沈嘉祿

上周，朋友邀請我去浦東陸家嘴一家時(shí)尚餐廳參加“秋錦·蜀筵”，有一道“插播”的風(fēng)味讓我興奮不已，它就是李莊白肉。四川烹壇泰斗、中國烹飪大師彭子渝先生從宜賓請來李莊白肉非遺傳人張杰先生，為我們現(xiàn)場展現(xiàn)單手大刀片白肉的絕活。

在四手碟、四巧碟之后，服務(wù)員推著小車出場，大鋁盆里有三大塊已經(jīng)煮熟的白肉浸泡在溫水中，李杰先生白衣白褲，頭戴高帽，取出一塊放平在案板上，操起一柄方頭闊口大刀，先批去表面一層肉，棄之不用，然后正式進(jìn)刀，而且是單手操作，一眨眼工夫就“飛”出一片薄如夾宣的白肉，我搛起一片，手腕一抖，白肉就緊緊地繞在筷子上了，蘸料碟里一浸，送入口中咀嚼，味道端的不懶！

李莊白肉有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每片的長度在20至25厘米，寬度在15厘米左右，厚度僅為1至1.5毫米，論片賣，批得厚就沒賺頭了。張杰先生在網(wǎng)上有眾多粉絲，人稱“大刀片小王子”，見我們這幫吃貨圍著他劈里拍拉一通拍照，干脆將肉片一端粘在刀頭，讓它如一面酒旗般自然下垂，后面人影綽綽可見。

江湖上的真功夫，都是蘊(yùn)含在平平淡淡的一招一式中的。

我拿著手機(jī)給案板上的白肉來了個(gè)特寫，肥膘色如白玉，瘦肉色呈沉郁的琥珀紅，肥瘦之間“咬合”緊密，看來火候把控得非常好?！笆堑模钋f白肉選用的是四川鄉(xiāng)下的農(nóng)家土豬，而且有特定部位，臀部去掉第一刀之后的那塊，俗稱‘二刀肉，每頭豬身上僅有三四公斤左右。這一部位肉質(zhì)佳，肥廋勻稱，無泡少筋?！迸泶髱熣f。

為何白肉的肥瘦部分連接緊密，沒有斷開？彭大師說：這是相當(dāng)考驗(yàn)廚藝的，白肉煮得好，火候很重要。煮的過程中，要時(shí)刻注意撇去血沬，鍋內(nèi)水溫保持90度，使肉從外到里受熱均勻。如果水溫過高，就會(huì)出現(xiàn)皮粑肉生的現(xiàn)象，過生也不行，會(huì)影響韌勁。煮半小時(shí)后，用竹簽刺進(jìn)肉里，如果沒有血水冒出，表明肉已斷生，就得將肉撈起浸泡在涼開水中，如果小風(fēng)一吹，就會(huì)“結(jié)皮”，批肉時(shí)就比較別扭啦。你再看它每片白肉上的那條細(xì)細(xì)的肉皮，這個(gè)不能少，沒有肉皮就會(huì)影響肉香，但它不粘牙、不滑牙，軟糯適口，又不搶肉的風(fēng)頭。待水分稍干（術(shù)語叫作“收汗”）后，把白肉放在案板上，案板上要鋪塊白毛巾，可防片肉時(shí)打滑，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水分吸掉。片肉當(dāng)然很有講究，操作者全憑經(jīng)驗(yàn)、感覺進(jìn)刀，神定氣靜，一氣呵成，唯有如此，肉片展開后才不會(huì)顯現(xiàn)波折形的刀痕。這一刀絕活，沒三五年的功夫練不成。

白肉無味，但經(jīng)由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等調(diào)和的蘸料一聲“叫魂”，立馬升華為天下美味。嘿嘿，江湖上的真功夫，都是蘊(yùn)含在平平淡淡的一招一式中的。

這話在理！除了四川的蒜泥白肉，還有北京的砂鍋白肉、東北的麻辣白肉、蘇州的蝦子白肉，都是這樣煉成的。

李莊在中國抗戰(zhàn)史中具有非凡的意義，1939年，地處大后方的偏遠(yuǎn)小鎮(zhèn)李莊接納了一批知名度很高的高等學(xué)府、研究機(jī)構(gòu)，為中國抗戰(zhàn)勝利保存了一批“讀書種子”。

李莊白肉是“李莊三白”——白肉、白酒、白糕——之首，現(xiàn)在已經(jīng)為李莊的名片。在咀嚼李莊白肉時(shí)，我不由得想起那個(gè)遙遠(yuǎn)的年代，梁思成和林徽因也一定吃過李莊白肉吧！再一想又不大可能，兵荒馬亂，人都沒得吃，哪有余瀝喂豬呢，再說那幫知識(shí)分子和“讀書種子”，日子過得那個(gè)慘淡啊，讀讀傅斯年或林徽因的傳記就知道了。