邵靜娜　何衛(wèi)中　葉建軍　吳玉平

(1.浙江省麗水市農業(yè)科學研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農業(yè)局，浙江 麗水 323000)

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扁茶加工中黑條產生原因初探

邵靜娜1何衛(wèi)中1葉建軍2*吳玉平2

(1.浙江省麗水市農業(yè)科學研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農業(yè)局，浙江 麗水 323000)

摘要扁茶(龍井茶)，在其生產過程中，由于受到各種因素的影響，容易產生黑(暗)條，嚴重影響成茶品質。造成扁茶黑(暗)條的原因很多，本文對攤放時間(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、殺青溫度(180 ℃、185 ℃、190 ℃、195 ℃、200 ℃、205 ℃、210 ℃)、投葉量(100 g、150 g)進行了單工藝、單因素對比試驗。并對扁茶黑(暗)條產生機理進行探討，根據生產實際對各種原因進行分析，總結出一套技術和方法，供廣大茶農參考。

關鍵詞扁茶;黑條;原因;技術措施

扁茶(龍井茶)，是中國著名的綠茶。近年來，隨著茶文化的不斷發(fā)展，龍井茶的身價也在水漲船高，越來越受消費者青睞。然而在扁茶生產過程中，黑(暗)條的產生嚴重影響了茶葉品質，造成成茶顏色花雜，商品性差。色澤是綠茶的第一感官因子，在一定程度上反映了綠茶品質的好壞。綠茶色澤主要是由葉綠素與轉化物、葉黃素、胡蘿卜素以及多酚類氧化產物形成，其中最主要取決于葉綠素在制茶過程中的保留量[1]。葉綠素的破壞及黃酮類的自動氧化都與綠茶色澤品質密切相關[2-3]。而影響綠茶色澤形成的因素主要有原料品質、運輸、加工工藝、貯藏等[1]。扁茶中黑條的產生主要在加工過程中，為有效減少其產生，提高成茶色澤效果，本文通過對比試驗和結合生產實際的探討，總結出一套技術和方法，供廣大茶農參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗材料為烏牛早品種，原料嫩度為一芽一葉，試驗于2015年3月初在麗水市云和縣朱村鄉(xiāng)進行。

1.2主要設備

新昌恒峰產的單鍋溫控扁茶機(型號：6CCB-HF900)。

1.3試驗方法

依次對攤放時間(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、單鍋溫控扁茶機殺青溫度(180 ℃、185 ℃、190 ℃、195 ℃、200 ℃、205 ℃、210 ℃)、單鍋溫控扁茶機殺青投葉量(100 g、150 g)進行單工藝、單因素對比試驗。

2結果與分析

2.1攤放時間對黑(暗)條產生的影響

從表1可以看出，在殺青溫度和投葉量一致的情況下，隨著攤放時間的增加，殺青葉中黑(暗)條數量明顯減少，殺青品質升高。其原因可能是在攤放過程，鮮葉的含水量也發(fā)生變化，細胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，增強了鮮葉的可塑性。同時由于水分降低，殺青過程蒸發(fā)量減少，殺青鍋鍋溫易于穩(wěn)定，容易控制殺青質量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。而未經過攤放即行加工，制成的干茶青氣重，黑(暗)條增多。含水份較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經過攤放就加工，茶葉容易褐變，從而影響成茶色澤。

從表1可以看出，在殺青溫度和投葉量一致的情況下，隨著攤放時間的增加，殺青葉香氣明顯，增進了成茶品質。這與尹軍峰的研究結果較為一致[4]。攤放是綠茶加工的重要工序，攤放的質量直接影響著茶葉成品的品質。在生產實際中，扁茶鮮葉經過攤放后炒制，其品質明顯優(yōu)于現(xiàn)采現(xiàn)制的茶葉，主要是因為攤放促進鮮葉發(fā)生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質發(fā)生水解，增加了氨基酸含量；結合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質，有利于提高香氣[4]。

2.2殺青溫度對黑(暗)條產生的影響

由表2可知，隨著殺青溫度的提高，黑條(暗條)數量在不斷減少，但是殺青溫度過高也會對殺青葉形成高火味，影響成茶品質。因此需選擇合適的殺青溫度，既有效減少黑條產生，又保證殺青葉質量。從試驗結果來看(表1)，選擇195-205 ℃的鮮葉下鍋溫度最理想。同時，需注意，殺青時溫度不能一鍋到底，在鮮葉青氣散發(fā)，葉質回軟后，應將鍋溫下降10 ℃左右，有利于保證殺青葉品質。

2.3投葉量對黑(暗)條產生的影響

從表2可以看出,不論哪種殺青溫度(180℃、185℃、190℃、195℃、200℃、205℃、210℃)，均是單鍋投葉量100 g鮮葉效果較好，表明適當減少殺青時鮮葉的投葉量，對減少黑(暗)條產生有明顯的作用。當然這是在加工高檔扁茶時必須選擇的，而在中低檔茶葉生產時，為了考慮生產效率，還是要適當加大投葉量，保證當天鮮葉當天加工完成。

表2　殺青對黑(暗)條產生的影響

3討論

3.1黑(暗)條產生機理分析

3.1.1葉綠素降解干茶和葉底色澤與葉綠素含量密切相關。葉綠素由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成。幼嫩芽葉中葉綠素a比例較小，故一般顯黃綠色，隨著葉片的成熟，葉綠素a含量增加。葉綠素在炒制過程因熱化學反應發(fā)生降解，鎂原子會被氫原子取代生成褐色的脫鎂葉綠素，產生黑條。

3.1.2茶多酚的化學變化茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類物質的總稱。綠茶中茶多酚的含量較高，可達20%～30%。茶多酚的主要成分是兒茶素類，兒茶素分子中含有較多的酚羥基，在一定的溫度下極易氧化生成茶黃素和茶褐素[5]，加深茶葉色澤，出現(xiàn)暗條。然而茶多酚的化學氧化作用受茶葉中的多酚氧化酶影響很大，茶多酚在失去多酚氧化酶的酶促活性后，氧化作用將會變得非常緩慢。這也是鮮葉殺青作用的機理，高溫迅速鈍化鮮葉中多酚氧化酶的活性。所以在綠茶生產過程中，如何迅速破壞多酚氧化酶的活性至關重要。

3.2影響黑(暗)條產生的其他因素

3.2.1殺青加壓時間及壓力大小扁茶素有“外形扁平挺翹，光滑勻整”的特點，所以茶農在加工上就只注意扁度，而忽視了干茶色澤和香氣。為了達到扁度，茶農們在加工時過早加壓，且壓力大速度快，這樣無疑對扁茶中黑(暗)條的產生具有直接促進作用。故在扁茶殺青時，需待茶葉青氣揮發(fā)，葉質發(fā)軟時逐步加壓，壓力以不明顯壓出茶汁為限度，從而保證殺青品質。

3.2.2制茶專用油一般在扁茶加工前需對炒茶鍋壁進行潤滑，此時要上少許制茶專用油，達到潤滑鍋壁目的。目前發(fā)現(xiàn)，許多茶農怕鍋壁不夠光滑，而大量使用制茶專用油的現(xiàn)象，在生產實際中發(fā)現(xiàn)，過量使用制茶專用油，會增加扁茶加工中黑(暗)條的產生。

3.2.3水蒸氣的散失水蒸氣的散失對于使用恒峰單鍋溫控扁茶機來說不存在問題，但是在炒制過程中，還是要注意炒手的工作情況，有些炒手由于單機本身問題，存在鍋中鮮葉無法帶起的現(xiàn)象，這樣會明顯增加扁茶中黑(暗)條的產生。值得一提的是，水蒸氣的散失對于手工炒制來說卻是最重要的問題，在扁茶青鍋加工中，理條及翻炒相協(xié)調配合，盡量抖散殺青葉中的水蒸氣，對于減少扁茶中黑(暗)條的產生具有重要意義。

4小結

適當延長攤放時間可減少黑條產生，提高成茶品質，但攤放時間不宜過長，一般不宜超過12小時。尤其是當室溫超過30℃時，更不宜長時間攤放，盡量做到當天鮮葉當天加工完畢。鮮葉經過攤放，葉質發(fā)軟，發(fā)出清香，含水量下降至68%～70%為適度。

高溫對鮮葉中多酚氧化酶的鈍化作用明顯，但是如何采用適宜的溫度，既能防止葉子焦變，又能迅速鈍化多酚氧化酶的活性，這對茶葉生產者來說非常重要，從本文試驗結果看，選擇195-205℃的鮮葉下鍋溫度最理想。同時，需注意，殺青時溫度不能一鍋到底，在鮮葉青氣散發(fā)，葉質回軟后，應將鍋溫下降10℃左右，有利于保證殺青葉品質。

本文試驗結果表明適當減少殺青時鮮葉的投葉量，對減少黑(暗)條產生有明顯的作用。當然這是在加工高檔扁茶時必須選擇的，而在中低檔茶葉生產時，為了考慮生產效率，還是要適當加大投葉量，保證當天鮮葉，當天加工完成。

除了注意攤放時間、殺青溫度、投葉量這些因素外，同時需注意影響黑(暗)條產生的其他因素，比如殺青鍋加壓時間及壓力大小、制茶專用油用量、水蒸氣的散失等。

參考文獻

1馬惠民,王琦,錢和.綠茶色澤的影響因素及改進措施.食品工程,2012,3:26-28+37.

2邱瑞瑾,王登良,徐文賢,龍志榮,李濤.綠茶色澤的形成機理及調控.廣東茶業(yè),2007,5:14-17.

3袁海波,李莉,張委.名優(yōu)綠茶加工過程中色澤的研究.茶葉,2003,1:25-27.

4尹軍峰,許勇泉,袁海波,等.名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動態(tài)變化.茶葉科學,2009,29(2):102-110.

5宛曉春.茶葉生物化學.北京:中國農業(yè)出版社,2003:9-15.

The causes leading to darkening of flat tea in processing

SHAO Jingna1, HE Weizhong1, YE Jianjun2*, WU Yuping2

(1.Lishui Agricultural Sciences, Lishui, Zhejiang 323000, China; 2.Agricultural Bureau of Lishui, Lishui, Zhejiang 323000, China)

AbstractThe tea leaves are becoming darken if they would not be appropriately treated during processing of flat teas such as Longjing Tea. There are many factors causing to the darkening of the tea leaves, including spread (partially withering) time, fixation temperature and the amount of fresh tea leaves per unit processing. The optimum processing parameters were screened in the present paper, which will be used as references for farmer′s farm factory.

Key wordsFlat tea; darkening leaf; causes; technical measures

收稿日期：2016-04-04

基金項目：國家茶葉產業(yè)技術體系專項(CARS-23)；麗水市行業(yè)科技創(chuàng)新平臺項目(2015KCPT02)

作者簡介：邵靜娜(1986年-)，女，河南安陽人，實習研究員，主要從事茶葉加工方面的研究。*通訊作者：465252346@qq.com

中圖分類號：TS272.5+1；TS272.4

文獻標識碼：A

文章編號：0577-8921(2016)02-076-03