宗蓮籽

豆腐西施、奶茶妹妹……網(wǎng)紅向來與青春在望、顏值高企的俊男靚女相關(guān)。但是，豬蹄幫卻是例外。挑嘴的北京吃貨們在網(wǎng)上捧上紅了一個小攤主“老頭豬蹄豬肘”，翠微路上一位名不見經(jīng)傳的80多歲老大爺手推車售賣的、笨法烹制的豬蹄和肘子，以其“老味道”征服了“新派潮人”挑剔的舌頭。沒有百年攤位，但有百年品牌，把握機(jī)會，口耳相傳的“老頭豬蹄肘”翠微大爺三輪手推車演變成“豬蹄幫”專營店。

從北平走來的“老”味道

老一代人講究“學(xué)門手藝養(yǎng)家糊口”，年輕的徐文堂從山東來到北京，投奔了醬貨號舅姥爺。這個醬貨號叫天福樓，賣各種鹵制品。老北京有三個“天?！毕嚓P(guān)的老字號——天福號、天福齋、天福樓。解放后，天福號公私合營，流傳至今；天福齋，留在食客的記憶里。而淹沒在歷史長河中的天福樓，卻沒有想到，“它的味道”依舊能征服下一個世紀(jì)的年輕人。徐文堂離開天福齋后，在西單德興居、同和居學(xué)習(xí)魯菜，后又在四川飯店學(xué)習(xí)川菜，師從被賀龍元帥點將入京的川菜大師黃紹清，黃紹清大師向來“慢工細(xì)活兒”。和廚藝相比，徐文堂從黃大師身上學(xué)到得最多的是對美食的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。1985年退休的徐文堂，為補(bǔ)貼家用和夫人一起支起小攤賣凍餃子。夫人生病后，徐文堂開始賣鹵豬蹄豬肘。一個推著三輪車，三輪車上裝著一口鋼鍋，站在路口售賣的徐文堂，沒想到他的生命有如圓舞，一個甲子之后，回到起點。對于徐文堂來說，鹵豬蹄豬肘不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的關(guān)于青春的生活和記憶，永遠(yuǎn)也難以忘懷。

口碑之下的“慢”堅持

從三輪車上一盆“豬蹄豬肘”，到四盆“豬蹄豬蹄”，再到發(fā)展成“豬蹄幫”專營店，用了漫長的十余年時間。豬蹄幫2015年才正式成立，一脈相承的不僅僅是好味道，還有“饑餓營銷”模式，“以誠為本”的理念。

口碑相傳，盛名在外，老頭豬蹄豬肘供不應(yīng)求。露天售賣的時候，幾乎一個小時就賣完。為了能讓辛苦排隊的人都買到，只好限量購買。豬蹄幫專營店開業(yè)之后，雖然不限量了，但基本也是中午12點售賣，下午3點左右售罄。賣光即止，食客只能望“店”興嘆。并不是有意“饑餓營銷”，只不過夯實前行，不會因為冒進(jìn)而影響了品質(zhì)。老百姓的店，執(zhí)行的也是最老的餐飲人理念“以誠為本”。

徐文堂的兒子徐殿軍從2008年開始和父親一起售賣豬蹄豬肘，而今已經(jīng)獨立撐起店面。曾經(jīng)服務(wù)于外企的徐殿軍，耳濡目染先進(jìn)的營銷管理理念。找他做加盟店，品牌推廣的人也很多。但是，徐殿軍卻選擇了做老手藝的傳人，做“笨法真味”豬蹄豬肘。他說，在無法確定工業(yè)化的生產(chǎn)流程能保證每一鍋的出品品質(zhì)的情況下，他寧可選擇“慢”發(fā)展。

三代傳承，潛移默化的改變

雖然是舅老爺傳下來的秘制方法，作為專業(yè)廚師的徐文堂已經(jīng)把制作方法給改良。比如，最老的方法是用黃醬來調(diào)制，徐文堂為了更入味，把配料改成生抽和老抽；外企白領(lǐng)出身的徐殿軍，更加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。以采購為例，徐文堂凌晨三四點鐘早起去市場采購肉和原輔料?；貋砗?，清洗、除毛、然后再洗一遍。10點鐘下鍋烹制，下午3點左右才能售賣。為保證品質(zhì)，徐殿軍把生貨外包，則專業(yè)外包團(tuán)隊統(tǒng)一清洗、除毛，并且保證肉品質(zhì)量。徐殿軍對烹飪用鍋進(jìn)行改良，把開鍋后的燉制時間嚴(yán)格把控在3小時20分；豬蹄和肘子一起烹制，此法可讓豬蹄和肘子的色澤更加光亮。徐家的第三代傳人，把“互聯(lián)網(wǎng)+”的思維融入進(jìn)來，利用網(wǎng)購平臺和微信公眾賬號銷售。而今線上銷售與線下零售的日均營業(yè)額為2：1。

徐殿軍給自己的定義是一個虔誠的餐飲人，他付諸心血于豬蹄幫，卻不會被豬蹄幫拴住。長假與小長假，都會停業(yè)出游。食物讓人果腹，美食讓人愉悅。徐殿軍說：“熱愛生活的人，方能做出讓人愉悅的美食。”