中國(guó)人的頭等大事
--“吃” 無(wú)辣不歡，中國(guó)人的第一口味 中國(guó)“吃貨”是怎樣煉成的

中國(guó)人一直把“吃”當(dāng)成頭等大事，而且口味千變?nèi)f化。但無(wú)論人們的口味如何挑剔，有一種口味卻越來(lái)越能占據(jù)國(guó)人的味蕾，這就是辣味。就在400年前，國(guó)人還不知辣椒為何物，如今辣椒已占領(lǐng)著中國(guó)的大半江山，并在2000年前后成為國(guó)人的第一口味。

今天的中國(guó)，是一個(gè)不折不扣的辣椒大國(guó)，產(chǎn)量和消費(fèi)量都居世界第一。但在辣椒剛剛傳入中國(guó)時(shí)，中國(guó)人并未把它當(dāng)做食物。那它是憑借什么在短短兩三百年的時(shí)間里，征服了中國(guó)人的味蕾呢？

明朝末年，辣椒打進(jìn)國(guó)人的腸胃

辣椒，起源于墨西哥一帶，生活在此的瑪雅人最早發(fā)現(xiàn)了辣椒的食用價(jià)值。他們將可可作為原料，加上辣椒等攪拌在一起，做出了最初的巧克力，瑪雅人把它稱之為“諸神之美食”。

考古學(xué)家在墨西哥特華坎峽谷山洞中發(fā)現(xiàn)的野生辣椒遺跡表明，人類最早采摘辣椒約在8000年前，而種植辣椒始于6000年之前。

“酸甜苦辣咸——五味俱全”，這是中國(guó)人常愛(ài)說(shuō)的一句話，然而“辣”在中國(guó)人的生活中出現(xiàn)，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于其他幾種味道。辣椒是如何漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)的？說(shuō)法很多，而最有可能的是經(jīng)海路傳入江浙、兩廣一代，進(jìn)而流布于西南地區(qū)。直至今天，四川很多地方管辣椒還叫“海椒”。

明朝末年，一場(chǎng)天災(zāi)和戰(zhàn)亂席卷了大半個(gè)中國(guó)，在食物及其緊缺的情況下，辣椒打進(jìn)了中國(guó)人的腸胃。根據(jù)記載，最先食用辣椒的是萬(wàn)山環(huán)抱的貴州，因?yàn)槭雏}和蔬菜及其短缺。清康熙年間（1662-1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起到了鹽的作用。至乾隆年間（1736至1795年），貴州地區(qū)已經(jīng)開(kāi)始大量食用辣椒。

然而，中國(guó)人全民吃辣是上世紀(jì)80年代以后的事情了。魚香肉絲、宮保雞丁在很多不食辣的地區(qū)開(kāi)始成為流行菜。在北京，瀘州大酒樓、重慶飯店、宜賓樓……不少川菜館成為熱門餐廳。后來(lái)，又出現(xiàn)了水煮魚、麻辣香鍋等四川地區(qū)都少有的菜式。宮保雞丁是肉上有辣，而水煮魚卻是辣油中撈肉。辣，漸漸變成一種國(guó)民口味。

全民吃辣的“飯點(diǎn)”在2000年

大約到了2000年之后，辣才成了全體中國(guó)人的第一口味。這事實(shí)上是與中國(guó)傳統(tǒng)文化崇尚沖淡平衡所大相徑庭的。選擇2000年作為中國(guó)人口味大轉(zhuǎn)變，麻辣大勝出的決定性時(shí)刻，其依據(jù)來(lái)自一樁意味深遠(yuǎn)卻幾乎不為人知的標(biāo)志性事件。

及至2000年為止，在全國(guó)銷量第一的某品牌方便面的主打口味就是“紅燒牛肉面”。但是2000年之后，這家方便面巨頭發(fā)現(xiàn)自己的銷售進(jìn)入了增長(zhǎng)瓶頸。為了扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，他們將碗面擴(kuò)展到杯面、桶面，但都收效甚微。這一局面的突破，是其2003年推出了第一款西南地方口味的系列產(chǎn)品：油辣子傳奇。

而另一個(gè)小樣本案例，時(shí)間轉(zhuǎn)折點(diǎn)也發(fā)生在2000年。上世紀(jì)90年代中后期，來(lái)自武漢的生意人下海到廣東做鴨脖子生意，這種辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市場(chǎng)，因?yàn)槟亲鞘欣锎蠖嗖皇菑V東人，而是來(lái)打工的四川、湖南、湖北人。但2000年之后，鴨脖子的生意已經(jīng)擴(kuò)展到廣州，來(lái)消費(fèi)的不單是來(lái)自西南、中南的打工者，也有不少是真正的廣東本地人。

對(duì)這一大事件的確認(rèn)，則是近兩三年的事情，一系列調(diào)查報(bào)告給我們帶來(lái)了“辣大帝”登臨中華口味第一的數(shù)據(jù)信息。

2010年，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

2013年，“豆果網(wǎng)”對(duì)互聯(lián)網(wǎng)各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)布了《2013年中國(guó)美食網(wǎng)絡(luò)發(fā)展及趨勢(shì)報(bào)告》。報(bào)告評(píng)出了中國(guó)2013年度十大味道，辣味排在了第一位。

以2014年9月23日的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)為例，在北京、上海、廣州三地，當(dāng)天的餐廳團(tuán)購(gòu)數(shù)量，也證實(shí)了“辣”在中國(guó)餐飲業(yè)當(dāng)中的統(tǒng)治性地位。北京頁(yè)面上，沒(méi)有北京菜選項(xiàng)，粵菜餐廳團(tuán)購(gòu)數(shù)量269000（所有數(shù)據(jù)以千整數(shù)計(jì)），川菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為475000。上海的情況類似，江浙菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為299000，而川菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為527000。在廣州，粵菜以微弱優(yōu)勢(shì)獲勝：粵菜餐廳團(tuán)購(gòu)數(shù)為331000，川菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為277000。一目了然。麻辣口味已經(jīng)徹底占領(lǐng)上海本地的清淡腸胃。而北京原本偏咸和偏輕辣的口味也已轉(zhuǎn)為重辣。廣州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分腸胃的城市。

中國(guó)人為何越來(lái)越喜歡吃辣

中國(guó)人越來(lái)越喜歡吃辣，可謂無(wú)辣不歡。貴州人和四川人喜歡從養(yǎng)生角度來(lái)解釋自己愛(ài)吃辣椒的理由：西南地區(qū)多陰雨，濕氣重，多吃辣椒，可以防止身體出毛病。這種說(shuō)法并不符合事實(shí)：甘肅農(nóng)民在氣候干燥的區(qū)域生活，跟重慶人一樣將辣椒視為人間美味。當(dāng)然還有更為普遍的例證：陜西沒(méi)有濕氣，可是陜西人一樣愛(ài)吃辣度很高的油潑辣子彪彪面；山西也沒(méi)有濕氣，而晉南的運(yùn)城人民吃起辣椒來(lái)跟湖南人民相比毫不遜色，當(dāng)?shù)厝顺匝蛉馀蒺x，湯碗里總是漂浮著厚厚一層紅油，食客們不滿足，還要再碼上厚厚一層干辣椒。

可見(jiàn)，辣椒占領(lǐng)全國(guó)，與氣候因素?zé)o關(guān)，也與經(jīng)濟(jì)因素?zé)o關(guān)。那究竟是什么原因讓中國(guó)人離不開(kāi)辣椒？

有一種說(shuō)法認(rèn)為，食辣區(qū)正好是勞動(dòng)人口凈流出省份。改革開(kāi)發(fā)以后，大量的務(wù)工人員將他們的口味也帶到了東部，并感染了原先的城市居民。這種說(shuō)法有一定道理，卻無(wú)法解釋，同為勞務(wù)輸出大省，河南人和安徽人的口味為什么沒(méi)有影響全國(guó)？同樣無(wú)法解釋，同樣是食辣區(qū)的勞務(wù)輸出大省，為什么貴州菜的影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于川菜？

也有人認(rèn)為，吃辣與生活節(jié)奏顯著加快有關(guān)。如果是吃鮮，對(duì)食材有著極高的要求，而辣對(duì)食材并沒(méi)有什么挑剔，吃辣的食材成本更低；鮮和辣，對(duì)烹飪的要求也不同，盡管很多辣味菜系也需要很高的烹飪技術(shù)，但也有不少快餐、麻辣燙可以“零技術(shù)”上崗；對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，吃鮮或許還需要細(xì)細(xì)品味，而吃辣的話，很多時(shí)候投入的注意力和時(shí)間成本也是低廉的。

除了外部環(huán)境，更重要的是辣椒本身對(duì)人的吸引。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動(dòng)，使干澀的食物嘗起來(lái)更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。

美國(guó)心理學(xué)家保羅·羅津認(rèn)為，辣椒帶來(lái)的痛苦會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復(fù)接觸辣椒會(huì)使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來(lái)。而這種釋放，很大程度上會(huì)給人帶來(lái)快感。

此外，有專家還給出了辣椒征服中國(guó)的另外一個(gè)有趣的解釋：人總在流動(dòng)，不同國(guó)家和不同區(qū)域的人們總在互相交往和來(lái)回遷徙，不同的飲食習(xí)俗總是在彼此影響，但是吃辣椒這種飲食習(xí)慣往往會(huì)呈現(xiàn)出一邊倒的態(tài)勢(shì)：當(dāng)喜歡吃辣的張三遇到不喜歡吃辣的李四，結(jié)果總是雙方都喜歡上吃辣。

語(yǔ)言學(xué)里有一個(gè)概念叫“優(yōu)勢(shì)方言”：不同人群說(shuō)著不同的方言，但是總有一種方言因?yàn)榻?jīng)濟(jì)和文化的原因顯得比較強(qiáng)勢(shì)，使得其他方言人群不由自主地學(xué)說(shuō)這種方言。在廣州，粵語(yǔ)是優(yōu)勢(shì)方言；在北京，普通話是優(yōu)勢(shì)方言；在全球，英語(yǔ)是優(yōu)勢(shì)方言；在飲食領(lǐng)域，辣椒是優(yōu)勢(shì)方言。

辣椒剛烈、熱情、激進(jìn)、誘人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的優(yōu)勢(shì)方言。也許這正是辣椒能在短短幾百年就紅遍中國(guó)的原因所在。

辣椒傳入中國(guó)后，大大豐富了國(guó)人的口味。而早在公元前500年，中國(guó)的美食史才剛剛開(kāi)啟，彼時(shí)，無(wú)論食材、烹飪手法還是口味都十分單調(diào)。那么，在接下來(lái)的2500年里，一代又一代中國(guó)人的口腹之欲是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中國(guó)菜譜系？

主食：征服稻米和小麥

中國(guó)的先民在距今9000到8000年的這一段時(shí)間里，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、水稻等谷物，并且一直用其喂養(yǎng)他們的子孫至今。至于另一人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的主食小麥，則晚了三四千年才出現(xiàn)。

早期先民們唯一掌握的烹飪方法“燒烤”，并不適合這些幾乎不含水分的硬邦邦的小顆粒。于是，“吃貨們”第一次顯示了推動(dòng)人類文明進(jìn)程的力量：他們發(fā)明了陶器。將谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯——其實(shí)更像粥或者稀飯。

這么吃了兩三千年，又出現(xiàn)了可以隔水加熱食物的炊具“甑”，這意味著“蒸”作為一種烹飪手段也登上了歷史舞臺(tái)，最直接的成果就是可以吃到干飯了。后代的人們還將不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香飯”。

不過(guò)，一直到魏晉南北朝時(shí)期，稻米飯都屬于“奢侈品”，因?yàn)樗漠a(chǎn)量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開(kāi)始不斷擴(kuò)大；又過(guò)了幾百年，隋唐統(tǒng)一時(shí)，稻米才終于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

而此時(shí)，北方人的餐桌已經(jīng)被小麥占領(lǐng)。這種歷史相對(duì)較短的作物，幾乎窮盡了中國(guó)人對(duì)主食的一切想象力。最初，它與其他谷物一樣被蒸煮成了“麥飯”，直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期被人們放在石磨上磨成了粉。自那以后，面粉在勤勞智慧的中國(guó)人手中變出了萬(wàn)般花樣。

肉類：逆襲的豬肉

土地養(yǎng)活了我們的祖先，還讓他們安頓下來(lái)、安居樂(lè)業(yè)，并孕育出了偉大的中華文明，但也有代價(jià)——沒(méi)肉吃。

盡管先秦文獻(xiàn)中關(guān)于“羹”（即肉湯）的記載名目繁多，讓人大流口水，但它們絕大部分只出現(xiàn)在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓一輩子都不知道肉是什么滋味。

而中國(guó)人對(duì)豬肉的熱愛(ài)比很多人印象中要晚得多。從《禮記·王制》中的排序便可看出，作為一種食物，豬肉的地位遠(yuǎn)不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物產(chǎn)大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊、雞肉為主。

如此局面，都怪中醫(yī)。梁代名醫(yī)陶弘景和唐代名醫(yī)孫思邈都認(rèn)為豬肉“味苦，虛人”，久食容易生病。但這也間接導(dǎo)致了豬肉成為一種平民食品，因其“價(jià)賤如泥土”——這話出自蘇軾的《豬肉頌》。

后來(lái)，隨著“東坡肉”的發(fā)明，豬肉大受歡迎，再加上宋朝羊肉供應(yīng)逐漸緊缺，前者漸漸有取而代之之勢(shì)。盡管隨后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延緩了豬肉地位的上升，但它還是在明朝初年成了中國(guó)人的首選肉食，并獲封“大肉”稱號(hào)。

蔬菜：自立門戶在宋朝

話說(shuō)回來(lái)，蘇軾絕對(duì)算是不折不扣的“中國(guó)古代第一吃貨”。而要談“吃”，宋朝絕對(duì)是一個(gè)繞不開(kāi)的時(shí)間點(diǎn)。學(xué)界普遍認(rèn)為，“中華料理”從中古到近世的轉(zhuǎn)變就發(fā)生在這一時(shí)期。

宋朝航運(yùn)發(fā)達(dá)，南北交通往來(lái)便利，南方的水稻、水產(chǎn)品和水果被大量運(yùn)輸?shù)奖狈?，北方的面食也逐漸進(jìn)入南方，首次實(shí)現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。

但最重大的轉(zhuǎn)變還是素菜的興起。在唐代及之前，人們皆以肉食為美，蔬菜往往作為主食分量不足時(shí)的補(bǔ)充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜飯，或者在魚、肉羹中作為佐料出現(xiàn)。到了宋朝，素菜才開(kāi)始以獨(dú)立，菜系的面目出現(xiàn)。

這時(shí)，中國(guó)的蔬菜種類已經(jīng)相當(dāng)齊全，甚至出現(xiàn)了以銷售為目的的專業(yè)化蔬菜生產(chǎn)基地，黃瓜、茄子、芹菜、蘿卜、白菜、冬瓜、竹筍、菌類都是暢銷產(chǎn)品。

另外，“炒”這種自春秋時(shí)期就出現(xiàn)的烹飪方法，在漫長(zhǎng)的歲月里被無(wú)情忽視之后，終于在北宋得到了應(yīng)有的重視。大火猛油、高溫加熱，讓食物原料中所含的芳香物質(zhì)釋放出來(lái)，立時(shí)香氣四溢，且色、味、形俱佳。

在炒的基礎(chǔ)上，宋人還演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成為了中國(guó)菜肴最重要的制作方式。可以說(shuō)，今日之“中國(guó)菜”的雛形，直至此時(shí)才定下基調(diào)。

（《壹讀》2014年17期、東方網(wǎng)2016.3.22等）