鄭曉潔++葉小文++鐘曉霞++蔡宗平

《綠色餐飲管理》是餐飲管理專業(yè)的核心課程，為了更好地培養(yǎng)綠色餐飲人才，本研究主要以協(xié)同創(chuàng)新理念為指導(dǎo)，針對課程教學(xué)設(shè)計存在的問題，經(jīng)過實踐研究進行課程教學(xué)改革，完善以課堂培養(yǎng)、教師指導(dǎo)、創(chuàng)新競賽、工作實踐為一體的創(chuàng)新課程體系。

《綠色餐飲管理》是餐飲管理專業(yè)的核心課程，是培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲企業(yè)基層經(jīng)營管理工作的能力、適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的能力、求新務(wù)實的創(chuàng)業(yè)能力的重要課程?？v觀我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，市場競爭越發(fā)激烈，高素質(zhì)的創(chuàng)新型、復(fù)合型餐飲人才明顯匱乏，如何將餐飲業(yè)中“人才、資本、信息、技術(shù)”等要素的創(chuàng)新活力充分挖掘出來，這對餐飲業(yè)的長足發(fā)展無疑是至關(guān)重要的。近年來，為了培養(yǎng)更多的高層次餐飲創(chuàng)新人才促進資源共享，許多高校都致力于與科研機構(gòu)、企業(yè)開展深度合作，建立協(xié)同創(chuàng)新的戰(zhàn)略聯(lián)盟，在提高教學(xué)質(zhì)量的同時探究專業(yè)領(lǐng)域的創(chuàng)新成果。為此，本文基于協(xié)同創(chuàng)新理念，以《綠色餐飲管理》課程教學(xué)改革研究為例，實現(xiàn)以學(xué)生為主體的創(chuàng)新課程教學(xué)，在協(xié)同創(chuàng)新理論研究基礎(chǔ)上進行教學(xué)改革，有效集聚創(chuàng)新要素和資源，不斷提高教育教學(xué)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

一、高職教育課程改革實踐成果分析

經(jīng)過十多年的實踐，我國高職教育課程改革取得了一定的成績，傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式已不能適應(yīng)社會人才培養(yǎng)的需求，高職教育課程改革以以市場需求為導(dǎo)向，以實踐教學(xué)為主體，以培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型技能人才為出發(fā)點，探索出“基于實踐本位的課程改革”、“基于能力本位的課程改革”、“基于工作過程本位的課程改革”等課程改革實踐成果，對我國高職教育課程建設(shè)具有一定的借鑒意義。但我們還需辨證分析這些實踐成果存在的問題，如以實踐為本位的課程改革主要采用縮減或整合部分理論課時，而把課程教學(xué)重點放在鍛煉能力的實踐訓(xùn)練上；基于能力本位的課程改革以職業(yè)能力分析為起點的課程改革模式，在教學(xué)中強調(diào)能力目標(biāo)的實現(xiàn)，這是一種不太徹底的課程改良模式；基于工作過程本位的課程改革對課程內(nèi)容的選擇主要是以強調(diào)過程性知識為主，課程內(nèi)容設(shè)計主要參照實際工作過程，符合高職教育人才的培養(yǎng)需求；總的來說這三種課程改革模式已為高職教育掀起一次次質(zhì)變的改革，但高職教育不能只滿足與培養(yǎng)了學(xué)生的工作能力，而忽略了培養(yǎng)學(xué)生的社會能力。

二、《綠色餐飲管理》課程改革存在的主要問題

通過實踐教學(xué)發(fā)現(xiàn)，作為理論教學(xué)為主的《綠色餐飲管理》課程，容易出現(xiàn)以下幾個問題：第一，課程目標(biāo)定位不明確；學(xué)生對課程學(xué)習(xí)目標(biāo)認識不到位，對課程學(xué)習(xí)顯得茫然無措。第二，工作任務(wù)分析過于籠統(tǒng)以及項目任務(wù)實用性不強；課程設(shè)計儼然成為教師自編自導(dǎo)的“舞臺劇”，無法真正實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。第三，單元項目關(guān)聯(lián)性差；《綠色餐飲管理》課程的學(xué)習(xí)涉及眾多基礎(chǔ)課程，如《現(xiàn)代廚政管理》中廚房生產(chǎn)運行管理、食品原料管理、質(zhì)量管理等知識；《餐飲企業(yè)人力資源管理》中的人員配置、績效考核、薪酬管理等知識；《餐飲成本核算與控制》中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本核算與控制、經(jīng)營效益分析等知識；《菜點與酒水知識》中菜單設(shè)計、酒水服務(wù)與管理等知識；由于教學(xué)過程中單元項目關(guān)聯(lián)性不高，學(xué)生無法從整體上把握各知識要點之間的聯(lián)系，部分學(xué)生對課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)淺嘗輒止，學(xué)生的綜合應(yīng)用能力得不到鍛煉。第四，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力受到抑制；學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，而課程改革若忽略了學(xué)生對知識學(xué)習(xí)的體驗過程，這無疑是剝奪了學(xué)生思考的權(quán)利，扼殺學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。

三、《綠色餐飲管理》課程教學(xué)改革研究的主要思路

《綠色餐飲管理》課程以協(xié)同創(chuàng)新理念為指導(dǎo)，旨在學(xué)科集群與產(chǎn)業(yè)集群對接中培養(yǎng)人才，在創(chuàng)新競賽和聯(lián)合研發(fā)平臺中打造人才，在解決行業(yè)關(guān)鍵共性技術(shù)難題中成就人才，最終搭建包含課堂培養(yǎng)、教師指導(dǎo)、創(chuàng)新競賽、工作實踐為一體的創(chuàng)新課程教學(xué)與實踐體系。

（一）建立多學(xué)科交叉融合教學(xué)體系

多學(xué)科交叉融合是創(chuàng)新的源泉，當(dāng)今世界，學(xué)科前沿的重大突破和重大創(chuàng)新成果，大多是多學(xué)科交叉、融合和匯聚的結(jié)果。《綠色餐飲管理》是集原料管理、人力資源管理、廚房生產(chǎn)管理、環(huán)境設(shè)計、企業(yè)環(huán)境管理、安全與衛(wèi)生管理、產(chǎn)品與服務(wù)管理、運營管理等多學(xué)科交融的課程，在教學(xué)設(shè)計中應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，積極探索多學(xué)科交叉融合的有效途徑，激發(fā)教學(xué)改革與實踐的創(chuàng)新活力，提高創(chuàng)新人才培養(yǎng)的質(zhì)量。如進行綠色餐飲環(huán)境管理教學(xué)中應(yīng)聯(lián)系餐飲環(huán)境中的水環(huán)境、聲環(huán)境、氣環(huán)境、光環(huán)境和綠化生態(tài)環(huán)境管理等專業(yè)領(lǐng)域的知識內(nèi)容，精心設(shè)計教學(xué)內(nèi)容和實踐環(huán)節(jié)，使每個子環(huán)境與綠色餐飲環(huán)境有機結(jié)合，在培養(yǎng)綠色餐飲環(huán)境管理人才中達到真正融合。

（二）建立多專業(yè)教師協(xié)同指導(dǎo)體系

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展步伐加快，專任教師的教學(xué)水平也應(yīng)隨之提升，目前國內(nèi)外餐飲業(yè)品牌的競爭實質(zhì)多為人才的競爭，而餐飲人才培養(yǎng)可分為三個部分，即生產(chǎn)技術(shù)人員、服務(wù)人員、管理人員的培養(yǎng)，這就需要多方向?qū)I(yè)教師的指導(dǎo)。如果沒有全方位、多方向、多層次的師資隊伍，學(xué)生在學(xué)習(xí)中將很難有效地熟知各個崗位，這將難以應(yīng)對國內(nèi)外綠色餐飲管理人才的需求。

（三）建立多層次課外創(chuàng)新競賽體系

綠色餐飲服務(wù)人才的創(chuàng)新依托于科研創(chuàng)新能力的高低，目前許多高職院校的科技創(chuàng)新能力和學(xué)術(shù)競爭力還相當(dāng)薄弱，教學(xué)設(shè)計與人才培養(yǎng)相脫節(jié)，而協(xié)同創(chuàng)新是以知識增值為核心，聯(lián)合課外創(chuàng)新競賽的組織模式，通過協(xié)同創(chuàng)新理念的指導(dǎo)，可以打破體制、機制的束縛，建設(shè)高水平的課外創(chuàng)新競賽平臺，并鼓勵學(xué)生多多參與，促成高職院校、企業(yè)和科研院所的密切合作，建成以學(xué)生課外競賽為主體的多層次課外創(chuàng)新競賽體系[6]，為培養(yǎng)新型餐飲人才構(gòu)建一個特色鮮明的大學(xué)生競技平臺。

（四）建立多平臺協(xié)同實踐體系

根據(jù)綠色餐飲管理人才培養(yǎng)的共性特點及發(fā)展趨勢，構(gòu)建“跨學(xué)科學(xué)習(xí)平臺”和“實踐項目設(shè)置”的綠色餐飲管理課程結(jié)構(gòu)體系，通過平臺的搭建和實踐項目的設(shè)置使課程內(nèi)容能有效地整合和擴展，如將餐飲管理課程結(jié)合綠色烹飪原料課程、廚政管理課程、低碳循環(huán)經(jīng)濟課程、環(huán)境保護課程、餐飲經(jīng)營管理實踐項目、節(jié)能降耗環(huán)保實踐項目、餐廚垃圾處理實踐項目進行有機地融合，鼓勵多學(xué)科滲透交叉平臺的實施和項目課程實踐的運行，構(gòu)建全方位教學(xué)設(shè)計體系，并著力培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型、創(chuàng)新型人才。通實踐體系的改革，讓學(xué)生在實踐中學(xué)到真本事，實現(xiàn)與市場的無縫對接，為學(xué)生的就業(yè)提供可靠保障。

四、基于協(xié)同創(chuàng)新理念下《綠色餐飲管理》課程教學(xué)改革與實踐的具體措施

（一）創(chuàng)新課程定位

根據(jù)餐飲人才需求調(diào)研，現(xiàn)代餐飲企業(yè)所需人才應(yīng)理論與實踐并重，既能掌握餐飲生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲營銷管理的專業(yè)知識，又具備“學(xué)習(xí)、領(lǐng)導(dǎo)、創(chuàng)新”三能力和“計劃、協(xié)調(diào)、控制”三技能，如圖1課程定位圖所示，本課程在餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)的課程體系中處于“戰(zhàn)略層”的頂層地位。

（二）課程內(nèi)容設(shè)計

為培養(yǎng)和提高學(xué)生的餐飲經(jīng)營與管理意識和創(chuàng)業(yè)素質(zhì)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，《綠色餐飲管理》課程內(nèi)容設(shè)計（如表1）以課外創(chuàng)新競賽為平臺，讓學(xué)生組成優(yōu)勢互補的競賽小組，提出一個具有市場前景的技術(shù)、產(chǎn)品或服務(wù)，圍繞這一技術(shù)、產(chǎn)品或服務(wù)，完成一份完整、具體、深入的餐飲商業(yè)計劃。一方面以完成創(chuàng)業(yè)計劃項目作為小組成員課程結(jié)束的考核內(nèi)容，一方面鼓勵學(xué)生發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，借用風(fēng)險投資的運作模式，圍繞一個具有餐飲市場前景的技術(shù)產(chǎn)品或服務(wù)概念，以獲得風(fēng)險投資為目的，完成一份包括企業(yè)概述、業(yè)務(wù)與業(yè)務(wù)展望、風(fēng)險因素、投資回報與退出策略、組織管理、財務(wù)預(yù)測等方面內(nèi)容的創(chuàng)業(yè)計劃書，最終通過書面評審和現(xiàn)場答辯的方式評出獲獎?wù)?，再代表學(xué)院參加全國高校的競賽。

（三）課程教學(xué)組織形式

在協(xié)同創(chuàng)新理念的指導(dǎo)下，本課程的教學(xué)改革關(guān)鍵在于教學(xué)組織形式的轉(zhuǎn)變，即“教師協(xié)同教學(xué)”、“學(xué)生分組學(xué)習(xí)”。所謂“教師協(xié)同教學(xué)”就是通過相同學(xué)科間教師的合作和跨學(xué)科教師之間的合作，有效地將所有教師的智慧集中起來滿足課程內(nèi)在的整體性要求。目前，較適合本課程的協(xié)同教學(xué)模式有兩種，第一種是全員模式，即教學(xué)團隊成員共同對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)過程設(shè)計、教學(xué)成績考核進行商榷，并根據(jù)專業(yè)特長分工完成課程教學(xué)及考核工作；第二種是嘉賓模式，即由一位教師承擔(dān)課程的主要教學(xué)任務(wù)，其他教師（包括企業(yè)的兼職教師）以嘉賓或客座身份開展專題講座或?qū)嵺`指導(dǎo)，作為教學(xué)補充[7]?！毒G色餐飲管理》課程涉及如市場營銷管理、成本控制與預(yù)算、財務(wù)管理、餐飲環(huán)境管理等多門學(xué)科，需要多方向?qū)I(yè)教師協(xié)同教學(xué)，進而實現(xiàn)師生協(xié)同和生生協(xié)同。教師協(xié)同教學(xué)的實施既可激發(fā)學(xué)生的參與熱情，促進學(xué)生的個性化發(fā)展及協(xié)同合作意識，開拓了學(xué)生的視野，又可以加速教師專業(yè)化的發(fā)展，并在相互合作中達到教學(xué)相長?！皩W(xué)生分組學(xué)習(xí)”即采用分組教學(xué)組織形式，將傳統(tǒng)的“統(tǒng)一式”教學(xué)改為“多步調(diào)”教學(xué)，教師應(yīng)關(guān)注學(xué)生的個體差異和主體地位，積極引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究發(fā)現(xiàn)、合作交流，激發(fā)學(xué)生綜合應(yīng)用所學(xué)知識的能力。

（四）課程實踐平臺

《綠色餐飲管理》課程實踐教學(xué)若單獨依靠校內(nèi)外實訓(xùn)基地還遠遠不夠，近年來，國家鼓勵“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”，將青年大學(xué)生視為創(chuàng)業(yè)的中堅力量，這為課程的實踐教學(xué)建設(shè)提供了重要參考。本課程結(jié)合“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計劃大賽，鼓勵餐飲專業(yè)大學(xué)生爭當(dāng)創(chuàng)業(yè)小先鋒，圍繞互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、信息安全、文化創(chuàng)意等新興產(chǎn)業(yè)，通過政校企搭建的各類創(chuàng)業(yè)載體，著力建設(shè)了一批創(chuàng)業(yè)者孵化器；通過聯(lián)合地方政府、行業(yè)協(xié)會、中小微企業(yè)，形成政校企協(xié)同創(chuàng)新載體，并依托大學(xué)生創(chuàng)業(yè)基金及專業(yè)教科研項目完善課程實踐平臺。

（五）課程教學(xué)質(zhì)量評價

本課程的教學(xué)質(zhì)量評價主要有三方面，第一，考察教師的教學(xué)能力，在教學(xué)過程中通過創(chuàng)設(shè)情境激發(fā)學(xué)生的參與度、思維度、自主性和創(chuàng)新性；第二，考察學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力，每個創(chuàng)業(yè)計劃項目都是一項創(chuàng)新成果，通過理論聯(lián)系實際，考核學(xué)生分析問題、解決問題的實踐能力，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力；第三，考察創(chuàng)業(yè)計劃項目的可行性，每一份創(chuàng)業(yè)計劃書凝聚了小組成員對某項技術(shù)、產(chǎn)品或服務(wù)的深入研究，體現(xiàn)了學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。

五、結(jié)束語

縱觀已有研究，不同行業(yè)有著各自不同的創(chuàng)新環(huán)境和特色，因此在協(xié)同創(chuàng)新理念下的教學(xué)實踐也各有所異。尤其是行業(yè)特色突出的高校，由于行業(yè)優(yōu)勢較明顯，有主導(dǎo)行業(yè)協(xié)同創(chuàng)新的綜合實力，在專業(yè)教學(xué)實踐中能有效解決行業(yè)與人才創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵性技術(shù)問題。開設(shè)旅游大類餐飲類專業(yè)的高職院校應(yīng)結(jié)合自身的辦學(xué)優(yōu)勢，將綠色餐飲管理人才的培養(yǎng)落到實處，培養(yǎng)真正的綠色餐飲管理人才。

（作者單位：廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學(xué)院）