丁明清?郝志闊

珠三角地區(qū)的餐飲文化有著悠久的歷史，本文主要對餐飲產(chǎn)業(yè)的基本概念及其影響因素進(jìn)行了探討和分析，對珠三角地區(qū)的餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查，力圖找出珠三角地區(qū)美食街空間分布的基本規(guī)律、取得的成功經(jīng)驗及不足，旨在為全國各個地區(qū)發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)提供借鑒和參考，為美食街的空間設(shè)計提供一定的參考依據(jù)。

中國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，全國更是有八大菜系享譽(yù)全球，在珠三角地區(qū)有個俗諺口碑稱作“食在廣州，廚出鳳城”，形象的描繪了廣州和順德兩個城市的特點：廣州匯聚天下美食，“吃”不僅是一種基本的生存本能和需要，而且成為了一種藝術(shù)；順德民間古稱“鳳城”，更是在2014年12月被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的名號，這也是繼成都之后中國獲得的第二個“世界美食之都”美名的城市?？梢娭袊戏街槿堑貐^(qū)的美食享譽(yù)盛名，下面對美食街的基本概念及珠三角美食街的發(fā)展情況進(jìn)行探討分析。

美食街（城）的概念

根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的自然規(guī)律，當(dāng)城市餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度之后就會逐步的產(chǎn)生集聚效應(yīng)來節(jié)約勞動費用、產(chǎn)生對企業(yè)經(jīng)營和提高生產(chǎn)效率的有利分工，這個是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基本規(guī)律和必然結(jié)果。因此所謂的美食街實際上是餐飲服務(wù)行業(yè)的一種集聚現(xiàn)象，是典型的一種商業(yè)集群，美食街通常指地理上的某條街道，其實質(zhì)是大量餐飲企業(yè)聚集在一條街區(qū)所形成的企業(yè)集群。由此美食街除了指一個街道以外，更多的含義是指位于街道兩邊分布餐飲企業(yè)。美食城是大量餐飲企業(yè)聚集在建筑群或獨立建筑內(nèi)所形成的集群。城市中心繁華地區(qū)，美食城一般緊鄰大中型商場、娛樂活動中心和商務(wù)大廈等。

影響美食街發(fā)展的因素

美食街的形成和發(fā)展受到多方面多要素的影響，不同的歷史時期，隨著時間的流動，城市空間的變遷，區(qū)域規(guī)劃的改變等因素，都會引起一些餐飲街區(qū)的繁榮或衰敗，當(dāng)然這是事物發(fā)展都有的興衰交替，餐飲街區(qū)的發(fā)展也不例外，我們可以從“天時、地利、人和”等方面看看影響餐飲美食街的因素：

1.天時（區(qū)域文化）

區(qū)域文化是每個街區(qū)特有的發(fā)展歷史，每一個美食街區(qū)會有特殊的歷史街區(qū)文化，特別是以旅游為主的文化城市，人們在體驗特色城市空間的同時，更希望能夠了解城市的歷史變遷，區(qū)域文化。餐飲空間的設(shè)計離不開文化要素的打造，可以通過寄托于空間、場所、環(huán)境氛圍所包涵的內(nèi)容來體現(xiàn)，特色鮮明的經(jīng)典場所和城市空間往往給人深刻的記憶，成為城市的宣傳名片。特色餐飲商業(yè)街蘊含的文化和特色耐人尋味、讓人流連忘返。目前大多城市有自己的文化歷史內(nèi)涵講究的特色美食街區(qū)。例如廣州的惠福東路美食街，主要以嶺南建筑特色弘揚嶺南文化和東南亞文化；成都的一品天下美食街，以川西建筑風(fēng)格為特色弘揚巴蜀美食及建筑文化等。

2.地利（地理位置）

美食街區(qū)所處地理位置對發(fā)展影響重大。鄭賢貴在“美食街演化過程和原因的實證研究”一文中指出，餐飲街按產(chǎn)生地域主要有市場依附型和原料地依附型兩種。

所謂市場依附性即要有消費市場環(huán)境，消費市場的存在是市場依附型美食街的前提，比如有些美食街依靠旅游度假區(qū)、商業(yè)辦公區(qū)、居住社區(qū)等進(jìn)行發(fā)展，如廣州惠福東路美食街就是依托北京路及上下九步行街的人流消費，成都的錦里小吃街依托武侯祠景區(qū)等；原料依附型餐飲街則利用便利充足的原料供應(yīng)，如海邊城市多食海鮮、川蜀地區(qū)多食麻辣、北方大多地區(qū)多面食等，食材和美食街所處的地理位置和線路直接決定了食材供應(yīng)到餐飲場所的效率，因此若餐飲街區(qū)的選址既有充足的原料供應(yīng)又有發(fā)達(dá)的消費市場則是上佳場所。此外，交通便利是消費者到達(dá)的客觀依賴條件，交通便利性直接影響到美食街的高效運營，凡是有一些名氣的美食街區(qū)交通便利性都相對較好。

3.人和（行政規(guī)劃及定位）

政府的支持和合理的規(guī)劃是美食街發(fā)展的重要條件，就目前的城市發(fā)展而言，政府為刺激經(jīng)濟(jì)與解決就業(yè)等會推崇自己的城市文化與特色積極促進(jìn)美食街區(qū)的發(fā)展，政府從城市建設(shè)規(guī)劃和發(fā)展的角度對美食街進(jìn)行引導(dǎo)和定位，從宏觀上進(jìn)行策劃、管理和監(jiān)督。美食街在城市提高就業(yè)、帶動消費、拉動城市經(jīng)濟(jì)增長起到積極的促進(jìn)作用。街區(qū)型美食街一般以自發(fā)到政府主導(dǎo)的模式進(jìn)行，且與當(dāng)?shù)匚幕吐糜萎a(chǎn)業(yè)相結(jié)合；新規(guī)劃的美食街，政府一般承擔(dān)前期的策劃、規(guī)劃等，餐飲服務(wù)經(jīng)營者尊重并加入政府定好的開發(fā)模式。

餐飲街區(qū)根據(jù)消費者需求進(jìn)行成功的定位也是餐飲美食街成敗的重要因素，美食街的高中低檔的定位需求也就確定了其經(jīng)營內(nèi)容，店鋪規(guī)模，空間環(huán)境等，這些可以通過環(huán)境空間的設(shè)計來影響消費者的視覺、心理感受，滿足不同定位下設(shè)計的需求。如廣州惠福東路美食街以中高檔餐飲為主，空間藝術(shù)設(shè)計通過營造休閑、舒適的街道來吸引人群和增加顧客的滯留時間。

城市美食街空間模式及結(jié)構(gòu)形態(tài)類型

1.城市區(qū)位分布

城市美食場所集群的區(qū)位分布與該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、地利位置、交通狀況等密切相關(guān)，一般主要集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)展靠前或者歷史較久的地域。根據(jù)美食街區(qū)的空間分布和城市空間布局形態(tài)，對于環(huán)形城市，美食場所分布會呈現(xiàn)出由中心向外輻射的形狀，靠近中心區(qū)域較多，遠(yuǎn)離中心區(qū)域較少，例如成都一至二環(huán)之間最為集中，北京主要聚集在三環(huán)以內(nèi)，二至三環(huán)之間最為集中；對于形態(tài)不規(guī)則城市，則主要集中在老城區(qū)和新區(qū)中心，老城區(qū)多知名品牌企業(yè)，新城區(qū)則發(fā)展迅速，例如廣州、上海大多集中在發(fā)展歷史較久的老城區(qū)，

2.餐飲場所空間布局類型

第一種街巷式布局，也稱為餐飲美食街。主要特點是沿街兩側(cè)分布數(shù)量不等的餐飲店面，數(shù)量從十幾家至上百家不等，多利用沿街底層開設(shè)，整條街道一般有自己的風(fēng)格和特色。餐飲街經(jīng)過一段時間的發(fā)展和完善，或與鄰街融合，成為復(fù)合商業(yè)辦公、娛樂休閑、旅游放松等多種功能的街區(qū)。街區(qū)內(nèi)步行優(yōu)先或人車混行，有的也稱步行街，并設(shè)置景觀小品等休憩設(shè)施增添環(huán)境豐富性。

第二種圍合式布局，也稱為美食城。其空間布局多使用的是平面圍合方式，組建以開敞空間為中心的周邊建筑。美食城內(nèi)景觀空間共享，功能分區(qū)靈活多變，可聚集多樣化的美食類型。圍合式布局在城市中一般具有一定的規(guī)模，以餐飲功能為主導(dǎo)，結(jié)合其他城市服務(wù)功能，如廣州的泮塘美食園就是比較典型的圍合式布局模式。

第三種獨體式。有些大型餐飲企業(yè)在經(jīng)營、服務(wù)能力及規(guī)模方面具有一定的實力，在城市的一定地段選定一定規(guī)模的相對獨立的用地和建筑經(jīng)營。獨體式餐飲場所具有自身獨特的風(fēng)格特點，比較適合群體消費、商務(wù)宴請、家庭聚會、高端餐飲等。如今許多城市中都有具有一定實力和地方特色的獨體式餐飲企業(yè)的存在，如廣州的漁民新村、廣州酒家等。

第四種綜合式。商業(yè)購物中心內(nèi)的特定樓層或連續(xù)多個樓層集中設(shè)置餐飲服務(wù)區(qū)，和商業(yè)區(qū)內(nèi)的其他城市功能復(fù)合化，共同構(gòu)成城市商業(yè)購物中心。如廣州的天河城購物中心美食廣場區(qū)就集中設(shè)置在第6層，集中設(shè)置了形式各樣的美食店鋪，滿足各類消費人群的就餐需求。

珠三角美食產(chǎn)業(yè)及美食街概況

珠三角地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展持續(xù)保持較快增長。據(jù)2015年廣東國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報統(tǒng)計，珠三角2015年全年完成GDP 62267.47億元，占廣東省GDP總量（72812.55億元）的79.2%，其中廣州和深圳GDP均超過1.7萬億，分別為18100.41億和17502.99億，佛山市GDP位列第三，為8003.92億。

近年，隨著GDP的不斷增長，餐飲行業(yè)規(guī)模越來越大，經(jīng)營業(yè)態(tài)愈加豐富，餐飲業(yè)增長速度在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，對促進(jìn)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高人民生活水平的作用愈發(fā)顯明。廣東省住宿餐飲企業(yè)主要集中在珠江三角洲地區(qū)，據(jù)第三次經(jīng)濟(jì)普查資料顯示，2013年底，珠江三角洲住宿餐飲企業(yè)14799家，占全省住宿餐飲企業(yè)的81.7%，實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入1085.36億元，占全省的86.6%，吸收從業(yè)人員70.26萬人，占83.5%，擁有資產(chǎn)總額1808.71億元，占83.0%，企業(yè)數(shù)和主營業(yè)務(wù)收入分別比2008年增長41.4%、43.8%（數(shù)據(jù)來源于廣東統(tǒng)計信息網(wǎng)）。從以上數(shù)據(jù)我們可以看出，廣東餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要看珠三角，珠三角的發(fā)展主要看廣深佛，下面就重點介紹下具有代表性的廣州、佛山等地的餐飲情況。

1.廣州美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

在珠三角地區(qū)，廣州享有“食在廣州”的美譽(yù)，廣州的餐飲產(chǎn)業(yè)不僅發(fā)展迅速且門類齊全，這些餐飲產(chǎn)業(yè)大都具有獨特的嶺南特色餐飲文化底蘊。廣州的餐飲業(yè)主要以粵菜為主，多種菜系并存，經(jīng)營格局呈現(xiàn)多層次、多元化的特點。據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)信息顯示，廣州餐飲業(yè)以傳統(tǒng)的中餐型為主，呈現(xiàn)像特色餐館、快餐送餐等多業(yè)態(tài)各自快速發(fā)展的特點。由于廣州地區(qū)人們多有飲茶的習(xí)慣，廣州茶餐廳數(shù)量廣泛分布，快餐業(yè)快速崛起，酒吧、茶館、特色小吃、咖啡館等發(fā)展迅速。廣州餐飲市場的多元化，多層次、多業(yè)態(tài)極大的豐富了廣州美食市場，充分體現(xiàn)了“食在廣州”的飲食文化。

廣州市33個城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群中，街道型模式24個，占到總數(shù)的73%，美食街類型布局是主要的餐飲布局模式，主要以騎樓餐飲街為特色。網(wǎng)點格局呈現(xiàn)以中心城區(qū)為主，向周邊城鄉(xiāng)輻射延伸，中心城區(qū)多以廣州風(fēng)味餐廳為主，商務(wù)辦公中心區(qū)域則集中了高檔次美食企業(yè)，近郊地區(qū)則集中了各種特色餐飲美食。目前，廣州餐飲產(chǎn)業(yè)市場消費主要大眾消費為主，高檔餐飲消費為輔。

2.佛山順德美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

順德隸屬廣東省佛山市，處于珠江三角洲中心位置，緊鄰廣州，擁有優(yōu)越的地理位置和人文條件，地域文化底蘊豐厚。1996年順德政府定位以餐飲產(chǎn)業(yè)為主的旅游城市進(jìn)行開發(fā)，由此，順德美食文化迎來長足發(fā)展，1997 年順德舉辦了第一屆鳳城美食節(jié)，2010 年順德被評為中華餐飲名鎮(zhèn)，2014年更被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的稱號。

目前順德餐飲企業(yè)約 6000 家，從業(yè)人員超過12萬人，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大（數(shù)據(jù)來源于順德餐飲業(yè)發(fā)展報告）。順德美食以粵菜為主導(dǎo)，突出本地特色，并輔以民間菜肴和地方特色小吃，形成了兼顧大眾消費和高端商務(wù)宴請的多層次菜品體系。順德餐飲企業(yè)星羅棋布，美食街分布廣泛，以當(dāng)?shù)靥厣朗碁橹鞯闹械蜋n餐館經(jīng)營為主，更多的是能體現(xiàn)順德的區(qū)域人文特征。值得一提的是順德飲食的民間隊伍作用顯著，順德當(dāng)?shù)厝松婆牒弥?，喜歡享受美食，其廚師除了服務(wù)于餐館酒店之外，還組成民間烹飪隊游走于鄉(xiāng)村外地。這也進(jìn)一步詮釋了“食在廣州、廚出鳳城”的深刻含義。

小結(jié)

餐飲美食街有其自身的發(fā)展規(guī)律，我們要根據(jù)影響餐飲美食街發(fā)展的各種因素，把握天時地利人和的各種條件，提出合理的發(fā)展建議和計劃，為政府的決策和規(guī)劃提供參考。珠三角地區(qū)的餐飲產(chǎn)業(yè)群擁有良好的餐飲文化基礎(chǔ)，發(fā)展勢頭良好，是全國城市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的樣本，其發(fā)展模式有一定的參考價值。珠三角的城市餐飲產(chǎn)業(yè)在美食街的建設(shè)發(fā)展和規(guī)劃引導(dǎo)中取得了一定的成績，但也面臨著一些問題和困難。我們要借鑒前期發(fā)展的的歷史經(jīng)驗，把握其發(fā)展規(guī)律，更好的提出相應(yīng)的建議和制定城市餐飲規(guī)劃設(shè)計的策略。

（作者單位：廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院）

基金項目：四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心資助項目“珠三角地區(qū)川菜特色美食街區(qū)的空間藝術(shù)設(shè)計研究”項目編號CC15W14。

作者簡介：丁明清（1980-），男，山東嘉祥，碩士，講師，同濟(jì)大學(xué)訪問學(xué)者，主要從事環(huán)境藝術(shù)設(shè)計研究。郝志闊（1983-），男，河北靈壽，經(jīng)濟(jì)師，主要從事烹飪高等教育與烹飪工藝研究。