佟世生，王麗，靳靜言，崔忠義，劉萍，*（.北京城市學(xué)院生物醫(yī)藥學(xué)部，北京00083；.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京00083）

酶解咖啡鮮果對(duì)烘焙咖啡飲用品質(zhì)和化學(xué)成分的影響研究

佟世生1，王麗1，靳靜言2，崔忠義2，劉萍1，*
（1.北京城市學(xué)院生物醫(yī)藥學(xué)部，北京100083；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

選用不同種類的酶對(duì)云南小?？Х热テr果進(jìn)行酶解，確定胃蛋白酶最適于制備麝香貓咖啡，隨后進(jìn)行了胃蛋白酶酶解咖啡鮮果的條件優(yōu)化，確定最佳酶解條件為胃蛋白酶添加量1%，酶解2h，酶解溫度55℃，此時(shí)感官評(píng)分為13.5分，高出未處理咖啡鮮果的感官評(píng)價(jià)結(jié)果1倍。同時(shí)研究酶解對(duì)咖啡鮮果中主要化學(xué)成分的影響，及其對(duì)咖啡鮮果烘焙后飲用品質(zhì)的作用。

咖啡鮮果；酶解；相關(guān)性分析；云南小?？Х?/p>

麝香貓咖啡（Civet coffee），是咖啡鮮果被麝香貓（Civet）吃下，經(jīng)過(guò)消化道消化后排泄出的咖啡生豆，具有特殊風(fēng)味，但產(chǎn)量極低。Massimo［1］對(duì)天然麝香貓咖啡進(jìn)行壓縮試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，它們與未經(jīng)麝香貓吞食的咖啡豆相比質(zhì)地更堅(jiān)硬且易碎，這表明麝香貓胃液滲透到了咖啡豆內(nèi)部，胃蛋白酶或胰蛋白酶類蛋白酶可能通過(guò)內(nèi)果皮對(duì)內(nèi)部易感蛋白進(jìn)行水解以改變咖啡烘焙后感官品質(zhì)。Vandenberghe［2］等利用阿拉比卡咖啡模擬麝香貓咖啡時(shí)，使用鹽酸將消化環(huán)境調(diào)為1.5～2之間，并使用豬胃黏膜的胃蛋白酶（每克蛋白粉包含1 000個(gè)胃蛋白酶單位）進(jìn)行酶解處理。天然麝香貓咖啡的生產(chǎn)過(guò)程大致如下：麝香貓將咖啡鮮果完整吞食，鮮果經(jīng)由腸胃消化，最終由糞便排出。消化系統(tǒng)中大致包括兩個(gè)過(guò)程：一是腸胃中酶的水解處理，二是腸胃中微生物的發(fā)酵處理。麝香貓咖啡作為目前世界上生產(chǎn)成本最昂貴的咖啡品種，其生產(chǎn)過(guò)程受到麝香貓自身活動(dòng)周期的限制。而近年來(lái)不斷出現(xiàn)將麝香貓消化系統(tǒng)作為機(jī)械咖啡發(fā)酵機(jī)的行為，也受到了一些動(dòng)物保護(hù)者的抨擊。酶解咖啡的文獻(xiàn)資料中所使用過(guò)的酶包括淀粉酶、葡糖苷酶、甘露糖苷酶、葡聚糖酶、體外蛋白酶、體內(nèi)蛋白酶、磷酸酯酶、植酸酶、磷脂酶、酯酶、核酸酶等。Mun［3］等使用胃蛋白酶對(duì)未經(jīng)烘焙的咖啡生豆進(jìn)行酶解以優(yōu)化其風(fēng)味品質(zhì)，將未烘焙的咖啡生豆浸泡在pH為1.5～2的酸性液體中，該酸性溶液中包含胃蛋白酶，浸泡90 min至24 h。處理后的咖啡豆苦果味有所減少，整體口感與香氣有所提升。

研究中使用不同消化酶對(duì)云南小?？Х弱r果進(jìn)行酶解，并對(duì)處理后的咖啡進(jìn)行烘焙，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)的檢測(cè)，篩選出能夠有效提高咖啡豆烘焙品質(zhì)的消化酶類，分析消化酶對(duì)咖啡豆中主要化學(xué)成分的影響，同時(shí)對(duì)烘焙咖啡豆中主要化學(xué)成分與感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

咖啡鮮果：2013年11月產(chǎn)自云南保山地區(qū)的云南小?？Х弱r果；糖化酶（40U/mg）、果膠酶（150U/mg）、α-淀粉酶（500 U/mg）、纖維素酶（700 U/g）、胃蛋白酶（250 U/mg）、胰蛋白酶（10 000 BAEE U/mg）：Sigma公司；3，5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純）：北京化工廠；偏重亞硫酸鈉、苯酚、酒石酸鉀鈉、氧化鎂（均為分析純）：西隴化工股份有限公司；葡萄糖標(biāo)品（色譜純）：上海市易欣生物科技有限公司；咖啡因標(biāo)品、綠原酸標(biāo)品、葫蘆巴堿標(biāo)品（色譜純）：貴州迪大生物科技有限公司。

1.1.2主要儀器設(shè)備

KQ3200DE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；DZKW-C型恒溫水浴鍋：北京中科星宇商貿(mào)有限公司；GENECAFé CBR-101咖啡烘焙機(jī)：Genesis Co.，Ltd；TSK-1171型滴漏式咖啡機(jī)：燦坤實(shí)業(yè)有限公司；TDL-40C型臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；TFG-G型通風(fēng)櫥：廣州佳鎂鏵實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LX-C50L型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PB-10型pH計(jì)：德國(guó)Sartorius公司。

1.2方法

1.2.1烘焙咖啡飲用品質(zhì)評(píng)定

本試驗(yàn)參考International Coffee Organization（Ico）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、Cup of Excellence（Coe）感官評(píng)定細(xì)則及巴西式咖啡評(píng)分制度，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室人員多年咖啡品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，制定出一套烘焙咖啡杯測(cè)評(píng)分方法（表1）。將每個(gè)指標(biāo)設(shè)置為4個(gè)等級(jí)，邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的5名評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。感官評(píng)分的計(jì)算公式為：

感官評(píng)分總分=苦味+酸味+香味+余味+甜味+糊味+果味+順滑+醇厚（1）

表1　烘焙咖啡杯測(cè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Evaluation standard of roasted coffee cupping

1.2.2烘焙咖啡蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

云南小粒咖啡鮮果烘焙樣品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法采用GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.2.3烘焙咖啡還原糖含量的測(cè)定

取7支25 mL具塞試管，分別加入0.0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL的1 mg/mL已配制好的葡萄糖標(biāo)品，用蒸餾水補(bǔ)足至2.0 mL，加入1.5 mL DNS試劑，塞好試管，沸水浴加熱7 min，以空白樣品為參比，測(cè)定540 nm波長(zhǎng)下的吸光值，繪制還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1），計(jì)算出一元線性回歸方程。還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=4.7235x-0.030 5，其中x為葡萄糖濃度，y為吸光度，相關(guān)系數(shù)R2=0.993 0。

圖1　還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1　The standard curve of reducing-sugar

精確稱取烘焙咖啡樣品0.2 g置于20 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，置于50℃水浴鍋中加熱40 min，不定時(shí)搖勻，水浴結(jié)束后趁熱過(guò)濾得到浸提液。取待測(cè)液及空白對(duì)照各2 mL于25 mL具塞試管中，加入1.5 mL DNS顯色劑，塞好試管，沸水浴7 min之后冷卻。測(cè)定540 nm波長(zhǎng)下的吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性方程計(jì)算出烘焙咖啡樣品中還原糖的含量，整個(gè)試驗(yàn)的操作時(shí)間控制在2 h之內(nèi)。

1.2.4烘焙咖啡綠原酸含量的測(cè)定

精確稱量20 mg色譜純的綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品，用蒸餾水定容至50 mL，取上述溶液1 mL定容至25 mL，配制成綠原酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。依次精確稱取標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，用蒸餾水補(bǔ)足至1.0 mL。測(cè)定330 nm波長(zhǎng)下的吸光值。繪制出綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出一元線性回歸方程。得到綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線為y= 0.703 4x-0.005 0（圖2），其中x為綠原酸標(biāo)品含量，y為吸光度，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 7。

圖2 綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2　The standard curve of chlorogenic acid

精確稱取2.0 g烘焙咖啡樣品和0.4 g β-環(huán)糊精于具塞三角瓶中，加入30 mL蒸餾水混合均勻，置于70℃恒溫水浴鍋中水浴30 min之后取出，過(guò)濾后將濾液在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心5 min，取上清液備用。取1mL上清液置于50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度。測(cè)定330 nm波長(zhǎng)下的吸光值，測(cè)定前將樣品稀釋10倍，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性方程計(jì)算出烘焙咖啡樣品中綠原酸的含量。

1.2.5烘焙咖啡咖啡因和葫蘆巴堿含量的測(cè)定

反相HPLC測(cè)定烘焙咖啡樣品中咖啡因和葫蘆巴堿的含量，分離柱為Agilent Eclipse XDB-C18，5 μm，4.6 mm×250 mm。流動(dòng)相為磷酸緩沖液（20 mmol/L，pH 4.3）∶乙腈=9∶1，流動(dòng)相速度為1 mL/min，柱溫設(shè)置為25℃，進(jìn)樣量20 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

咖啡因和葫蘆巴堿標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取20 mg色譜純的咖啡因和葫蘆巴堿標(biāo)準(zhǔn)品，用蒸餾水溶解于25 mL容量瓶中。取上述溶液0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1 mL置于1.5 mL離心管中，用蒸餾水補(bǔ)足至 1 mL，所得濃度依次為0.04、0.08、0.16、0.32、0.48、0.64、0.80 mg/mL，用0.45 μm無(wú)機(jī)相濾頭過(guò)濾。使用反相HPLC方法測(cè)定烘焙咖啡樣品中咖啡因和葫蘆巴堿含量。得到葫蘆巴堿標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=13 468x+ 1.355 7（圖3），其中x為葫蘆巴堿標(biāo)品含量，y為峰面積，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 9。咖啡因標(biāo)準(zhǔn)曲線為y= 74 974x+74.575（圖4），其中x為咖啡因標(biāo)品含量，y為峰面積，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 8。

圖3　葫蘆巴堿標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3　The standard curve of trigonelline

圖4 咖啡因標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.4　The standard curve of caffeine

烘焙咖啡樣品中咖啡因和葫蘆巴堿含量的測(cè)定方法：精確稱取研磨好的烘焙咖啡樣品1.0 g，同時(shí)稱取4.5 g氧化鎂，將兩者混勻于100 mL水中，90℃水浴加熱20 min，水浴過(guò)程中不停攪拌。冷卻后將體積補(bǔ)足，過(guò)濾后稀釋5倍，用0.45 μm的無(wú)機(jī)濾頭過(guò)濾。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性方程計(jì)算出烘焙咖啡樣品中咖啡因和葫蘆巴堿的含量。

1.2.6咖啡豆的烘焙工藝

準(zhǔn)確稱取100 g咖啡豆，置于咖啡烘焙機(jī)中進(jìn)行烘焙。初始溫度150℃，之后以5℃/min的速度進(jìn)行梯度升溫，當(dāng)溫度達(dá)到250℃時(shí)恒溫烘焙5 min。烘焙結(jié)束后粉碎，置于低溫避光環(huán)境下保存以備用。

1.2.7酶種類對(duì)酶解咖啡鮮果飲用品質(zhì)和化學(xué)成分的影響

稱取50 g剝?nèi)ネ夤さ脑颇闲×？Х弱r果置于4號(hào)自封袋中，按0.5%酶添加量分別將糖化酶（pH 5.0，酶解溫度55℃）、果膠酶（pH 4.0，酶解溫度55℃）、α-淀粉酶（pH 6.0，酶解溫度50℃）、纖維素酶（pH 4.5，酶解溫度50℃）、胃蛋白酶（pH 1.6，酶解溫度55℃）和胰蛋白酶（pH 7.5，酶解溫度55℃）充分溶解于無(wú)菌水后倒入自封袋中，按袋中液體總量占鮮果20%的比例補(bǔ)足無(wú)菌水，混勻密封后將自封袋置于對(duì)應(yīng)酶解溫度的水浴鍋中酶解2 h。酶解結(jié)束后將鮮果取出用無(wú)菌水迅速?zèng)_洗干凈，置于70℃烘箱中進(jìn)行干燥，待其恒重后脫去外殼進(jìn)行烘焙，研磨以備杯測(cè)評(píng)分及化學(xué)成分的測(cè)定。

1.2.8胃蛋白酶酶解咖啡鮮果的條件優(yōu)化

稱取50 g剝?nèi)ネ夤さ脑颇闲×？Х弱r果置于4號(hào)自封袋中，分別按0.0%、0.5%、1.0%和5.0%添加量將胃蛋白酶充分溶解于無(wú)菌水后倒入自封袋中，按袋中液體總量占鮮果20%的比例補(bǔ)足無(wú)菌水，在pH 1.6，酶解溫度55℃的條件下進(jìn)行酶解，分別在酶解2、4、6、8 h時(shí)取出部分自封袋，酶解結(jié)束后將咖啡鮮果用無(wú)菌水迅速?zèng)_洗干凈，置于70℃烘箱中進(jìn)行干燥，待其恒重后取出脫去外殼進(jìn)行烘焙，研磨以備杯測(cè)評(píng)分及化學(xué)成分的測(cè)定。

1.3數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行整理，使用Spss 21.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和Pearson相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與討論

2.1酶種類對(duì)酶解咖啡鮮果烘焙后飲用品質(zhì)和化學(xué)成分的影響

不同酶種類對(duì)酶解咖啡鮮果烘焙后飲用品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5　不同酶種類對(duì)酶解咖啡鮮果烘焙后飲用品質(zhì)的影響Fig.5　Cupping score of fresh fruit by different enzyme hydrolysis

從圖5中可以看出，胰蛋白酶和胃蛋白酶對(duì)于酶解咖啡鮮果杯測(cè)品質(zhì)的提高效果較其他酶更明顯，其中胃蛋白酶的提升作用最大，酶解后的烘焙咖啡感官評(píng)分為12.2分。較未經(jīng)酶解的空白樣品提高1.03倍。胰蛋白酶酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分為10.1分。較未經(jīng)酶解的空白樣品提高0.68倍。α-淀粉酶對(duì)于酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分沒(méi)有顯著提高。果膠酶酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分為7.2分，較胃蛋白酶和胰蛋白酶的提高效果差，說(shuō)明果膠酶對(duì)于咖啡鮮果內(nèi)部果膠層的水解作用并沒(méi)有使得咖啡飲用品質(zhì)得到較大提升。糖化酶酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分為8.3分，較未經(jīng)酶解處理的云南小?？Х弱r果提高38.3%。纖維素酶酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分為8.1分，較未經(jīng)酶解處理的云南小粒咖啡鮮果提高35.0%。說(shuō)明利用蛋白酶類對(duì)咖啡鮮果進(jìn)行水解使得內(nèi)部蛋白質(zhì)的成分得到調(diào)整，從而獲得較其他酶種類水解咖啡鮮果效果更好的飲用品質(zhì)。

不同酶種類酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分細(xì)則見(jiàn)圖6。

圖6　不同酶種類酶解咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分細(xì)則表Fig.6　Detailed scores of fresh fruits by different enzymes hydrolysis

結(jié)果表明，感官評(píng)分最高的胃蛋白酶細(xì)則評(píng)分中，苦味、酸味、香味、余味、順滑感和醇厚感評(píng)分也為最高值。感官評(píng)分為8.3分的糖化酶處理樣品的果味和糊味評(píng)分均為最高值1.4分和1.5分。感官評(píng)分為7.2分的果膠酶處理樣品的甜味評(píng)分為最高值1.4分。糖化酶、果膠酶、α-淀粉酶和纖維素酶酶解咖啡鮮果較空白樣品的苦味評(píng)分降低，而這四種酶酶解后的咖啡鮮果感官評(píng)分總分也相對(duì)較低，說(shuō)明苦味評(píng)分直接影響烘焙咖啡的感官評(píng)分總分。酶解處理后咖啡鮮果的酸味、香味、順滑感和醇厚感評(píng)分較空白樣品均有所提高，說(shuō)明酶水解有助于咖啡果酸物質(zhì)的生成與芳香物質(zhì)的釋放，最終提高烘焙咖啡的整體風(fēng)味。

不同酶種類酶解咖啡鮮果的烘焙后化學(xué)成分表見(jiàn)表2。

表2　不同酶種類酶解咖啡鮮果的烘焙后咖啡化學(xué)成分表Table 2　Chemical compositions of fermentated fresh fruits after hydrolysis with different enzymes g/100 g

從表2中可以看出，感官評(píng)分最高的胃蛋白酶處理后蛋白質(zhì)含量為最低值13.403 g/100 g，胰蛋白酶處理后蛋白質(zhì)含量為15.786 g/100 g，未經(jīng)酶解處理的空白樣品蛋白質(zhì)含量為23.023 g/100 g。胃蛋白酶處理能夠?qū)⒃颇闲×？Х弱r果蛋白質(zhì)含量降低41.8%，胰蛋白酶處理能夠降低31.4%。說(shuō)明蛋白質(zhì)含量的降低提升了烘焙咖啡飲用品質(zhì)。此外，酶解處理降低了云南小粒咖啡鮮果的還原糖含量，其中胃蛋白酶與胰蛋白酶處理樣品的還原糖降低率分別為8.3%和11.9%。酶解處理使得咖啡鮮果葫蘆巴堿含量下降，胃蛋白酶酶解樣品的葫蘆巴堿含量降低率為44.7%。

2.2酶解時(shí)間和酶添加量對(duì)胃蛋白酶酶解咖啡鮮果烘焙后飲用品質(zhì)和化學(xué)成分影響

胃蛋白酶不同酶解時(shí)間和酶添加量酶解對(duì)云南小?？Х弱r果飲用品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

結(jié)果表明，酶添加量為0.5%和1.0%的感官評(píng)分隨著酶解時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)酶解時(shí)間為2 h時(shí)，1.0%添加量的酶解效果最佳，感官評(píng)分為13.5分，較未經(jīng)酶解的空白樣品提高1.25倍。當(dāng)酶解時(shí)間為4 h時(shí)，0.1%添加量的酶解效果達(dá)到峰值12.5分，較未經(jīng)酶解的空白樣品提高1.08倍。當(dāng)酶解時(shí)間為6 h時(shí)，5.0%添加量的酶解后感官評(píng)分隨著酶解時(shí)間的增加由6.0分提高到9.1分。但5.0%添加量的酶解效果整體低于前三個(gè)濃度，說(shuō)明酶添加量過(guò)高可能導(dǎo)致咖啡鮮果中蛋白質(zhì)發(fā)生過(guò)度水解，致使烘焙過(guò)程中生成芳香風(fēng)味物質(zhì)的底物減少，最終導(dǎo)致烘焙后感官評(píng)分較低。

胃蛋白酶不同酶解時(shí)間和酶添加量酶解云南小?？Х弱r果的感官評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表3。

圖7　胃蛋白酶不同酶解時(shí)間和酶添加量對(duì)酶解云南小?？Х弱r果飲用品質(zhì)的影響Fig.7　Cupping score of fresh fruit by pepsin hydrolysis in time and add amount

表3　胃蛋白酶不同酶解時(shí)間和酶添加量酶解咖啡鮮果的評(píng)分細(xì)則表Table 3　Detailed scores of fresh fruits by pepsin hydrolysis in time and add amount

由表3可知，感官評(píng)分最高的胃蛋白酶細(xì)則評(píng)分中，苦味、酸味、香味、余味、順滑感和醇厚感評(píng)分也為最高值。感官評(píng)分為8.3分的1.0%酶添加量和4 h酶解時(shí)間處理樣品的果味評(píng)分為最高值1.1分。感官評(píng)分為12.5分的0.1%酶添加量和4 h酶解時(shí)間處理樣品的糊味和甜味評(píng)分均為最高值1.7分。隨著酶添加量的增加，咖啡鮮果烘焙后苦味評(píng)分整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)?？赡苁怯捎谳^高酶添加量導(dǎo)致苦味肽的產(chǎn)生被抑制，或高濃度水解物在烘焙過(guò)程中與其他化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，減弱了杯測(cè)過(guò)程中的苦味感知。

胃蛋白酶不同酶解時(shí)間和酶添加量對(duì)酶解云南小粒咖啡鮮果烘焙后化學(xué)成分的影響見(jiàn)表4。

表4　胃蛋白酶不同酶解時(shí)間和酶添加量對(duì)酶解云南小?？Х弱r果烘焙后化學(xué)成分的影響Table 4　Chemical compositions of fermented fresh fruits by pepsin hydrolysis in time and add amount

結(jié)果表明，感官評(píng)分最高的1%酶添加量酶解2 h處理樣品蛋白質(zhì)含量為最低值12.425 g/100 g，較未經(jīng)酶解處理的空白樣品降低46.0%。1.0%酶添加量酶解8 h處理樣品蛋白質(zhì)含量為最高值21.932 g/100 g，較未經(jīng)酶解處理的空白樣品降低47.4%。隨著酶添加量的增加，酶解咖啡鮮果的還原糖含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。說(shuō)明酶添加量的增加可能導(dǎo)致烘焙過(guò)程中還原糖的消耗增大，而當(dāng)還原糖消耗到一定程度，感官評(píng)分出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

2.3酶解咖啡鮮果烘焙后感官評(píng)分與化學(xué)成分的關(guān)系

使用SPSS 21.0對(duì)不同酶種類酶解云南小粒咖啡鮮果的烘焙后感官評(píng)分與化學(xué)成分進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　酶解咖啡鮮果的Pearson相關(guān)性分析Table 5　Pearson correlation analysis of fresh fruits by hydrolysis

從表5中可以看出，酶解處理后咖啡鮮果烘焙后感官評(píng)分與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.858。與咖啡因、綠原酸、還原糖和葫蘆巴堿含量無(wú)顯著相關(guān)性。說(shuō)明烘焙后飲用品質(zhì)會(huì)隨著烘焙過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的減少而提高。評(píng)分細(xì)則中苦味、酸味、香味、余味、糊味、順滑感和醇厚感評(píng)分與蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)。說(shuō)明烘焙過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的減少量越大，烘焙咖啡整體風(fēng)味的比例越趨向平衡。香味、順滑感、醇厚感評(píng)分與葫蘆巴堿含量均呈負(fù)相關(guān)，較高的咖啡因含量會(huì)產(chǎn)生豐富的余味、濃重的糊味和愉悅的順滑感。

3　結(jié)論

研究中選用了不同種類的酶對(duì)云南小粒咖啡鮮果進(jìn)行酶解處理，確定胃蛋白酶對(duì)咖啡鮮果的品質(zhì)作用較大，然后對(duì)胃蛋白酶的酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳酶解條件為胃蛋白酶添加量1%，酶解2 h，此時(shí)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為13.5分，高出未處理咖啡鮮果的感官評(píng)價(jià)結(jié)果1倍。

通過(guò)相關(guān)性分析研究酶解處理咖啡豆烘焙后感官評(píng)分與化學(xué)成分的相關(guān)性，得到酶解處理云南小粒咖啡鮮果烘焙后感官評(píng)分與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.858。烘焙過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的減少量越大，烘焙咖啡整體風(fēng)味的比例越趨向平衡。香味、順滑感、醇厚感評(píng)分與葫蘆巴堿含量均呈負(fù)相關(guān)，較高的咖啡因含量會(huì)產(chǎn)生豐富的余味、濃重的糊味和愉悅的順滑感。

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Conditions Optimization of Enzymolysis on Coffee Fruit and the Impact Study on Coffee Drinking Quality and Chemical Composition

TONG Shi-sheng1，WANG Li1，JIN Jing-yan2，CUI Zhong-yi2，LIU Ping1，*
（1.Department of Biological Medicine，Beijing City University，Beijing 100083，China；2.College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

This paper determined that the best enzyme to processing civet coffee is pepsin，then optimized the coffee fruit pepsin enzymatic hydrolysis conditions，determined the optimum of adding 1%topepsin，enzymatic hydrolysis 2 h，enzymolysis temperature of 55℃，at these conditions the sensory score was 13.5 points，higher than the untreated coffee fruit sensory evaluation results of 1 times.At the same time，study on the effect of enzymatic hydrolysis on the main chemical components in fresh fruit and coffee，drinking coffee fruit quality of baking after effect was investigation.

coffee fruit；enzymolysis；correlation analysis；coffee arabica in Yunnan province

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.013

佟世生（1970—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。
*

劉萍（1970—），女（滿），副教授，博士，研究方向：發(fā)酵工程、生物制藥。

2015-04-14