王桂楨++郭淼

摘要：?jiǎn)误w甜味劑間的協(xié)同增效作用可明顯改善乳品感官口味及穩(wěn)定性。采用單體甜味劑并在允許用量范圍內(nèi)進(jìn)行復(fù)配，研究不同配比的復(fù)配甜味劑對(duì)不同乳品品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，白砂糖與甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜復(fù)合劑配合使用對(duì)發(fā)酵乳口感和余味有較大改善，白砂糖使用量增加，發(fā)酵乳品口感和余味提升明顯。添加不同配比甜味劑的酸性乳、調(diào)制乳和中性含乳飲料，品質(zhì)改善明顯，但隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的口感和余味均有所下降，特別是單用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明顯。研究結(jié)果為乳制品企業(yè)科學(xué)復(fù)配復(fù)合甜味劑提供了事實(shí)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：乳品；復(fù)合甜味劑； 品質(zhì)； 穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)： TS252.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）05-0352-03

甜味劑是指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑，在食品生產(chǎn)加工中不可缺少，隨著人們對(duì)生活質(zhì)量要求的提高，甜味劑的使用也愈來(lái)愈多，發(fā)達(dá)國(guó)家甜味劑的用量很大，美國(guó)、澳大利亞消耗最多。由于我國(guó)糖尿病、肥胖癥、心腦血管病在現(xiàn)代人群中發(fā)病比例日益增高，因而我國(guó)甜味劑的使用量越來(lái)越大，對(duì)甜味劑的質(zhì)量要求也愈加高[1]，但每種甜味劑都有缺陷，如果使用不當(dāng)，不僅影響食品的口感，還會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題，所以如何科學(xué)選用、如何合理配比組合很重要。根據(jù)生產(chǎn)的食品類別不同，采用不同的多種甜味劑科學(xué)復(fù)合配比，取長(zhǎng)補(bǔ)短，可以發(fā)揮其共同的優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)上復(fù)合甜味劑很多，但其中的成分配比商家不會(huì)公開，企業(yè)使用時(shí)心里沒(méi)底，是否適合本類食品使用、是否允許使用、是否超量使用都不明確，因此導(dǎo)致產(chǎn)品抽檢不合格的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。企業(yè)應(yīng)學(xué)會(huì)自己根據(jù)生產(chǎn)需要復(fù)配，是最經(jīng)濟(jì)最可靠的辦法。因此，在清楚了解各種單體甜味劑的理化特性和功能后，選擇合適的組合，采用不同的配比，進(jìn)行余味和口感2個(gè)方面的試驗(yàn)測(cè)試，篩選出最佳組合，把各單體甜味劑進(jìn)行復(fù)配，利用其協(xié)同增效作用[2]，達(dá)到近似蔗糖的口感和余味是各個(gè)企業(yè)一直追求的目標(biāo)。

筆者從事了20多年乳制品生產(chǎn)、研發(fā)和教學(xué)工作，給多種乳品復(fù)配過(guò)復(fù)合甜味劑，本研究概括、總結(jié)了多種甜味劑復(fù)配試驗(yàn)研究和生產(chǎn)使用情況，詳細(xì)介紹了乳品中甜味劑的合理選用和科學(xué)配比。

1乳品中使用復(fù)合甜味劑的優(yōu)勢(shì)

1.1增加甜度、降低成本

甜味劑的甜度一般都是以蔗糖為參照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)定義。甜味劑間的協(xié)同增效作用可使其甜度超過(guò)幾種甜味劑實(shí)際甜度的總和，甚至能成倍增加，從而減少?gòu)?fù)合甜味劑的用量，降低生產(chǎn)成本。

1.2降低單一甜味劑的副作用、改善口感 、提高食品的安全性

復(fù)合甜味劑不僅能提高甜度，還能賦予食品良好的風(fēng)味、口感。單一甜味劑使用時(shí)都有一定程度的缺陷，如甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉） 價(jià)格相對(duì)較低，但口感微苦，耐酸性稍差；甜菊糖苷有一定的草腥味；安賽蜜（乙?；前匪徕洠┑奶鹞陡杏X(jué)快，后味不足，高濃度單獨(dú)使用有輕度后苦味；而阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）則前甜不足，甜味釋放緩慢，但保留時(shí)間長(zhǎng)，不耐高溫、不耐酸。復(fù)配甜味劑可根據(jù)各種甜味劑的特性、食品的特性進(jìn)行科學(xué)的配比、綜合利用，獲得最佳的口感[3-4]。如安賽蜜、甜蜜素與阿斯巴甜按適當(dāng)?shù)呐浔然旌鲜褂脮r(shí)，在口感上有很大改善，具有一定協(xié)同增效作用。通過(guò)對(duì)甜味劑的復(fù)配，可以降低單一甜味劑的副作用，同時(shí)容易做到每種甜味劑都不超量，保證食用安全。

1.3提高和保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性

生產(chǎn)過(guò)程中熱處理時(shí)的高溫、存放過(guò)程中的酸度、保存期的長(zhǎng)短等對(duì)甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定性有很大影響，有時(shí)甚至?xí)共环€(wěn)定的甜味劑分解而降低產(chǎn)品的甜度，并產(chǎn)生不良的物質(zhì)。對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，甜味劑的保質(zhì)穩(wěn)定性也顯得十分重要[5]。因此要根據(jù)食品的不同性質(zhì)選擇不同的甜味劑加以配合，以提高穩(wěn)定性。如阿斯巴甜在酸性飲料中的穩(wěn)定性較差；而安賽蜜對(duì)酸和熱都較穩(wěn)定，在pH值是3的飲料中，安賽蜜也未發(fā)現(xiàn)甜味損失現(xiàn)象，但整體口感不太理想。在乳飲料的實(shí)際生產(chǎn)中同時(shí)使用安賽蜜和阿斯巴甜，能保證乳飲料在保質(zhì)期內(nèi)甜味持久不變，口感也比較理想[6]。

2乳品生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

2.1發(fā)酵乳生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

發(fā)酵乳呈酸性，pH值一般是3.6～4.0，生產(chǎn)過(guò)程中殺菌溫度不會(huì)超過(guò)130 ℃，如果單純用白砂糖，一般添加量是 4%～8%，6%比較合適，低溫（2～6 ℃）下保質(zhì)期是7～21 d[7]。根據(jù)這些特征，糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等都可以用，但不同的配比口感和甜度效果不一樣，糖精鈉因其經(jīng)過(guò)發(fā)酵后口感差、苦味重，在發(fā)酵乳生產(chǎn)中基本不用[8]。多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)安賽蜜、甜蜜素及阿斯巴甜混合使用在口感上有很大的改善，所以每組配比都有這3種甜味劑。在其他配料和工藝保持不變的情況下，把白砂糖和這3種甜味劑作多個(gè)配比，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)篩選，在甜度達(dá)到產(chǎn)品要求的條件下，選擇表1所示10組比較理想的配比進(jìn)行試制研究，進(jìn)行口感和余味的品評(píng)，從中再篩選出最佳的配比組合[9]。

把以上10組配比試制出來(lái)的產(chǎn)品在保質(zhì)期第5、10、15天同時(shí)分別抽3次樣做感官品評(píng)，3次抽樣結(jié)果顯示，配比9產(chǎn)品隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)口感和余味變差了，其他配比的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)口感和余味基本不變。參加感官品評(píng)的試驗(yàn)人數(shù)不少于20人，各感官品評(píng)項(xiàng)目的評(píng)分區(qū)間為1～5分，按照具體感官指標(biāo)的強(qiáng)弱程度進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好，分?jǐn)?shù)越低則表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越差，1、2、3、4、5分依次代表差、一般、較好、好、優(yōu)[10]，3次品評(píng)平均結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，完全不使用白砂糖，產(chǎn)品口感和余味都比較差，隨著白砂糖使用量的增加，產(chǎn)品口感和余味越來(lái)越好，當(dāng)達(dá)到配比8的時(shí)候就很理想，基本與全部使用白砂糖相同。在白砂糖使用量不變的情況下，阿斯巴甜的使用量多，產(chǎn)品的感官品評(píng)要好些，但是，盡管阿斯巴甜具有清爽、類似蔗糖的味感，安全性極高，國(guó)家沒(méi)有設(shè)置使用限量，但完全使用阿斯巴甜時(shí)即配比9，產(chǎn)品甜味不柔和、不厚重，后味比較淡，而且隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)口感和余味變差，所以阿斯巴甜不能完全代替白砂糖，單體使用效果并不好。試驗(yàn)結(jié)果還表明，如果只使用木糖醇生產(chǎn)無(wú)糖發(fā)酵乳，產(chǎn)品口感和余味也很差，其甜味不正，類似于腐敗的甘蔗梢及壞甘薯的味道，而且成本比較高，添加0.020%～0.035%的阿斯巴甜后，口感和余味都比較好。

2.2酸性乳飲料生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

酸性乳飲料的pH值一般是3.8～4.2，生產(chǎn)過(guò)程中熱處理溫度不會(huì)超過(guò)130 ℃，如果單純使用白砂糖，添加量是5%比較合適，常溫下保質(zhì)期是90～180 d[7]。按發(fā)酵乳相同的配比試驗(yàn)和品評(píng)方法，在保質(zhì)期內(nèi)同時(shí)分別抽3次樣進(jìn)行口感和余味品評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖2至圖4。

從圖2至圖4可以看出，在保質(zhì)期第1個(gè)月內(nèi)，感官品評(píng)結(jié)果與發(fā)酵乳類似，只是配比8比配比10要稍差。從圖3可以看出，隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的口感和余味都會(huì)變差一些，同時(shí)阿斯巴甜使用量高一些的產(chǎn)品感官品評(píng)還要差一些，圖4更能證實(shí)這一點(diǎn)，配比8反而比配比7要差些，配比9是完全使用阿斯巴甜，感官品評(píng)最差，說(shuō)明阿斯巴甜在酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解而導(dǎo)致甜味喪失，不適合生產(chǎn)加工保質(zhì)期比較長(zhǎng)的酸性乳品，所以在酸性乳飲料生產(chǎn)中復(fù)配甜味劑時(shí)，盡管阿斯巴甜沒(méi)有限量，也不能多用，可以適當(dāng)添加一些，還可以添加少量的糖精鈉來(lái)補(bǔ)充。

2.3調(diào)制乳和中性含乳飲料生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

調(diào)制乳和中性含乳飲料pH值一般是6.8左右，生產(chǎn)過(guò)程中熱處理溫度不會(huì)超過(guò)135 ℃，如果單純用白砂糖，添加量是3%～5%，常溫下保質(zhì)期是90～180 d[11]。把表1中每組配比的總甜度適當(dāng)下調(diào)，按發(fā)酵乳相同的試驗(yàn)方法，采取相同的感官品評(píng)方法，在保質(zhì)期內(nèi)分別3次抽樣進(jìn)行口感和余味品評(píng)，結(jié)果是與酸性乳飲料類似，隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的口感和余味都會(huì)變差一些，但沒(méi)有酸性乳飲料那么明顯，在實(shí)際生產(chǎn)中可以適當(dāng)下調(diào)阿斯巴甜的使用量，添加少量的甜菊糖來(lái)補(bǔ)充。

3小結(jié)

乳品生產(chǎn)中，科學(xué)、合理地篩選多種單體甜味劑進(jìn)行復(fù)合配制，完全能替代部分白砂糖，生產(chǎn)出口感和余味比較理想的產(chǎn)品。為了準(zhǔn)確把握復(fù)配效果，都要選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的單體甜味劑進(jìn)行復(fù)配，不能購(gòu)買復(fù)合甜味劑進(jìn)行再次復(fù)配。配比時(shí)按其相當(dāng)于蔗糖甜度的倍數(shù)來(lái)?yè)Q算替代蔗糖的數(shù)量，然后在這個(gè)數(shù)值上下范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)試試驗(yàn)，確定最佳數(shù)值。不管采取哪一種組合配比，其中蔗糖質(zhì)量占總物料質(zhì)量最好不低于3%，否則，隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品口感會(huì)變差，除非生產(chǎn)特殊人群食用的無(wú)糖食品。嚴(yán)格按最新版的國(guó)標(biāo)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑》規(guī)定的范圍和限量來(lái)復(fù)配，不能超范圍超量使用其中任何一種，否則產(chǎn)品抽樣檢查就會(huì)不合格，不能保證食用安全。配比時(shí)應(yīng)充分考慮食品的特性、熱處理溫度、保質(zhì)期、酸度、貯存條件等因素，還要考慮產(chǎn)品中其他添加劑的綜合影響，尤其是所使用的酸味劑的影響，選擇合適的糖酸比，綜合考慮后再選用甜味劑，進(jìn)行科學(xué)合理的配比，篩選出最理想的組合[12]。配比調(diào)試時(shí)的試驗(yàn)條件應(yīng)與食品生產(chǎn)條件相一致，否則，試驗(yàn)品與產(chǎn)品的口感和余味會(huì)有差異。同時(shí)，還要考慮不同的地域、不同的季節(jié)、不同的消費(fèi)群體對(duì)食品總甜度不同的要求。

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