李華麗

（山西省潞安職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，山西長(zhǎng)治047506）

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化學(xué)與食品

李華麗

（山西省潞安職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，山西長(zhǎng)治047506）

摘要：近年來“食品事件”層出不窮，引發(fā)我們對(duì)食品安全的擔(dān)憂，這些食品添加劑與我們今天的化學(xué)產(chǎn)業(yè)密切相關(guān)，所以食品添加劑的知識(shí)我們要在化學(xué)課堂中揉進(jìn)去，讓學(xué)生用正確的理論、正確的方法去對(duì)待、去處理我們的食品安全問題。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；化學(xué)課堂；食品安全

每當(dāng)走進(jìn)教室，尤其在教室門緊閉的冬天，刺鼻的味道會(huì)讓我有呼吸不了的感覺。因?yàn)閷W(xué)生在下課期間，總要去小賣部買一些零吃，為國(guó)家GDP奉獻(xiàn)點(diǎn)微薄之力。這個(gè)味道就是這些小零吃散發(fā)出的典型的化學(xué)合成香料的味道。每到這時(shí)我就特別想與學(xué)生交流有關(guān)化學(xué)與食品的一些小觀點(diǎn)。

食品添加劑是繼塑料產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生以后，衍生出來的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。它已經(jīng)成為我們現(xiàn)在食品中不可缺少的物質(zhì)，添加劑可以改進(jìn)和保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)食品的貨架期，方便食品的加工，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，改變食物的色澤。食品添加劑有很多品種，我介紹幾種與學(xué)生們愛吃的零食相關(guān)的食品添加劑，例如：著色劑、甜味劑、防腐劑、膨松劑、增稠劑、鮮味劑等。

興趣是一切事物發(fā)展及創(chuàng)新的源泉，對(duì)于剛升入職高的學(xué)生，他們基礎(chǔ)差，所掌握的知識(shí)有限，對(duì)學(xué)習(xí)缺乏興趣。那么對(duì)于化學(xué)課的學(xué)習(xí)，要以激發(fā)興趣為主要切入點(diǎn)，第一堂化學(xué)課的內(nèi)容至關(guān)重要，要根據(jù)緒論內(nèi)容，把《化學(xué)的今天和明天》與他們生活息息相關(guān)的知識(shí)揉進(jìn)來。昨天化學(xué)對(duì)我國(guó)的文明、發(fā)展、進(jìn)步有什么貢獻(xiàn)？今天我們身邊的化學(xué)有什么？明天我們應(yīng)該利用化學(xué)做什么？例如：我可以隨手從學(xué)生手中拿一瓶普通的飲料，隨手從學(xué)生手里拿一袋普通的辣條、一袋干吃面、一根火腿腸等等。我可以讓他們敘述飲料的成分，有苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、食用香精、二氧化碳等，這些物質(zhì)大多是人工合成高分子化學(xué)物質(zhì)，我們統(tǒng)稱為食品添加劑。然后給學(xué)生介紹我們會(huì)學(xué)習(xí)二氧化碳性質(zhì)，當(dāng)我們學(xué)習(xí)二氧化碳性質(zhì)后，就會(huì)清楚在飲料中加入二氧化碳的原因及作用。給學(xué)生介紹我們會(huì)學(xué)習(xí)苯、高分子合成材料這些有機(jī)物，那么學(xué)了這些知識(shí)后，就會(huì)了解很多種食品添加劑的性質(zhì)作用。這樣的學(xué)習(xí)既能激發(fā)學(xué)生的興趣，又能引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)探究能力，還能培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣。從而激發(fā)他們對(duì)學(xué)習(xí)化學(xué)的強(qiáng)烈渴望，為今后的化學(xué)課的學(xué)習(xí)做好鋪墊。

在學(xué)習(xí)《幾種重要的鹽》這部分內(nèi)容時(shí)，要講解碳酸氫鈉、碳酸鈉的性質(zhì)與用途。碳酸鈉、碳酸氫鈉一個(gè)重要的用途是作蒸饅頭、包子時(shí)的膨松劑?；瘜W(xué)膨松劑的代表是碳酸鈉、碳酸氫鈉，這類堿性膨松劑價(jià)格低廉，保存性較好，使用時(shí)穩(wěn)定性較高，但膨脹力較弱，缺乏香味，有的還殘留特殊后味（氨味）的毛病。還有生物膨松劑的代表是酵母，簡(jiǎn)單介紹酵母是一種真菌，在缺氧時(shí)，酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成二氧化碳和乙醇來獲取能量，在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精揮發(fā)。與堿性膨松劑相比較，酵母的發(fā)酵力高，發(fā)酵速度快，可以提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以上這兩種膨松劑對(duì)人體健康是有利的，是作為主食中的添加劑來食用的，可以告訴學(xué)生我們可以多吃饅頭、包子、面包這類發(fā)酵食品。但是化學(xué)膨松劑還有一種是復(fù)合膨松劑（泡打粉），主要含有磷酸鋁鈉、硫酸鋁鉀，這類含鋁的膨松劑對(duì)人體健康不利，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育，引起老年性癡呆癥。所以，為了有一個(gè)健康的身體，油條要少吃，很白、很暄騰、松軟的像面包的饅頭不要吃，油炸的膨化食品不要吃。這些知識(shí)信息一定要傳達(dá)給學(xué)生。

在學(xué)習(xí)《營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)合成材料》時(shí)，在給學(xué)生講解《糖類》時(shí)，要讓學(xué)生清楚糖類主要是碳水化合物，是我們?nèi)梭w必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如：淀粉、纖維素都是多糖，葡萄糖是單糖，在我們身體中以血糖形式存在，如果血糖過低，會(huì)得低血糖，過高就會(huì)得糖尿病，糖尿病人不可攝入過量糖類，否則會(huì)對(duì)身體造成嚴(yán)重的傷害。這時(shí)要給學(xué)生介紹一種食品添加劑——甜味劑。天然營(yíng)養(yǎng)性甜味劑是作為食品原料被我們長(zhǎng)期食用，但是糖尿病人卻不能大量攝入。糖尿病人如果特別喜歡甜的味道，就必須食用非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。甜味劑有天然甜味劑甜菊糖，人工合成甜味劑阿斯巴甜、安賽蜜、糖精，這些都是蔗糖替代品，它們都是合成高分子化合物。非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑都是人工合成的。木糖醇是糖類甜味劑，甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值與葡萄糖相同，代謝卻不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。通過這些介紹讓學(xué)生了解糖與甜味劑的區(qū)別，給學(xué)生列舉有甜味劑的食品，讓學(xué)生用自己已有的知識(shí)去選擇健康的食物，選擇最健康的飲食習(xí)慣，擁有最棒的身體。

我們可以給學(xué)生介紹我們吃的袋裝食品幾乎都要添加防腐劑，主要用到的食品防腐劑有苯甲酸鈉（又名安香息酸鈉），山梨酸鉀、山梨酸，檸檬酸，大家不要被這些美麗的名字所迷惑，它們其實(shí)就是人工合成的有機(jī)高分子化合物。這些物質(zhì)可以防止食物的腐敗，但是它們的不合理使用又會(huì)給人體的健康帶來不可預(yù)知的傷害。這種傷害不會(huì)馬上顯現(xiàn)出來，但是長(zhǎng)時(shí)間的食用就會(huì)給身體帶來不可逆轉(zhuǎn)的傷害。很多企業(yè)為了自己的利益，不在標(biāo)簽中標(biāo)注使用了防腐劑，有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。那么這個(gè)知情權(quán)你怎么來擁有？必須有足夠的知識(shí)來指正。我們?cè)趯W(xué)習(xí)高分子合成材料知識(shí)的同時(shí)，也要把這些與孩子們生活密切相關(guān)的知識(shí)告訴他們。讓他們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生畏懼、厭惡，通過這些感情的培養(yǎng)激發(fā)他們發(fā)明、創(chuàng)造更健康、更經(jīng)濟(jì)、更有價(jià)值的食品添加劑，為我們將來的食品安全貢獻(xiàn)力量。

所以，在化學(xué)課上要把這些知識(shí)貫串在整個(gè)課堂中，教給學(xué)生關(guān)于食品添加劑的知識(shí)，讓他們了解食品添加劑在食物中的種類、用途，不要再盲目地推崇各種各樣的新鮮吃食，養(yǎng)成良好的生活、飲食習(xí)慣。也因?yàn)檫@些知識(shí)的攝取，讓他們懂得克制，養(yǎng)成良好的堅(jiān)韌品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

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［3］孫效暉.試論食品添加劑的安全利用［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2006（4）.

［責(zé)任編輯張敬亞］

中圖分類號(hào)：G71

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673-9132（2016）25-0016-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2016.25.008