翟曉娜,楊剴舟,柴　智,冷小京

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京100083)

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電子鼻電子舌在咖啡風(fēng)味研究中的應(yīng)用

翟曉娜,楊剴舟,柴智,冷小京*

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京100083)

隨著感官傳感技術(shù)的不斷發(fā)展,電子鼻和電子舌傳感器已逐漸在食品檢測及其他領(lǐng)域中得到大量的研究與應(yīng)用。本文在闡述電子鼻和電子舌的基本原理及其數(shù)據(jù)處理方式的基礎(chǔ)上,著重介紹了電子鼻、電子舌在咖啡風(fēng)味中的研究現(xiàn)狀,為咖啡風(fēng)味的研究及質(zhì)量控制提供參考。

咖啡,風(fēng)味,電子鼻,電子舌,模式識別

咖啡是世界上最流行的飲料之一,是僅次于原油的第二大原材料交易商品?？Х蕊L(fēng)味是評判咖啡品質(zhì)的重要標準,其構(gòu)成受到品種、產(chǎn)地、預(yù)處理、烘焙等眾多因素的影響[1-2]:如阿拉比卡種與羅伯斯塔種相比具有更豐富復(fù)雜的成分;高海拔區(qū)品種常具有較高脂類風(fēng)味物質(zhì)的含量[3];對高水分含量漿果的處理不當(dāng)會導(dǎo)致霉味[4];烘焙條件的變化引發(fā)的不同美拉德反應(yīng)、斯特克降解反應(yīng)及焦糖化反應(yīng),會改變呋喃、醛酮、酚類及有機酸等揮發(fā)性物質(zhì)的比例,從而形成不同的風(fēng)味特征[1,5-6];而生豆拼配工藝及后期處理對風(fēng)味品質(zhì)也有重要影響。因此,能否對風(fēng)味特性進行準確的測定和分析,是提高咖啡風(fēng)味質(zhì)量的重要保證。

目前對咖啡風(fēng)味評價的主要手段大多依賴于感官評價,但該方法過多的人為因素、易受干擾及不可重復(fù)性,使之難以作為可靠的數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ),因此引入客觀的新型理化分析檢測技術(shù)十分必要[7]。具有高靈敏度、可靠性及重復(fù)性的電子鼻、電子舌類生物傳感器在食品行業(yè)如肉類、酒水飲料方面已有系統(tǒng)的研究,相關(guān)數(shù)據(jù)表明這些技術(shù)在咖啡研究領(lǐng)域同樣極有潛力。因此本文對電子鼻、電子舌的基本工作原理及應(yīng)用現(xiàn)狀進行總結(jié),探討其在咖啡領(lǐng)域中普遍應(yīng)用的前景。

1　電子鼻電子舌簡介

19世紀80年代初,由傳感器陣列和信號處理系統(tǒng)組成的模擬人類味覺和嗅覺的電子鼻、電子舌檢測技術(shù)開始應(yīng)用于環(huán)境監(jiān)測、藥劑學(xué)及臨床診斷等方面。近年來,這些技術(shù)的研究和應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴大,逐漸進入食品行業(yè)。

1.1電子鼻的組成及工作原理

按Gardner與Bartlett的理解,“電子鼻”是指由具有部分特異性的電子化學(xué)傳感器陣列及恰當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R別系統(tǒng)組成的能夠識別簡單或復(fù)雜氣味的裝置[8]。目前較著名的電子鼻系統(tǒng)有英國的Neotronics system & AromaScansystem、Bloodhound、法國的Alpha MOS以及日本的Frgaro和我國臺灣的Smell & KeenWeen等[9]。圖1顯示了人類嗅覺系統(tǒng)與電子鼻基本組成元素間的對應(yīng)關(guān)系[10]。

圖1　電子鼻與人類嗅覺系統(tǒng)的三大基本元件Fig.1　Diagram of the three basic elements of electronic nose and human nose

典型的電子鼻系統(tǒng)由多傳感器陣列、信息處理單元及參考數(shù)據(jù)庫組成。其中傳感器陣列指的是由多個對不同氣味物質(zhì)敏感性不同的傳感器組成,可將不同氣味分子在其表面的作用轉(zhuǎn)化為可測量的電信號,實現(xiàn)對混合氣體的識別[11]。目前電子鼻系統(tǒng)的氣敏傳感器主要包括金屬氧化物半導(dǎo)體氣敏傳感器(MOS)、金屬半場效晶體管傳感器(MOSFET)、導(dǎo)電聚合物傳感器(CP)、壓電晶體傳感器(如體聲波傳感器BAW)及表面聲波氣敏傳感器(SAW)等。其中MOS因其制備簡單、價格低廉且靈敏度較高而最為常用,并形成以SnO2、ZnO、Fe2O3為主的三大氧化物半導(dǎo)體體系[12-13]。

1.2電子舌的組成及工作原理

“電子舌”系統(tǒng)在歐洲第十屆固態(tài)傳感器會議上被首次提出[14]。與電子鼻類似,該系統(tǒng)也主要由傳感器陣列和模式識別系統(tǒng)組成,其中味覺傳感器由類脂薄膜構(gòu)成,當(dāng)其一側(cè)與味覺物質(zhì)接觸時,膜兩側(cè)電勢發(fā)生變化,引發(fā)系統(tǒng)對味覺物質(zhì)的響應(yīng)并輸出相應(yīng)信號,經(jīng)計算機系統(tǒng)處理后形成樣品味覺特征的“指紋”數(shù)據(jù)[15-17]。

目前電子舌主要采用的是電化學(xué)檢測方法,包括電位分析法[18]、電流分析法[19]、循環(huán)伏安法[20]、SAW及光化學(xué)傳感器系統(tǒng)[21]。商業(yè)電子舌系統(tǒng)有法國的Alpha MOS和日本的Kiyoshi Toko[22]。

1.3電子鼻、電子舌模式識別方法

在數(shù)據(jù)采集中,電子鼻、電子舌均會受到電磁擾動、氣流擾動等隨機噪聲信號的影響,因此必須采取不同的模式識別方法對數(shù)據(jù)進行消噪處理[23]。模式識別算法按輸入輸出間的關(guān)系有線性和非線性兩種。線性模式主要包括:

k-近鄰法(k-NN)[24]:主要依據(jù)樣本間的多維空間距離建模實現(xiàn)對未知樣品類別的預(yù)測,該方法對樣品的單位較為敏感,需進行歸一化預(yù)處理。

聚類分析(CA)[25]:基于整個數(shù)據(jù)集內(nèi)部存在的“分組”而形成的一種無監(jiān)督學(xué)習(xí)算法。樣本空間的“自然分組”源自每個子集中的點具有高度內(nèi)在相似性。

主成分分析(PCA)[26]:常用于多元統(tǒng)計,其目的是將分散的信息集中到幾個綜合指標即主成分上。該方法具有不損失樣品基本信息而對原始數(shù)據(jù)進行降維處理且可視化的優(yōu)點,并可避免原始數(shù)據(jù)的共線性問題[27]。

判別分析(DA & DFA)[28]:在一系列多因子觀測值的基礎(chǔ)上對事物屬性差別進行分類的方法,主要用于樣品的定性預(yù)測。DFA是基于PCA對數(shù)據(jù)進行進一步的優(yōu)化處理,在盡可能擴大不同類數(shù)據(jù)間差異的同時縮小同類數(shù)據(jù)間差異的基礎(chǔ)上對樣品進行分類、建模,并用模型對未知樣品進行類別歸屬的判定。

偏最小二乘法(PLS)[29]:一種多因變量對多自變量的回歸建模方法,適于多自變量個數(shù)多于觀測樣本數(shù)或變量之間高度相關(guān)的數(shù)據(jù)分析,具有PCA和多元線性回歸分析的優(yōu)點。

非線性模式識別方法主要包括:

人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN)[30]:基于人腦細胞的工作原理,通過不斷調(diào)整各神經(jīng)元間的連接權(quán)重與偏置,使誤差函數(shù)達到最小值來實現(xiàn)輸入輸出間的非線性映射[31]。這類算法包括注重輸入與輸出間的映射關(guān)系且容錯能力強的BP-ANN(誤差反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò))[32]及充分結(jié)合了PCA-DA和BP-ANN優(yōu)點的LVQ(學(xué)習(xí)向量量化)[33]。此外,還包括SOM(自組織映射)[34]、PNN(概率神經(jīng)網(wǎng)絡(luò))及MLP(多層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò))[35]。

支持向量機(SVM)[36]:基于結(jié)構(gòu)風(fēng)險最小化原理,在新空間中求取最優(yōu)線性分類面以實現(xiàn)對樣本的分類。

統(tǒng)計質(zhì)量控制分析(SQC)[37]:基于樣品參數(shù)的正態(tài)分布計算樣品分布的95%置信區(qū)間,其中未知樣品的置信度在置信區(qū)間范圍內(nèi)即可認定為合格樣品,否則為不合格。

1.4電子鼻及電子舌檢測的優(yōu)點

相比較于傳統(tǒng)方法如GC、GC-MS、離子遷移譜及紅外光譜法等,電子鼻和電子舌分析技術(shù)更貼近人類對樣品的感知特點,彌補傳統(tǒng)檢測方法的不足。

2　電子鼻電子舌在咖啡風(fēng)味中的研究進展

咖啡風(fēng)味是決定咖啡品質(zhì)的重要影響因素之一,歷年來一直是咖啡領(lǐng)域的研究重點。目前電子鼻及電子舌在咖啡中的應(yīng)用研究主要集中于咖啡品種鑒別、咖啡烘焙程度鑒定及咖啡質(zhì)量監(jiān)測等方面。巴西咖啡行業(yè)協(xié)會ABIC在2004年啟動了一項旨在穩(wěn)定、提高咖啡風(fēng)味特征以刺激高品質(zhì)咖啡消費的項目,并積極推薦電子鼻電子舌作為評價咖啡品質(zhì)的方法之一[38]。

2.1電子鼻在咖啡風(fēng)味研究中的應(yīng)用

2.1.1咖啡豆品種的區(qū)分咖啡豆主要為阿拉比卡、羅布斯塔及利比里卡,咖啡豆因其種植自然環(huán)境的影響而具有不同的風(fēng)味。且咖啡漿果不同的處理方式如水洗法、日曬法、麝香貓發(fā)酵等也會產(chǎn)生不同的風(fēng)味特征。Pardo等[39]采用電子鼻(4組SnO2膜氣敏傳感器)系統(tǒng),對4種不同品牌的咖啡豆、咖啡粉、濃縮咖啡以靜態(tài)頂空萃取方法進行制樣,數(shù)據(jù)進行PCA分析后的結(jié)果表明電子鼻對不同咖啡豆樣品可實現(xiàn)100%的區(qū)分率、對咖啡粉樣品可實現(xiàn)87.5%的區(qū)分率,而由于濃縮咖啡樣品取樣環(huán)境的不完全重復(fù)性該電子鼻系統(tǒng)無法對其進行很好的區(qū)分。Ongo等[40]應(yīng)用EOS 835電子鼻(6組MOX傳感器)對四種不同產(chǎn)地的菲律賓咖啡經(jīng)麝香貓?zhí)幚砬昂笃涮卣黠L(fēng)味物質(zhì)進行表征,同時輔以GC-MS進行驗證。結(jié)果表明電子鼻可根據(jù)處理前后咖啡豆中特征風(fēng)味物質(zhì)的濃度將麝香貓咖啡豆區(qū)分開,且不同產(chǎn)地的咖啡豆也具有各自的特征風(fēng)味。

2.1.2咖啡生豆質(zhì)量的鑒定咖啡杯測質(zhì)量與生豆品質(zhì)息息相關(guān)。漿果水洗過程中產(chǎn)生的酸豆會加速瑕疵豆的產(chǎn)生,使其染上不愉悅的酸臭味。在拼配咖啡中,越來越多的力量集中在通過化學(xué)組成的分析來鑒定殘次豆的存在[41]。Juan等[42]對哥倫比亞特級咖啡豆、健康咖啡豆及瑕疵咖啡豆進行檢測區(qū)分,并以杯測法作為參照。測量數(shù)據(jù)采用PCA分析,并以MLP方法輔助驗證,結(jié)果表明以PC1和PC2為權(quán)重的分析結(jié)果可將樣品成功區(qū)分。說明電子鼻系統(tǒng)可在咖啡生豆質(zhì)量檢測方面可發(fā)揮一定的作用,并逐漸實現(xiàn)咖啡生豆生產(chǎn)處理的在線檢測。但由于咖啡生豆的揮發(fā)性物質(zhì)較少,該系統(tǒng)無法對其進行良好的區(qū)分。在今后研究中應(yīng)逐步提高電子鼻傳感器的靈敏度使其能夠應(yīng)用于生豆的質(zhì)量檢測及其處理工藝的監(jiān)測中。

2.1.3咖啡烘焙程度的鑒定及其在線監(jiān)測咖啡豆的烘焙程度通常分為淺度烘焙(Light Roast)、中度烘焙(Medium Roast)及深度烘焙(Dark Roast)。蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)在烘焙過程中可產(chǎn)生不同程度的揮發(fā)性及非揮發(fā)性物如酸、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物等,賦予咖啡特有的風(fēng)味特征[43]。目前咖啡豆烘焙工藝條件的確定主要依賴于烘焙師的經(jīng)驗及感官評價,難以形成統(tǒng)一的標準規(guī)范。吳桂蘋等[44]以海南4種不同品牌的咖啡和云南咖啡(不同烘焙程度)為研究對象,借助電子鼻αFOX4000系統(tǒng)檢測不同咖啡產(chǎn)品的氣味特征,采用PCA及DFA進行分析。結(jié)果如圖2所示,5種樣品之間的差異在PCA區(qū)分上比較明顯,主要表現(xiàn)在信息權(quán)重為98.6%的橫軸上;其中1、6、7號樣品的顯示范圍與其余樣品的顯示區(qū)域距離最大,說明這3個樣品間的氣味存在較為明顯的差異,電子鼻可成功的將5種不同烘焙程度的咖啡樣品區(qū)分出來,且DFA分析結(jié)果與PCA的結(jié)果基本一致。

圖2　不同咖啡樣品的氣味主成分分析圖Fig.2　PCA for the armor of coffee sample

Santina等[45]采用以10種金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器作為傳感陣列的電子鼻PEN2系統(tǒng),結(jié)合PCA和ANN數(shù)據(jù)處理方法對咖啡烘焙程度進行了實時在線模擬研究。實驗以質(zhì)量損失、咖啡豆密度、水分含量、亮度等為人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)輸入變量,以相對電導(dǎo)率為烘焙程度的評價指標。結(jié)果表明ANN可以成功地預(yù)測咖啡的烘焙程度,且預(yù)測模型與咖啡豆的質(zhì)量損失相關(guān)系數(shù)為0.985。Nida等[46]成功的將一種帶有集成加熱元素Figaro TGS800為傳感器的智能電子鼻系統(tǒng)用于咖啡質(zhì)量的在線監(jiān)測。因此應(yīng)用電子鼻可實現(xiàn)咖啡不同烘焙程度的無損檢測及烘焙程度的實時監(jiān)測,益于提高咖啡烘焙的穩(wěn)定性及推動標準的建立。

2.1.4咖啡產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測針對咖啡豆市場上以次充好而傳統(tǒng)氣相監(jiān)測系統(tǒng)對此無法鑒別的現(xiàn)象,Kazimierz等[47]用兩組完全相同的Figaro系列金屬氧化物傳感器的電子鼻對阿拉比卡、羅布斯塔及兩者不同比例的混合咖啡豆進行檢測,通過增加傳感器的數(shù)量即擴大樣品間的差異性并將數(shù)據(jù)結(jié)果進行雷達圖分析后可將不同的樣品進行區(qū)分。由于該分析方法辨識度較低,作者將SVM系統(tǒng)與電子鼻系統(tǒng)結(jié)合,分析比對樣品測試結(jié)果間的微分信號可提高系統(tǒng)檢測的靈敏性,實現(xiàn)區(qū)分樣品98.79%的正確率。目前中國咖啡市場中即溶咖啡份額最大,約占85%[48],不同加工工藝(如噴霧干燥、冷凍干燥)及品牌的即溶產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味特征。Thepudom等[49]以泰國咖啡市場上現(xiàn)有的冷凍干燥咖啡及其他4種不同品牌的速溶咖啡為研究對象,利用MOS電子鼻系統(tǒng)及PCA數(shù)據(jù)處理方法探究了不同咖啡沖泡濃度其風(fēng)味特征以及對4種品牌速溶咖啡的區(qū)分能力。結(jié)果表明咖啡的沖泡濃度能明顯的影響咖啡的電子鼻分析結(jié)果,其PCA1權(quán)重分析為98.6%;且該電子鼻系統(tǒng)能較好的區(qū)分4種不同品牌的速溶咖啡,其PCA權(quán)重為97.1%。除上述外,咖啡生豆可能含有OTA(赭曲霉毒素),該毒素是一種天然耐熱毒素,主要由Aspergillus ochraceus,A. carbonarius及A. niger菌株產(chǎn)生,對腎臟有較高的毒性和致癌性。目前通常采用薄層色譜分析法、高效液相色譜法及熒光檢測等技術(shù)來檢測食品中霉菌毒素的存在[50],而這些方法很難作為一種預(yù)防性措施。Sberveglieri等[51]運用EN EOS835(SACMI IMOLA scarl,Imola,Italy)對咖啡生豆中的霉菌進行了檢測,并與GC-MS進行驗證對比,結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子鼻系統(tǒng)可很好的將無菌咖啡豆及受感染的咖啡豆區(qū)分開來,因此采用電子鼻來檢測咖啡中微生物的狀況,提早發(fā)現(xiàn)被污染產(chǎn)品,保障消費者及市場的安全是檢測咖啡品質(zhì)的未來發(fā)展方向之一。

2.2電子舌在咖啡風(fēng)味研究中的應(yīng)用

目前電子舌在食品檢測上的應(yīng)用主要集中在酒類、茶飲料和飲用水等方面,對于咖啡的研究見報道較少。Andrey等[52]以咖啡的風(fēng)味、酸度及醇度為評價參數(shù),研究了發(fā)現(xiàn)電子舌(具30個電位化學(xué)傳感器)對咖啡風(fēng)味的感知效果與感官評價趨勢相同。而Ferreir等[53]系統(tǒng)探究了電子舌與感官評價間的相關(guān)關(guān)系,實驗中電子舌系統(tǒng)對數(shù)據(jù)進行RSM-PCA(響應(yīng)面-主成分分析)分析,與感官評價結(jié)果擬合得兩者的相關(guān)性系數(shù)為0.964,表明運用該電子舌分析方法可以很好的區(qū)分咖啡并為其實現(xiàn)在線監(jiān)測提供理論依據(jù)。

Várv?lgyi等[54]探究了電子舌在咖啡感官評價中的應(yīng)用前景,實驗以不同咖啡原材料的咖啡膠囊為實驗對象,利用GC-MS區(qū)分不同咖啡膠囊干粉原料、電子鼻(Alpha MOS)及感官評價區(qū)分以不同咖啡膠囊制備的咖啡液,并探究感官評價與儀器評價的相關(guān)性。結(jié)果表明感官評價與儀器測定存在著一定的相關(guān)性,其中電子鼻可對咖啡液的酸度進行較好的評價,其PLS模型R值為0.99。但電子鼻對樣品的甜感、花果味等辨別度較低,模型R值分別為0.64及0.60,即儀器測定只能完成咖啡樣品的評價,而無法代替感官評價。

2.3電子鼻電子舌聯(lián)用技術(shù)在咖啡風(fēng)味研究中的應(yīng)用

Hartman將“風(fēng)味”定義為把食物放在口腔中及咀嚼時所產(chǎn)生的嗅覺(香味)和味覺(滋味)的一種整體感覺,而上述研究中電子鼻、電子舌系統(tǒng)分別是從氣味及滋味兩個不同的角度對咖啡的風(fēng)味特征進行了一定的探究。胡榮鎖等[55]在探究研磨時間對咖啡風(fēng)味的影響中以電子鼻及電子舌為評價手段,其PCA和DFA分析結(jié)果均表明隨著研磨時間的增加咖啡的香味逐漸發(fā)生變化;SQC分析結(jié)果(以樣品1為標準)表明不同研磨時間的樣品雖氣味變化不是很大,在可接受范圍內(nèi)(圖3所示,除7號樣品外,其余樣品均落在可接受范圍內(nèi)),但口感變化較大(圖4),只有樣品2、3即研磨時間小于5 min的樣品口感在可接受范圍內(nèi)。因此綜合利用電子鼻電子舌系統(tǒng)一定程度上會更加全面的評價咖啡質(zhì)量。再者電子鼻和電子舌技術(shù)雖可判斷出咖啡豆在研磨過程中其氣味和滋味的變化,但無法分析出其物質(zhì)的變化,因此可進一步將電子感官技術(shù)與GC-MS等技術(shù)相結(jié)合,檢測到咖啡加工工藝中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律,優(yōu)化咖啡的制作工藝,提高咖啡的風(fēng)味質(zhì)量。

圖3　同研磨時間咖啡電子鼻SQC分析Fig.3　The e-nose SQC analysis of coffee with different milling times

圖4　不同研磨時間咖啡電子舌SQC分析Fig.4　The e-tongue SQC analysis of coffee with different milling times

3　總結(jié)及展望

電子鼻電子舌作為一種新型的生物模擬分析手段在咖啡研究中具有很重要的意義。目前電子鼻技術(shù)相對于電子舌技術(shù)來說在咖啡中應(yīng)用發(fā)展較快,研究主要集中在對咖啡品種鑒定分析及咖啡質(zhì)量檢測技術(shù)等方面,而對于咖啡評價體系的系統(tǒng)性研究還未見報道。由于電子鼻電子舌系統(tǒng)本身還存在一定的缺陷如:無法表現(xiàn)出氣味或者滋味帶給消費者的愉悅感[56];傳感器的壽命相對較短(MOS傳感器的壽命只有6～12個月);不同電子鼻電子舌之間缺乏統(tǒng)一的校準方法;對檢測環(huán)境有一定的要求,如在有水蒸氣或某單一物質(zhì)(如乙醇)含量較高時,檢測器靈敏度較低且易出現(xiàn)漂移狀況;特定的食品檢測需特定的傳感材料等使得目前電子鼻電子舌還沒有真正進入咖啡的實際生產(chǎn)應(yīng)用中。

因此在今后的研究中建議:

建立電子鼻電子舌“享受型評價模型”,即將電子鼻電子舌的評價系統(tǒng)與質(zhì)譜檢測器、紅外光譜檢測器等相進一步結(jié)合,對咖啡風(fēng)味進行全面的分析,同時與消費者的喜好良好進行模型探究,提高電子鼻電子舌數(shù)據(jù)分析的應(yīng)用性;

對傳感器材質(zhì)、穩(wěn)定性及普適性、輕便性進行進一步研究以擴大電子鼻電子舌在咖啡實際生產(chǎn)中的應(yīng)用范圍;

采用電子鼻和電子舌對整個咖啡生產(chǎn)工藝進行系統(tǒng)性研究,實現(xiàn)咖啡品質(zhì)的在線檢測和評價;建立關(guān)于咖啡生豆指紋圖庫及咖啡產(chǎn)品貨架期預(yù)測模型,實現(xiàn)對咖啡行業(yè)良好監(jiān)測。

電子鼻和電子舌技術(shù)作為一個新興技術(shù),對于完善健全咖啡評價體系具有重要意義,將為咖啡行業(yè)帶來一次新的技術(shù)革命。

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Application of electronic nose and electronic tongue in the research of coffee flavor

ZHAI Xiao-na,YANG Kai-zhou,CHAI Zhi,LENG Xiao-jing*

(Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

With the development of the olfactory and taste sensor technology,continuous researches and applications of electronic nose and electronic tongue have been done in food and other fields. In this paper,the basic principles and data processing models of the electronic nose and electronic tongue as well as their applications on the research of coffee flavor were introduced,in order to provide a reference for the study and quality control on coffee flavor.

coffee;flavor;electronic nose;electronic tongue;pattern recognition

2015-05-15

翟曉娜(1989-)，女，博士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail：zhaixiaona907@163.com。

冷小京(1966-)，男，博士，教授，研究方向：功能產(chǎn)品，E-mail：lengxiaojingcau@163.com。

國家自然科學(xué)基金資助項目(31171771)；國家科技支撐計劃(2011BAD23B04)；奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京創(chuàng)新團隊。

TS273

A

1002-0306(2016)05-0365-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.066