加亮
“一千個(gè)讀者,一千個(gè)哈姆雷特”,原本指不同的讀者對(duì)同一文章的理解各不相同,用來形容今天餐飲屆對(duì)京味菜的闡釋同樣十分恰當(dāng)。爆肚、烤鴨、炸醬面、門丁肉餅……不同定位的京味餐廳正在不斷將京味概念分割細(xì)化。與之相反,權(quán)茂北京菜把視野提升到整個(gè)北京,將宮廷菜、官府菜、胡同菜進(jìn)行大膽融合,走出了一條獨(dú)特的經(jīng)營之路。
兼收并蓄,多元呈現(xiàn)
在很多餐飲人看來,京味飲食文化仍然是行業(yè)內(nèi)的一個(gè)空白點(diǎn),盡管以全聚德為代表的一批餐飲企業(yè)在京味菜的振興與推廣上發(fā)揮了不可取代的作用,相比其他菜系與品類,京味菜以及京味的飲食文化的發(fā)展仍有很長的道路要走。什么是京味菜?京味菜的核心是什么?憑借著對(duì)北京飲食文化的獨(dú)特理解與堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新兼收并蓄的烹飪理念,權(quán)茂北京菜正在努力為顧客找到問題的答案。
“京菜也是一種融合菜,北京菜主要來源于魯菜,包括北京本地的一些小吃,比如麻豆腐、鹵煮,又融合了像爆肚之類的回民飲食。”此外,北京不同的區(qū)域的菜品也有著迥異的特點(diǎn),宮廷菜、官府菜、胡同菜……多元的區(qū)域美食共同構(gòu)成了北京菜的豐富內(nèi)涵。張權(quán)告訴記者,權(quán)茂北京菜就是要做一口兼收并蓄的大鍋,將所有京味菜的元素都容納進(jìn)來,將京味菜的多元、包容與厚重原汁原味的呈獻(xiàn)給消費(fèi)者?!拔覀兊睦砟睿菍m廷菜、官府菜、胡同菜以及一些特色小吃進(jìn)行整合創(chuàng)新,打造匯集北京美食,傳承京味文化的知名品牌?!?/p>
堅(jiān)持純正口味,注重菜品創(chuàng)新
麻豆腐、燉吊子、臘八豆三黃雞、酥皮秘制大俠、京味燒小牛肉……但凡是來權(quán)茂北京菜用餐的顧客,張權(quán)都希望他們能夠記住餐廳的這些主打菜品。“京味菜的關(guān)鍵在于它的味道經(jīng)得住反復(fù)體驗(yàn),幾乎沒有一道菜是十分辣的,味道普遍相對(duì)更為厚重,我們希望顧客能通過這些菜品,真正感受到北方人的深厚情感與直爽性格。”張權(quán)告訴記者,權(quán)茂北京菜嚴(yán)格遵循中式烹飪的傳統(tǒng)技法,努力將原汁原味的北京味道呈獻(xiàn)給顧客,“炸就要外焦里嫩,讓顧客口口留香;烹就要鎖住肉質(zhì)的水分,保證食材的鮮嫩口感?!睘榇耍瑱?quán)茂北京菜搭建起一支深諳宮廷菜制法的專業(yè)團(tuán)隊(duì),由知名宮廷菜傳人高徒領(lǐng)隊(duì),按照宮廷菜的規(guī)章制作為顧客獻(xiàn)上一道道美食。
在讓顧客享受到純正京味菜的同時(shí),權(quán)茂北京菜致力于為菜品注入更多的時(shí)代特色。京味菜的創(chuàng)新,是餐廳出品的主要特色,張權(quán)告訴記者,權(quán)茂北京菜正在推進(jìn)北京小吃的正餐化,通過將宮廷菜與老北京小吃的巧妙融合,為顧客帶來更加美妙的用餐體驗(yàn)。老北京所熟悉的麻豆腐,也可以像吃鵝肝醬一樣,和烤面包搭配在一起?!拔覀円尵┪恫伺c時(shí)俱進(jìn),時(shí)尚起來,做符合現(xiàn)代人口味的餐飲,我們的創(chuàng)新需要時(shí)間來檢驗(yàn)。像梧桐的創(chuàng)新菜品Fusion水煮魚,在剛推出的半年時(shí)間里飽受質(zhì)疑,兩年之后卻成就了桌桌必點(diǎn)的傳奇,創(chuàng)新是一個(gè)漫長的過程,面對(duì)挑戰(zhàn),我們已經(jīng)下定了決心?!?/p>
穩(wěn)扎穩(wěn)打,循序漸進(jìn)
對(duì)于權(quán)茂北京菜今后的發(fā)展,張權(quán)并不急于品牌的快速擴(kuò)張,在他看來,權(quán)茂北京菜就像是自己的孩子,需要靜下心來悉心照料,權(quán)茂這一品牌才會(huì)慢慢強(qiáng)壯起來。“一個(gè)新生命,想要在一兩歲的時(shí)候就活靈活現(xiàn)地表現(xiàn)出自己的特點(diǎn),顯然是不可能的,首先要保證有正常的呼吸,保證能夠獨(dú)立行走,隨著慢慢成長,他的特點(diǎn)也會(huì)逐步顯露出來?!睆垯?quán)認(rèn)為,作為一個(gè)新興品牌,在產(chǎn)品上多下功夫,滿足顧客的基本需求,為餐廳積累充足的客源是餐廳經(jīng)營的首要任務(wù),在此基礎(chǔ)上對(duì)餐廳不斷進(jìn)行精品化改良,穩(wěn)扎穩(wěn)打、循序漸進(jìn),在品牌運(yùn)營成熟之后,再對(duì)外進(jìn)行擴(kuò)張。
“今后的權(quán)茂,要具有像大董般在產(chǎn)品鉆研上狠下功夫,又要有像西貝莜面村一樣精選菜品、優(yōu)化服務(wù)的經(jīng)營模式?!睓?quán)茂北京菜的菜單會(huì)越變?cè)奖?,?duì)菜品進(jìn)行精選,只把最優(yōu)質(zhì)的、最具特點(diǎn)的菜品與主食呈現(xiàn)給顧客,一方面優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu),一方面簡化出品操作。在服務(wù)上,張權(quán)強(qiáng)調(diào)在服務(wù)細(xì)節(jié)上要更加用心,記住顧客的喜好,了解顧客的用餐特點(diǎn)。“服務(wù)的重點(diǎn)在與溝通,餐前溝通、餐中介紹、特點(diǎn)突出,這些關(guān)鍵性的時(shí)間節(jié)點(diǎn)對(duì)于我們來說都很重要,盡管是人均200元的消費(fèi),但是我們要讓顧客享受到五星級(jí)的服務(wù)?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160604-2-l.jpg" style="">
張權(quán)告訴記者,在今后的五年中,權(quán)茂北京菜要開到20家店,不僅僅是在北京,也要在其他省會(huì)城市生根發(fā)芽,“讓全國各地的顧客都能嘗到咱們真正的北京菜?!?/p>
案例手記
多元包容、兼收并蓄、富有活力,權(quán)茂北京菜這樣定義京味飲食文化。餐廳以北京宮廷菜為主體,融合官府菜、胡同菜以及北京特色小吃等多種類型,采用中式傳統(tǒng)烹飪技法,帶給顧客親切厚重的用餐體驗(yàn)。此外,小吃正餐化的創(chuàng)新探索,讓權(quán)茂北京菜在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間架起橋梁,深入詮釋了餐廳對(duì)京味文化的獨(dú)特理解。