文/珊迪·常瑪斯（美國(guó)威斯康辛州農(nóng)業(yè)、貿(mào)易及消費(fèi)者保護(hù)廳）

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威斯康星：成長(zhǎng)中的美國(guó)乳業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者

文/珊迪·常瑪斯
（美國(guó)威斯康辛州農(nóng)業(yè)、貿(mào)易及消費(fèi)者保護(hù)廳）

2015年美國(guó)奶業(yè)總體情況

在牛奶生產(chǎn)方面，美國(guó)牛奶產(chǎn)量每年都在增長(zhǎng)，2015年全美牛奶產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，為2 085 億磅，比2014年增加了1.3%（圖1）。目前，全美有43 584 家奶牛場(chǎng)，飼養(yǎng)了931.7 萬(wàn)頭奶牛。

在消費(fèi)方面，2013年，美國(guó)年人均乳制品消費(fèi)達(dá)到275 千克，其中不同乳制品年人均消費(fèi)量如下：黃油2.5 千克（近10 年來(lái)，美國(guó)對(duì)黃油的需求量略有上升，而人造黃油的需求量有所下降）；奶酪15.2 千克；酸奶3.2 千克。

圖1　美國(guó)牛奶產(chǎn)量

美國(guó)市場(chǎng)對(duì)于原奶的需求是非常旺盛的，25 年來(lái)增長(zhǎng)了50%，主要以以下3 種產(chǎn)品推動(dòng)消費(fèi)的需求：第一種是黃油，增長(zhǎng)了22%；第二種是奶酪，增長(zhǎng)了41%；第三種是酸奶，達(dá)到了217%。盡管牛奶和奶油的消費(fèi)有所下降，但是市場(chǎng)上奶酪的消費(fèi)需求穩(wěn)步上升，并使原奶的利用率提高了19.2%。預(yù)計(jì)2024年美國(guó)人均奶酪消費(fèi)量將達(dá)到36.5 磅。全球人均奶酪消費(fèi)量美國(guó)排名第三，前兩名分別是歐盟和加拿大，美國(guó)所有奶酪品種中最受歡迎的是美式奶酪和意式奶酪。

威斯康星乳業(yè)基本情況

威斯康星是美國(guó)乳業(yè)的重要基地，其本身對(duì)乳業(yè)的發(fā)展也極其重視。從以下幾點(diǎn)就可以看出：（1）威斯康星將“美國(guó)乳業(yè)基地”寫在車牌上；（2）美國(guó)25美分的圖案中包括一頭奶牛和齒輪形奶酪；（3）有約9 600 家奶牛場(chǎng)，超過(guò)了美國(guó)所有其它州；（4）乳業(yè)是威斯康星農(nóng)業(yè)的最大組成部分，也是重要的經(jīng)濟(jì)指數(shù)產(chǎn)業(yè)，農(nóng)業(yè)全年產(chǎn)值883 億美元，其中將近一半（434 億美元）來(lái)自乳業(yè)的貢獻(xiàn)。

牛奶生產(chǎn)

2015年產(chǎn)出了128 億升牛奶，比2014年增長(zhǎng)了4.4%。威斯康星牛奶產(chǎn)量占全美國(guó)的14%，也是美國(guó)的第二大牛奶生產(chǎn)州。

威斯康星有很多不同規(guī)模的奶牛場(chǎng)，其中90%都是私人家族擁有，平均每家奶牛場(chǎng)飼養(yǎng)奶牛130 頭，這些奶牛場(chǎng)都是代代相傳的。盡管奶牛場(chǎng)的數(shù)量有所減少，但是先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)、優(yōu)化的管理手段和飼料計(jì)劃以及改良的育種方式都提高了奶牛場(chǎng)的產(chǎn)能。威斯康星約有128 萬(wàn)頭奶牛，每頭奶牛的年平均產(chǎn)奶量為9 990 升；奶牛品種大部分為荷斯坦。威斯康星還是美國(guó)重要的牛凍精出口地區(qū)。

威斯康星牛奶生產(chǎn)的發(fā)展得益于其優(yōu)越的自然環(huán)境，充分的水源、肥沃的土壤、起伏不大的土地、充足的降雨量和適合的溫度，使得發(fā)展乳業(yè)所需的作物、放牧成為可能，并且為動(dòng)物飼料生產(chǎn)和奶牛舒適度創(chuàng)造了非常適宜的氣候條件。

牛奶價(jià)格

2016年1月，威斯康星的奶農(nóng)每銷售44 升牛奶平均可獲得16 美元。這是自2010年以來(lái)最低的價(jià)格。2014年時(shí)，奶農(nóng)獲得了史上最高的價(jià)格，為每44 升牛奶26 美元。

乳品企業(yè)及乳制品生產(chǎn)情況

威斯康星有407 家乳制品加工廠，其中134 家生產(chǎn)奶酪，包括牛奶酪、山羊奶酪和綿羊奶酪，還有13家黃油加工廠，35 家冰淇淋加工廠，15 家酸奶工廠。

2014年，威斯康星共生產(chǎn)奶酪13 億千克。注冊(cè)的奶酪生產(chǎn)者一共有1 200 名，他們生產(chǎn)600 多不同種類、類型、樣式的奶酪產(chǎn)品。威斯康星也是美國(guó)唯一有奶酪制造大師之稱的州。

威斯康星生產(chǎn)的奶酪90%都是銷往本州以外的市場(chǎng)。在特色奶酪生產(chǎn)方面，威斯康星是美國(guó)的引領(lǐng)者，品種也非常多樣，包括菲達(dá)、齊亞戈、戈?duì)柛炖?、高達(dá)和林寶等。如果把威斯康星單獨(dú)作為一個(gè)國(guó)家看，實(shí)際上它的奶酪產(chǎn)量是在全球排名第四，僅次于美國(guó)、德國(guó)和法國(guó)（圖2）。

圖2　2013年全球奶酪產(chǎn)量前十位的國(guó)家

美國(guó)最大的兩個(gè)奶酪生產(chǎn)加工州是加州和威斯康星。2014年威斯康星共生產(chǎn)超過(guò)1.2 億千克干乳清。

對(duì)食品安全的重視

目前，在威斯康星農(nóng)業(yè)、貿(mào)易和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)廳登記注冊(cè)的奶農(nóng)超過(guò)9 000 名。政府通過(guò)檢查、產(chǎn)品檢驗(yàn)與分級(jí)，對(duì)乳品加工業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，以確保決定牛奶質(zhì)量安全的實(shí)驗(yàn)室以及實(shí)驗(yàn)室分析能夠符合州的相關(guān)規(guī)定和要求。

Grade A與Grade B體系

只有A級(jí)牛奶可以用于生產(chǎn)液態(tài)奶進(jìn)行消費(fèi)，B級(jí)牛奶只可以加工乳制品，如奶酪和黃油。

A級(jí)奶牛場(chǎng)的健康和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，必須滿足以下條件：（1）感官指標(biāo)：無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、感官無(wú)異常；（2）細(xì)菌數(shù)：A級(jí)為每毫升不超過(guò)10 萬(wàn)CFU，B級(jí)為不超過(guò)30 萬(wàn)CFU；（3）體細(xì)胞數(shù)：每毫升不超過(guò)75 萬(wàn)個(gè)；（4）抗生素：不得檢出，至少要檢測(cè)β-內(nèi)酰胺類抗生素藥物的使用；（5）開始擠奶的4 小時(shí)內(nèi)，奶應(yīng)冷卻到10 ℃（50°F）以下；并且在擠奶結(jié)束后2 個(gè)小時(shí)內(nèi)冷卻到7 ℃（45°F）或更低溫度；（6）擠奶后的混合奶在溫度達(dá)10 ℃（50°F）條件下可保持長(zhǎng)達(dá)2 小時(shí)。

威斯康星州的牛奶短缺

威斯康星生產(chǎn)的牛奶無(wú)法滿足本州對(duì)牛奶的需求。在假設(shè)其生產(chǎn)的牛奶90%用于生產(chǎn)奶酪的情況下，威斯康星需要從外部進(jìn)口約18 億升牛奶以滿足消費(fèi)需求（圖3）。

圖3　威斯康星牛奶短缺情況

威斯康星的奶制品營(yíng)銷委員會(huì)

威斯康星奶制品營(yíng)銷委員會(huì)是一個(gè)非營(yíng)利性組織，由州內(nèi)奶農(nóng)投資組成，其目標(biāo)是推動(dòng)威斯康星牛奶及乳制品的銷售和消費(fèi)。

1983年，威斯康星的奶農(nóng)投票要建立牛奶市場(chǎng)秩序，由此成立了威斯康星奶制品營(yíng)銷委員會(huì)。該委員會(huì)歸奶農(nóng)所有和管理。委員會(huì)有25 名董事會(huì)成員，由同行選舉產(chǎn)生，每屆任期3 年。該委員會(huì)的奶農(nóng)董事可直接參與委員會(huì)的各類營(yíng)銷推廣項(xiàng)目的策劃和監(jiān)管，所有項(xiàng)目包括營(yíng)銷研究和媒體方面的宣傳都由專業(yè)人員負(fù)責(zé)。

在威斯康星州內(nèi)每銷售44 升原奶，就要將10 美分交給威斯康星奶制品營(yíng)銷委員會(huì)，由他們積極推動(dòng)州內(nèi)生產(chǎn)的乳制品的發(fā)展，另外還有5 美分交給美國(guó)乳制品推廣研究委員會(huì)用于開展全國(guó)范圍內(nèi)的乳業(yè)推廣活動(dòng)。

奶制品營(yíng)銷委員會(huì)在威斯康星的主要功能包括：拓展新市場(chǎng)、資助乳制品相關(guān)研究、培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)威斯康星乳制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的認(rèn)知、展示乳業(yè)對(duì)威斯康星經(jīng)濟(jì)的重要貢獻(xiàn)。

威斯康星奶制品營(yíng)銷委員會(huì)擁有多樣化的綜合性推廣資源、項(xiàng)目與營(yíng)銷工具，和全美營(yíng)銷鏈緊密掛鉤。威斯康星每年也會(huì)舉辦很多國(guó)際性奶業(yè)活動(dòng)，其中包括世界奶酪冠軍賽、國(guó)際奶酪技術(shù)博覽會(huì)和世界奶業(yè)博覽會(huì)，這些展覽會(huì)每年都會(huì)吸引數(shù)以萬(wàn)計(jì)的參觀者。C

（編輯部根據(jù)珊迪·常瑪斯女士在2016中國(guó)國(guó)際乳業(yè)合作大會(huì)“巴氏奶與低溫乳制品的消費(fèi)和市場(chǎng)推廣”專場(chǎng)論壇上的報(bào)告錄音整理，未經(jīng)本人審核）

作者簡(jiǎn)介：

珊迪·?，斔梗?，美國(guó)威斯康辛州農(nóng)業(yè)、貿(mào)易及消費(fèi)者保護(hù)廳首席運(yùn)營(yíng)官兼助理常務(wù)副廳長(zhǎng)。