖［2］，在市場上，美國紅魚除鮮活銷售外常常被制成凍品或生魚片［3］，屬高蛋白低脂、低比能值魚類，在當(dāng)下注重合理營養(yǎng)搭配飲食觀念的社會(huì)市場中具有廣闊前景。

低溫保鮮技術(shù)是水產(chǎn)品貯運(yùn)技術(shù)中最常用的保鮮技術(shù)，對于變溫動(dòng)物，魚體內(nèi)的生理生化機(jī)制與環(huán)境溫度的變化密切相關(guān)［4］。但由于水產(chǎn)品不斷在冷庫和運(yùn)輸工具之間轉(zhuǎn)移，因此經(jīng)常會(huì)發(fā)生溫度波動(dòng)，由此會(huì)對產(chǎn)品的品質(zhì)造成影響。

黃鴻兵等［5］研究發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)使凍藏豬肉樣品中的肌間冰晶形態(tài)發(fā)生顯著變化，導(dǎo)致豬肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生劣變。張寧等［6］研究了冷鏈物流過程中溫度變化對三文魚品質(zhì)的影響，結(jié)果表明無論是從生理指標(biāo)還是感官特性等方面，溫度的變化量和變化頻率對三文魚肉的品質(zhì)造成了不同程度的損害。楊勝平等［7］以冰鮮帶魚作為研究對象，模擬冷鏈物流過程，通過對三甲胺氮（trimethylamine nitrogen，TMA-N）、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、細(xì)菌總數(shù)、腸桿菌數(shù)及感官檢測研究，結(jié)果表明溫度波動(dòng)會(huì)縮短帶魚的銷售貨架期。

雖然國內(nèi)外已經(jīng)有不少學(xué)者研究了溫度波動(dòng)對冷凍食品品質(zhì)影響，但冷鏈物流過程中溫度變化對高蛋白低脂魚類的品質(zhì)變化研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)選用粗蛋白含量高達(dá)19.46%［8］的美國紅魚作為研究對象，模擬4 種不同的冷鏈物流，包括0 ℃冷庫冷藏、4 ℃冷藏車運(yùn)輸、冰臺銷售和家用冰箱保鮮，通過pH值、K值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、TBA值、水溶性蛋白含量、汁液流失率、白度、感官評定、菌落總數(shù)等理化及生化指標(biāo)的檢測，評價(jià)在此過程中美國紅魚的品質(zhì)質(zhì)量變化，旨在為美國紅魚的冷鏈物流中溫度變化對其品質(zhì)影響的風(fēng)險(xiǎn)評估提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鮮活美國紅魚購于上海市蘆潮港，放置在鋪滿碎冰的聚苯乙烯泡沫塑料箱中，于30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，保證美國紅魚樣品的新鮮度。實(shí)驗(yàn)中，樣品處理只取美國紅魚背肉，并保持取樣部位一致。

三氯乙酸、硫代巴比妥酸、高氯酸、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、溴甲酚綠、甲基紅、鹽酸、氯化鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、氫氧化鉀、甲醇、乙酸、考馬斯亮藍(lán)R250（均為分析純）、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、甲醇（均為色譜純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；丙烯酰胺、N，N-亞甲叉雙丙烯酰胺、過硫酸銨、Tris、甘氨酸（均為分析純）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）（生化試劑）、非預(yù)染蛋白Marker、蛋白Loading buffer生工生物工程上海（股份）有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

Color Meter ZE-2000色差計(jì) 日本尼康公司；H-2050R臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；UV-2100紫外-可見分光光度計(jì) 美國尤尼柯儀器有限公司；FA25高剪切分散乳化機(jī) 上海FLUKO弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；VS-1300L-U型超凈臺 蘇州蘇凈安泰集團(tuán)；Kjeltec 8400凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；LDZX-50KBS蒸汽滅菌器 上海申安公司；PB-10精密數(shù)顯酸度計(jì) 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；AUW320分析天平、LC-2010CHT高效液相色譜儀、InertSustain C18高效液相色譜柱 日本島津公司；PowerPac基礎(chǔ)電泳儀、小型Trans-Blot垂直電泳槽美國Bio-Red伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品有限公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

將美國紅魚迅速宰殺，掏去內(nèi)臟和魚鰓，自來水將血水沖洗干凈后用蒸餾水潤洗，瀝干后分別裝入保鮮袋并隨機(jī)分成4 組，每組模擬不同的冷鏈物流過程，具體溫度變化情況如圖1所示。

圖1　模擬美國紅魚在冷鏈物流中的溫度變化情況Fig.1　Simulated situations of temperature changes in cold chain logistics process of red drum

根據(jù)食品冷鏈物流技術(shù)與規(guī)范和超市銷售生鮮產(chǎn)品基本要求，確定貯藏冷庫溫度為0 ℃，冷藏運(yùn)輸箱體內(nèi)溫度為4 ℃，實(shí)驗(yàn)?zāi)M銷售終端冰臺銷售為0 ℃，模擬消費(fèi)終端家用保鮮冰箱為4 ℃。按照上述模擬物流過程的溫度將美國紅魚貯藏在設(shè)置相應(yīng)溫度的冰箱中，貯藏及運(yùn)輸過程中前6 d每2 d測定一次相關(guān)指標(biāo)，之后每1 d測定一次相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2細(xì)菌總數(shù)的測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)》［9］的方法。采用平板傾注法計(jì)數(shù)測定，結(jié)果以菌落總數(shù)的對數(shù)表示。

1.3.3理化指標(biāo)的測定

1.3.3.1白度

參考劉大松［10］的方法，用手持式色差計(jì)分別對美國紅魚魚背肉固定范圍內(nèi)的位置進(jìn)行色差測試，選取L*值、a*值和b*值，利用式（1）計(jì)算白度：

1.3.3.2汁液流失率

稱取包裝袋與美國紅魚的質(zhì)量，記為M1，打開包裝袋后用濾紙吸干美國紅魚表面的水分并稱質(zhì)量，記為M2，將包裝袋清洗干燥后稱質(zhì)量，記為M3，根據(jù)式（2）計(jì)算汁液流失率：

1.3.3.3pH值

將魚背肉剁碎，準(zhǔn)確稱取5 g魚糜置于燒杯，加入45 mL蒸餾水，攪拌均勻靜置30 min后，用pH計(jì)進(jìn)行測定得出結(jié)果，做3 組平行。

1.3.3.4TBA值

參考Ali等［11］的方法進(jìn)行測定，做3組平行。

1.3.3.5TVB-N含量

參照SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》［12］，采用半微量定氮法，做3 組平行。

1.3.3.6K值

魚肉中三磷酸及相關(guān)聯(lián)提取物參照SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標(biāo)K值的測定：高效液相色譜法》［13］，做3 組平行。

1.3.3.7水溶性蛋白含量

參考劉大松［10］的實(shí)驗(yàn)方法，準(zhǔn)確稱取2 g魚糜，加入10 mL預(yù)冷的50 mmol/L磷酸緩沖溶液（pH 7.5），均質(zhì)后離心（10 000 r/min，15 min，4 ℃），收集上清液。所得沉淀重復(fù)以上操作步驟，將兩次所得的上清液混合，即為水溶性蛋白，平行2 次。取上清液與蛋白Loading buffer以1∶1的比例均勻混合，100 ℃水浴3 min，冰浴冷卻，離心（10 000 r/min，3 min）收集上清液。上樣量為10 μL，SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）膠板濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

1.3.4感官評價(jià)

由10 人組成感官評定小組，對魚肉的色澤、氣味、肉質(zhì)方面進(jìn)行打分并作出綜合評價(jià)。最高得分10 分，最低得分2 分，平均綜合得分5 分以下則視為感官評定不可接受，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　冷鏈物流過程中美國紅魚的食用感官評分Table1　Criteria for sensory evaluation of red drum during cold chain logistics process

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

利用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05表示差異顯著），數(shù)據(jù)均采用“±s”的方式，用Duncans法進(jìn)行多重比較，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)曲線采用Origin Pro 9.0繪制。

2　結(jié)果與分析

圖2　冷鏈物流過程中美國紅魚的菌落總數(shù)變化Fig.2　Changes in APC of red drum during cold chain logistics process

2.1菌落總數(shù)的變化

如圖2所示，菌落總數(shù)均隨著時(shí)間的延長而增加。菌落總數(shù)作為評價(jià)水產(chǎn)品安全性的常用指標(biāo)，根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定［14］，用于生食的水產(chǎn)品菌落總數(shù)不能高于4（lg（CFU/g）），在本實(shí)驗(yàn)中新鮮魚肉的菌落總數(shù)約為3.46（lg（CFU/g）），第1組始終與第2、3、4組有顯著性差異（P＜0.05），在冷鏈末期，1～4組的菌落總數(shù)分別達(dá)到5.80、6.17、6.44、6.51（lg（CFU/g）），均超出了可生食范圍。與其他3 組相比，第1組的菌落總數(shù)在7d之前生長速率較為緩慢，在第6天還未超出可生食范圍，但在8 d后快速增長，一方面是恒定的低溫環(huán)境對微生物生長有抑制作用，另一方面則是由于在經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整期后到了對數(shù)期階段。2、3、4組在貯運(yùn)過程中的溫度波動(dòng)過有助于微生物生長繁殖，微生物基數(shù)增加導(dǎo)致冷鏈末期的生長速率加快［6］，表明溫度波動(dòng)對美國紅魚中微生物的繁殖有密切關(guān)聯(lián)，對保持魚肉的品質(zhì)有不良影響，結(jié)果與張寧等［6］對三文魚的相關(guān)研究結(jié)果一致。

2.2白度的變化白度可以量化色澤變化，主要與肌肉的組織結(jié)構(gòu)、亞鐵血紅素和結(jié)合水含量有關(guān)［15］。魚肉的白度變化會(huì)影響水產(chǎn)品的感官品質(zhì)及鮮度，影響消費(fèi)者對魚肉的接受度。劉大松［10］在研究中發(fā)現(xiàn)，微凍條件下的草魚肉在貯藏過程中逐漸從半透明白色轉(zhuǎn)變?yōu)槿榘咨?。美國紅魚的背肉為透明白色，在物流過程中，由于微生物生長繁殖、魚肉持水力降低和脂肪氧化等影響，魚肉的白度會(huì)發(fā)生變化。由表2可以看出，冷鏈物流過程中，4 組樣品的白度值均有上升趨勢，在初期4 組之間的白度沒有顯著性差異（P＞0.05），前6 d白度上升趨勢緩慢，但在冷鏈物流末期，8～9 d美國紅魚白度快速增加，且第2、3、4

表2　冷鏈物流過程中美國紅魚的白度變化（n=3）Table2　Changes in whiteness value of red drum during cold chain logistics processes （n= 3）

組的白度明顯高于第1組，波動(dòng)幅度最大的第4組白度值波動(dòng)范圍為46.78～54.40，說明溫度波動(dòng)對美國紅魚魚肉白度影響顯著，且波動(dòng)頻率越高影響越顯著。

2.3汁液流失率的變化

圖3　冷鏈物流過程中美國紅魚的汁液流失率變化Fig.3　Changes in weight loss of red drum during cold chain logistics processes

生鮮水產(chǎn)品中部分自由水與魚肉的結(jié)合力較弱，物流過程中極易流失。如圖3所示，在9 d的冷鏈物流過程中，美國紅魚中的汁液流失率隨著時(shí)間的延長呈上升趨勢，在冷鏈物流末期，美國紅魚汁液流失率的變化速率隨著溫度變化都有不同程度的增加，第1組最大汁液流失率為2%，且在過程中始終低于其他溫度波動(dòng)組，第4組汁液流失率變化最大達(dá)到3%，在冷鏈物流過程中有兩次顯著性升高（P＜0.05），第1次歸因于溫度的頻繁波動(dòng)和搬運(yùn)過程中對紅魚的機(jī)械損傷，第2次汁液大量流失可能是因?yàn)轸~肉的細(xì)胞外液及一部分內(nèi)液流出后，細(xì)胞內(nèi)肌原纖維蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性，導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)結(jié)合水流出［16］。在第2天，第2組的汁液流失率增漲幅度最大，隨著貯運(yùn)溫度穩(wěn)定，其汁液流失率的變化速率趨于穩(wěn)定。魚肉中的汁液流失，不僅會(huì)對魚肉的外觀、組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，而且由于流失的汁液中富含蛋白質(zhì)及水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，在密閉的包裝中易滋生細(xì)菌而產(chǎn)生刺激性氣味，導(dǎo)致生鮮水產(chǎn)品的商品價(jià)值降低［10］。

2.4pH值的變化

在冷鏈物流過程當(dāng)中，生鮮水產(chǎn)品肌肉組織中pH值會(huì)發(fā)生變化，主要由內(nèi)源酶和腐敗微生物引起［10］，如圖4所示，各組pH值均有顯著變化（P＜0.05），在物流初期，4 組美國紅魚的pH值均有下降，據(jù)國外學(xué)者研究［17-18］，部分pH值的降低與樣品中CO2的溶解有關(guān)，之后各組pH值隨著時(shí)間的延長而升高，pH值的升高歸因于腐敗微生物基礎(chǔ)代謝引起的堿性揮發(fā)性胺類和自溶產(chǎn)生的揮發(fā)性基質(zhì)［19］。第2、3、4組均與第1組相比有顯著性差異（P＜0.05），且2 d各組的pH值均高于第1組，說明溫度波動(dòng)可能會(huì)加快微生物的生長而導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝產(chǎn)物數(shù)量增多，同時(shí)溫度波動(dòng)也有可能加快蛋白質(zhì)降解速率，增加胺類物質(zhì)的數(shù)量，從而致使pH值的上升。在9 d，第2、3、4組的pH值分別為7.05、7.02、7.02，而大部分水產(chǎn)品pH值一旦超過7.00，即表明已超過可食用范圍［20］。張寧等［6］研究表明，在冷鏈物流過程中溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致三文魚的pH值升高，與本研究結(jié)果一致。

圖4　冷鏈物流過程中美國紅魚的pH值變化Fig.4　Changes in pH value of red drum during cold chain logistics process

2.5TVB-N含量的變化

圖5　冷鏈物流過程中美國紅魚的TVB-N含量變化Fig.5　Changes in TVB-N value of red drum during cold chain logistics process

在微生物活動(dòng)和內(nèi)源酶的作用下，美國紅魚的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生肽及氨基酸等，氨基酸還能降解成更小分子質(zhì)量物質(zhì)，其中氨和胺類物質(zhì)呈堿性并具有揮發(fā)性，被統(tǒng)稱為TVB-N［20］，作為測定魚肉的鮮度指標(biāo)。從圖5可以看出，4 組美國紅魚在冷鏈物流過程中TVB-N含量均有顯著升高的趨勢（P＜0.05），新鮮魚肉的TVB-N含量為7.39 mg/100 g，第8～9天，第1組與其他3 組相比較而言TVB-N含量水平較低，第3、4組在冷鏈末期的TVB-N含量分別為23.99 mg/100 g和24.19 mg/100 g，明顯高于第1、2組，與李念文等［21］在物流過程中對溫度波動(dòng)與大眼金槍魚的品質(zhì)變化研究結(jié)果一致，TVB-N含量的持續(xù)上升與溫度波動(dòng)密切相關(guān)。常大偉等［22］研究認(rèn)為，造成這一結(jié)果的原因在于溫度波動(dòng)破壞了肌纖維結(jié)構(gòu)，造成溶酶體數(shù)量增加，導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)分解和腐敗速率加快。TVB-N含量的升高說明有大量堿性物質(zhì)的產(chǎn)生，且上升趨勢與菌落總數(shù)變化相一致，證明與微生物的繁殖有一定關(guān)系。同樣表明，冷鏈物流過程中溫度波動(dòng)對美國紅魚的TVB-N含量有顯著影響。

2.6TBA值的變化

圖6　冷鏈物流過程中美國紅魚的TBA值變化Fig.6　Changes in TBA value of red drum during cold chain logistics process

美國紅魚中的脂肪水解會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，致使魚肉加速腐敗，品質(zhì)劣化，脂肪氧化程度越大TBA值越高，表示美國紅魚酸敗程度越嚴(yán)重［23］。在冷鏈物流過程中美國紅魚的TBA值整體呈上升趨勢，初始的美國紅魚TBA值為0.012 mg/kg，在第9天，4組TBA值分別為0.052、0.064、0.070、0.064 mg/kg，從圖6可以看出，在相同的階段4 組美國紅魚的TBA值上升趨勢一致且增長速率相近，4組間差異不顯著（P＞0.05）且沒有規(guī)律性，這與李婷婷［24］的研究結(jié)果相類似，表明溫度波動(dòng)對美國紅魚中脂肪氧化沒有顯著性影響，這可能與美國紅魚是一種低脂類魚有關(guān)，據(jù)其推測的另一種可能是因?yàn)橹狙趸a(chǎn)生的醛酮類小分子物質(zhì)，醛類物質(zhì)、磷脂氨基酸、蛋白質(zhì)及核酸等與丙二醛（malondialdehyde，MDA）發(fā)生反應(yīng)，使MDA無法累計(jì)，部分MDA無法測得［24］。美國紅魚僅有0.57%［8］的粗脂含量，因此TBA值不適合用作判定溫度波動(dòng)對美國紅魚品質(zhì)變化的指標(biāo)。

2.7K值的變化

圖7　冷鏈物流過程中美國紅魚的K值變化Fig.7　Changes in K value of red drum during cold chain logistics process

因?yàn)樗a(chǎn)品在宰殺后其自身的酶還具有活性，因此相較于TVB-N含量，同樣作為質(zhì)量指標(biāo)的K值可以通過ATP的降解，反映美國紅魚的品質(zhì)變化情況［19］。由圖7可以看出，新鮮美國紅魚的K值為7.95%，第2天時(shí)第2組明顯高于第1、3、4組（P＜0.05），這是因?yàn)榈?天中第2組紅魚的貯藏溫度高于其余3組，前2 d雖然第2、3、4組均經(jīng)歷了溫度波動(dòng)，但第2組在初始溫度較高的環(huán)境中有助于微生物繁殖，加速ATP的降解。而隨著時(shí)間的延長，第3、4組的K值逐漸超過第2組，證明在貯藏溫度穩(wěn)定后ATP的降解速率隨之下降，而溫度波動(dòng)較快的第3、4組加快了K值的上升速率，K值的上升速率加快表明ATP的降解速率隨著溫度的頻繁波動(dòng)而加快，且波動(dòng)幅度越大降解速率越快。K值越大說明美國紅魚鮮度越低，一般低于20%為極新鮮，達(dá)到生食的優(yōu)良等級，大于60%則超出可生食范圍［25］，第9天第1、2、3、4組K值分別為21.326%、24.918%、28.446%和30.376%，本實(shí)驗(yàn)K值結(jié)果表明溫度波動(dòng)和波動(dòng)頻率會(huì)對美國紅魚的鮮度有顯著影響。

2.8水溶性蛋白含量的變化

肌肉中水溶性蛋白包含肌紅蛋白和控制肌肉收縮的酶蛋白等，隨著時(shí)間延長，蛋白降解對肌肉組織的形態(tài)和顏色有一定影響。圖8中，在第1組美國紅魚的水溶性蛋白電泳圖中可以看出，條帶1和條帶2的顏色明顯加深，第2組中條帶1、2、3的顏色顯著加深，這是因?yàn)樵诶滏溛锪鬟^程中，蛋白質(zhì)大分子不斷被降解成小分子，而第3、4組中條帶1、2、3蛋白含量呈明顯下降趨勢，與第1、2組相比較說明有部分蛋白質(zhì)丟失，第4組中條帶4在貯藏初期有明顯條帶，直至冷鏈末期消失，表明在冷鏈物流過程中溫度波動(dòng)會(huì)加快蛋白的降解速率，根據(jù)劉大松［10］對草魚肉在貯藏過程中流失汁液中蛋白的電泳分析得出，流失汁液中主要蛋白為肌漿蛋白，即水溶性蛋白，因此在第4組中條帶3、5等小分子蛋白含量的降低，可能歸因于水溶性蛋白隨著汁液流失而減少。結(jié)果表明，溫度波動(dòng)會(huì)加快美國紅魚中水溶性蛋白的降解速率。

圖8　冷鏈物流過程中美國紅魚的水溶性蛋白SDS-PAGE圖Fig.8　SDS-PAGE patterns of water soluble proteins of red drum during cold chain logistic process

2.9感官評價(jià)的變化

死亡后的魚體經(jīng)由自身酶的分解和微生物作用，因發(fā)酵而揮發(fā)出腐敗氣味，造成魚肉組織彈性的降低，因此感官是評價(jià)魚類新鮮度的最重要參數(shù)之一［26］。從圖9可以看出，在冷鏈物流過程中，各組美國紅魚的感官品質(zhì)不斷下降，在冷鏈末期第1組還未超過消費(fèi)者平均可接受水平，稍有黏液但肌肉緊實(shí)尚可辨其紋理，第3組在銷售期內(nèi)已超出消費(fèi)者平均可接受水平，有土腥味產(chǎn)生，第4組在第7天已有腥臭味產(chǎn)生，在第9天產(chǎn)生色澤暗淡、肌肉松散的現(xiàn)象，證明頻繁的溫度波動(dòng)極大地降低了美國紅魚在冷鏈物流末期的商品價(jià)值。

圖9　冷鏈物流過程中美國紅魚的感官評價(jià)結(jié)果Fig.9　Sensory evaluation scores of red drum during cold chain logistics process

3　結(jié) 論

在模擬冷鏈物流過程實(shí)驗(yàn)中，以美國紅魚作為研究對象，通過表征特性指標(biāo)、物理指標(biāo)和生化指標(biāo)對物流過程中美國紅魚的品質(zhì)變化進(jìn)行了分析，從冷鏈物流中美國紅魚的菌落總數(shù)變化可以看出溫度波動(dòng)有利于微生物的生長，致使ATP降解速率及蛋白質(zhì)分解速率加快，造成堿性揮發(fā)性物質(zhì)的增多，同時(shí)肌肉組織遭到破壞，與水的結(jié)合力降低，造成魚肉表面發(fā)生白濁現(xiàn)象和大量的汁液流失，富含營養(yǎng)的流失汁液又易滋生細(xì)菌。由此可以表明，溫度的波動(dòng)及波動(dòng)頻率會(huì)對美國紅魚的白度、汁液流失、pH值、TVB-N含量、K值、水溶性蛋白含量、感官品質(zhì)及菌落總數(shù)均有顯著不良影響。而美國紅魚含脂量較少，因此TBA值不適合用作判定溫度波動(dòng)對美國紅魚品質(zhì)變化的指標(biāo)。

根據(jù)結(jié)果分析得出，在美國紅魚的冷鏈物流過程中應(yīng)盡量避免溫度波動(dòng)，縮短貯運(yùn)時(shí)間。另一方面，對于低脂類的美國紅魚，通過TBA值不能對美國紅魚的品質(zhì)做出有效判斷，因此，可以著重考察有關(guān)蛋白含量變化的指標(biāo)，對美國紅魚的品質(zhì)變化控制更加準(zhǔn)確。

［1］ LI T， LI J， HU W， et al. Quality enhancement in refrigerated red drum （Sciaenops ocellatus） fillets using chitosan coatings containing natural preservatives［J］. Food Chemistry， 2013， 138（2）: 821-826. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.11.092.

［2］ HU Y， ZHENG W， SUN L. Identification and molecular analysis of a ferritin subunit from red drum （Sciaenops ocellatus）［J］. Fish and Shellfish Immunology， 2010， 28（4）: 678-686. DOI:10.1016/ j.fsi.2010.01.001.

［3］ 劉冰冰， 楊文鴿， 徐大倫， 等. 電子束冷殺菌對美國紅魚冰藏品質(zhì)的影響［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2010， 36（8）: 161-164. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2010.08.046.

［4］ 李希國， 李加兒， 區(qū)又君. 溫度對黃鰭鯛主要消化酶活性的影響［J］. 南方水產(chǎn)， 2006， 2（1）: 43-48. DOI:10.3969/j.issn.2095-0780.2006.01.009.

［5］ 黃鴻兵， 徐幸蓮， 周光宏. 冷凍貯藏過程中溫度波動(dòng)對豬肉肌間冰晶、顏色和新鮮度的影響［J］. 食品科學(xué)， 2006， 27（8）: 49-52. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.006.

［6］ 張寧， 謝晶， 李志鵬， 等. 冷藏物流過程中溫度變化對三文魚品質(zhì)的影響［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2015， 41（10）: 186-190. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.201510035.

［7］ 楊勝平， 謝晶， 高志立， 等. 冷鏈物流過程中溫度和時(shí)間對冰鮮帶魚品質(zhì)的影響［J］. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2013， 29（24）: 302-310. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2013.24.039.

［8］ 劉世祿， 王波， 張錫烈， 等. 美國紅魚的營養(yǎng)成分分析與評價(jià)［J］. 海洋水產(chǎn)研究， 2002， 23（2）: 25-32. DOI:10.3969/j.issn.1000-7075.2002.02.005.

［9］ 衛(wèi)生部. GB 4789.2—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn): 菌落總數(shù)測定［S］. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2010.

［10］ 劉大松. 草魚肉在微凍和冰藏保鮮中的品質(zhì)變化及其機(jī)理［D］. 無錫: 江南大學(xué)， 2012: 11-32.

［11］ ALI S， ZHANG W， RAJPUT N， et al. Effect of multiple freeze-thaw cycles on the quality of chicken breast meat［J］. Food Chemistry， 2015，173: 808-814. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.09.095.

［12］ 全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)水產(chǎn)加工分技術(shù)委員會(huì). SC/T 3032—2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定［S］. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2007.

［13］ 全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)水產(chǎn)加工分技術(shù)委員會(huì). SC/T 3048—2014魚類鮮度指標(biāo)K值的測定: 高效液相色譜法［S］. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2014.

［14］ 海南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì). DB 46/118—2008 生食三文魚、龍蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2008.

［15］ CHéRET R， CHAPLEAU N， DELBARRE-LADRAT C， et al. Effects of high pressure on texture and microstructure of sea bass（Dicentrarchus labrax L.） fillets［J］. Journal of Food Science， 2005，70（8）: e477-e483.

［16］ 蘇永玲， 謝晶. 凍結(jié)和解凍過程對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響［J］. 食品工業(yè)科技， 2011， 32（1）: 304-308. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.061.

［17］ FAN W， CHI Y， ZHANG S. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp （Hypophthalmicthys molitrix） during storage in ice［J］. Food Chemistry， 2008， 108（1）: 148-153. DOI:10.1016/ j.foodchem.2007.10.057.

［18］ MANJU S， JOSE L， GOPAL T K S， et al. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical， microbiological，textural and sensory changes of Pearlspot （Etroplus suratensis） during chill storage［J］. Food Chemistry， 2007， 102（1）: 27-35. DOI:10.1016/ j.foodchem.2006.04.037.

［19］ CAI L， CAO A， LI Y， et al. The effects of essential oil treatment on the biogenic amines inhibition and quality preservation of red drum （Sciaenops ocellatus） fillets［J］. Food Control， 2015， 56: 1-8. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.04.037.

［20］ 黃志勇. 水產(chǎn)品品質(zhì)的四個(gè)質(zhì)量指標(biāo)［J］. 福建水產(chǎn)， 1995（1）: 73-77. DOI:10.14012/j.cnki.fjsc.1995.01.017.

［21］ 李念文， 湯元睿， 謝晶， 等. 物流過程中大眼金槍魚（Thunnus obesus）的品質(zhì)變化［J］. 食品科學(xué)， 2013， 34（14）: 319-323. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201314067.

［22］ 常大偉， 謝晶， 徐世瓊. 肉在低溫下貯藏的對比實(shí)驗(yàn)研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工: 學(xué)刊， 2005（1）: 7-12. DOI:10.3969/j.issn.1671-9646-B.2005.01.002.

［23］ 李立杰， 柴春祥， 魯曉翔. 微凍保鮮對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響［J］. 食品工業(yè)， 2013， 34（3）: 170-173.

［24］ 李婷婷. 可食性殼聚糖涂膜保鮮大黃魚品質(zhì)控制研究［J］. 中國食品學(xué)報(bào)， 2013， 13（6）: 147-152.

［25］ AUBURG S P. Review: interaction of malondialdehyde with biological molecules-new trends about reactivity and significance［J］. Food Science and Technology， 1993， 28（4）: 323-335. DOI:10.1111/j.1365-2621.1993.tb01278.x.

［26］ 楊華， 耿利華. 不同貯藏溫度下美國紅魚風(fēng)味的電子鼻檢測研究［J］. 食品科技， 2011， 36（4）: 276-280. DOI:10.13684/j.cnki. spkj.2011.04.072.

Effect of Temperature Fluctuation on Quality Changes of Red Drum （Sciaenops ocellatus） in Cold Chain Logistics

HUANG Wenbo， XIE Jing*， LUO Chao， WU Xingyin， DONG Hanbo
（Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation， College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

To study the effect of temperature fluctuation on the quality change of red drum， the process of cold chain logistics including storage， transportation， selling and consumption was simulated for analyzing changes in some quality attributes（whiteness and sensory evaluation）， physical index （weight loss） and biochemical indicators （pH value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， 2-thiobarbituric acid （TBA） value， K value， soluble protein content and aerobic plate count （APC））. It was shown that the quality of red drum was deteriorated in the cold chain logistics. The temperature fluctuation during storage favored microbial growth， accelerated the decomposition rate of protein and the degradation rate of ATP， increased weight loss and TVB-N value， and decreased the sensory quality of red drum. The changes in TBA value in this experiment was negligibly small. Thus， temperature fluctuations especially at larger frequency can accelerate protein degradation，microbial growth and multiplication， destroyed muscle tissue structure， and caused significantly adverse impact on the quality of red drum.

red drum； temperature fluctuation； cold chain logistics； quality changes

10.7506/spkx1002-6630-201618043

TS201.1

A

1002-6630（2016）18-0268-07

黃文博， 謝晶， 羅超， 等. 冷鏈物流中溫度波動(dòng)對美國紅魚品質(zhì)變化的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 268-274. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618043. http://www.spkx.net.cn

HUANG Wenbo， XIE Jing， LUO Chao， et al. Effect of temperature fluctuation on quality changes of red drum （Sciaenops ocellatus） in cold chain logistics［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 268-274. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201618043. http://www.spkx.net.cn

2016-03-07

2014年國家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金項(xiàng)目（2014GB2C000081）；上海市科委項(xiàng)目（14dz1205101）

黃文博（1993—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯運(yùn)保鮮。E-mail：wenbohuang1@163.com

謝晶（1968—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称饭こ?。E-mail：jxie@shou.edu.cn