李長聲

和朋友在新宿吃喝了一頓。那個店叫柿傳。據(jù)說江戶年間盛行茶道，辦茶會的人難以自備菜肴，于是1720年京都開張了柿傳，哪里搞茶會就上門辦席。1969年在新宿開張的柿傳是餐館，有一層設(shè)計為茶室樣式，川端說“柿傳的茶席在東京將成為一處名勝吧”。就因為他這句話，有朋自海西來，便選了這家店。川端還寫道：“茶道不止于喝茶，如果不加上懷石菜就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道，茶道的飯菜也讓你接觸到日餐的大部分?！?/p>

原來茶道的意趣也在于吃喝。

自村田珠光，經(jīng)武野紹鷗，至千利休，歷時百年，飲茶形成了獨特的形式，是為茶道。1591年千利休觸怒了一統(tǒng)天下的豐臣秀吉被賜死，而道統(tǒng)相傳，第三代是千宗旦，他退隱，由三兒子繼承，叫作表千家。表千家的象征性茶室是不審庵，取自大德寺的古溪和尚寫了一行“不審花開今日春”。千宗旦在不審庵的后面建了一個茶室，因大德寺的清巖和尚寫下“懈怠比丘不期明日”而名為今日庵，后來四兒子繼承，就叫里千家。還有個二兒子過繼給武者小路那里的漆匠，后來又回到千家，他搞的茶道叫武者小路千家。這就是三千家。

里千家傳承十六代，上一代千玄室（健在，曾四次改名）著述頗豐，在《伏見酒》中寫道：冬天的話，茶室里添炭加熱釜中的水，到溫度適宜之前，吃一汁三菜的懷石，也喝酒。首先喝點汁（湯），吃點飯，墊墊肚子，這時主人出來侑一杯酒。煮的菜上來，再喝一杯。最后端上來山珍海味，主人和客人舉杯共飲。不能喝的人不勉強，能喝的人要適量。三杯的酒量大約有一兩合（1升的十分之一為1合）。正規(guī)用漆杯（我們說它是小漆碟），喝到半酣也有主人會拿出珍藏的各式各樣的杯子，大概是推杯換盞的意思?？辞壬@么寫，按飯局酒局的中式說法，吃吃懷石菜，日文寫作“懷石料理”，而茶道世界只叫它懷石，或許一說菜就俗。室町時代（1392年-1573年）作為武家的禮法形成了“本膳料理”的筵席形式，也叫七五三，就是三道菜，第一道七個菜，第二道五個菜，第三道三個菜，足見其奢華。茶道興起之初是筵席的附屬，恰似我們酒足飯飽之后喝茶聊天。到了室町時代后期，諸侯爭霸，武士們忙于打仗，沒工夫吃喝，飲食已趨向從簡。千利休的茶道是“茶”，主張簡素靜寂，不僅喝出“”，還要吃出“”。茶會上一汁三菜，盡量去除“本膳”的元素。會席（筵席），非茶道所特有，于是改稱懷石，音同字不同，就有了禪意。原來懷石的出典是禪院，修行時晚上不食，懷里抱一塊烤熱的石頭抵御饑寒，意思是吃一點點東西墊補墊補。

旅游日本，住溫泉旅館，晚餐能體驗一下會席，形形色色的菜肴擺上一桌子，看著就豐盛，而懷石只用一個食盤，吃一個上一個，控制了空間，在時間上幻想永遠。這也與茶室過小有關(guān)。千利休把茶室縮為二疊，面積也就三平米左右，主人占一疊，兩三個客人占一疊，每人面前放一個食盤都為難，當然非簡素不可。懷石簡素了，反而更追求形式，以求寓意，也就是禪味。說來柿傳餐館的懷石菜滿足世俗的口福，只能說是懷石式菜肴。

有人稱懷石的創(chuàng)造是日本菜肴文化史上的革命，其形式逐步完善，變成了日餐主流。不過，懷石先吃飯喝湯，不空腹喝酒，而通常的酒席反其道而行之，以菜佐酒，最后上飯，外加一碟咸菜一碗湯而已。吃喝脫俗，那就要不把吃喝當吃喝，從物質(zhì)上升到精神。好吃是看不見的，本來是食物，從好看的角度來審美，就超越了吃。相聲里的珍珠翡翠白玉湯，落魄的時候吃，可以填飽肚子活下去，但拿到殿堂上吃，就別有一番意義了，可惜君臣沒吃出憶苦思甜似的精神來。

有個叫澤庵宗彭的和尚（1573年-1646年），當過大德寺住持，在所著《茶亭記》中批評：“現(xiàn)在的人完全把茶道當作了招待朋友聊天的手段，以飲食為快，滿足口腹。而且茶室極盡華麗，網(wǎng)羅珍貴的器物，夸示工巧，嘲諷他人的笨拙。這些都不是茶道的本義。”

在茶室用膳，那真叫筵席，跪坐在榻榻米上，膝前一食臺，俯仰取食，跪得腿麻，窩得胃反，像我這樣不能“胡坐”（盤腿坐）的人簡直是遭罪。柿傳的招牌是川端康成寫的。他說茶道的飯菜讓人接觸到日餐的大部分，值得一嘗。至若游客們觀賞的茶道，大都不過是一種表演。

作者為旅日學者