李　紅，孫東弦，李茂枝，郭　晨，懷　宇，申瑞玲（1.鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州450002；.河南新百維食品科技有限公司，河南新鄉(xiāng)45000）

濃縮型和粉末型大豆磷脂對速凍水餃品質(zhì)的影響

李紅1，2，孫東弦3，李茂枝1，2，郭晨1，2，懷宇1，2，申瑞玲1，2
（1.鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州450002；3.河南新百維食品科技有限公司，河南新鄉(xiāng)453000）

研究濃縮型和粉末型兩類大豆磷脂對速凍水餃品質(zhì)的影響。通過對速凍水餃的凍裂率、煮后破肚率、質(zhì)構(gòu)及感官評分進行綜合評定，發(fā)現(xiàn)分別加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的濃縮大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速凍水餃的凍裂率和煮后破肚率，提高速凍水餃的感官評分，增強速凍生餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標。尤其添加量為0.4%時，效果最明顯，濃縮型和粉末型大豆磷脂均能使速凍水餃的凍裂率降低14%；破肚率分別降低14%和12%；速凍水餃的感官評分分別提高80.5%和73.2%；速凍生餃皮的硬度分別提高79.1%和0.1%；彈性分別增強64.9%和62.3%；內(nèi)聚性增加37.9%和3.98%；咀嚼性分別提高72.1%和10.9%，且添加0.4%濃縮大豆磷脂對速凍水餃質(zhì)量提高更大，得到的速凍水餃的質(zhì)量更好。

速凍水餃，大豆磷脂，品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)

速凍水餃味道鮮美、營養(yǎng)均衡，深受消費者喜愛，集合現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)美食的特點。但速凍水餃在冷凍時易發(fā)生水餃皮凍裂、表皮脫落、煮后水餃皮露餡、食用品質(zhì)差、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，降低了速凍水餃的品質(zhì)，嚴重制約了其發(fā)展。為改善速凍水餃的品質(zhì)，國內(nèi)許多專家學者做了大量的研究。李昌文等［1］從面粉品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、添加劑等方面闡述了影響速凍水餃品質(zhì)的重要因素。蘇晶瑩［2］發(fā)現(xiàn)添加乙酰化馬鈴薯粉可以明顯改善水餃皮品質(zhì)。梁靈等［3］研究了添加大豆蛋白對冷凍水餃凍裂率和烹煮損失率有極顯著影響，能很好地改善速凍水餃的品質(zhì)。李雪琴等［4］發(fā)現(xiàn)在餃子皮中添加乳化劑、食用膠、磷酸鹽可以改善速凍水餃凍裂率，提高成品水餃的白度、亮度、筋力、爽滑性和耐煮性。大量研究發(fā)現(xiàn)，目前，克服這些品質(zhì)問題的主要方法是在面粉中加入添加劑，尤其是乳化劑，因為乳化劑與面筋蛋白相互作用可形成復合物，即乳化劑的親水基團與面筋蛋白中的麥醇溶蛋白結(jié)合，親脂基團則通過疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子相互連接，形成結(jié)構(gòu)牢固、細密的面筋網(wǎng)絡，從而起到改善速凍水餃品質(zhì)的作用。速凍水餃中添加的乳化劑主要有硬脂酰乳酸鈉［5］、親水性單甘酯［5-6］、脂肪酸蔗糖酯［5-6］和磷酸單酯淀粉［7］。

大豆磷脂也是食品加工中常用的添加劑，因其結(jié)構(gòu)中含有膽胺、膽堿或肌醇等構(gòu)成的親水基團和脂肪酸鏈構(gòu)成的疏水基團，使其成為一種優(yōu)良的天然乳化劑，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、飼料、紡織、化妝品等許多領(lǐng)域［8］。目前，用作食品添加劑的大豆磷脂主要是濃縮型和粉末型兩種，其中，濃縮大豆磷脂是大豆油脫膠后的下腳料經(jīng)一定程度的脫水干燥得到的產(chǎn)物，它的主要成分是大豆油和磷脂，要求丙酮不溶物含量不低于60%［9］；粉末大豆磷脂是濃縮大豆磷脂經(jīng)脫油、脫臭等提純工藝制得的一種粉狀混合物，與濃縮大豆磷脂相比，其純度更高，丙酮不溶物含量超過90%［10］。然而，因粉末大豆磷脂極易吸水，其應用受到一定限制。近年來，大豆磷脂作為復配乳化劑中的一種，對于改善冷凍面團的拉伸特性和饅頭的品質(zhì)具有一定的作用［11-12］，而沒有進一步考察大豆磷脂能否改善速凍水餃的品質(zhì)。

本研究向面粉中添加一定量濃縮大豆磷脂或粉末大豆磷脂，通過計算速凍水餃的凍裂率、煮后破肚率、感官評分和利用質(zhì)構(gòu)儀測定餃子皮的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，探索大豆磷脂對速凍水餃品質(zhì)改良效果的影響，為解決速凍水餃存在的水餃皮凍裂、表皮脫落、食用品質(zhì)差等問題提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂河南新百維食品科技有限公司提供；餃子粉益海嘉里（鄭州）食品工業(yè)有限公司；大豆油、醬油、精純碘鹽、豬肉末、白菜、大蔥世紀聯(lián)華超市購買。

AY204/01型電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；BCD-551WKM型冰箱合肥美的電冰箱有限公司；SDHC16-210型電磁爐蘇泊爾股份有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司。

1.2實驗方法

1.2.1速凍水餃的制作

1.2.1.1水餃餡的制作水餃餡的原料為豬肉末250 g，白菜250 g，植物油20 mL，精鹽20 g，蔥花和姜末適量［7］。

1.2.1.2水餃皮的制作面粉500 g，水為面粉質(zhì)量的42%，大豆磷脂的添加量為面粉質(zhì)量的0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。

1.2.1.3工藝流程

1.2.1.4操作要點將和好的面團放入塑料自封袋內(nèi)，室溫醒發(fā)20 min。手工搟面成直徑約6 cm，厚度約1 mm的餃子皮，手工包制成餃子。每個平行組包制50個餃子，另外每組再用瓶蓋扣壓10個左右直徑約3.5 cm，厚度約為1 mm的餃子皮用做質(zhì)構(gòu)儀測定的樣品，分別放入食品保鮮袋密封，放入-24℃冰箱內(nèi)速凍7 h以上［13］。

1.3速凍水餃的品質(zhì)分析

1.3.1凍裂率測定取同一批制得的新鮮水餃50個以上，于-24℃下冷凍7 h后取出，統(tǒng)計凍裂水餃數(shù)目，凍裂率計算公式［14］：

凍裂率（%）=凍裂水餃數(shù)/水餃總數(shù)×100

1.3.2耐煮性測定將50個速凍后的水餃放入沸騰的蒸餾水中，繼續(xù)加熱，待沸騰后再加入200 mL的水，加入三次約15 min后將水餃一次撈出來，數(shù)出破肚的數(shù)量，將水餃湯保留約500 mL以備感官評價。水餃的耐煮性主要表現(xiàn)在水餃的破肚率，破肚率按以下公式計算［15］：

水餃皮破肚率（%）=破肚水餃的個數(shù)/速凍水餃個數(shù)×100

1.3.3感官評定依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標準SB/T10138-93中速凍水餃的評分方法，對速凍水餃的品質(zhì)進行評分［16］，評分標準如表1所示。評議小組由5位有經(jīng)驗的或經(jīng)過專業(yè)訓練的人員組成，分別對不加添加劑和加添加劑（濃縮及粉末）速凍前后未煮水餃的顏色、光澤進行鑒定，對煮熟后的水餃進行品嘗，評價水餃的粘性、韌性、細膩度，并判定餃皮的透明度、耐煮性和餃子湯特性［7，13，17］。

表1　冷凍水餃感官質(zhì)量評分標準Table 1　The sensory quality assessment criteria of frozen dumplings

1.3.4質(zhì)構(gòu)測定將直徑為3.5 cm速凍7 h以上的水餃皮置于保鮮袋中在室溫下解凍1 h，測定其硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標（各指標定義見表2）。每組樣品進行3次重復實驗，再求3次實驗的平均值。

探頭：P/35 R鋁制圓柱形探頭；操作模式：壓力測定；操作類型：TPA操作；測前速度：3.00 mm/s；測試速度：1.00 mm/s；測后速度：5 mm/s；測試距離：樣品厚度的70%；感應力：5 g［5］。

表2　TPA測定參數(shù)及其定義［18］Table 2　The definition of the TPA parameters［18］

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)重復3次，結(jié)果與分析部分所有圖的繪制采用Excel進行處理，利用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行皮爾遜相關(guān)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1大豆磷脂對速凍水餃凍裂率的影響

圖1列出了濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂對速凍水餃凍裂率的影響。由圖1可知，添加濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂均能降低速凍水餃的凍裂率，提高速凍水餃的品質(zhì)，這可能與大豆磷脂較強的乳化性有關(guān)，大豆磷脂的加入，降低了水的表面張力，面團凍結(jié)時形成的冰晶小，對面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)破壞作用小，使速凍水餃的凍裂率降低［4］。然而，濃縮大豆磷脂是液體，與面筋蛋白的結(jié)合更充分，因此，與粉末大豆磷脂相比，添加相同量濃縮大豆磷脂，速凍水餃的凍裂率更低，效果更好。濃縮大豆磷脂和粉末磷脂的添加量均為0.4%時，速凍水餃的凍裂率最低，與空白相比，凍裂率降低了14%，速凍水餃的品質(zhì)較好。

圖1　大豆磷脂對速凍水餃凍裂率的影響Fig.1　Influence of soybean phospholipids on crack rate of quick-frozen dumpling

2.2大豆磷脂對速凍水餃煮后破肚率的影響

濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂度速凍水餃煮后破肚率的影響如圖2所示，添加濃縮大豆磷脂或粉末大豆磷脂后，速凍水餃的破肚率均有所降低。這可能因為加入大豆磷脂后，磷脂的親水性基團與面筋蛋白中的麥醇溶蛋白結(jié)合，親脂基團則通過疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子相互連接起來，形成結(jié)構(gòu)牢固、細密的面筋網(wǎng)絡，改善面筋了的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)［5］，水煮時面團不易破裂，從而降低了破肚率。然而，濃縮大豆磷脂是呈液態(tài)，與面筋蛋白的結(jié)合更充分，致使添加濃縮大豆磷脂的速凍水餃的煮后破肚率更低。而且，濃縮大豆磷脂的添加量為0.4%時，速凍水餃破肚率最低，速凍水餃的品質(zhì)較好。

2.3速凍水餃的感官評定結(jié)果

圖2　大豆磷脂對速凍水餃破肚率的影響Fig.2　Influence of soybean phospholipids on peeling rate of quick-frozen dumpling

濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂加入后速凍水餃的感官評分見圖3。從圖3可以看出，添加濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂均能提高速凍水餃的感官質(zhì)量，而且兩者對速凍水餃感官質(zhì)量的影響結(jié)果基本相同，當添加量低于0.4%時，速凍水餃的感官評分隨著大豆磷脂添加量的增加而增加；當添加量超過0.4%感官評分隨著大豆磷脂的添加量的增加而降低，因此，選用添加0.4%的大豆磷脂，此時，速凍水餃的感官質(zhì)量最高。

圖3　速凍水餃的感官評分Fig.3　The sensory score of frozen dumplings

2.4大豆磷脂對速凍水餃生餃皮質(zhì)構(gòu)的影響

速凍水餃的凍裂率、煮后破肚率和感官評分是描述和判斷速凍水餃質(zhì)量最直觀的指標，但感觀指標往往帶有一定的主觀性，不能客觀地反映速凍水餃的品質(zhì)狀況。因此，結(jié)合儀器測試，可得到更為全面的結(jié)果。其中，硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性與速凍水餃品質(zhì)關(guān)系極為密切，可作為速凍水餃質(zhì)構(gòu)儀測試的首選指標。

2.4.1大豆磷脂對速凍水餃生餃皮硬度的影響添加濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂后，速凍水餃生餃皮的硬度見圖4所示。

圖4　速凍水餃生餃皮的硬度Fig.4　The hardness of frozen dough

由圖4可知，在添加量低于0.8%時，濃縮大豆磷脂的加入能夠增加生餃皮的硬度，而粉末大豆磷脂對餃皮的硬度的影響不明顯，可能因為液態(tài)形式的濃縮大豆磷脂與面筋蛋白的結(jié)合更充分，作用能力更強。濃縮大豆磷脂添加量為0.4%時，生餃皮的硬度變化最大。

2.4.2大豆磷脂對速凍水餃生餃皮彈性的影響添加濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂后，速凍水餃生餃皮的彈性見圖5所示。

圖5　速凍水餃生餃皮的彈性Fig.5　The springiness of frozen dough

由圖5可知，濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂對速凍水餃的彈性影響基本相似，均會增加生餃皮的彈性，這可能因為加入磷脂后，磷脂的親水基團與面筋蛋白中的麥醇溶蛋白結(jié)合，親油基團與面筋蛋白中的麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子連接，形成結(jié)構(gòu)牢固、組織細密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，增強了面團的彈性。當大豆磷脂添加量為0.4%時彈性最大。

2.4.3大豆磷脂對速凍水餃生餃皮內(nèi)聚性的影響圖6給出了添加不同量大豆磷脂的速凍水餃生餃皮的內(nèi)聚性，從圖6中可知，添加濃縮大豆磷脂對內(nèi)聚性的改善情況比添加粉末大豆磷脂效果好，而且，濃縮大豆磷脂的添加量為0.4%時生餃皮的內(nèi)聚性最大。

圖6　速凍水餃生餃皮的內(nèi)聚性Fig.6　The cohesiveness of frozen dough

2.4.4大豆磷脂對速凍水餃生餃皮咀嚼性的影響圖7給出了生餃皮的咀嚼性，從圖7中可知，添加0.2% ～0.6%的濃縮大豆磷脂可提高速凍水餃生餃皮的咀嚼性，而添加粉末大豆磷脂則不能提高速凍水餃生餃皮的咀嚼性，而且，濃縮大豆磷脂添加量為0.4%時，生餃皮的咀嚼性最大。

圖7　速凍水餃膠皮咀嚼性Fig.7　The chewiness of frozen dough

3　結(jié)論

濃縮大豆磷脂和粉末大豆磷脂的加入均能明顯降低速凍水餃的凍裂率和破肚率，提高速凍水餃的感官評分，改善速凍水餃的質(zhì)量。尤其添加量為0.4%時，效果最明顯，使速凍水餃的凍裂率降低14%；破肚率分別降低14%和12%；感官評分分別提高80.5% 和73.2%。

在增強生餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標方面，濃縮大豆磷脂對速凍水餃生餃皮品質(zhì)改善效果更明顯，添加0.4%的大豆磷脂時，濃縮大豆磷脂使速凍生餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性分別提高79.1%、64.9%、37.9%和72.1%，而粉末大豆磷脂僅使速凍生餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性分別增加0.1%、62.3%、3.98%和10.9%。

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Effect of concentrated and powder soybean phospholipids on the quality of frozen dumplings

LI Hong1，2，SUN Dong-xian3，LI Mao-zhi1，2，GUO Chen1，2，HUAI Yu1，2，SHEN Rui-ling1，2
（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China；2.Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，Zhengzhou 450002，China；3.Henan Newbestway Food Technology Co.，Ltd.，Xinxiang 453000，China）

The effects of the concentrated soybean phospholipids and the powder soybean phospholipids on the quality of frozen dumplings were studied in this paper.It was found that both concentrated soybean phospholipids and powder soybean phospholipids could not only significantly decrease the cracking rate and peeling rate but also improve the sensory scoring of frozen dumplings and some texture incicators of frozen dough such as hardness，springiness，cohesiveness and chewiness when 0.2%，0.4%，0.6%，0.8%or 1.0% amount of phospholipids were added.Especially when 0.4%amount of concentrated soybean phospholipids or powder soybean phospholipids was added，the changes of the qualities of frozen dumplings were most obvious，which was evidenced by 14%of the reduction rate of the cracking rate，14%or 12%of the decreasing rate of peeling rate，80.5%or 73.2%of the increasing rate of the sensory scoring，79.1%or 0.1%of improve rate of the hardness，64.9%or 62.3%of the raise ratio of the springiness，37.9%or 3.98%of the increase rate of the cohesiveness，and 72.1%or 10.9%of the increasing rate of the chewiness.Moreover，concentrated soybean phospholipids could do better in increasing the qualities of frozen dumplings.

frozen dumplings；soybean phospholipid；quality；texture

TS205.7

A

1002-0306（2016）04-0192-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.030

2015－07－21

李紅（1978-），女，博士，副教授，主要從事脂質(zhì)分析、改性及應用方面的研究，E-mail：hnzzlihong@163.com。

2013年度國家自然科學基金項目（31271854）；2013年國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201310462086）；2014年鄭州輕工業(yè)學院大學生科技活動項目。