楊傳芝

經(jīng)過多雨悶熱的夏季，沉悶的胃口隨著天氣轉(zhuǎn)涼而大開，一年一度的“貼秋膘”進(jìn)補又開始了。這“膘”顯然指的是肉，但是吃什么肉？肉里有哪些營養(yǎng)？應(yīng)該如何吃肉？都是有學(xué)問的。

隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，七大營養(yǎng)素的出現(xiàn)，肉也被進(jìn)行了細(xì)分，如“紅肉”和“白肉”。關(guān)于“紅白”，目前有三種分法。第一種是按照視覺看生肉的顏色分，如果肉的顏色是紅色則為紅肉，白色為白肉，這樣會有一個問題，那三文魚肉是紅色的，但卻被營養(yǎng)界認(rèn)定為白肉。第二種分法是按照肉煮熟后的顏色劃分，而豬肉水煮后顏色會變得沒那么紅，但卻還是被認(rèn)定為紅肉。第三種是將四只腳的牛、羊、豬等認(rèn)定為紅肉，而兩只腳的雞、鵝、鴨及無腳的水族被認(rèn)定為白肉。

紅肉與白肉的營養(yǎng)成分區(qū)別

1.易吸收的鐵（Fe）：紅肉之所以為紅，是因為含有肌紅蛋白，而肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，里面鐵（Fe）的成分含量比較高且易被人體吸收，其它礦物質(zhì)的含量如鋅也較白肉高。

2.脂肪酸的含量：紅肉纖維粗，脂肪含量多，且以飽和脂肪酸為主，尤其是豬肉飽和脂肪酸含量約占50%，羊肉、牛肉次之。白肉纖維細(xì)，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，尤其是海洋魚類含有豐富的DHA、EPA。

3.蛋白質(zhì)含量：白肉蛋白質(zhì)含量較高，尤其是雞肉，較豬肉含量高出三倍。

4.膽固醇含量：紅肉膽固醇較白肉高，牛肉中每百克所含膽固醇接近140毫克，而鴨肉或鯽魚中的含量為80～90毫克。

不同人群的“秋補”重點

秋補，本質(zhì)是為了補充人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，同時又要減少脂肪的攝入。雖都是補，但不同人群在選擇進(jìn)補時還是有明顯區(qū)別的。

1.體胖者、三高者及本身脂肪含量高者，宜多進(jìn)補白肉，尤其是魚類，優(yōu)選深海魚。白肉中的不飽和酸含量比較多，有利于保護(hù)心腦血管。

2.老年人及脾胃消化不好者，建議少食紅肉，紅肉中粗纖維很難咀嚼，無法很好地消化吸收。但對于白肉，也并非多多益善，要控制每餐的用量，以免引起消化不良。

3.孕婦要供給兩個人的營養(yǎng)，所以建議紅白肉都要攝入，但應(yīng)偏重于白肉，特別是海洋魚類，畢竟紅肉中脂肪含量過高。

4.對于有慢性過敏性疾病如蕁麻疹、濕疹、過敏性鼻炎、哮喘等疾病人群，則不建議食用白肉。白肉中的蛋白質(zhì)含量較高，而這類過敏人群普遍存在脾胃消化不良。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，其過敏原因很有可能與蛋白質(zhì)沒有完全被消化成小分子氨基酸有關(guān)。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，也將家禽及海洋生物看成“發(fā)物”，意指食用這些肉類能引發(fā)舊疾。

此外，患有特殊疾病的人群，則應(yīng)嚴(yán)格參照身體情況來確定紅白肉的攝入量。

人體補充營養(yǎng)是必需的，但在補充時要注意，不論白肉、紅肉，都是肉，都含有脂肪、蛋白質(zhì)，過食也會增加身體負(fù)擔(dān)。也不要錯誤地認(rèn)為，不飽和脂肪酸對心腦血管好而過量食用。要知道，過多的不飽和脂肪酸也會變成脂肪而囤積。