無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 王惠

旅游餐飲特色化對(duì)旅游目的地的影響
——以溧陽(yáng)市天目湖旅游度假區(qū)餐飲為例

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 王惠

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們收入的不斷增加，人們對(duì)旅游的需求也日益增強(qiáng)，逐漸從觀賞性需求向物質(zhì)精神雙項(xiàng)需求方向發(fā)展，而能滿足人們物質(zhì)精神雙項(xiàng)需求的首推是餐飲。本文針對(duì)傳統(tǒng)旅游餐飲存在的問題，以江蘇溧陽(yáng)天目湖景區(qū)特色餐飲為例，分析旅游餐飲特色化對(duì)旅游目的地發(fā)展的影響。

溧陽(yáng)天目湖景區(qū) 餐飲特色化 影響

餐飲服務(wù)是旅游服務(wù)的重要組成部分。在傳統(tǒng)的旅游六要素“食、住、行、游、購(gòu)、娛”中，“食”排在了首位，而且中國(guó)自古就講究“民以食為天”，旅游目的地應(yīng)根據(jù)游客的實(shí)際需要為游客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，恢復(fù)或開發(fā)一些名菜名點(diǎn)，推出特色餐飲，必然可以豐富旅游的內(nèi)容，吸引更多的游客。而目前多數(shù)旅游餐飲存在消費(fèi)層次高、以次充好、缺乏特色等問題，經(jīng)營(yíng)模式經(jīng)驗(yàn)化、作坊化，品質(zhì)和效益無法保證。這就造成團(tuán)隊(duì)游客在統(tǒng)一的用餐標(biāo)準(zhǔn)、簡(jiǎn)單的菜式品種前提下只求填飽肚子，散客用餐多數(shù)選擇自帶干糧、方便面等形式。事實(shí)上，游客在旅游過程中對(duì)于“吃”已經(jīng)不僅僅滿足于填飽肚子，更是為了獲得一種特殊的體驗(yàn)，希望品嘗到平時(shí)吃不到的東西。

1 溧陽(yáng)天目湖旅游度假區(qū)餐飲概況

餐飲不僅是旅游六要素中的第一要素，還是物質(zhì)和精神的雙重享受。尤其是餐飲中的特色飲食已經(jīng)變成影響旅游者涉足和旅游時(shí)間選擇的重要條件。很多旅游者如今把品嘗美食和去了解當(dāng)?shù)仫嬍澄幕鳛槁糜蔚闹饕康摹Ｌ厣惋嬙诼糜螛I(yè)中占有自己的一席之地，它不僅能充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，?duì)提升旅游品牌有很好的幫助。它更是很好地宣傳了當(dāng)?shù)鬲?dú)有的一些飲食文化，提升了當(dāng)?shù)氐穆糜沃取?/p>

1.1 溧陽(yáng)市天目湖旅游度假區(qū)餐飲特色化

溧陽(yáng)氣候四季分明，擁有多種豐富的物產(chǎn)，所以聰明的溧陽(yáng)人把當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)概括為“溧陽(yáng)白芹水中花，天目魚頭味絕佳，竹簀風(fēng)鵝平橋栗，南山冬筍北山茶，戴埠狗肉香萬家，周城羊肉茶亭瓜，后山本雞上黃鵲，長(zhǎng)蕩螃蟹謝天下”。這詩(shī)中包含了溧陽(yáng)12種土特產(chǎn)，也是其餐飲特色化的前提。

1.1.1 溧陽(yáng)三白

(1)砂鍋魚頭。溧陽(yáng)天目湖砂鍋魚頭之所以能聲名遠(yuǎn)播，就是因?yàn)樗畲蟮奶攸c(diǎn)，即鮮而沒有腥味，肥而不讓人感覺到膩，湯汁如牛奶般乳白，原汁原味。而這些特點(diǎn)是怎樣形成的呢？首先，天目湖的湖底與一般湖底不一樣，它基本上都是細(xì)沙，所以生長(zhǎng)在這兒的魚魚鰓里就不會(huì)有淤泥，因此也就沒有土腥味，而砂鍋魚頭的原料就是生長(zhǎng)在天目湖底層的大頭灰鰱魚。而且天目湖水質(zhì)得到很好的保護(hù)，達(dá)到了國(guó)家地表水二類標(biāo)準(zhǔn)，所以魚頭湯鮮而不腥；其次，天目湖水源經(jīng)山上植被和沙石過濾后匯集的同時(shí)，將大頭灰鰱所食用的微生物帶入到了湖水中，魚的餌料天然，因此天目湖的魚的肉質(zhì)十分鮮嫩，肥而不膩；再次，魚頭的烹制方法也是有講究的，一般廚師們都會(huì)用魚的身段去做菜，而砂鍋魚頭是用大頭灰鰱魚的頭段，再加上宜興特制的紫砂鍋，一起放在煤氣灶上煨燉，大約兩個(gè)半小時(shí)，其中大火一個(gè)小時(shí)，小火一個(gè)半小時(shí)。這兩個(gè)半小時(shí)你要隨時(shí)關(guān)注湯色；最后，在上桌品嘗將之前放入的大塊的生姜和蔥撈起，放入少量的調(diào)料，再加入香菜，這樣湯味會(huì)更加清香、濃郁。也因此形成了砂鍋魚頭湯的另外兩個(gè)特點(diǎn)——湯汁如牛奶般乳白、原汁原味。

(2)溧陽(yáng)白芹。和其他各地的水芹和旱芹不一樣，它的根莖脆嫩、葉子十分清香而且水分又多。它因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富又受季節(jié)影響，所以它的售賣價(jià)格非常高。白芹可以是葷炒，也可以是素拌，其中的拌菜色、香、味、形俱全，是冬春時(shí)節(jié)人們餐桌上最受歡迎的時(shí)鮮菜，被稱為江南佳肴中的一絕。

(3)溧陽(yáng)白茶。白茶，受其生長(zhǎng)的條件影響，所以在一般地區(qū)并不多見。它最早是在福鼎市出現(xiàn)，它的發(fā)展歷史已有約200年。溧陽(yáng)白茶是屬于綠茶類白茶(綠茶類白茶是茶樹的珍稀品種)，與普通的綠茶不一樣，它一年只能采摘一次且畝產(chǎn)一般約20斤左右，產(chǎn)量很低，因此被譽(yù)為“茶瑞”的稱號(hào)。

1.1.2 溧陽(yáng)三黑

(1)烏米飯。烏米飯是在每年的農(nóng)歷四月初八這一天，人們會(huì)去采摘用烏飯葉，然后將其搗碎收集汁水，把米放入其中染黑后來煮成烏米飯，這從唐朝開始就逐漸成為習(xí)俗。溧陽(yáng)特產(chǎn)烏米飯的做法和其是一樣的，米粒特別緊實(shí)，煮熟之后具有誘人的香味和烏黑的亮澤，吃起來十分勁道。而且可以強(qiáng)筋骨、益氣力等所以人們會(huì)把它說成“仙家服食”。

(2)雁來蕈。又稱雁來菌或松乳菇，是食用菌的一種。也因生長(zhǎng)的時(shí)節(jié)不同被人們稱為“桃花菌”或“雁來菌”，最佳的生長(zhǎng)時(shí)節(jié)是寒露時(shí)松花落，而且嘗起來味道非常鮮美，所以是人們喜愛的菜肴之一，而且它有防治多種疾病的好處，人們就把它視為可以延年益壽的“健康食品”。

(3)扎肝。溧陽(yáng)扎肝是漢族傳統(tǒng)名菜，對(duì)溧陽(yáng)甚至是江蘇來說都可以算的上是獨(dú)一無二的。扎肝是溧陽(yáng)三寶之首，要想買到正宗的溧陽(yáng)扎肝就要到溧陽(yáng)的社諸鎮(zhèn)和平橋一帶。它是過年的年菜，過去被稱“看菜”。它因其獨(dú)有的做法，所以人們會(huì)選擇一次做夠，燒一大盆，每當(dāng)要招待客時(shí)，只需在飯鍋里蒸熱后就可以上桌了，十分方便。

1.1.3 農(nóng)家土菜類

(1)竹簀風(fēng)鵝。溧陽(yáng)的竹簀鎮(zhèn)，是常州唯一的畜牧之鄉(xiāng)，最有名的特產(chǎn)品牌就是竹簀風(fēng)鵝。以地方土生土長(zhǎng)的農(nóng)家鵝為原料，用原有的傳統(tǒng)工藝加工，并在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，加上揚(yáng)州大學(xué)最新發(fā)明的肉品加工技術(shù)，兩種加工技術(shù)科學(xué)組合之后，才有現(xiàn)在的竹簀風(fēng)鵝。而鵝肉系列的產(chǎn)品實(shí)行的則是全程封閉式的工業(yè)化生產(chǎn)，不添加任何化學(xué)防腐劑，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味鵝肉的“色、香、味、形”的四大特色，又具有“肥而不膩、酥嫩可口、低脂肪、低膽固醇”的四大特點(diǎn)，原汁原味。

(2)周城羊肉火鍋。周城羊肉火鍋之所以能在所有火鍋中出名，最獨(dú)特之處就在于它的烹調(diào)方法，而且它的配方是世世代代相傳的。它也是溧陽(yáng)人冬季做家宴的首選，蘊(yùn)含著深厚的文化，“火鍋”一詞，我們從白居易寫的一首詩(shī)中就可以找到它的源頭，詩(shī)中提到的“紅泥小火爐”，指的就是火鍋。周城火鍋的原料是以“地產(chǎn)”優(yōu)質(zhì)的山羊肉為主，再加上科學(xué)的傳統(tǒng)配方烹制，使其肉質(zhì)十分鮮美，風(fēng)味也非常獨(dú)樹一幟。

(3)地衣雞毛菜。地衣雞毛菜是溧陽(yáng)地道的農(nóng)家菜。地衣是一種美食，可涼拌、清炒或燉燒，但最適合的是做湯，讓人覺得別有風(fēng)味。地衣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很高的。有的餐廳則為它取了一個(gè)十分浪漫的名字——“情人的眼淚”，

1.1.4 瓜果蔬菜類

(1)爆炸瓜。爆炸瓜皮很薄、籽非常少、瓜瓤很甜而且汁水很多，最大的特點(diǎn)是吃時(shí)并不需要拿刀切，只要用手指掐一下，然后輕輕拍打一下，就會(huì)自動(dòng)炸裂開來。也正因如此，瓜農(nóng)們?cè)谖鞴铣墒斓臅r(shí)候，即便在田埂上走路都會(huì)輕手輕腳，就怕一不小心，西瓜就炸裂開來。而且在西瓜運(yùn)出去賣的時(shí)候，會(huì)在每一層上都?jí)|上厚厚的稻草，防止碰撞炸裂。

(2)板栗。溧陽(yáng)的橫澗、平橋、戴埠三鎮(zhèn)盛產(chǎn)板栗。殼非常薄、果粒大，色澤也十分惹人喜愛。板栗既可生食也可煮食，生食脆嫩，煮食香軟適口，可以根據(jù)自己的喜好選擇。因溧陽(yáng)板栗在白露過后如果放到嘴里咬，口中就會(huì)灌滿桂花香，所以有“桂花栗”的雅名。

(3)中華壽桃。中華壽桃是從北方冬桃的自然芽變中經(jīng)過選育出的全新品種，成熟后的桃子含糖量很高，含鐵量居百果之首，不僅有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且還有其他桃子不具有的藥用功能。中華壽桃更讓人們喜歡就是它的儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，能自然存放一個(gè)月，如果它沒有被碰或者壓而且沒有傷痕的話，它能在冷藏設(shè)備的條件下儲(chǔ)藏到春節(jié)，桃肉依然鮮紅艷麗，不會(huì)變質(zhì)。

1.1.5 竹筍類

(1)油燜小筍。把嫩筍燜煮，這樣會(huì)更入味，而且還不會(huì)失去其自身的脆嫩。如果用橄欖油加入之中燜制的話，味道會(huì)更香，菜色也會(huì)更亮，使人們的胃口大開。

(2)全竹晏。溧陽(yáng)南山竹海擁有3.5萬畝的竹海，各類物產(chǎn)也十分豐富。也正因其滿山遍野的竹子，所以自然不乏竹的美食，如竹蓀、筍等。溧陽(yáng)特色餐飲中的“全竹宴”就是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹泡菜等“竹”菜匯成的，不僅色香味俱全，而且造型等方面也是十分用心，整體看上去令人大開眼界、垂涎欲滴。

2 溧陽(yáng)天目湖旅游度假區(qū)餐飲特色化的形成原因

溧陽(yáng)天目湖旅游度假區(qū)特色餐飲隨著旅游業(yè)發(fā)展的不斷提升，旅游餐飲作為旅游六要素中的首要因素，也在不斷發(fā)展。如今旅游餐飲也漸漸地成為旅游活動(dòng)中不可或缺的一部分。很多旅游者在旅游過程中喜歡吃一些當(dāng)?shù)靥厣藖砑o(jì)念此次旅行，或者帶回去送給親朋好友。溧陽(yáng)天目湖旅游度假區(qū)餐飲特色化有其原因。

2.1 自然因素

溧陽(yáng)位于長(zhǎng)江三角洲中主要地區(qū)蘇浙皖的三省交界處，其地貌特征為“三山一水六分田”，全市可利用耕地占全市(總面積1535平方公里)44.8%。也正因溧陽(yáng)可耕地的面積大，當(dāng)?shù)厝舜蟛糠侄紩?huì)種植一些農(nóng)家菜，水稻等，而這些都是通過水庫(kù)蓄水灌溉的，并且全市水庫(kù)較多，總數(shù)達(dá)到了77座。溧陽(yáng)屬于典型的季風(fēng)氣候，四季分明，雨水充沛，年降水量達(dá)到了1150mm。2015年數(shù)據(jù)表明，溧陽(yáng)環(huán)境空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)率為74.8%，地表水水功能區(qū)達(dá)標(biāo)率為75%，而且溧陽(yáng)的沙河水庫(kù)、大溪水庫(kù)水質(zhì)全部符合飲用水源水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

溧陽(yáng)地形可以說是全面的也是復(fù)雜的，因?yàn)樗蜕?、丘陵、平原、圩區(qū)為一身，這在江蘇省地區(qū)來說幾乎是唯一。溧陽(yáng)也因此有三大特點(diǎn)：一是它的南北區(qū)三面都是丘陵，而且南部是浙江天目山脈的延伸。全市在50米以上的山峰共有380座。二是有水。天目湖的“三絕”：“水甜、茶香、魚頭鮮”。而且天目湖水純凈，水質(zhì)呈弱堿性，對(duì)我們改善人體的酸性環(huán)境有很大的幫助，這種弱堿性的水是十分稀缺的，它在全球存在的概率也僅有百萬分之一，需要人們?nèi)フ湎?。三是有物。溧?yáng)因其可耕地面積大，水資源豐富，地形特殊，成為了魚米之鄉(xiāng)、絲綢之鄉(xiāng)、茶葉之鄉(xiāng)、國(guó)家商品糧基地等，擁有10萬畝竹、10萬畝板栗、7萬畝茶、6萬畝經(jīng)濟(jì)林圃。

2.2 社會(huì)因素

溧陽(yáng)身處在上海、蘇錫常和南京三大經(jīng)濟(jì)圈的交匯處，就像是一位母親，以自身為圓心向外200公里的范圍內(nèi)把上海、南京、常州等150多個(gè)城市當(dāng)做自己孩子，把它們都納入了自己的懷抱，也幾乎是把全國(guó)最龐大和最有消費(fèi)能力的群體都覆蓋在內(nèi)，這樣也保證了它的消費(fèi)能力。而且它的交通也是十分方便的，無論是貫穿全境的南京至杭州的寧杭高速以及104國(guó)道等，還是上?！暇┑臏麑幐咚?、239省道等都為溧陽(yáng)的交通提供了方便及便捷。不僅如此，還有蕪太運(yùn)河，溧蕪高速公路等也將成為未來溧陽(yáng)交通的大動(dòng)脈。溧陽(yáng)200公里范圍內(nèi)擁有民航機(jī)場(chǎng)8座(其中國(guó)際機(jī)場(chǎng)4座)，港口10個(gè)，可以說交通十分便捷。

2.3 文化因素

溧陽(yáng)從秦朝設(shè)縣，然后1990年撤縣設(shè)市，一直發(fā)展到現(xiàn)在已有2200多年的文明史，是一座歷史悠久、文化內(nèi)涵豐富的古城。隨著大量古生物化石，如“中華曙猿”在溧陽(yáng)上黃鎮(zhèn)水母山被發(fā)現(xiàn)后，經(jīng)過多方認(rèn)證，距今已有4500多萬年了，是包括人類在內(nèi)的高級(jí)靈長(zhǎng)類動(dòng)物的共同祖先，這也為考古和研究帶來了更有力的資料。早在春秋時(shí)期就有“史貞女舍命相救”的故事，是由楚人伍子胥亡楚奔吳途經(jīng)溧陽(yáng)留下的；而在唐代時(shí)期詩(shī)人孟郊，在溧陽(yáng)任職時(shí)，寫下了千古絕唱《游子吟》；偉大的唐代詩(shī)人詩(shī)仙李白也在這兒留下了他的足跡，他與草圣張旭在溧陽(yáng)酒樓以酒會(huì)友，吟詩(shī)作對(duì)，詩(shī)句“溧陽(yáng)酒樓三月春，揚(yáng)花茫茫愁煞人”就是在那時(shí)寫下的。

3 特色化餐飲對(duì)旅游目的地發(fā)展的影響

3.1 樹立美食品牌意識(shí)，加大對(duì)旅游目的地的宣傳

溧陽(yáng)天目湖旅游度假區(qū)的餐飲體系大部分是以砂鍋魚頭為主的溧陽(yáng)當(dāng)?shù)靥厣黝}餐廳，大約有196家，其中包括一級(jí)酒店(如天目湖五星級(jí)賓館、涵田“含溫泉”度假酒店以及御水溫泉度假酒店等)、二級(jí)酒店(如夕照灣、碧波園、珍味堂等)以及三級(jí)酒店若干。游客來到天目湖會(huì)發(fā)現(xiàn)四處都有以魚頭為主的酒店餐館，如天目湖賓館、真味等，游客可以隨時(shí)隨地的品嘗到以天目湖魚頭為代表的當(dāng)?shù)靥厣朗?，樹立了天目湖砂鍋魚頭的美食品牌，甚至很多外地餐廳酒樓也以這道菜作為特色，無形中加大了對(duì)旅游目的地——天目湖的宣傳。

3.2 促進(jìn)旅游消費(fèi)，刺激旅游經(jīng)濟(jì)逐年遞增

特色菜肴不僅是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的資源，吸引著游客到來；它也是當(dāng)?shù)氐恼信?、?dāng)?shù)氐奈幕瑢?duì)提升溧陽(yáng)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著很重要的地位。隨著游客購(gòu)買力水平不斷提升，用餐消費(fèi)逐漸占據(jù)了其主體地位。據(jù)溧陽(yáng)旅游局近年統(tǒng)計(jì)，奔著美食來天目湖旅游的人數(shù)自2014年開始占比就達(dá)四分之一，溧陽(yáng)美食對(duì)游客的吸引力越來越大。

2014年溧陽(yáng)全年共接待游客1341萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游總收入142.84億元，分別比上年增長(zhǎng)12.8%和14.5%。而2015年溧陽(yáng)全年共接待游客1500萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游總收入152億元，分別比上年增長(zhǎng)9.5%和10.5%。從2014年和2015年兩年有關(guān)旅游消費(fèi)的數(shù)據(jù)中可以看出，當(dāng)?shù)芈糜蜗M(fèi)的占比越來越重，而其中美食功不可沒。

旅游餐飲特色化已成為必然趨勢(shì)，也是發(fā)展目的地旅游打好美食牌最重要的一面，對(duì)旅游目的地的影響可見一斑。溧陽(yáng)天目湖旅游度假區(qū)結(jié)合當(dāng)?shù)氐乩韮?yōu)勢(shì)，讓游客可以更好地品嘗到當(dāng)?shù)氐奶厣朗常\(yùn)用生態(tài)學(xué)的原理來指導(dǎo)美食旅游開發(fā)，將特色與文化相結(jié)合，從可持續(xù)發(fā)展的角度來看待美食旅游的發(fā)展，這些都預(yù)示著美食旅游有著巨大的發(fā)展前景，說明旅游餐飲特色化對(duì)目的地的發(fā)展具有重要影響。

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