文/趙建峰 中歐餐創(chuàng)新營一期學(xué)員

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機(jī)器貓和白龍馬的時間大作戰(zhàn)

文/趙建峰 中歐餐+創(chuàng)新營一期學(xué)員

如果讓機(jī)器貓和白龍馬決斗，恐怕?lián)碛蟹ㄐg(shù)、會變成龍的白龍馬會占上風(fēng)，它將一口吞下萌萌噠哆啦A夢，再吐出一堆發(fā)條齒輪和螺絲釘。

但是，如果決斗中給機(jī)器貓一點點時間，恐怕結(jié)局就會完全逆轉(zhuǎn)：任意門、縮小槍、馴化水三件套，加上數(shù)不清的各種新玩意，絕對足夠擺一桌龍馬宴席。

餐飲企業(yè)也有機(jī)器貓與白龍馬的交戰(zhàn)。是科技化、規(guī)?；?，還是堅持廚師和手工？喜家德水餃和王品集團(tuán)代表了傳統(tǒng)的“廚師流”，而新辣道和黃記煌則是新式“科技流”的先行實踐者。

美麗傲嬌的廚師流

作為臺資餐飲品牌的領(lǐng)頭羊，王品集團(tuán)旗下品牌幾乎清一色的高端定位——除了新晉品牌鵝夫人客單價定在90元附近，其他所有品牌的客單價幾乎全都是200元、300元的水準(zhǔn)。“熟練的同仁遠(yuǎn)勝中央廚房”，王品集團(tuán)信奉的這個理念，毋庸置疑地扛起了“廚師流”的大旗，旗下所有餐廳全部都是頂級廚師操刀。

如果說王品是高端餐飲的“廚師流”代表，起源于東北的喜家德水餃則是大眾餐飲里面的“廚師流”。盡管不可能做到所有的流程全部人工處理，但最關(guān)鍵的搟皮和包餃子兩個環(huán)節(jié)，全部是重金培養(yǎng)出來的技師級別的人來完成。我跟新加坡的鄭振良同學(xué)專程去品嘗了朝陽路的喜家德，其精致的手工和口感令人贊嘆難忘。

以上兩家“廚師流”的基本特征就是品質(zhì)優(yōu)秀，但人員梯隊的培育和建設(shè)比較繁重，甚至需要專門為確保品質(zhì)來設(shè)立龐大的巡查監(jiān)督部門。它們共同的特征就是對“人”的依賴較高，難以實現(xiàn)快速的大規(guī)模擴(kuò)張。

“我是反對追求潮流的，我認(rèn)為王品應(yīng)該堅守自己多年的原則?！弊鳛橥跗芳瘓F(tuán)最高六人決策委員會委員，趙廣豐先生認(rèn)為，“我們要做自己最擅長的事情”。

躊躇滿志的科技流

新辣道創(chuàng)始人李劍和黃記煌創(chuàng)始人黃耕先生，都算是餐飲行業(yè)的老炮兒了。作為“科技流”的代表，“料包”在其體系中扮演了重要的角色。

門店遍天下的兩位大佬，對味道也都有自己的理解：

“當(dāng)前的科技手段的確不能100%還原食物的味道，但是在餐廳的實際經(jīng)營中，根本就用不到這么高的還原度?！贬槍ν瑢W(xué)張志民的提問，李劍回答。

“又想用活魚現(xiàn)殺，又想所有的食材和配料全都用最好，又想成本低過同行售價有競爭力，那是不可能的。你要想清楚自己想要的是什么？現(xiàn)實中總是要有所取舍，最終取得比較優(yōu)勢?！?/p>

最終，新辣道取了他想要的“最高的性價比才是真正的產(chǎn)品主義”，用一整套的科技化和標(biāo)準(zhǔn)化來為之護(hù)航。

黃耕先生牢牢掌控著口味、產(chǎn)品和料包的核心命脈，親自決定每一個加盟商的去留，創(chuàng)造性地構(gòu)建了將優(yōu)秀加盟商變成高管、將高管變成加盟商的“統(tǒng)一戰(zhàn)線”體系，并采取了全行業(yè)首創(chuàng)的“加盟餐廳有限合伙制”，用亙古不變的金錢和權(quán)利將利益相關(guān)者牢牢抓在手里。

餐飲企業(yè)也有機(jī)器貓與白龍馬的交戰(zhàn)。 是科技化、規(guī)模化，還是堅持廚師和手工？

他是一個不動聲色的“科技流”，也是一個完美結(jié)合了對“物”的標(biāo)準(zhǔn)化掌控和對“人”的彈性化管理的經(jīng)營大師。

“總部對一線餐廳只管到料包。其他部分總部不過多干涉?！焙芏嗤瑢W(xué)大惑不解：“那門店的標(biāo)準(zhǔn)化管理怎么進(jìn)行？”其實所有的區(qū)域分公司都在他的統(tǒng)一戰(zhàn)線里，每個分公司老總都是巨大的利益相關(guān)方，他們自然會主動替總部承擔(dān)起管理一線餐廳的重?fù)?dān)，無需總部操心。

“一線餐廳有限合伙制”更是充滿智慧的制度設(shè)計。總部以品牌和資源出資，成為LP（有限合伙人），持有餐廳絕大部分股權(quán)，卻無需承擔(dān)管理責(zé)任和風(fēng)險；讓加盟商作為GP（一般合伙人）對餐廳擁有全部的決策權(quán)，然后用補充協(xié)議的方法，讓加盟商實際上擁有餐廳的所有權(quán)。

這樣一來，加盟商的利益沒有受損，總部的銷售規(guī)模也OK，在資本市場的價值更加凸顯。黃記煌規(guī)避了風(fēng)險、保留了收益、放大了價值，實在是特許經(jīng)營領(lǐng)域的一大創(chuàng)造性舉措。

時間是新生事物的盟友

新生的事物，雖然又丑又笨，但它們有著新時代的基因。用時間之水善加灌溉，不但能夠做到100%還原食材口味，甚至無需食材、直接在人腦中模擬出更加完美的味覺體驗也不在話下。

做好當(dāng)下該做的事情，同時相信科技的力量，關(guān)注和支持新生事物，選擇與時間做盟友，我們將能夠收獲所有的奇跡。