吳天天

餐飲市場的發(fā)展推動著顧客消費水平和觀念的不斷提升，現(xiàn)如今，菜品和外形和味道并不是顧客選擇餐廳的首要參考，食材品質(zhì)如何，菜品是否安全衛(wèi)生，已經(jīng)漸漸成為消費者關(guān)注的焦點。為了讓顧客吃得安心、放心，打造百姓最愛食堂，古銅老院充分利用自營農(nóng)場的原材料優(yōu)勢，打造消費者看得見的明檔廚房，走出了一條風(fēng)格獨特的品牌發(fā)展之路。

從農(nóng)場主到餐廳老板

“1992年來到北京打拼，一開始就是給人洗盤子，做北京小吃，后來還做過地產(chǎn)、發(fā)行之類的好多行業(yè)?！闭勂鹱约旱膴^斗史，馮樹強記得十分清楚。憑借著自己的努力拼搏，剛過不惑之年的他已經(jīng)擁有了一家通信公司、五家餐飲門店，還有一座大型農(nóng)場。

2013年，馮樹強在山東德州投資建立起自己的農(nóng)場，占地面積達1萬畝，相當(dāng)于10個18洞高爾夫球場的大小。馮樹強告訴記者，在山東省內(nèi)，他的農(nóng)場的農(nóng)業(yè)科技含量是最高的，“雖然談不上是麻雀，但是五臟俱全，從養(yǎng)殖業(yè)到種植業(yè)，從大田農(nóng)業(yè)到設(shè)施農(nóng)業(yè)，我們的農(nóng)場里都有。”

談起創(chuàng)辦農(nóng)場的初衷，還得從1912年備受關(guān)注的食品安全問題說起?！?912年，我記得最清楚的熱詞就是食品安全，讓人十分擔(dān)憂。”從那時起，馮樹強就打算種1000畝土地，讓自己種的綠色安全的蔬菜，能夠直接擺上百姓的飯桌，在馮樹強看來，這既是一份商機，又是一種擔(dān)當(dāng)。

為了完善產(chǎn)業(yè)鏈條，找到能夠承接農(nóng)場產(chǎn)品的下游企業(yè)，馮樹強想到了投資餐廳。2014年，馮樹強創(chuàng)辦古銅老院，主營老北京銅鍋涮肉。“我們要做就做接地氣的餐飲品類，（銅鍋）這是老北京最有代表性的東西，我們要打造老北京的清真全品店，讓顧客在這里找回老北京南城傳統(tǒng)小吃的熟悉味道?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160607-1-l.jpg" style="">

古銅老院這一餐廳名字是馮樹強起的，寓意頗為深刻。馮樹強說，古字意在突出北京城古色古香的文化風(fēng)情；銅字則是為了點明餐廳的主打產(chǎn)品銅鍋涮肉；選取老院一詞，就是希望餐廳能夠貼近百姓，喚起顧客對兒時老院的回憶?！拔覀兊淖谥?，就是做老百姓身邊的餐廳，讓老百姓吃得起，吃得放心?！?/p>

讓顧客吃得放心

為了保證食材的品質(zhì)，讓顧客吃的安全放心，古銅老院的大部分原材料來自自家農(nóng)場。古銅老院所用的羊肉，來自于農(nóng)場飼養(yǎng)的波爾山羊，品質(zhì)比市場上的羊肉更高。波爾山羊原產(chǎn)于南非，被稱為世界“肉用山羊之王”，是世界上著名的生產(chǎn)高品質(zhì)瘦肉的肉用山羊品種。古銅老院選取的一般為7-8個月的青年羊，肉質(zhì)厚而不肥，色澤純正、多汁鮮嫩，相比一般綿羊肉，膻味更小，口感更佳。

在山羊的飼養(yǎng)上，馮樹強告訴記者，古銅老院沿用傳統(tǒng)山東農(nóng)村的飼養(yǎng)方式，以放養(yǎng)為主，喂料以草料、樹葉為主，不含任何添加成分，屠宰過程嚴格遵循穆斯林的宰牲程序進行操作，力圖通過農(nóng)場，讓消費者吃到來自鄉(xiāng)村的純正清真美味。在農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)戶自己喂養(yǎng)的羊規(guī)模有限，不出鄉(xiāng)鎮(zhèn)就會銷售一空，基本不可能成批量買入北京。“現(xiàn)在我們有這樣的資源，通過農(nóng)場直供，讓顧客能夠真正嘗到，雖然價格比市場的羊肉貴幾元，但是我敢保證，我們的羊肉絕對優(yōu)質(zhì)可靠， 顧客的錢花得一定物有所值?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160607-2-l.jpg" style="">

為了讓顧客吃得安心，古銅老院將后廚搬到前廳，通過打造明廚亮灶，將餐廳所有的菜品制作過程展示給消費者。在古銅老院常營店中，切肉和配菜的環(huán)節(jié)都設(shè)計成了明檔，菜品的操作與衛(wèi)生情況，消費者一目了然。在馮樹強的規(guī)劃中，除了擇菜和洗碗以外，包括餐廳的主食在內(nèi)，凡是與菜品有關(guān)的所有工作都要展示出來，“顧客進門之后，就能看到每個員工都在工作，每一份菜品的制作工藝都能看得清清楚楚。”馮樹強告訴記者，打造百姓身邊的餐廳，不僅僅要做到價格親民，更要讓餐廳食品安全得到保證，讓顧客吃得踏踏實實。

將免單權(quán)力交給員工

在團隊管理上，古銅老院注重充分放權(quán)，讓每一位服務(wù)人員感受到自己也是餐廳的主人?！叭绻覀兊目腿苏f菜品品質(zhì)不行，或者味道不夠好，服務(wù)人員不用再去請示任何主管，可以自主決定是否為顧客退菜或者免單?！?/p>

在火鍋這一品類之中，目前將這一點做得出色的只有以海底撈為代表的少數(shù)幾家品牌，服務(wù)員自主決策的動機在實際操作中較難把控。面對這一問題，馮樹強顯得非常自信，“我們的餐廳也在不斷培養(yǎng)員工的職業(yè)素養(yǎng)，我相信自己的員工不會做出這樣的事情?！瘪T樹強告訴記者，服務(wù)員為客人免單，在餐廳的系統(tǒng)中都是會留下記錄的，餐廳會進一步研究客人要求免單的原因，根據(jù)問題追究相關(guān)責(zé)任方的責(zé)任，以此來不斷提升餐廳的菜品與服務(wù)水平?！澳睦镉袉栴}就找哪里，如果是菜品的問題，那么廚師長就要為食材的質(zhì)量負責(zé)，如果是服務(wù)的原因，那么服務(wù)員沒有照顧好客人，也是要承擔(dān)責(zé)任的。”

“有的服務(wù)員的親戚或者同學(xué)來了，服務(wù)員就給免單了，我們會去研究免單的原因，但是我們依舊堅持讓服務(wù)員做主?！痹隈T樹強看來，即便真的出現(xiàn)“吃白食”的情況，餐廳也要把他當(dāng)作顧客對待。馮樹強認為，只要是來古銅老院吃飯，都是對餐廳產(chǎn)品形成有效的傳播，顧客的口碑才是最好的宣傳方式?！盀榱丝腿?，我們不會把權(quán)限收回來，因為我們要讓客戶滿意，這是餐廳長久發(fā)展的生命?！?/p>

馮樹強告訴記者，從1992年初到北京，給人洗盤子、做小吃的時候，開一家屬于自己的餐廳的夢想就在他的心中生根發(fā)芽?！肮陪~老院就像是我自己的孩子一樣，我一定要一點一點把它拉扯大，它就是我的精神寄托。”