閆城宇

摘要：中國菜名“花樣百出”，不僅蘊(yùn)含著深厚的中國傳統(tǒng)文化韻味，在語言方面也極富漢語語言特色，包含著許多修辭手法，使菜品有了視覺、聽覺和味覺全方位的“包裝”，在形、色、意上達(dá)到了完美的結(jié)合。其中與修辭有很大淵源的文化內(nèi)涵值得一探，二者的關(guān)系也很微妙。同時(shí)，隨著中國文化的不斷傳播，菜名也被廣泛關(guān)注，但最重要的是怎樣正確的使用和規(guī)范。

關(guān)鍵詞：中國菜名；漢語言特色；修辭手法；文化內(nèi)涵；典故；思想；傳承

中圖分類號(hào)： 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-1573（2016）02-0034-04

中國人講究“民以食為天”，因此，中國的飲食文化可謂博大精深，中國菜不僅色香味俱全，滿足我們的口腹之欲，同時(shí)，中國菜名也極具文化特色，以不同的角度和方式為菜品命名，使我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也在享受別具特色的中國語言與中國文化。

一、中國菜名簡(jiǎn)介

基于漢語言的豐富性，中國的菜名也可謂五花八門，形式豐富多彩，如果粗略歸類一下，可以分為寫意和寫實(shí)兩種。

寫意的菜名按照其不同命名角度又可分為兩種：一類菜名追求形美、音美、色美和意美，菜品與菜名相得益彰，賦予其美好的寓意，給人以聽覺、視覺和味覺全方位的滿足感。代表菜名如“瑞氣吉祥”（是全只甲魚或鳘魚燉甲魚，因甲魚壽命較長故稱“吉祥”）、“狀元及第煲”（原料有元貝、蝦仁、生腸、水發(fā)蹄筋等，取元、蹄（第）之音和龍、發(fā)之意），這些菜名都包含了美好的寓意；而如“踏雪尋梅”（這道湯以鯽魚和螃蟹為原料熬制，湯汁雪白，湯底襯著點(diǎn)點(diǎn)嫣紅的蟹膏，猶如寶玉踏雪尋梅，口感鮮香，營養(yǎng)價(jià)值極高）、“彩云飛鳳”（即云腿炒鴿片）等這類菜名則更注重傳達(dá)詩意與美感。另一類菜名是以相關(guān)的地名、人名來命名，或包含一定的歷史典故。這類菜一般都有自己獨(dú)特的烹調(diào)方法或地域特色，讓人食其菜而思其人念其地也。如“西湖醋魚”“沔陽三蒸”“東坡肉”“麻婆豆腐”“佛跳墻”等。

寫實(shí)的菜名則相對(duì)簡(jiǎn)單。此類多為家常菜，菜名大多數(shù)以菜品原材料或加上菜品的烹飪方式直接命名，雖少了文雅的藝術(shù)氣息與文化內(nèi)涵，但很具實(shí)用性。如我們常吃的“蘿卜羊肉”“番茄炒蛋”“燒茄子”“醋溜土豆絲”等等。

二、漢語言修辭手法在中國菜名中的運(yùn)用

（一）修辭手法運(yùn)用于菜名中達(dá)到的效果

漢語的修辭手法是多樣化的，在我們的語言表述和文學(xué)創(chuàng)作中適當(dāng)使用修辭手法可以達(dá)到形象生動(dòng)、言簡(jiǎn)義豐等效果，同樣，在菜名中運(yùn)用多種修辭手法也會(huì)使菜品更具吸引力，引發(fā)人們品嘗的欲望。具體可歸納為以下兩點(diǎn)：

1. 給人以全方位的聯(lián)想。一道菜大致要經(jīng)過點(diǎn)菜、做菜、上菜、品菜四道程序，同時(shí)也是聽覺、視覺、味覺的完美結(jié)合?？床藛吸c(diǎn)菜名可以說是第一道程序，如果菜名富有美感，使人心里愉悅，就有一定的吸引力，可以達(dá)到事半功倍的效果，這道菜才能完成它的餐桌使命。例如：“紅嘴綠鸚哥”其實(shí)是清炒菠菜，“花好月圓”是“蝦仁炒雞蛋”，這樣富有詩意與美感的菜名就比以簡(jiǎn)單食材命名的寫實(shí)菜名更具吸引力。

2. 使人產(chǎn)生心理距離之美，回味無窮。在菜名中運(yùn)用某些修辭手法可以產(chǎn)生“醉翁之意不在酒”和“余音繞梁”的藝術(shù)效果，使食客不僅品嘗到菜品的美味，而且賞其型、悅其色、知其故事，與滿足口腹之欲的同時(shí)，品味中國源遠(yuǎn)流長的歷史文化與豐富多彩的地域文化，其意蘊(yùn)不可謂不悠遠(yuǎn)。如“燕草如碧絲”讓人充滿了對(duì)曼妙春色的向往；而“佛跳墻”則使“壇子煨菜”不僅平添高雅，更融入了有趣的故事與傳說。

（二）多種修辭手法在菜名中的運(yùn)用

1. 用典。用典就是在說話或?qū)懽髦羞\(yùn)用古代歷史故事或有出處的詞語已達(dá)到言簡(jiǎn)義豐或委婉含蓄的效果。中國菜名中頗多用典，其中的代表之一是天津的“狗不理”包子。很多人都從字面上理解“狗不理”，覺得比較矛盾，如果這包子連狗都不理，不愛吃，那它還怎么被人們追捧呢？其實(shí)，它的起源是因?yàn)榈曛鞲哔F友的綽號(hào)。據(jù)傳，高貴友小名叫“狗仔”，其幼時(shí)脾氣極為倔強(qiáng)，倔起來的時(shí)候就是家里他最喜歡的小狗來逗他，他都不理睬。所以，街坊鄰居們就取笑他，送給他一個(gè)“狗不理”的綽號(hào)。后來，高貴友苦學(xué)廚藝，他制作的包子選料講究，技藝獨(dú)到，每個(gè)包子十八個(gè)褶，形似含苞白菊，味道極其鮮美，不僅深受當(dāng)?shù)厥晨偷馁潛P(yáng)與青睞，更是名揚(yáng)全國與海外。

另外，“過橋米線”的美好傳說、“回鍋肉”的經(jīng)典做法、“叫花雞”和“富貴雞”的緣分相撞，等等，也都涉及許多典故，富有文化內(nèi)涵。

2. 比喻。比喻又叫打比方，通常是用形象的事物來比喻比較生疏的事物，用具體的事物來比喻比較抽象的事物的，而菜名中使用比喻的修辭手法，我認(rèn)為在更大程度上是為了增添美感，增添特有的情味。例如，把豆芽叫作“龍須”，用“白玉”比喻豆腐，將雞爪稱作“鳳爪”，把蛋花美稱為“芙蓉”等，而用“春苗吐艷”“銀牙蓋被”來命名“清炒豆苗”和“豆芽炒蛋”這兩道菜，是不是讓你感覺既形象又美麗呢？

3. 諧音雙關(guān)。諧音就是利用漢字同音或近音的現(xiàn)象，用同音或近音字來代替本字，產(chǎn)生辭趣的修辭格。雙關(guān)，指有意識(shí)地使用同一個(gè)詞語、同一句話，在同一個(gè)上下文中，同時(shí)兼有兩層或者兩層以上的意思，包括諧音雙關(guān)和語義雙關(guān)。菜名中使用的一般是諧音雙關(guān)。

使用諧音雙關(guān)取的菜名，不僅有不同于一般菜名的高雅性，而且將菜肴的內(nèi)容、命名者的寓意蘊(yùn)含其中，給食客留下深刻的印象。例如，用“絕代雙驕”命名青辣椒炒紅椒，用“年年有余”稱呼紅燒魚，給清炒鮮蘑菇冠以“綠野仙姑”之名，是不是既別具風(fēng)情又富有內(nèi)涵呢？

4. 委婉。在講話時(shí)不直陳本意，而是用委婉之詞加以烘托或暗示，讓人思而得之，而且越揣摩似乎含義越深越多，因而也就越有吸引力和感染力；或?yàn)榱吮苤M而用之。例如，般若湯——佛家代替酒的說法；鳳爪——雞爪；口條——豬舌之類。

5. 夸張?？鋸堉笧榱藛l(fā)聽者或讀者的想象力或加強(qiáng)所說的話的力量，用夸大的詞語來形容事物。菜名中運(yùn)用夸張可以使菜品含義更飽滿，充滿吸引力和好奇心。例如，千張——豆腐皮的一種，表現(xiàn)其層數(shù)之多；什錦——多種原料的組合，從數(shù)量和形象兩方面夸張。

6. 擬人。擬人就是把物比作人，使它具有人的外表、個(gè)性或情感。使用擬人手法的菜名富有形象感和聯(lián)想感，新奇引人。例如，悄悄話——豬耳朵與豬舌拼盤，群英薈萃——各種蘿卜的拼盤，子龍脫袍——傳統(tǒng)湘菜中的炒鱔魚。

7. 疊音。疊音，古代又叫“重言”或“復(fù)字”，疊音詞語在朗讀上富有音樂的節(jié)奏感與韻律美，在內(nèi)容上使詞語的意義更加突出，增強(qiáng)了對(duì)事物的形象描繪。例如：棒棒雞、渣渣肉、擔(dān)擔(dān)雞、么么喳喳珍珠糖水等。用這些疊音詞來具體描繪菜品的特點(diǎn)，讀來朗朗上口，既制造了一種特有的音響效果，又使菜名活潑而富有活力。

三、中國菜名蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵

文化的內(nèi)涵可以體現(xiàn)在各個(gè)領(lǐng)域，而中國菜名中就蘊(yùn)含著豐富的文化。其中可以說有文化名城，有才子佳人，有流傳千古的典故，有人們對(duì)生活情趣的追求等等，處處體現(xiàn)了中華幾千年的文化底蘊(yùn)。

（一）菜名傳達(dá)的美好寓意及特定愿望

中國人普遍有一種趨吉心理，在許多場(chǎng)合都喜歡討口彩，表達(dá)自己渴望健康、幸福、平安、合合美美等美好愿望。這種文化特點(diǎn)也滲透到飲食文化中，從菜名中體現(xiàn)出來。例如，在中國人一年中最為重視的年夜飯上，“年年有余（魚）”是必不可少的一道菜，而“瑞雪豐年”——雞蛋、銀杏、西蘭花、白玉菇、腰果素炒，“五谷豐登”——五谷素炒，“錦上添花”——什錦拼盤，“芝麻開花節(jié)節(jié)高”——芝麻玉米蒸糕等等，都傳達(dá)出了中國人希望生活富裕、企盼美好生活的心愿。同樣，在婚宴上，人們也會(huì)使用一些特定的菜名，如：奶湯魚丸一般被命名為“魚水相依”，紅棗桂圓蓮子羹一般稱為“早生貴子”，蓮子紅豆沙叫做“百年好合”，等等，其用意就是為了寄托對(duì)新婚佳偶的美好祝福，同時(shí)烘托婚禮的喜慶氣氛。

還有一些菜品源于某個(gè)特定的歷史事件，反映了人們?cè)诋?dāng)時(shí)情境下的特定愿望，有的流傳下來，有的則成為一個(gè)特定時(shí)期的符號(hào)象征。

例如，“龍鳳配”是古荊州的一道傳統(tǒng)名菜，有一千多年的歷史。相傳三國時(shí)期，周瑜設(shè)假招親之計(jì)想誘騙劉備到東吳，然后將其軟禁。不料卻被諸葛亮將計(jì)就計(jì)，使劉備招親弄假成真，留下了一段“周郎妙計(jì)安天下，賠了夫人又折兵”的笑談。劉備帶著孫夫人回到荊州，當(dāng)?shù)厝嗣駷閼c賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話，便用了以鱔魚為龍、以雞喻鳳的形象手法，烹飪出這道至今流傳的名菜，在喜宴特別是婚宴上，成為象征吉祥如意的一道必不可少的菜肴。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，在重慶等地的菜館中出現(xiàn)了一道名為“轟炸東京”的菜，它是在剛剛油炸出鍋的鍋巴上，澆上燒滾海參或者蝦仁的湯，二者相遇，會(huì)發(fā)出的一陣噼里啪啦的響聲，象征東京遭到了炸彈的轟炸。當(dāng)時(shí)許多人到菜館點(diǎn)這道菜，來表達(dá)自己對(duì)日本侵略者的憤恨。

（二）菜名中體現(xiàn)的中國儒道佛文化

中國菜名中除了體現(xiàn)廣大百姓的普遍心態(tài)，還滲透了儒道佛的思想文化。

作為中國“圣人之家”的孔府是儒家的代表傳承，孔府菜作為漢族飲食文化的重要組成部分，其中的很多菜名包含了儒家的入世思想。例如，“孔府一品鍋”的命名源于孔氏后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當(dāng)朝一品”官銜；而“帶子上朝”“懷抱鯉”都是菜品一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言孔家輩輩為官、代代上朝。

佛教素食與佛教傳入中國及其在中國的發(fā)展密切相關(guān)，經(jīng)歷了由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由單一到豐富，由寺廟到凡俗的發(fā)展過程。近年來由于人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，佛教素食被越來越多的人們喜愛，成為我國飲食文化大觀園中的一朵奇葩。它的許多菜名都帶有濃厚的佛教色彩，如羅漢果、戒香條、般若菜、南海藏珍等，其制作方法和風(fēng)味也別具一格。

發(fā)源于我國本土的道教，其飲食文化更是以養(yǎng)生長生為目的，注重“春溫補(bǔ)，夏生津，秋滋陰，冬滋補(bǔ)”的養(yǎng)生理念，會(huì)根據(jù)季節(jié)的不同將食譜內(nèi)容進(jìn)行變更，從而使每道菜都更具藥食調(diào)理與養(yǎng)生的效果，其菜名也多與道教思想密切相關(guān)。如，“陰陽魚”“乾坤蛋”“五行歸一統(tǒng)”“三清至尊會(huì)”等等，道教文化韻味十足。

（三）菜名中包含的地名、人名等人文特征

1. 包含地名的菜名通常以菜品的發(fā)源地或成名地來命名，突出其地域色彩。如道口燒雞、德州扒雞、北京烤鴨、無錫排骨、揚(yáng)州炒飯、西湖醋魚、東江釀豆腐、大理沙鍋魚、鎮(zhèn)江肴肉等，這些菜品無疑也成為當(dāng)?shù)匦麄鲹P(yáng)名的一張名片。人們到了一個(gè)地方，除了觀賞當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光、名勝古跡，品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗骋彩潜夭豢缮俚?。“北京烤鴨”“西湖醋魚”等更是為世界人民知曉和喜愛，成為這些城市的一張代表名片。

2. 中國菜名中包含的人物既有才子佳人，如：東坡肉、貂蟬豆腐（又名漢宮藏嬌）、宮爆雞丁、貴妃雞等；又有凡夫俗子，如：叫花雞、麻婆豆腐、宋嫂魚羹等。此類包含人名的菜名之所以廣為流傳，一方面是名人效應(yīng)的產(chǎn)物，一方面常常借助皇帝大人龍顏大悅的“東風(fēng)”。例如，“狗不理”包子。據(jù)說，當(dāng)年袁世凱為了巴結(jié)慈禧太后，特地送“狗不理”包子給慈禧品嘗，慈禧吃后頗為喜愛，派人專程去天津買包子。于是，“狗不理”包子的名聲由津門傳遍全國。

（四）菜名中包含的典故

中國菜名中包含的典故頗多，既有神話傳說、歷史故事，也有詞牌曲牌、詩詞歌賦。例如，“哪吒童雞”“鯉魚跳龍門”“群龍搶珠”“佛跳墻”不乏神話玄幻色彩；而“鴻門宴”“桃園三結(jié)義”“霸王別姬”則與歷史人物息息相關(guān)；“過橋米線”象征了平民夫妻樸實(shí)無華的愛情；“草船借箭”演繹了諸葛亮的超群智慧；“魚圓傳奇”則體現(xiàn)了君王的殘暴……而人們由杜甫的《絕句》“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船”形象演繹出來的“韭菜炒兩個(gè)雞蛋”“切成長條的蛋白”“煮好的幾方白豆腐”“浮著幾片蛋殼的清湯”這四道所謂菜品，大概只能讓我們嘆服中國廚師的機(jī)智與無限想象力啦！

四、中國菜名在命名時(shí)應(yīng)注意的問題

了解中國菜名與漢語言修辭手法以及中華傳統(tǒng)文化的關(guān)系，有助于我們更好的傳承中國飲食文化。同時(shí)，我們的飲食文化也在不斷的發(fā)展和創(chuàng)新，因此，在為菜品命名時(shí)就需要我們更好地繼承前人的傳統(tǒng)，力求使達(dá)意傳情盡可能適切、圓滿，使菜名與菜品相得益彰。

1. 避免盲目追求雅、貴、華。菜名要符合菜品本身的材質(zhì)和特點(diǎn)，即遵循得體性、有效性和平衡性原則。如一味追求奇巧，會(huì)使他人丈二和尚摸不著頭腦，甚至造成誤解，必然影響表達(dá)效果。例如，在網(wǎng)友們吐槽的菜名中，用“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”命名菠菜炒木耳，把“海帶燉豬蹄”起名叫“穿過你的黑發(fā)的我的手”，是不是聯(lián)想太豐富?。?/p>

2. 力求同感聯(lián)覺的完美效果。同感聯(lián)覺就是使菜名在聽覺、視覺、味覺還有意味上都能相互連結(jié)，但需要注意的是要在這幾方面達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，不能某個(gè)方面過重，否則也會(huì)影響食客對(duì)這道菜的印象。例如，被網(wǎng)友稱為最奇葩的菜名之一的“哆來咪”，據(jù)說它原來的名字很普通，叫蟹粉蝦仁。有一次，明星張曼玉來吃飯，問起這道菜的原料組合，大廚介紹說是一兩蟹黃、二兩蟹粉加三兩蝦仁。不知道張曼玉怎么一下子就聯(lián)想到了音符，建議改名叫“哆來咪”，于是菜名就一直保留到現(xiàn)在。但是，如果我們看到這道菜，還真不知道蟹粉蝦仁怎么能和“哆來咪”搭上關(guān)系。

3. 注意語法語義的正確性。有時(shí)候人們?cè)跒椴似访麜r(shí)，可能為了突出效果會(huì)忽略這一點(diǎn)，但如果作為國際傳播的話，強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)是非常有必要的，我們應(yīng)該讓準(zhǔn)確的中國語言文化在其他國家流傳。

結(jié)語

語言和文化不可能徹底脫離關(guān)系，正因?yàn)閮烧咴诟鱾€(gè)領(lǐng)域的結(jié)合才會(huì)有那么多精彩的作品出現(xiàn)。“民以食為天”是中國傳統(tǒng)的思想淵源，“飲食文化”也一直備受關(guān)注，作為一道菜的“頭牌”的菜名自然是飲食文化的重要組成部分。從字面上看，這么多菜名各有千秋，或用典、或比喻、或擬人、或夸張……不管是最初的想法還是刻意的改動(dòng)，其中運(yùn)用的修辭手法所體現(xiàn)的漢語言特色都與中國文化兼容并蓄，成為漢語言中一道亮麗的風(fēng)景線。而菜品的名稱與其內(nèi)容能夠達(dá)到完美的統(tǒng)一，可以說是一道菜的最高境界。因此，我們也希望眾商家在宣傳菜品的過程中，能夠恰當(dāng)運(yùn)用漢語修辭，正確挖掘文化內(nèi)涵，把中華飲食文明、中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化發(fā)揚(yáng)光大。

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責(zé)任編輯、校對(duì)：秦學(xué)詩