范文昌，林超敏，葛　虹

(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東　廣州　510520)

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藥膳課程教學(xué)探討*

范文昌，林超敏，葛虹

(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520)

隨著社會的進(jìn)步以及人們對健康的日益重視，藥膳逐漸成為飯桌上養(yǎng)生的主流。探索提高高職院校藥膳課程的課程教學(xué)質(zhì)量、提升學(xué)生整體素質(zhì)和社會適應(yīng)能力已是必然。尤其是隨著現(xiàn)代教育技術(shù)的飛速發(fā)展和教育手段的不斷提高，對學(xué)生的專業(yè)技能和社會能力等整體水平提出了更高的要求。

藥膳；課程；教學(xué)探討

藥膳(Health-protection Food)是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽、氣血、生理機(jī)能的功能以及具備色、香、味、型的特點(diǎn)。[1]藥膳形式多樣，分為菜肴、湯品、羹類、粥、面食、米食、茶、酒、果脯等。它不僅適用于特定人群，而且可以滋補(bǔ)強(qiáng)身、美容減肥、治療疾病。它既是中醫(yī)藥中不可分割的組成部分，又是中國烹飪文化的重要組成。藥膳是一門學(xué)習(xí)藥膳功用及制作工藝的科學(xué)實(shí)用課，主要培養(yǎng)學(xué)生藥膳制作的一般流程及一定的應(yīng)用內(nèi)容，提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和主動思考、解決問題的能力。在教學(xué)課程中，運(yùn)用多媒體技術(shù)與傳統(tǒng)的課堂講授相結(jié)合的方法，并兼顧啟發(fā)式提問、課堂交流及動手實(shí)驗(yàn)等手段，使教學(xué)的理論知識生動、形象、直觀化，以激發(fā)學(xué)生更大的興趣，從而達(dá)到預(yù)定的教學(xué)期望。本文是以自身的教學(xué)經(jīng)歷、體會，對該門課程的主要內(nèi)容及教學(xué)中常見問題進(jìn)行概括、分析，為學(xué)生的藥膳課學(xué)習(xí)的進(jìn)步和授課者教學(xué)提供參考。

1　課程的開展情況及考核方式

表1　藥膳課程的開展情況

考核方式：本課程的考核分兩部分：理論和實(shí)訓(xùn)。理論主要考查學(xué)生對理論知識的理解程度，它是通過課堂提問、課后作業(yè)及期末考試進(jìn)行綜合評價的。實(shí)訓(xùn)主要考查學(xué)生對理論知識的運(yùn)用及操作，是以實(shí)訓(xùn)報告和動手能力等進(jìn)行評分?？傇u成績=平時成績30%(包括課堂考勤、討論、提問、作業(yè))+實(shí)訓(xùn)成績10%+期末成績60%。

2　課程的主要內(nèi)容

2.1中醫(yī)藥膳的基礎(chǔ)知識

中醫(yī)藥膳文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，它是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)一級營養(yǎng)學(xué)理論的指導(dǎo)下，將具有保健、輔助治療作用的中藥與特定的食物相配伍，采用傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)及現(xiàn)代科學(xué)制作方法制作而成的具有一定藥效功能的膳食。它不僅注重整體、辯證食材、效果顯著，而且防治兼宜、良藥可口、便以服用。中醫(yī)藥膳的配伍遵循一定原則的有機(jī)組合，一般認(rèn)為中醫(yī)房及組合中的“君、臣、佐、食”配伍原則也適用于中醫(yī)藥膳。它的主要功能可以歸納為：

(1)養(yǎng)生保健延壽類：補(bǔ)益氣血藥膳、調(diào)補(bǔ)陰陽藥膳、調(diào)理五臟藥膳、益智藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、延年益壽藥膳。(2)美容美發(fā)類：增白祛斑藥膳、潤膚美顏藥膳、減肥瘦身藥膳、烏發(fā)生發(fā)藥膳、固齒藥膳。(3)祛邪治病類：解表藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導(dǎo)藥膳、通便藥膳、利水藥膳、活血藥膳、理氣藥膳、祛痰藥膳、止咳藥膳、平喘藥膳、熄風(fēng)藥膳、安神藥膳、排毒藥膳。(4)疾病康復(fù)類：其是根據(jù)疾病本身來選擇合理的藥膳食材并經(jīng)過科學(xué)烹調(diào)后食用，以達(dá)到輔助治療疾病的作用。

2.2藥膳原料

藥膳原料根據(jù)其性狀、功用可分為四大類：(1)藥食同源的藥物：丁香、代代花、枸杞子、薏苡仁等。(2) 食物性原料：谷栗豆類，如黃豆、黑米、蕎麥；蔬菜類，如蕨菜、猴頭菇、西葫蘆；禽畜水產(chǎn)類：牛肉、鮑魚、烏骨雞；水果和堅果類：檸檬、獼猴桃、葵花籽。(3)保健食品：太子參、何首烏、巴戟天等。(4)調(diào)味品及其他類：大蒜、白醋、花生油、月桂葉等。

2.3中醫(yī)藥膳的應(yīng)用

表2　中醫(yī)藥膳的用分類情況

中醫(yī)藥膳的用途廣泛且成效顯著，根據(jù)適應(yīng)癥的不同，可分為臨床常見病辨證藥膳、四季藥膳、人群的不同體質(zhì)藥膳、不同的生理狀況藥膳和生活慢性病藥膳5大類(見表2)。

由表2可知，藥膳根據(jù)不同用途和功效可分為5大類，涉及到人們生活的方方面面，更全面的滿足人們的需求。

2.4藥膳制作

烹調(diào)制作，是中醫(yī)藥膳在材料配伍確定以后關(guān)鍵步驟。烹調(diào)方法、烹飪時間、烹飪溫度、介質(zhì)酸堿度以及共存物等諸多因素都會使原料中的化學(xué)成分(包括其中的營養(yǎng)成分)發(fā)生變化。[2]我國的食物成分表是以新鮮蔬菜測定的，但食品原料中的營養(yǎng)成分并不能完全保全到消費(fèi)者的餐飲食品中，因?yàn)榧庸づ胝{(diào)過程會對食物中的營養(yǎng)素含量造成一定的影響。[2]因此，藥膳的科學(xué)烹調(diào)制作顯得極其重要，一方面它可以最大限度地保存原材料的營養(yǎng)成分，另一方面還可以使藥膳成品具有良好的口感和悅目的樣式。具體的工藝流程為：原料的初步加工→原料的加工工藝→藥膳的烹制火候→藥膳的調(diào)味工藝→原料的預(yù)制工藝→藥膳的烹制。

藥膳課程教學(xué)中進(jìn)行的具體實(shí)驗(yàn)有6個：老火靚湯、桂圓銀耳大棗羹、酸奶龜苓膏、百合香芹炒豬肝、南杏菜干煲豬肺、棗杞冬菇蒸雞。以上實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生分小組親自動手完成，然后老師評分，學(xué)生寫實(shí)驗(yàn)報告書和總結(jié)。

2.5教材及網(wǎng)站

選用作者主編的自編教材《中醫(yī)藥膳制作》，內(nèi)容主要包括藥膳的特點(diǎn)、藥膳原料中食物類原料、畜禽肉類等常用食物和藥物的性能、功效、主治以及應(yīng)用方面的注意事項(xiàng)；藥膳配方中解表類、清熱類、瀉下類、溫里祛寒類、祛風(fēng)濕類、利水祛濕類、化痰止咳平喘類等常見藥膳的配方、功效，掌握其制作的原則；能根據(jù)常見癥狀、疾病的不同，選擇藥膳食療方法并能制作，使學(xué)生具有食事活動的能力。成立的網(wǎng)站 (中醫(yī)藥膳食療網(wǎng)www.zyyssl.com;www.zyyssl.cn;www.zyyssl.net)，該網(wǎng)站內(nèi)容豐富多彩，它不僅僅對學(xué)生開放，增長學(xué)生的知識，更面向社會大眾和中國千千萬萬的市場，為人們提供養(yǎng)生知識和產(chǎn)品。

3　教學(xué)問題及思考

3.1學(xué)生基礎(chǔ)參差不齊

學(xué)生總體水平還不錯，但是分?jǐn)?shù)高低差距懸殊(高分者有八九十分，低分者只有四五十分)，大凡學(xué)生都希望自己的成績是優(yōu)秀的,但往往發(fā)現(xiàn)相同的老師,相同的作業(yè),相同的試卷,學(xué)生的成績卻是參差不齊的。如何讓水平不齊的學(xué)生在同一節(jié)課中都有收獲,這是每為授課者應(yīng)該思考解決的問題。教學(xué)方法是影響學(xué)生學(xué)習(xí)方式的形成、完善以及改變的重要因素之一。作為一名教師耐心應(yīng)該是教師具備的最基本的品格，耐心對待每一個學(xué)生，因材施教，分層教學(xué)，實(shí)施分層教學(xué)，兵教兵。更為關(guān)鍵的是定位，教學(xué)過程中應(yīng)照顧到班級80%以上的學(xué)生，全面兼顧，多花時間補(bǔ)差。

3.2教材使用及高校開展情況

關(guān)于藥膳的書籍有很多，如《中國藥膳學(xué)》、《中醫(yī)食療學(xué)》、《食療本草》等著作，以及各高校的自編教材，但是各書中絕大多數(shù)內(nèi)容都沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這必然會給學(xué)生帶來一定疑惑和不解，這就要求藥膳行業(yè)的權(quán)威人士應(yīng)對此作出滿意答復(fù)。另外，除了我校之外，還有許多高校開展了與藥膳有關(guān)的課程(見表3)。

表3　各高校開展藥膳課程的情況

由表3可知，全國高校中開展與藥膳相關(guān)課程的比例不高，但就開展的高校而言，設(shè)立專業(yè)課的比例比選修課的比例高。

3.3實(shí)驗(yàn)開展條件

就我校的教學(xué)資源而言，藥膳實(shí)驗(yàn)的開展條件可謂非常艱苦，藥膳教學(xué)設(shè)施不完善,教學(xué)場所不寬廣。首先，學(xué)校沒有獨(dú)立的藥膳實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生上實(shí)訓(xùn)課都是借用其他專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室；其次，沒有全套的藥膳實(shí)驗(yàn)器材，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)操作過程不標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果不精確。

3.4師資力量

我校教學(xué)師資雄厚,但目前就精通藥膳專業(yè)的老師可謂是少之又少，這就在一定程度限制了藥膳課程的發(fā)展和完善。

4　結(jié)　語

在新課標(biāo)的理念指導(dǎo)下，我校應(yīng)響應(yīng)時代的號召，革新教學(xué)模塊、積極促進(jìn)教學(xué)改革，并合理調(diào)配和創(chuàng)造資源，如此才能滿足社會進(jìn)步所要求的培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用和實(shí)踐技能的要求，以期通過教學(xué)方式、教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)資源的改革來提升教學(xué)的總體質(zhì)量，提高學(xué)生的整體素質(zhì)。當(dāng)然，《中醫(yī)藥膳制作》、《中醫(yī)藥膳食療技術(shù)》的改革不可能一蹴而就，并非在晨曦之間就能完成，這就需學(xué)生和教師的相互配合，更重要的是需要校方的幫助和支持。

[1]范文昌,葛虹,車明月. 廣東藥膳調(diào)查統(tǒng)計與分析[J]. 亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥,2014(06):2-4.

[2]田秀紅.烹調(diào)工藝對菜肴營養(yǎng)成分的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008(20):8803-8804.

Discussion of Health-protection Food Course Teaching*

FAN Wen-chang， LIN Chao-min, GE Hong

(Guangdong Food and Drug Vocational College，Guangdong Guangzhou 510520，China)

Along with the progress of the society and people’s health is becoming more and more attention, medicinal food gradually becomes the mainstream of health preservation on the dining table. Exploration of Health-protection Food courses in higher vocational colleges to improve teaching quality, promote students’ overall quality and social adaptation ability is necessary. Especially with the rapid development of modern education technology and the constant improvement of the education, overall level of higher requirements in students’ professional skills and social skills are put forward.

Health-protection Food; course; teaching discussion

廣東省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目：廣東藥膳收集整理及檢索系統(tǒng)的設(shè)計與開發(fā)(編號：1257313002)。

范文昌(1984-)，男，碩士，講師，主要從事廣東地產(chǎn)藥材及中醫(yī)藥膳研究。

A

1001-9677(2016)01-0210-03