李銳

在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃個(gè)漢堡，買(mǎi)個(gè)蔬菜搖搖杯，對(duì)不少人說(shuō)，是一種便捷的用餐方式。進(jìn)超市買(mǎi)兩盒半成品蔬菜，或者通過(guò)手機(jī)APP訂購(gòu)送上門(mén)的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常。鮮切蔬菜在給現(xiàn)代都市人生活提供便利的同時(shí)，也在豐富著蔬菜的加工方式，成為蔬菜產(chǎn)業(yè)中的“新貴”。

市場(chǎng)需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(zhǎng)

據(jù)了解，我國(guó)的鮮切蔬菜開(kāi)始于上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，開(kāi)始出現(xiàn)鮮切加工的工廠(chǎng)。在北京，有裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司等十多家鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)。近年來(lái)，市場(chǎng)需求促使了這個(gè)行業(yè)的快速增長(zhǎng)。

發(fā)展鮮切蔬菜是餐飲行業(yè)的客觀(guān)需要。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：北京餐飲門(mén)店超過(guò)10萬(wàn)家，每天約有2萬(wàn)噸的毛菜進(jìn)行再加工，其中近40%被浪費(fèi)了。餐飲門(mén)店對(duì)毛菜進(jìn)行再加工耗費(fèi)大量人力、財(cái)力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全憑廚師感覺(jué)的傳統(tǒng)也困擾餐飲行業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對(duì)節(jié)約餐飲行業(yè)的成本有著不可忽視的影響。據(jù)測(cè)算，洗1斤菜需要7-14斤水，而把洗菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，利用流水線(xiàn)作業(yè)1斤菜只用1斤水。后廚要配備專(zhuān)門(mén)切菜的人員，增加支出成本，勞動(dòng)效率低。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，一臺(tái)切菜設(shè)備一小時(shí)可以切10噸，等于50個(gè)人的工作量。把能集中生產(chǎn)的環(huán)節(jié)都放在中央廚房，綜合計(jì)算可以節(jié)約成本25%-35%

同時(shí)，我國(guó)居民家庭結(jié)構(gòu)、生活方式的變化也在改變著傳統(tǒng)的“買(mǎi)菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡(jiǎn)單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國(guó)人、“海歸”等已經(jīng)形成了西方飲食中即食蔬菜的消費(fèi)習(xí)慣。

此外，發(fā)展包括鮮切蔬菜在內(nèi)的凈菜產(chǎn)銷(xiāo)，對(duì)于減少城市垃圾、疏解城市功能也起著重要作用。有資料顯示，北京市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬(wàn)噸，每斤蔬菜平均要產(chǎn)生三兩左右的垃圾，全年的垃圾總量達(dá)到230萬(wàn)噸。

實(shí)現(xiàn)“爆炸式增長(zhǎng)”還需全方位配套

與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家鮮切蔬菜已經(jīng)占據(jù)蔬菜市場(chǎng)60%以上的份額相比，我國(guó)的鮮切蔬菜行業(yè)還只能算是一個(gè)新興行業(yè)。

“前十年一直在推廣，未來(lái)十年才是鮮切蔬菜行業(yè)爆炸式增長(zhǎng)的時(shí)期。”北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司總經(jīng)理常希光表示。該公司是北京首農(nóng)集團(tuán)旗下唯一的蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，蔬菜銷(xiāo)售覆蓋北京40家連鎖快餐、近5000家門(mén)店。

據(jù)了解，目前包括鮮切蔬菜在內(nèi)的凈菜生產(chǎn)尚無(wú)國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具有凈菜加工能力和售賣(mài)的企業(yè)不多，配套也不齊全。據(jù)北京市農(nóng)業(yè)局的數(shù)據(jù)，目前北京市有蔬菜加工和配送企業(yè)100多家，年加工蔬菜總量達(dá)到60萬(wàn)噸左右，僅占郊區(qū)蔬菜生產(chǎn)總量的20%左右。

業(yè)內(nèi)人士分析，我國(guó)鮮切蔬菜在發(fā)展中亟需解決以下問(wèn)題：

延長(zhǎng)鮮切蔬菜保質(zhì)期。據(jù)常希光介紹，以結(jié)球生菜為例，采收以后迅速預(yù)冷，經(jīng)過(guò)40分鐘，把菜心溫度降到1-4℃。美國(guó)結(jié)球生菜保質(zhì)期可以達(dá)到30天，而國(guó)內(nèi)最長(zhǎng)只能達(dá)到7天。究其原因是國(guó)內(nèi)蔬菜采收后一般置于常溫環(huán)境下，保質(zhì)期大大縮短，因此源頭食品質(zhì)量對(duì)鮮切蔬菜保質(zhì)期影響非常大。

鮮切蔬菜消毒環(huán)節(jié)需改進(jìn)。國(guó)外在蔬菜采收之后加工過(guò)程中，少用消毒液，蔬菜安全系數(shù)提高。國(guó)內(nèi)在采收后，不規(guī)范的消毒工序?qū)е潞笃谙疽河昧吭黾?。同時(shí)，消毒工序一般用臭氧、電解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪種消毒方式，用什么濃度最適合，這需要專(zhuān)家系統(tǒng)研究，得出科學(xué)的結(jié)果。

加工設(shè)備依賴(lài)進(jìn)口的現(xiàn)狀亟待改變。在國(guó)外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割設(shè)備，能滿(mǎn)足大部分蔬菜不同品相的需求。在這一點(diǎn)上，我國(guó)起步較晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋對(duì)蔬菜保質(zhì)期影響巨大，目前鮮切蔬菜保質(zhì)期在6天以上全部使用進(jìn)口包裝袋。

技術(shù)研發(fā)需要聯(lián)合。鮮切蔬菜行業(yè)起步晚，國(guó)內(nèi)企業(yè)仍然沒(méi)有建立蔬菜品種加工的數(shù)據(jù)庫(kù)。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)只有結(jié)球生菜一些數(shù)據(jù)，大部分蔬菜品種加工數(shù)據(jù)研究處于空白狀態(tài)。而數(shù)據(jù)研究靠企業(yè)自己承擔(dān)難度比較大，應(yīng)當(dāng)采用“企業(yè)+科研院所”的合作方式，提高科技成果轉(zhuǎn)化率。

筆者了解到，北京市農(nóng)業(yè)局已將凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入北京市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃。此外，還將繼續(xù)推進(jìn)蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力建設(shè)，計(jì)劃5年內(nèi)共推出5個(gè)萬(wàn)畝、50個(gè)千畝村的建設(shè)，支持蔬菜主產(chǎn)區(qū)凈菜處理能力建設(shè)。

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意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：乳酸菌對(duì)鮮切果蔬保鮮有特效

意大利博洛尼亞大學(xué)的科學(xué)家們使用乳酸菌對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)其可以顯著抑制腐敗菌和病原微生物。

該團(tuán)隊(duì)的研究表明，在野苣的保鮮加工中，乳桿菌V7B3和干酪乳桿菌V4B4能夠替代氯化物用于野苣的清洗，其產(chǎn)品在冷藏條件保質(zhì)期能夠達(dá)到12天。其中乳桿菌V7B3對(duì)于李斯特氏菌和大腸桿菌（在低溫生鮮食品中的主要兩種致病菌）有著明顯的抑制作用，這是因?yàn)槿闂U菌V7B3在低溫條件下仍然具有一定的活性和功效。

更為重要的是，這類(lèi)生物保鮮劑不影響產(chǎn)品的質(zhì)量，并且天然無(wú)害。因此科學(xué)家們得出結(jié)論，生物保鮮劑能夠增加鮮切果蔬的安全性和保質(zhì)期，未來(lái)和其他保鮮技術(shù)的協(xié)同使用將大大提升鮮切果蔬的商業(yè)價(jià)值。

舊有的鮮切果蔬保鮮方法，往往是采用冷藏+化學(xué)保鮮劑，其保質(zhì)期在4-10天。（稿件來(lái)源：國(guó)際果蔬報(bào)道）