陳杜梨

美國人與天朝上國及其民眾，以及中餐之間的曲折故事。

《來份雜碎》

副標題： 中餐在美國的文化史

作者： [美]安德魯·科伊

出版社： 北京時代華文書局

譯者： 嚴華容

出版年： 2016年2月

頁數(shù)： 345

定價： 45.00元

自“中國皇后號”駛進珠江，美國商人首次嘗試中餐以來，時間已經過去了200多年。從1789年起，數(shù)不勝數(shù)的華人移民和他們的文化在美國打下了深深的烙印。在這段時間里，美國人對中餐的態(tài)度到底發(fā)生了多少變化呢？美國知名飲食文化學者、作家安德魯·科伊回答了這個問題，在《來份雜碎——中餐在美國的文化史》一書中，作者記錄了中華飲食文明隨大量中國移民到達美國后的發(fā)展歷史，在這部簡短而浩瀚的著作中，科伊講述了美國人與天朝上國及其民眾，以及中餐之間的曲折故事。

舊毯子上的爛蒜

一開始，美國人在中國的生活，無論是起因，過程還是目的，都處處和貿易有關，倘若沒有生意，除了傳教士根本不會有人到這里來。最初美國商人每年都會面臨一個艱難的抉擇，他們拿不準該帶什么到中國進行貿易。后來他們發(fā)現(xiàn)大西洋西北部有一處海獺棲息地，夏威夷群島的樹林里到處是香檀木。幾十年后美國商人因這兩種貨物大發(fā)其財，直到后來海獺被殺光，檀木砍伐殆盡，美國商人才把目光轉向另一種商品。這種商品他們最先在廣州菜市場里看到，它們堆放在草籃里，看上去像塊狀的褐色，灰色和黑色雪茄，還散發(fā)著一股獨特的惡臭魚腥味。海參一直被認為是中華菜系中的一種美味佳肴。于是美國商人在乘船駛進太平洋時，便在湯加、薩摩亞及斐濟等島嶼停下來，經當?shù)厥最I同意，雇傭當?shù)厝藖韺ふ液ⅲ瑮l件是獲得槍支、火藥和短斧，這些武器大大增加了當?shù)夭柯錄_突過程中死亡的人數(shù)。美國商人當然并不介意。

一箱海參能賣到115塊西班牙銀元。獲得美國關注的另一種奇怪食物燕窩則更貴，差不多同樣重量的燕窩能賣到3500塊銀元。燕窩的盛產地在印度至東南亞一帶的熱帶海岸。美國人在尋找到東南亞最好的燕窩產地后，馬上往駛向中國的貨船里添加了燕窩。

雖然美國人為了賺錢販賣中國人喜愛的食材，他們自己對這些東西卻非常反感，聲稱中餐的味道就像“舊毯子上的爛蒜”。1844年中美不平等條約在澳門的望廈村一房間內簽訂。儀式之后，兩廣總督耆英邀請美國專使顧盛共進“茶果”，而這場茶果實際上是任何一位在華的美國人迄今為止所能享受到的最豐盛的宴席——滿漢全席。接下來，仆人們一個接一個呈上了各種飯菜：肉、點心、湯、燉菜等。到最后餐桌上已然擺滿了100只盛著食物的銀碟。宴席菜肴的重點是海參，豬巧舌和燕窩。

參加宴會的一位美國人后來回憶說，中國人用自己的筷子夾菜給他們吃，而宴席上的所有美國人，無一例外地只能瞪大眼睛，張開嘴巴，然后假意傻笑，再無奈地將菜吞進肚子里。享受了四個小時的美味后，美國人回到了澳門城，他們之前臉上還洋溢的快樂便頓時煙消云散，并發(fā)出如同麥克白一般的尖叫，說自己剛剛“吃的全是一堆惡心恐怖的東西?！?/p>

來份雜碎

19世紀末，美國迎來了飲食文化史上最為重大的一場變革，人們紛紛進入華人街品嘗中餐，這是一場循序漸進的革命。最早俘獲美國胃的是一種名為炒雜碎的菜肴。炒雜碎是珠江三角洲地區(qū)的一道農家菜肴，這道燉菜里一般有豆芽、雞胗、雞肝、小牛肝，或者由豬肉片或者雞肉片、混合洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺做出來，廚師可以想加什么就加什么。這道菜深深影響了美國人對中式菜肴的看法。有位美國評論家說，炒雜碎之于中國，就好比什錦飯之于西班牙。這樣的見解無疑是錯誤的。但就是這樣一道菜獲得了美國人的歡心，掀起了一陣全國性的飲食浪潮。

1896年，李鴻章訪問美國，意在改善中美關系。一大批記者爭相記錄他的行為舉止，當然包括他吃了什么。盡管存在某些負面批評，中餐館憑借自身獨特的食物，價格，顧客以及氛圍優(yōu)勢，仍然在蔓延。從紐特蘭大到紐黑文，再到緬因州的波特蘭，夜間時分混在一群流氓、妓女和演員之間吃下一碗雜碎，就意味著你是個閱歷豐富

的人。

20世紀早期，雜碎迎來了蛻變，驟然從中餐館的菜單跨越到了其他餐飲領域的價格表上，比如說冷飲柜臺開始，售賣，雜碎圣代，這也驗證了雜碎所具有的文化穿

透力。

從現(xiàn)代人的角度看，雜碎不過是一道又爛又軟的褐色燉菜罷了，既沒有風味，也沒有值得稱道的特質。但是人們喜歡它，是因為其食材多樣，價格便宜，能飽肚，還富有異域特色，但是早在古羅馬時期，西方的農民和城鎮(zhèn)的勞工就靠煮的爛爛的肉菜來填飽肚子。這樣的燉菜一直供養(yǎng)了西方人長達幾個世紀，興許，美國人從雜碎中品嘗到了一絲相似的味道，才對它眷戀至深。

尼克松吃中餐

1972年2月一個寒冷的夜晚，聚光燈照亮了北京天安門西側的大型宴會廳兼會議廳，人民大會堂。在宴會廳內一張橢圓形的餐桌顯得尤其醒目。白色的桌布上擺放著20套盤子、竹筷、刀叉、茶杯和酒杯，一道道涼菜精心鋪在桌子上。坐在東道主位置的是總理周恩來，他對面坐著此次宴會的貴客，當時的美國總統(tǒng)尼克松，尼克松的臉上由于撲了化妝粉，顯得格外白亮。而尼克松太太那一頭蓬松的金發(fā)也在明亮的燈光下閃閃發(fā)光。周總理將餐巾攤開放在腿上，拿起筷子，晚宴開始了。

廳內600多位坐在小餐桌前的中美賓客開始夾菜用餐，尼克松總統(tǒng)拿起筷子，從盤子里夾了一塊涼菜，疑惑地注視了一會兒，才放進嘴里咀嚼起來，隨著一個個電視鏡頭和膠片鏡頭咔的一聲定格住這一幕，全球數(shù)百萬的民眾都看見了美國總統(tǒng)吃中餐的場景。

兩個小時候后，宴會還在繼續(xù)進行，席上的菜肴有綿軟的竹筍蛋花湯，三絲魚翅，紅燒明蝦，黃燜大蝦，蘑菇，薺菜，椰子蒸雞等，還有一系列如豌豆焗土豆泥，炸春卷，梅花餃子和炸年糕之類的點心。

在尼克松啟程之前，具有中國特色的食物便已經在美國社會中掀起了風潮，這是繼李鴻章訪美之后的又一場中國熱。美國人紛紛學中文，做中餐。芝加哥和華盛頓特區(qū)的中餐店抓住機會，迅速炮制了一種與尼克松和周恩來所參加宴席一樣的九菜席。同時，臺灣地區(qū)也趕來了一批廚子，急切地想向外證明自己才是中華菜肴真正的傳人。

中餐在美國餐飲業(yè)的地位總是與兩國外交有著一定的聯(lián)系。20世紀80年代末，90年代初，兩國文化交流一度終止。一些商人將中餐改良以便繼續(xù)吸引到客源，于是熊貓快餐等應運而生。今天，美國的食客們若是想品嘗一桌中式宴席的話，通常不會前往附近的唐人街，而是更傾向于選擇這種風格偏歐式的餐廳。

今天美國擁有4萬多家中餐館，超市是會售賣豐富多樣的中式食材，從醬油、生姜到大白菜、豆芽不一而足。如今許多美國人都會拿筷子了，也不再害怕在自家的廚房內進行炒與蒸等中式烹飪法。

盡管有了這些進步，我們卻仍能發(fā)現(xiàn)美國人對于中餐的抵觸。據(jù)《中餐通訊》雜志的編輯估計，在4萬多家中餐館中，有80%所提供的菜譜都是很有限的美式中餐，如宮保雞丁、酸辣湯、蛋卷、芥藍牛肉和左宗棠雞等。更富有冒險精神的美食家則會前往余下的20%中餐館，尋找正宗的中式菜肴。所以大多數(shù)美國人和150年前的美國人沒什么兩樣，一樣希望中餐能夠既便宜，又飽肚，既熟悉，又清淡。