楊 華，張建斌，吳 曉，馬儷珍*（.天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津　300384；.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷　03080；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工 程學(xué)院，天 津　300384）

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冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚糜制品品質(zhì)的影響

楊 華1，張建斌1，吳 曉2，馬儷珍3,*
（1.天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津300384；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷030801；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工 程學(xué)院，天 津300384）

摘 要：為了明確冰溫對淡水魚糜制品品質(zhì)的影響，以鰱魚、草魚、鯉魚魚糜制品為研究對象，通過測定三者在冰溫貯藏后魚糜餅的蒸煮損失率、L*值、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等指標(biāo)，分析冰溫貯藏過程中其品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨冰溫貯藏時間的延長，鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率先降低后升高，草魚和鯉魚魚糜制品呈降低趨勢；3種魚糜制品的持水性均隨冰溫貯藏時間的延長而降低；鰱魚魚糜制品的L*值和剪切力均隨冰溫貯藏時間的延長而降低，草魚和鯉魚魚糜制品的L*值、剪切力值隨冰溫貯藏時間的延長呈波動的變化；3種魚的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度隨貯藏時間的延長而呈降低。3種魚糜制品的剪切力值差異顯著（P＜0.05），鰱魚魚糜制品的硬度、彈性、黏聚性以及咀嚼度顯著低于草魚和鯉魚魚糜制品（P＜0.05）。3種魚魚糜制品的TBARS值均隨冰溫貯藏時間的延長而升高。鰱魚、草魚和鯉魚魚糜制品在冰溫（－1.5±0.03）℃條件下最佳的貯藏期為3 周。

關(guān)鍵詞：冰溫貯藏；魚糜制品；品質(zhì)

引文格式：

楊華, 張建斌, 吳曉, 等. 冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚糜制品品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(12): 273-278. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612049. http://www.spkx.net.cn

YANG Hua, ZHANG Jianbin, WU Xiao, et al. Effect of ice-temperature storage on properties of silver carp, grass carp and common carp surimi[J]. Food Science, 2016, 37(12): 273-278. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612049. http://www.spkx.net.cn

魚糜制品的保鮮一直是一個世界性的難題，作為生產(chǎn)魚糜制品的主要原料之一的淡水魚由于其含水量大，宰殺后鮮度下降很快，容易腐爛變質(zhì)，不易保存。采用冷凍貯藏容易造成蛋白質(zhì)變性，解凍后食用及加工品質(zhì)下降[1-2]，而冷卻貯藏貨架期較短，很難滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需要。為此，尋求一種新型的淡水魚魚糜保鮮技術(shù)，從而延長其保鮮時間，這對于促進中國淡水魚養(yǎng)殖和加工業(yè)的發(fā)展非常重要。

冰溫是指0 ℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域[3]，其溫度介于冷藏和微凍之間，冰溫保鮮是在冰溫帶的范圍內(nèi)貯藏，食品始終處于不凍結(jié)的鮮活狀態(tài)，其突出的優(yōu)勢在于冰溫既可避免因凍結(jié)而導(dǎo)致的質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象，又能保持食品的鮮活狀態(tài)。絕大多數(shù)食品的冰溫區(qū)域較窄，使食品在穩(wěn)定的冰溫帶貯藏，需要有較高的技術(shù)和配套器材。冰溫保鮮技術(shù)已成為繼冷卻貯藏、冷凍貯藏之后的第3種保鮮新技術(shù)。該技術(shù)在日本、美國和韓國等一些國家和地區(qū)的水果、蔬菜保鮮方面得到了迅速發(fā)展[4]。中國目前在果蔬[5-7]以及鮮肉[8-13]方面已有冰溫保鮮的研究報道，而對于淡水魚糜制品的冰溫保鮮研究報道不多[14-16]。本實驗以鰱魚、草魚、鯉魚魚糜制品為研究對象，通過冰點調(diào)節(jié)拓寬其冰溫帶，然后在冰溫條件下貯藏，觀察其在貯藏期間品質(zhì)的變化，以期為魚糜制品冰溫貯藏的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料及試劑

體質(zhì)量為（1 500±250） g的鮮活鰱魚、草魚和鯉魚，購于天津市紅旗水產(chǎn)養(yǎng)批發(fā)市場。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）天津市諾奧科技發(fā)展有限公司；結(jié)冷膠浙江中肯生物科技有限公司；高倍丁香汁、大料汁、小茴香汁天津市頂興食品有限公司；葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉均為化學(xué)純；大豆蛋白粉、玉米淀粉、白胡椒粉、蔥姜蒜粉、白砂糖、味精均為市售。

1.2儀器與設(shè)備

YC 200魚類采肉機濰坊格瑞食品機械有限公司；DK20型消化爐、UDK142型自動凱氏定氮儀意大利Velp公司；DC-B5/11馬弗爐北京獨創(chuàng)科技有限公司；GZX-9076 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DZQ500×2S真空包裝機上海申越包裝機械制造有限公司；LD4-40低速大容量離心機北京醫(yī)用明星機廠；2018A尊貴型電餅鐺北京利仁科技有限責(zé)任公司；JM222便攜式數(shù)字溫度計天津今明儀器有限公司；FA1104電子天平上海精天電子主要儀器有限公司；TCP2全自動測色色差計北京鑫奧依克廣電技術(shù)有限公司；Biofuge D-37520 Osterode離心機德國Kendro實驗室制備；TA-TX PLUS質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司；冰溫庫國家保鮮工程中心。

1.3方法

1.3.1處理流程

原料魚前處理→采肉→漂洗→脫水→腌制→真空包裝→冰溫貯藏→拌料→指標(biāo)測定。

將活魚宰殺，去頭、內(nèi)臟、鱗和皮，用滾筒擠壓式采肉機2 次采肉，收集魚糜。采用2 次鹽水的漂洗方式（肉-水質(zhì)量比1∶5，NaCl質(zhì)量分數(shù)為0.5%），水溫控制在10～12 ℃左右，漂洗時先慢速攪拌2 min，靜止5 min使魚糜充分沉淀，傾去脂肪層、漂洗液，盡量不丟失魚糜，將沉淀的魚糜用低速大容量離心機脫水（500×g，3 min）。然后將食鹽1.5%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.014%、抗壞血酸鈉0.12%、白糖0.8%、葡萄糖0.4%、小蘇打0.6%溶于10%的冷卻水中，同魚糜攪拌均勻，冷藏條件下腌制15 h。然后用真空包裝機包裝，做好標(biāo)記。將包裝標(biāo)記好的魚糜置于（－1.5±0.03）℃的冰溫庫中貯藏。在冰溫的相應(yīng)時間內(nèi)，取出樣品，加入大豆分離蛋白粉5%、TG 0.8%、結(jié)冷膠0.05%、玉米淀粉7%、味精0.5%、白胡椒粉0.3%，高倍大料汁、高倍桂皮汁、高倍丁香汁、高倍草果汁、高倍花椒汁適量溶于20%的冷卻水，攪拌均勻，在冷藏（4 ℃）條件下腌制2 h。將（105±1） g魚糜制品放于培養(yǎng)皿中，用勺子抹平壓實，使成餅狀，用電餅鐺烤熟（使中心溫度達到70 ℃），冷卻后測定各種指標(biāo)。

1.3.2實驗設(shè)計

將真空包裝好的鰱魚、草魚和鯉魚魚糜制品置于（－1.5±0.03）℃的冰溫庫中貯藏，分別在第1、2、3、4、5、6周進行各項指標(biāo)測定。

1.3.3指標(biāo)測定

1.3.3.1營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)含量測定：參照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》常量凱氏定氮法；粗脂肪含量測定：參照GB/T 9695.7—1998《肉與肉制品：總脂肪含量測定》索氏抽提法；水分含量測定：參照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》直接干燥法；灰分含量測定：參照GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》。

1.3.3.2蒸煮損失率的測定

將濕腌2 h的魚糜制品，精確稱?。?05±1） g魚糜制品，放于培養(yǎng)皿中，用勺子抹平壓實，使成餅狀，于175 ℃的電餅鐺中加熱，用數(shù)字溫度計測量肉樣中心溫度，待中心溫度達70 ℃，將餅取出冷卻后精確稱質(zhì)量，蒸煮損失率用加熱前后樣品的質(zhì)量變化按式（1）來計算：

1.3.3.3L*值的測定

將熟魚糜制品餅切去表層，在室溫條件下平衡一段時間，用取樣器取樣，用白板對色差儀器進行校準后測定樣品的L*值（亮度）。

1.3.3.4持水性的測定

取3 g熟樣品，用濾紙包好，2 000×g離心15 min后，取出樣品精確稱質(zhì)量，按式（2）、（3）計算失水率和持水性。

1.3.3.5彈性、黏聚性和咀嚼性和剪切力的測定

采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）法對樣品進行測試并采集數(shù)據(jù)。

樣品處理：將樣品統(tǒng)一為直徑1 cm、高2 cm的圓柱體，將待測樣品置于測定平臺上，室溫條件下對魚糜餅的硬度和彈性等進行測量。測定參數(shù)為：測定模式選擇下壓距離，測試前速率為2 mm/s，測試中速率為1 mm/s，測試后速率為1 mm/s，壓縮距離為5 mm，兩次下壓間隔時間為5 s，探頭型號選擇P/35，負載類型為auto-5 g，數(shù)據(jù)收集率為200點/s，測定溫度為室溫。

1.3.3.6硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測定

依照Lee等[17]的測定方法適當(dāng)調(diào)整。

1.3.3.7感官評價

評判魚糜制品品質(zhì)方法采用百分制評定，由實驗室10 名專業(yè)人員品嘗，從制品的切面色澤、組織狀態(tài)、口感滋味等幾方面確定分數(shù)，評分標(biāo)準見表1。

表1　感官品質(zhì)評分標(biāo)準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2003整理實驗數(shù)據(jù)，Sigma Plot 10.0繪圖，Statistix 8.1分析標(biāo)準偏差。

2　結(jié)果與分析

2.1鰱魚、草魚、鯉魚肌肉的基本營養(yǎng)成分

表2　鰱、草、鯉魚肌肉的基本營養(yǎng)組成Table 2 Chemical composition of silver carp, grass carp and common carp muscles

從表2可以看出，3種淡水魚肌肉的蛋白含量為16.85%～19.18%，脂肪含量為1.45%～2.82%，水分含量為76.53%～80.54%，灰分含量為0.92%～1.11%，其中鯉魚肌肉中的蛋白含量顯著高于草魚和鰱魚，草魚肌肉中脂肪含量最高，鰱魚肌肉中的水分含量最高，三者肌肉中灰分的含量差異不顯著。

2.2冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品蒸煮損失率的影響

圖1　冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品蒸煮損失率的影響Fig. 1　Changes in cooking loss of silver carp, grass carp and common carp surimi during ice-temperature storage

由圖1可看出，鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率隨冰溫時間的延長先降低后升高，草魚和鯉魚魚糜制品在冰溫貯藏期間蒸煮損失率呈降低趨勢。鰱魚魚糜制品在冰溫至第1周時蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），由23.69%降低至17.8%，隨后2、3、4 周又逐漸上升至23.29%，到第5周時，鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率達到27.06% （P＞0.05），此時樣品已發(fā)黏，出水較多。草魚魚糜制品的蒸煮損失率由13.71%降低至13.19%，鯉魚魚糜制品由13.35%降低至12.78%，均差異不顯著（P＞0.05）。冰溫至第1周時，鯉魚魚糜制品的蒸煮損失增大，而草魚魚糜制品則下降，第2周時二者的蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），之后開始有波動的回升，貯藏至6周時樣品出現(xiàn)變壞現(xiàn)象。整個冷藏期內(nèi)，草、鯉魚組間差異不顯著（P＞0.05），鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率顯著高于草魚和鯉魚魚糜制品。

2.3冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品L*值的影響

由表3可以看出，鰱、草、鯉魚魚糜制品的L*值在冰溫的前3周內(nèi)均隨貯藏時間的延長而增大，分別由54.13、54.96、54.12升高至54.21、56.70、58.6，之后開始下降，鰱魚和草魚最終降低到53.51、54.91，與冰溫貯藏0周時差異不顯著（P＞0.05），鯉魚魚糜制品的L*值最終為56.07，高于第0周時的L*值且差異顯著（P＜0.05）。

表3　冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品L*值的影響Table 3 Changes in brightness (L*) of silver carp, grass carp and common carp surimi during ice-temperature storage

2.4冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品持水性的影響

圖2　冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品持水性的影響Fig. 2　Changes in water holding capacity of silver carp, grass carp and common carp surimi during ice-temperature storage

由圖2可以看出，3種魚糜制品的持水性均隨著冰溫時間的延長而降低。鰱、草、鯉魚魚糜制品的持水性分別為89%、92.19%、91.7%。鰱魚魚糜制品在冰溫第5周時降低至84.87%（P＜0.05）。草魚和鯉魚魚糜制品呈波動性降低，最終的持水性分別為90.61%、91.01%，均低于0周時樣品的持水性，草魚差異顯著（P＜0.05），鯉魚差異不顯著（P＞0.05）。整個貯藏期內(nèi)，草魚和鯉魚魚糜制品間的持水性差異不顯著（P＞0.05），而鰱魚魚糜制品的持水性顯著低于草、鯉魚魚糜制品（P＜0.05）。

2.5冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品TPA的影響

圖3　冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品TPA的影響Fig. 3　Changes in TPA of silver carp, grass carp and common carp surimi during ice-temperature storage

由圖3可看出，鰱魚魚糜制品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度均隨冰溫時間的延長而呈下降趨勢。鰱魚魚糜制品的硬度、彈性和咀嚼度在前2 周的下降趨勢不顯著（P＞0.05），到第3周時顯著下降（P＜0.05），第4周與第3周相比差異均不顯著（P＞0.05）。鰱魚魚糜制品的黏聚性在第1周時略微降低，第2、3周顯著降低（P＜0.05），第4周下降趨勢不顯著（P＞0.05）。

草魚和鯉魚的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度均隨冰溫時間的延長而呈下降趨勢，期間波動較大。草魚和鯉魚魚糜制品的硬度在冰溫前2 周顯著升高（P＜0.05），隨后的幾周內(nèi)又逐漸降低，最終低于0周時樣品硬度，但差異不顯著（P＞0.05）。草魚和鯉魚的彈性、黏聚性和咀嚼度變化趨勢類似。

2.6冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品剪切力的影響

圖4　冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚魚糜制品剪切力的影響Fig. 4　Changes in shearing force of silver carp, grass carp and common carp surimi during ice-temperature storage

由圖4可看出，鰱魚魚糜制品的剪切力隨著冰溫時間的延長而降低，在冰溫的前3 周下降趨勢顯著，由801.81 g下降到98.27 g，第4周略有回升，但與第3周差異不顯著（P＞0.05）。草魚魚糜制品的剪切力在第1周時顯著增大（P＜0.05），由421.43 g增大到446.27 g。隨后第2、3、4周逐漸升高，與第1周差異不顯著（P＞0.05）。冰溫至到第5周時略有下降，第6周又升高到563.86 g（P＜0.05）。鯉魚魚糜制品剪切力的變化情況同草魚類似，最終升高至615.63 g（P＜0.05）。

2.7冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚糜制品TBARS值的影響

圖5　冰溫貯藏對鰱、草、鯉魚糜制品TBARS值的影響Fig. 5　Changes in TBARS values of silver carp,grass carp and common carp surimi during ice-temperature storage

由圖5可以看出，3種魚糜制品的TBARS值呈升高的趨勢。鰱、草、鯉魚魚糜制品對照組的TBARS值分別為0.36、0.31、0.41 mg/kg。鰱魚魚糜制品的TBARS值在冰溫的前3 周顯著升高（P＜0.05），第4、5周變化不顯著（P＞0.05）。第5周時TBARS值達到0.70 mg/kg，與對照組差異顯著（P＜0.05）。草魚和鯉魚魚糜制品的TBARS值隨著冰溫時間的延長而波動上升，貯藏到第6周二者的TBARS值分別達到0.90、0.68 mg/kg，均與對照組差異顯著（P＜0.05）。冰溫貯藏3 周后，草魚魚糜制品的TBARS值顯著高于鯉魚和鰱魚魚糜制品（P＜0.05）。

2.8鰱、草、鯉魚魚糜餅感官評定得分

表4　鰱、草、鯉魚魚糜餅感官評定得分Table 4 Sensory evaluation scores of silver carp, grass carp and common carp patties

由表4可知，隨著冰溫貯藏時間的延長，3種魚糜餅的感官評價結(jié)果呈下降趨勢，三者無顯著性差異（P＜0.05）。

3　討 論

冰溫是一個特殊的溫度領(lǐng)域，理論上，在0 ℃以下、冰點以上這個溫度區(qū)域內(nèi)，絕大多數(shù)的微生物都停止生長，食品內(nèi)部的脂質(zhì)氧化、非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)受到抑制，同時食品處于不結(jié)凍的狀態(tài)，既可避免因凍結(jié)而導(dǎo)致的一系列質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象，又比冷藏條件下的貯藏期長。

在研究的3種淡水魚中，對其營養(yǎng)分析結(jié)果表明，鯉魚肌肉中的蛋白含量顯著高于草魚和鰱魚，草魚肌肉中脂肪含量最高，鰱魚肌肉中的水分含量最高。在冰溫貯藏過程中質(zhì)構(gòu)性能的好壞與魚類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組成相關(guān)[18]。持水性和蒸煮損失率密切相關(guān)，整個貯藏期內(nèi)，草魚和鯉魚魚糜制品間的持水性和蒸煮損失率差異不顯著，而鰱魚魚糜制品的持水性顯著低于草、鯉魚魚糜制品，但蒸煮損失率顯著高于草魚魚糜制品和鯉魚魚糜制品，這有可能和其本身的水分含量高有關(guān)系。3種淡水魚糜制品的脂肪氧化在冰溫貯藏期間均顯著升高，可能與3種魚的脂肪含量及組成有關(guān)，草魚粗脂肪高于鯉魚，顯著高于鰱魚?？赡苡捎诓蒴~以草為食，不飽和脂肪酸含量相對偏高，易氧化，雖然是低溫貯藏，但對其魚糜制品的影響也較大，造成草魚的TBARS值高于鯉魚和鰱魚。草魚、鰱魚和鯉魚的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度均隨冰溫時間的延長而呈下降趨勢。剪切力值的變化體現(xiàn)了嫩度的變化，肌肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它反映了肌肉的質(zhì)地。本實驗結(jié)果表明鰱魚魚糜制品的嫩度隨著冰溫貯藏時間的延長而增大，而草魚和鯉魚魚糜制品的嫩度隨冰溫貯藏時間的延長而減小。

大多數(shù)微生物體系的溫度系數(shù)（Ql0）在1.5～2.5之間，因此在合適的溫度區(qū)域內(nèi)，溫度每升高10℃，生長速率會提高2 倍。而在0～10 ℃的溫度區(qū)域內(nèi)生長的微生物的溫度系數(shù)一般為5，因此冰溫的貯藏性是冷藏的2.0～2.5 倍[19]。國內(nèi)有研究[20]報道氣調(diào)保鮮與冰溫（－1 ℃）結(jié)合能很好地延長魚丸的貨架期。張瑞宇等[13]報道鮮豬肉在－1 ℃冰溫保鮮，其保質(zhì)期可延長至14 d，而冷藏（4～5 ℃）處理組在第8天時已經(jīng)變質(zhì)。山根博士[21]對魚的冰溫保鮮進行了研究，結(jié)果表明，冰溫能減少魚中與腐敗有關(guān)的揮發(fā)性含氮物質(zhì)的生成，抑制魚類的腐敗速度，同時能增加與鮮味有關(guān)的氨基酸濃度。同時，山根昭美[21]對松葉蟹在各種貯藏方法下的品質(zhì)進行了對比，結(jié)果表明冰溫貯藏效果明顯優(yōu)于冷藏和冷凍。同時，也有相類似的研究報道[22-25]。

本實驗結(jié)果和相關(guān)報道基本一致，冰溫可有效延長魚糜制品的保質(zhì)期，和冷藏相比，冰溫能降低新陳代謝速度，抑制腐敗速度，可以延長2 周的保質(zhì)期；和冷凍相比，冰溫能保持魚糜制品的新鮮狀態(tài)，避免了因蛋白質(zhì)凍結(jié)而造成的凝膠性降低。本實驗中鯉魚和草魚的冰溫貯藏效果很好，而鰱魚的質(zhì)構(gòu)、持水性以及嫩度卻發(fā)生了顯著的劣化。主要原因可能還是因為鰱魚的蛋白構(gòu)成和肌纖維結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的，鰱魚蛋白骨架結(jié)構(gòu)比較疏散，非常容易被破壞，從而引起持水性下降，質(zhì)構(gòu)性能降低，質(zhì)地軟爛，耐藏性降低，即使溫度很低，也很容易失去新鮮時的品質(zhì)。

4　結(jié) 論

隨冰溫貯藏時間的延長，鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率先降低后升高，草魚和鯉魚魚糜制品呈降低趨勢；3種魚糜制品的持水性均隨冰溫貯藏時間的延長而降低。鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率和持水性顯著高于草魚和鯉魚魚糜制品，草魚與鯉魚魚糜制品組間的蒸煮損失率和持水性差異不顯著。

鰱魚魚糜制品的L*值、剪切力均隨冰溫貯藏時間的延長而降低，草魚和鯉魚魚糜制品的L*值、剪切力值隨冰溫貯藏時間的延長呈波動的變化，3種魚糜制品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度隨貯藏時間的延長而呈下降的趨勢。3種魚糜制品的剪切力值差異顯著（P＜0.05），鰱魚魚糜制品的硬度、彈性、凝聚性以及咀嚼度顯著低于鯉魚和草魚魚糜制品（P＜0.05）。

3種魚糜制品的TBARS值隨冰溫貯藏時間的延長而升高。貯藏3 周后，草魚魚糜制品的TBARS值顯著高于鯉魚和鰱魚魚糜制品。

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Effect of Ice-Temperature Storage on Properties of Silver Carp, Grass Carp and Common Carp Surimi

YANG Hua1, ZHANG Jianbin1, WU Xiao2, MA Lizhen3,*
(1. College of Animal Science and Veterinary Medicine, Tianjin Agricultural University, Tianjin300384, China; 2. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu030801, China; 3. College of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin300384, China)

Abstract:This study was designed to explore the effect of ice-temperature storage on the quality of silver carp, grass carp and common carp surimi. Changes in quality indicators including cooking loss, L* values, water holding capacity, texture properties and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value were measured during the ice-temperature storage of surimi. As the ice-temperature storage time increased, the cooking loss of silver carp surimi fell first then rose, while both grass carp and common carp surimi indicated a progressive decline i n cooking loss. Water holding capacity of all three surimi samples declined as the ice-temperature storage time increased. The L* values and shearing force of silver carp surimi declined as the ice-temperature storage proceeded while both grass carp and common carp surimi exhibited fluctuations in these two parameters. Th e hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of all surimi samples dropped with increasing ice-temperature storage time. In addition, their shearing forces were significantly different from each other. The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of silver carp surimi were significantly lower than those of grass carp and common carp surimi. TBARS values of three surimi samples increased as a response to increased ice-temperature storage time. The suitable ice-temperature storage duration for silver carp, grass carp and common carp surimi was three weeks.

Key words:ice-temperature storage; surimi; properties

收稿日期：2015-06-28

基金項目：天津市科委科技支撐項目（13ZCZDNC01600）

作者簡介：楊華（1979—），女，副教授，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。E-mail：sxndyh111@163.com

*通信作者：馬儷珍（1963—），女，教授，博士，研究方向為畜禽和水產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：malizhen-6329@163.com

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612049

中圖分類號：TS254.4

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-6630（2016）12-0273-06