林南

夏季由于天氣炎熱，細菌繁殖加快，食品容易遭受污染，腐敗變質，加之誤吃有毒的野菜、野生菌者也時有發(fā)生，所以，夏季是各種食物中毒的高發(fā)期，應特別加強預防。

一、生物污染是食品污染的頭號問題

細菌等生物污染是導致夏季食物中毒最常見的原因。天然食物內(nèi)部一般沒有、或有極少的細菌，但在食品加工、貯藏、運輸、烹調(diào)過程中，如果不嚴格按照操作規(guī)程去做，食品就容易遭受較嚴重的污染。細菌總數(shù)或大腸菌群超標，食物被污染的程度與食物的腐敗變質有密切關系。特別是痢疾、傷寒、霍亂等致病菌是引發(fā)痢疾、霍亂等很多嚴重食源性疾病的罪魁禍首。

從食品原料生產(chǎn)、銷售、運輸、儲藏直到加工過程，再到餐桌，任何一個環(huán)節(jié)，如果不符合規(guī)程，不注意衛(wèi)生，在環(huán)境、溫度、濕度、時間等方面給細菌以可乘之機，都可能造成細菌污染和繁殖。

原料污染。食品原料的采集和加工前往往會附著許多細菌，特別是在表面破損、蟲咬的水果、蔬菜以及肉類與水產(chǎn)品中。

加工污染。若廚房衛(wèi)生條件不良，空氣中漂浮的細菌就會沉降到食品表面；在烹調(diào)加工過程中，如果加工的案板、菜刀等用具不衛(wèi)生，或不注意生熟食分開，細菌就會從生鮮食品或半成品上污染到熟食上，造成交叉感染；食品烹調(diào)人員如果不注意衛(wèi)生、或本人患有傳染性疾病，則可通過手、頭發(fā)、衣服、呼吸、說話等，直接或間接地造成食品污染。

儲藏污染。不良的儲藏環(huán)境可使殘留于食品上的細菌大量繁殖，或因老鼠、蟑螂污染食品。此外，過分相信冰箱，食品的冷藏方法不正確，或貯存時間過長等原因，也會造成食品污染。

進食污染。就餐者不注意衛(wèi)生，就餐時不洗手，或碗、筷、盤碟等用具不衛(wèi)生也會造成食品污染。

二、導致食品中毒的

其他主要原因

誤食有毒野菜、野生菌。許多野菜、野生菌因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、或有特殊風味，是夏日許多家庭喜歡的食品。然而如果誤采、誤購、誤食了有毒的野菜、野生菌（即使是無毒的野生菌、野菜，如果生長環(huán)境遭到污染，或在地層下含有磷等有毒的礦物，也會遭到污染），或因加工環(huán)節(jié)失誤，如沒有烹熟，均可導致食后中毒。

看不見的化學污染。如果攝入的某種有害化學物質較多，超過了有害的劑量，就會造成對人的危害。其中急性食物中毒常見的有農(nóng)藥中毒、砷化學中毒、亞硝酸鹽中毒等；慢性中毒則多由重金屬、黃曲霉素等引起，當攝入達到一定劑量時就會引起慢性中毒；其三是致癌或致畸，多由二惡英（最嚴重）以及黃曲霉毒素、N—亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺與鎘等引起。

加工方法惹禍。夏季因加工方法不合理而導致中毒的食物品種主要有：發(fā)芽土豆、扁豆、鮮黃花菜、鮮木耳、海鮮和“冒死吃河豚”等。尤其是扁豆、發(fā)芽土豆中毒最多見。因扁豆中含有皂苷、紅細胞凝集素等天然毒素，特別是扁豆的兩端與莢絲中含量最高。豆莢毒素比較耐熱，若加工時沒有掐尖剝絲，烹調(diào)時又沒有徹底煮熟或炒熟，就會導致中毒，刺激胃腸道，引起惡心、嘔吐、腹痛、胸悶、心慌等癥狀。發(fā)芽土豆中所含的龍葵素可以破壞紅細胞，對黏膜有極強的刺激性，對中樞神經(jīng)還有麻痹作用，毒性極大，連馬吃了都可能會毒死。特別是發(fā)芽土豆中的芽胚與發(fā)青、發(fā)綠、腐爛的土豆中龍葵素含量最高，故吃發(fā)芽的土豆時，一定要將芽胚與發(fā)青發(fā)綠部分徹底切除。

此外，吃了腐敗變質的肉類食品、污染或變質的罐頭食品，或在冰箱中貯存時間過久而又沒有加熱的食品，都有可能導致食物中毒。

三、預防食物中毒的

主要對策

1.重視采購關。新鮮食品細菌污染相對較輕，食品存放時間越長，細菌繁殖越多。所以，一定要買新鮮的蔬菜（潤澤光亮、無黃葉、無爛斑、無病蟲害）、水果、蔬菜存放時間不宜過久。肉食凡腐敗變質、有異味、有霉點者均不可購買。

2.重視貯存關。生鮮肉類冷凍保存。熟食冷藏保存，保存時間不宜過長。注意將葷、素、生熟、成品與半成品分開存放，防止交叉感染。要定期對儲存食品的冰箱和其它容器進行清洗、消毒，保持其清潔、低溫、通風和干燥的食品貯存條件。防止食品被蒼蠅、蟑螂等污染。

3.注意加工關。夏季食品最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，最好一天內(nèi)吃完，不要過夜。隔夜熟食或外購食品應回鍋燒透后再食用。食品在加工時要認真清洗。蔬菜中的細菌多來源于土壤，根莖類蔬菜細菌最多，其次是靠地面收割的葉菜類，所以一定要仔細清洗。特別是對可生食的蔬菜、水果更要認真，需去皮的應去皮。要特別注意烹調(diào)加工方法，應徹底將食品烹飪成熟，切不可為了追求食品的鮮嫩（如扁豆的嫩綠、溏心雞蛋、海鮮的鮮嫩等）而縮短加熱時間。

4.注意飲食關。堅決不吃腐敗發(fā)酵、霉爛變質的食品，不吃病死的禽畜肉類，不吃被化學等毒品嚴重污染的食品，若發(fā)現(xiàn)罐頭食品罐體有鼓起與變質現(xiàn)象絕對不能吃。最好不買與少買街邊無證小攤的生熟食品，不吃小攤的燒烤等。

5.躲開環(huán)境污染物質。自然界有很多物質是人體不需要的，甚至還含有毒性，這些物質可通過種植與養(yǎng)殖而移行到食品中。特別是工業(yè)化生產(chǎn)加劇了環(huán)境中有害成分的含量，使食品中的鉛、汞、鎘、砷等重金屬含量達到了危害人體健康的水平。因此，一是要加強治理環(huán)境污染；二是種植、養(yǎng)殖要躲開環(huán)境污染嚴重地區(qū)；三是應選購無污染地區(qū)的食品，或選處在低位營養(yǎng)品級的魚，如草魚和比較小的魚等。

6.食品生產(chǎn)廠家要遵守國家食品生產(chǎn)法規(guī)，嚴禁使用非法添加劑，如蘇丹紅、吊白塊、硼酸、硼砂、水楊酸等。沒有十分必要的添加劑也應少使用。

7.對于不認識的野菜、野生菌（蘑菇），不可自己隨意采摘與購買。野生蘑菇若呈紅紫、黃色或有雜色斑點，柄上有環(huán)有托者，沒有食用菌固有的香味，或有辛辣、惡臭與苦味者，則堅決不能購買與食用。若誤吃了有毒的野菜、野生菌，特別是出現(xiàn)了惡心、嘔吐、腹痛等不良反應時，一定要及時去醫(yī)院診治，不可延誤。

8.家庭與餐飲單位，要加強對碗筷、盤碟、菜刀、案板等餐具的清洗、消毒，加強對家庭主婦與從事餐飲人員的身體檢查?；加袀魅拘约膊≌卟豢蓮氖虏惋嫻ぷ鳎乐菇徊娓腥?。

9.重視個人衛(wèi)生，大小便后、吃飯前一定要洗手后再進餐。

總之，生產(chǎn)單位、商家、消費者以及國家食品監(jiān)管、檢測部門等一定要層層把關，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，餐飲單位和個人要重視衛(wèi)生、消毒，才能消除細菌污染，減少與防止食源性疾病的發(fā)生。