周圓圓

“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人”。一句口號(hào)改變了中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)，讓一個(gè)行業(yè)從寥寥無(wú)幾到發(fā)展壯大。還記得我們小的時(shí)候，大部分孩子都是喝母乳，特殊情況早早離乳的，也都是以小米、大米粥為輔食漸漸過(guò)渡到正常飲食的。那個(gè)時(shí)候普通家庭訂牛奶是很奢侈的事，牛奶還是憑票供應(yīng)的。但20年后的今天，生活水平翻天覆地的變化，超市里琳瑯滿目的國(guó)產(chǎn)或進(jìn)口奶制品讓我們可以隨意選擇。餅干、面包甚至是果汁都可以添加牛奶。鮮牛奶、純牛奶、酸牛奶、奶酪、奶片還有奶粉，如此之多的奶制品，您選對(duì)了嗎？

奶制品，如今已經(jīng)像蔬菜一樣，成為我們?nèi)粘ｏ嬍巢豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｃ恳粋€(gè)家庭主婦都會(huì)熟悉超市里的奶制品柜臺(tái)，在那里為自己和家人選擇合適的乳制產(chǎn)品。牛奶、酸奶、奶酪……在琳瑯滿目的奶制品面前，你是如何選擇的？記者隨機(jī)去了某大型超市，在那里一些消費(fèi)者正在選購(gòu)奶制品，記者詳細(xì)了解他們選擇乳制品的標(biāo)準(zhǔn)，和他們對(duì)于乳制品的困惑。我們一起去看看都有哪些問(wèn)題困惑著他們？

關(guān)于牛奶

記者發(fā)現(xiàn)關(guān)于牛奶，有經(jīng)驗(yàn)的主婦們都會(huì)選擇保質(zhì)期只有2-5天的鮮牛奶，每次只買(mǎi)幾袋或幾盒，他們的理由是：“添加劑少，估計(jì)只有最好最新鮮的奶源才能做保質(zhì)期這么短的鮮牛奶吧？”而單身男女們一般都會(huì)選擇整箱的進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)純牛奶，保質(zhì)期一般是30天至8個(gè)月。他們的理由更簡(jiǎn)單：“保存簡(jiǎn)單?！逼鋵?shí)，后來(lái)記者咨詢中國(guó)乳制品協(xié)會(huì)的專家了解到，他們這兩種牛奶，分別被稱為“殺菌奶”和“滅菌奶”。那么，這兩種牛奶到底區(qū)別在哪里呢？營(yíng)養(yǎng)又有哪些不同？

殺菌奶是以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過(guò)60-70℃的巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無(wú)損，但是沒(méi)有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲(chǔ)存，需低溫冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期最短為2天最長(zhǎng)僅能達(dá)到15天。

滅菌奶是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，經(jīng)80-90℃的高溫短時(shí)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1-8個(gè)月。由于滅菌奶采用較高的溫度對(duì)鮮奶進(jìn)行瞬時(shí)滅菌，其優(yōu)點(diǎn)是可以在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，但一些活性營(yíng)養(yǎng)成分不及巴氏奶。

那么，這兩種奶，一種保質(zhì)期短，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)保留較多；另一種保質(zhì)期長(zhǎng)但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)破壞較多。有沒(méi)有一種奶可以最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又便于保存呢？記者為您找到答案，不知您有沒(méi)有注意到，現(xiàn)在有一種牛奶在銷售標(biāo)簽上會(huì)注明“UHT滅菌牛奶”的？對(duì)了，這種牛奶是經(jīng)過(guò)90-120℃的超高溫瞬時(shí)滅菌。目前為止，超高溫瞬時(shí)滅菌對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)素最為有利，牛乳超高溫瞬時(shí)滅菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值無(wú)顯著影響，但對(duì)消化率的影響是有利的。

關(guān)于酸奶

您聽(tīng)說(shuō)過(guò)“乳糖不耐受癥”嗎？其實(shí)，亞洲人的體質(zhì)并不是最適合牛奶的消化與吸收的。亞洲人由于飲食習(xí)慣的原因，腸胃的消化功能是弱于歐美人的。很多人在喝了牛奶之后都會(huì)出現(xiàn)輕微的腹脹，甚至輕微的腹瀉，因?yàn)椴⒉粐?yán)重，癥狀也不會(huì)持久，很多人都會(huì)為了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與美味而忽略掉這些。其實(shí)，有研究表明，亞洲人尤其是中國(guó)人，有近三分之一的人都有不同程度的乳糖不耐受癥。我們不應(yīng)該忽略這種乳糖不耐受癥，因?yàn)闊o(wú)論癥狀多輕，都會(huì)影響您對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，長(zhǎng)期如此還會(huì)對(duì)腸胃造成負(fù)擔(dān)，影響健康。酸奶的誕生，就很好地解決了這個(gè)問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)證明，因?yàn)槎嗔擞幸娼】岛痛龠M(jìn)消化的有益菌，很多患有乳糖不耐受癥的人喝酸奶完全沒(méi)有問(wèn)題。

接下來(lái)說(shuō)一說(shuō)酸奶的選擇。風(fēng)味發(fā)酵乳、益生菌乳、奶酪乳、歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶、乳酸菌飲料等等，讓人迷惑在文字中不知如何選擇。其實(shí)，簡(jiǎn)單一些就看配料表（成分表），目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的酸奶就兩種，一種是普通酸奶，另一種是益生菌酸奶。

普通酸奶就是我們平常說(shuō)的老酸奶，又叫原味酸奶，是用鮮牛奶添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成的傳統(tǒng)酸奶。

乳酸菌酸奶則是在以上兩種菌的基礎(chǔ)上，又添加了乳酸桿菌和雙歧桿菌這兩種腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用。益生菌酸奶除了具有普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，其中含有的活性乳酸菌還有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生物的平衡。但益生菌一定要達(dá)到足夠的活菌數(shù)，才能起到足夠的保健作用。從研究報(bào)告來(lái)看，益生菌的數(shù)量要達(dá)到106甚至108以上，才能有足夠的保健活性?，F(xiàn)在，并不是所有的益生菌酸奶都會(huì)標(biāo)明其益生菌數(shù)量，消費(fèi)者在選擇時(shí)要特別留意。

市面上很多帶有酸奶字樣的產(chǎn)品僅僅是酸奶口味的飲料，并不具有酸奶的保健價(jià)值。真正的酸奶蛋白質(zhì)含量通常在2.3%-2.8%之間。此外，酸奶的脂肪含量高則飽腹感強(qiáng)，因此對(duì)于兒童少年和青年人來(lái)說(shuō)，只要沒(méi)有肥胖癥，無(wú)須顧慮其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應(yīng)選擇無(wú)糖酸奶。

我們要區(qū)分酸奶和乳酸菌飲料的不同。市面上那些喝起來(lái)酸酸甜甜的乳酸菌飲料其實(shí)根本就不含益生菌，而益生菌的優(yōu)劣和數(shù)量則是衡量一個(gè)酸奶好壞的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)大家在買(mǎi)乳酸菌飲料的配料表上可以看到，由水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成的。一般來(lái)說(shuō)，大家在看配料表的時(shí)候，配料名稱的排名順序就是按照它們含量從多到少來(lái)排序的。而酸奶一般是以鮮奶為原料加入多種益生菌自然發(fā)酵而成，不含防腐劑。其次，當(dāng)我們面對(duì)市場(chǎng)上名目繁多的酸奶種類時(shí)要有化繁為簡(jiǎn)的心態(tài)。不管商家怎么用各種精美的廣告文案對(duì)你進(jìn)行心理暗示，你都要知道選購(gòu)好酸奶的基本準(zhǔn)則，而不是人云亦云，我們不選貴的，只賣(mài)好的，適合自己的。

關(guān)于奶粉

奶粉，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里是充當(dāng)著營(yíng)養(yǎng)品的角色，卻因?yàn)槲镔|(zhì)生活極大豐富而沉落。今天，我們要為奶粉正名。它的存在是鮮奶所無(wú)法替代的，在某些特定環(huán)境奶粉并不比鮮奶差。比如，嬰幼兒奶粉，既營(yíng)養(yǎng)均衡又利于保存，就是牛奶所不能代替的。如今乳業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，社會(huì)上奶粉種類和品牌是越來(lái)越多了，市場(chǎng)也越分越細(xì)，奶粉的品種越來(lái)越符合更多人的需求，但種類繁多也讓我們的選擇困難，到底什么奶粉適合自己的需要呢？下面讓我們一起去了解一下常見(jiàn)奶粉的六大分類吧。

全脂奶粉，它基本保持了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于全體消費(fèi)者。但最適合于中青年消費(fèi)者。脫脂奶粉，牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的消費(fèi)者。速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點(diǎn)，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費(fèi)者，多具有速溶特點(diǎn)。嬰幼兒奶粉，嬰兒奶粉一般分階段配制，分別適于0-6個(gè)月、6-12個(gè)月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據(jù)不同階段嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等五大營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了全面強(qiáng)化和調(diào)整。特殊配制奶粉，適于有特殊生理需求的消費(fèi)者，這類配制奶粉都是根據(jù)不同消費(fèi)者的生理特點(diǎn)，去除了乳中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），故具有某些特定的生理功能。

關(guān)于其他奶制品

其實(shí)，奶制品的種類遠(yuǎn)不止上面這幾種，比如：干酪、奶片、奶油、煉乳、乳冰激凌等等。他們也都有各自的制作工藝，但都以鮮奶為主要原料。那么，在選擇上就要提醒廣大消費(fèi)者，只要是乳制品，或者是含有乳制品的食品我們都不要過(guò)分追求繁復(fù)的工藝，或者過(guò)多的添加，還是要以最簡(jiǎn)單、最純正的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)挑選適合自己的奶制品。而且還要提醒消費(fèi)者就是，奶制品的蛋白質(zhì)、乳糖等含量很高，有些乳制品還含有很高的熱量，所以食用時(shí)一定要注意控制總量，并不是越多越好，而是要適量。