□ 胡迪 本刊記者

食品安全的風險評估及預警

□ 胡迪 本刊記者

講座導師簡介：

Matthias Greiner教授目前擔任在德國柏林的聯(lián)邦風險評估研究所暴露評估部主任，同時還是德國漢諾威獸醫(yī)大學定量風險評估和暴露評估建模專業(yè)的教授。其科學造詣主要體現(xiàn)在流行病學、風險評估和數(shù)學建模領域。

從三聚氰胺奶制品污染事件開始，人們開始對食品安全的管控渠道和過程產生重視，食品安全的風險評估進入大眾視野，成為受關注的對象。應《食品安全導刊》和食品安全網的邀請，德國聯(lián)邦風險評估研究所的許文娜博士做客在線課程“食安大講堂”，就受到廣泛關注的“食品的風險評估實際方面和實例”問題進行了講座。講座內容由Prof.Dr.Matthias Greiner，PD Dr.Christine Mueller-Graf和Dr.Wenna Xu（許文娜）共同準備。

從風險分析解讀風險評估

要了解風險評估，應當先從風險分析入手，許文娜首先展示了風險分析框架圖表。風險分析框架于1995年被正式提出，主要包括三大因素：風險評估、風險管理和風險溝通。其中，風險評估是風險分析的基礎，從科學數(shù)據出發(fā)，通過這些數(shù)據得出結論。同時，風險評估也為風險管理提供了科學依據，使風險管理部門能夠有的放矢地采取相應管理措施。風險溝通則要求無論是做風險評估還是做風險管理的人員，都需主動、科學、具體地進行風險方面的溝通與交流，確保工作的順利展開。許文娜提到，現(xiàn)在的國際貿易越來越需要各方按照一個共同的標準、共同的出發(fā)點，初步進行風險分析。而且這種風險分析必須是在科學的基礎上進行。這樣各方才能有一個共同的基礎，公平有效地開展國際貿易，并在此同時，做到保護消費者的健康和利益。

風險分析框架主要包括三大因素：風險評估、風險管理和風險溝通。風險評估是基礎，通過對科學數(shù)據的分析，得出可供風險管理階段應用的依據。

在食安大講堂中，許文娜簡單介紹了歐洲風險分析的機構和它的結構。歐盟負責風險評估的機構是歐洲食品安全局（EFSA），其主要職責是負責食品和飼料安全；負責風險管理的機構是食品和獸醫(yī)局（FVO），其主要職責是制定措施、協(xié)調各國檢測；二者由歐盟委員會健康與消費者總司負責協(xié)調。這樣的分工體現(xiàn)了風險分析中一項非常重要的原則：風險評估和風險管理需要分別進行。以德國為例，德國聯(lián)邦風險評估研究所（BfR）負責風險評估工作，在研究所以科學數(shù)據為基礎進行風險評估，由另外一個與研究所平行的機構聯(lián)邦消費者保護和食品安全局（BVL）負責風險管理。兩家機構同屬德國食品和農業(yè)部管理，分別開展工作。談到德國的食品安全框架，許文娜表示，由于德國實行聯(lián)邦制，有16個聯(lián)邦州，各州有比較大的獨立性，對于食品安全方面的要求各有不同。根據德國法律規(guī)定，食品安全方面具體的檢測、監(jiān)管、監(jiān)察都由各州獨立進行，分別設立相應的機構，并由聯(lián)邦消費者保護和食品安全局統(tǒng)一協(xié)調。法律也明確要求了風險評估要獨立進行，也就是說，在風險評估的過程中，相關機構不受政治、經濟和任何群體勢力的左右，純以科學數(shù)據進行風險評估。也可以獨立自主地圍繞風險評估，進行風險溝通和交流。

談到與中國的聯(lián)系時，許文娜表示，到目前為止，中國國家食品安全評估中心、農業(yè)部下屬中國農業(yè)科學院以及中國動物衛(wèi)生研究中心、質檢總局下屬檢科院（CAIQ）等機構，都與德國聯(lián)邦風險評估研究所有所合作。

風險評估的相關內容

不同國際組織對風險評估的定義有所差異，但基本上風險評估的定義可以總結為：對人、動物或環(huán)境在特定條件下暴露于特定危害后出現(xiàn)不良事件的概率及嚴重程度的估計。風險評估是風險分析的第一步，是風險管理和溝通的基礎，它為各個利益相關群體提供科學有用的評估結果，最終達到保護消費者的目的。

談到為什么要進行風險評估的問題時，許文娜解釋道，這一點要先看人們對食品安全和健康關系的認知。調查表明，公眾對于食品安全的認知與科學分析有很大不同，大部分費者認為農藥殘留和其他化學品是食品安全的最大問題。而根據科學家的分析，從科學數(shù)據可以看出，人類攝取過多的脂肪和熱量是對健康的第一大危害；其次是微生物污染，比如食源性微生物、食源性病菌等；再次是食品中的天然毒物，比如海洋生物毒素；然后是農藥殘留或其他化學品對食品的污染，另外還有食品添加劑使用不當?shù)?。這樣的認知差異可能導致消費者在選擇食品的過程中關注點出現(xiàn)偏差，因此，需要進行風險評估，從而保護消費者的權益不受損害。

風險評估具體可以分為4個步驟：第一，危害識別，即什么造成了食源性的疾病，是對能夠產生不良健康影響的生物、化學和物理因子的識別。第二，危害表征：是指在知道造成食品安全危害的因子后，了解它的毒性、毒理性質；其是對危害因子性質的定性和/或定量評價。第三，暴露評估：對可能通過食物攝入以及其他相關暴露源的生物、化學和物理因子的定性和/或定量評估。第四，風險表征：根據以上3點（危害識別、危害表征和暴露評估）的結果，確定給定人群出現(xiàn)已知或潛在不良健康影響的概率及嚴重程度的定性和/或定量評估（包括其中的不確定性）。許文娜介紹說，風險評估的過程即根據前面4個步驟，首先判斷是什么造成食品安全的危害和問題，并選對要解決的問題。另外，根據所選擇的問題，規(guī)劃路徑，確定進行具體評估的方式。通過評估，得到高質量的數(shù)據，并在獲取數(shù)據的同時了解數(shù)據的使用方法。最后進行風險評估，以透明為原則撰寫評估報告，解讀溝通結果，讓普通消費者對風險評估結果能夠更好地理解與接受。

一般來說，風險評估所需要的數(shù)據包括：（食源性微生物方面）疾病統(tǒng)計數(shù)據、疾病爆發(fā)數(shù)據、人口統(tǒng)計數(shù)字、（化學品）毒理學數(shù)據、動物疾病大流行數(shù)據、食品流行數(shù)據、食品加工過程中的數(shù)據、攝食數(shù)據、居家食品烹調加工方面的信息等。數(shù)據來源可以是科技文獻、公開性可用信息、科學理事會發(fā)表的意見和報告、外部專家發(fā)表的意見、官方視頻檢查和監(jiān)察的結果和科研成果，也可以是選擇性調研、食品普查和監(jiān)測數(shù)據、食品生產商的自檢結果等。

人們對食品安全和健康關系的認知與科學分析提供的結果存在著極大差異，這是需要進行風險評估的重要原因之一。

風險評估模型及結果描述

暴露評估的模型及其參數(shù)對風險評估而言也十分重要，許文娜指出，暴露評估非常重要，可以說沒有暴露就沒有風險。在暴露評估中獲得多數(shù)認可的是E=V×C等式，其中E=exposure暴露、V=consumption攝入量、C=concentration濃度。但在實際應用中，根據需要和掌握的數(shù)據以及目的不同，對模型進行拓展應用、對參數(shù)數(shù)據庫的收集管理和應用以及對于這些參數(shù)的統(tǒng)計學衍化也都有所不同。

在風險評估的過程中，建立模型非常有用。這里涉及定性及定量風險評估，來區(qū)分模型類型：

①定性模型：用文字來描述概率和后果，如“是與非”、“高與低”。用于無數(shù)據方面的定量信息，這種暴露評估方式僅支持定性風險評估。

②定量模型：數(shù)據比較充分的情況下使用，可以用數(shù)字來描述概率和后果。需要定量數(shù)據、統(tǒng)計和其他的證據數(shù)字匯總，工作量較大，要求較高。支持定量風險評估。

③半定量模型：用類別→數(shù)字描述概率和結果，用于沒有大量定量信息。有助于有限排序/風險排序。但因為數(shù)據不充分，有時存在爭議。

許文娜表示，在進行風險評估過程中會遇到許多問題，尤其是會出現(xiàn)數(shù)據不完整、不全面、質量不夠高。在這種情況下，則需要明確風險評估的不確定性。這種不確定性可分為幾種情況：其一是不確定性低，這種情況既存在可靠、完整的數(shù)據，也存在不確定的數(shù)據。但多個參考文獻中給出了有力的證據，并且文獻作者報告的結論相似。其二為不確定性中等，這種情況是有一些數(shù)據，但數(shù)據并不完整，少量參考數(shù)據中給出了證據，但作者報告的結論各不相同。可通過其他的物種方面的可靠、完整的數(shù)據，推導出所考察物種的危害或風險特征。其三是不確定性高，數(shù)據不足或沒有數(shù)據，可以從未發(fā)表的報告中找到根據觀察或個人交流的內容作為證據，但作者得出的結論大相徑庭。

許文娜以三聚氰胺事件和2011年德國E.coli O104：H4暴發(fā)事件為例，簡單介紹了在應對此類食品安全事件的過程中，風險評估機構所發(fā)揮的作用。包括根據官方組織的要求召集專業(yè)人員進行風險評估、提交風險評估結果和自主發(fā)表風險評估結果新聞稿等。她表示，風險評估的最終目的在于保護消費者的健康，往往需要不同領域的專家之間相互協(xié)作，甚至國際性合作。在進行預防性風險評估時，應當盡可能地做到防患于未然，為應對危機做好準備。

食安大講堂：以分享專業(yè)知識為己任，邀請眾多講師入駐，他們既有“業(yè)內大腕”，也有“草根明星”，他們在某個領域有自己獨到的見解。與此同時，我們力爭向更多大眾普及食品安全知識。我們期待通過講師的分享交流為聽眾帶來一些思想上的碰撞，團結更多的食品從業(yè)者及食品安全關注者共同打造食品安全生態(tài)圈。我們的目標是致力于打造食品行業(yè)第一在線分享平臺。