魏躍勝　李茂順　易中新（武漢商學院，湖北　武漢　430056）

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本科烹飪專業(yè)實訓課程“產學研”教學設計※

魏躍勝李茂順易中新
（武漢商學院，湖北武漢430056）

摘要：繼承傳統(tǒng)和發(fā)展創(chuàng)新是烹飪教育兩大主題，烹飪類專業(yè)本科教育如何滿足市場對烹飪高等級人才的需要，實現(xiàn)學生“高層次就業(yè)”是當前烹飪高等教育中討論較多的問題。本文根據烹飪專業(yè)實訓課程的特點，將實訓課改造為應用研究型實驗課，以產品為導向，探索“產品+學習+研究”的課程設計，融知識、技能、研究為一體，全面提高學生的綜合能力。

關鍵詞：研究型；實訓課；教學設計

面對經濟轉型國家正大力推進應用型人才的培養(yǎng)，核心就是教學、科研與生產的結合，體現(xiàn)教育社會化［1］。當前，我國餐飲業(yè)正進行著轉型升級，同樣面臨著高水平應用型、創(chuàng)新型烹飪人才缺乏，一般人才難就業(yè)的局面［2、3］。烹飪專業(yè)本科教育經過十年的探索發(fā)展，雖然辦學規(guī)模在不斷擴大，但在人才培養(yǎng)、畢業(yè)生的就業(yè)上面臨諸多的問題，受到社會的普遍關注［4、5］。其焦點是人才與市場需要的能力之間存在差異。究其原因有多方面的因素，但共同點是學生應用能力差［6］。

烹飪實訓課程是烹飪專業(yè)主干課程，融知識、技能為一體，教學的效果能直接反映人才培養(yǎng)的結果。在餐飲行業(yè)，由于產品質量直接關乎大眾消費和企業(yè)利益，故大型餐飲行業(yè)對人才的需要都設置較高的門坎，這也正是烹飪專業(yè)畢業(yè)生高端就業(yè)低的原因之一。如何實現(xiàn)學生“出校門進店門”，特別是本科人才進入高端市場。改革傳統(tǒng)的烹飪教學模式，回歸本科教育的研究性，讓學生直接對實訓產品進行設計、制作、評價、創(chuàng)新與提高，完成全過程的訓練，全面提升學生的應用能力。

一、烹飪實訓課程特點與定位

（一）課程的特點

烹飪實訓課包括基本功訓練和綜合實訓，綜合實訓課是實現(xiàn)人才專業(yè)能力形成的重要環(huán)節(jié)，課程內容就是制作一件具有特色的產品（菜品），其特點突出。

第一，知識面廣，綜合性強。烹飪綜合實訓課融合了理論知識、專業(yè)知識和社會知識。一件產品（菜品）的制作過程實質是通過烹飪工藝實現(xiàn)物質在不同條件下的物理化學變化以及控制變化程度，滿足人們物質與精神的需要。它完整地體現(xiàn)了學生對所學知識、技能掌握運用的程度。

第二，結果變化大，實驗性強。烹飪過程是一個復雜而又快速的物質變化過程，一個產品（菜點）的制作受各種因素的影響（原料、火候、輔料、技法等），最終結果缺乏同一性。雖然給教學增加難度，但這也為學生能力培養(yǎng)、激發(fā)個體創(chuàng)造性創(chuàng)造了重要平臺。

第三，技能要求高，研究性強。技能是在實踐中順利完成任務的一種動作方式或智力活動方式［7］，烹飪實訓既要動腦又要動手，是知識與技能結合。烹飪的產品直接滿足顧客的需要，一個產品（菜品）制作事先必須完成產品性能（營養(yǎng)性、功能性、感官性）設計、工藝設計，產品制作完成后還需要經過評定，新的產品才能推向市場。由此可見，產品制作實訓課具有較強的研發(fā)性質。

（二）課程定位

長期以來，烹飪實訓課程教學定位于技能的訓練，教學上普遍采取“講解+演示+練習”的教學模式，偏重于直觀。因此，烹飪實訓教學一直延續(xù)著較重的模糊性和隨意性色彩［8］，弱化了理論知識學習，缺乏研究能力的培養(yǎng)。

隨著新技術、設備的開發(fā)與應用，傳統(tǒng)教學模式在研究型、應用型本科人才培養(yǎng)中弊端日益顯現(xiàn)?；谂腼兙C合實訓課程特點，將實訓課程定位于研究型應用課程，根據實驗教學設計改造實訓課，以產品生產研究為平臺，實現(xiàn)“產品+學習+研究”的教學理念，最終實現(xiàn)研究應用型本科烹飪人才培養(yǎng)。

二、“產品+學習+研究”教學設計理念

（一）以產品為基礎，實現(xiàn)知識系統(tǒng)化

食品作為一個特殊產品，它具有營養(yǎng)性、安全性和感官性三大特征。這決定了烹飪是集食品科學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、工藝學、美學等等多學科一門新興的邊緣性學科［9］。通過以產品為導向的實驗課教學，讓學生將所學的知識通過產品制作得到一一的體現(xiàn)，改變烹飪教學中理論與實踐“兩張皮現(xiàn)象”［9］。通過對“產品”物質配比設計、營養(yǎng)設計、感官設計、工藝設計，實現(xiàn)知識的系統(tǒng)化。

（二）以訓練為載體，提升學習動力

實訓是連接理論與實踐的橋梁。以產品為基礎的教學具有幾方面優(yōu)勢，一是完整的產品能增強學生成就感，激發(fā)學生自覺學習熱情；其二，通過產品評定（評比），激發(fā)學生競爭性和技能訓練熱情；第三，讓學生自行（或參與）設計，激發(fā)學生研究、創(chuàng)新熱情。

教學中變“老師為主為學生為主”，老師主要任務是指導與輔導。使烹飪實訓課不再是簡單的技能訓練課，而是提升學生學習熱情的動力課。

（三）以研究為目的，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維

繼承傳統(tǒng)和發(fā)展創(chuàng)新是烹飪教育兩大主題。掌握科學研究方法是應用型本科人才的培養(yǎng)重要內容，與職業(yè)教育區(qū)別所在。教育的最終目的是讓學生掌握食品研發(fā)過程、步驟、方法。食品所包含的要素豐富，為研究創(chuàng)造了良好的空間和平臺。一方面它有傳統(tǒng)經驗需要我們去研究，另一方面它又需要我們引入先進的、健康的觀念，而新設備、新技術又需要有新的工藝。這一些都為研究型教學設計創(chuàng)造了良好的條件。

三、“產品+學習+研究”教學內容設計

（一）精選教學內容

教學內容是知識學習、技能訓練、研究能力培養(yǎng)的載體。教學內容選擇上，第一體現(xiàn)知識應用性。食品是“色、香、味、形、營”的集中表現(xiàn)，其決定物質基礎是水、蛋白質、脂肪、糖類以及色素等風味物質。對于任何一個產品，首先是讓學生去學習、掌握物質的性質和它們在加工中的功能作用。例如勾芡工藝中，我們要掌握淀粉、水、鹽的作用機理。第二體現(xiàn)科學性。影響烹飪結果的因素較多，有原料、輔料、配比、溫度、時間、烹飪方法等等，教學中按科學研究方法設計實訓內容，有利于學生進行差異比較，查找和分析原因，消化知識，轉化知識。第三，技能訓練的規(guī)范性。規(guī)范性體現(xiàn)在操作的標準化、程序化，而不是隨意性，改變傳統(tǒng)烹飪教學中的“小許、適量、幾層”等模糊概念，建立量化觀念，培養(yǎng)科學的精神。

以肉丸制作為例，油炸肉丸是一個傳統(tǒng)產品，有著豐富的營養(yǎng)以及文化內涵，深受人們的喜愛。肉丸的制作集知識、技能、研究性于一體。肉丸制作主要是利用蛋白質的重組，要達到嫩、爽、滑、彈、鮮、香等風味，需要保持肉丸中水、脂肪、蛋白質、糖類、食鹽等物質的最佳組合。理論上，利用蛋白質的膠凝性、乳化性、鹽溶性，糖物質的還原性、增稠性、穩(wěn)定性，脂肪油性、乳化劑等性質。工藝上，需要控制好物料比、顆粒大小、制膠強度以及油溫等技術。研究性上，影響肉丸質量因素多、水平廣，可以通過對因素、水平的設計來進行物質功能性研究、工藝技術研究，正直達到產學研的結合。

（二）制定教學流程

實訓教學方案的制定要體現(xiàn)標準化、程序化、科學化。更是要學生易學、易懂、易做。因此，教學流程要簡潔、明了、可操作。教學方案制定流程如圖1。

圖1 .烹飪綜合實訓課程教學內容設計

1、制定產品的質量標準。雖然食品風味豐富多彩，但對于任何一種食品來說，都有一個基本的“色、香、味、形”感官要求。依據感官要求制定出產品感官標準，其作用一是用于考核學生學習的效果（即教學效果）；二是學生通過對標分析，查找產品不足和存在問題，培養(yǎng)分析問題能力；三是提高學生對食品的評鑒能力，將食品感官評價技術得以具體實踐應用。例如，對肉丸感官評定標準（表1）。

表1 油炸肉丸感官評價表

2、明確影響因素，確定技術要點，制定工藝流程。在傳統(tǒng)制作工藝的基礎上，進一步將工藝按影響因素進行分解，并確定相應的技術水平，制定工藝流程。例如，肉丸制作工藝流程為：豬魚肉整理、漂洗→切分→絞碎→肉糜（魚蓉）→添加輔料攪拌（4min）→攪拌（10min）→低溫靜置乳化（1h）→成形（30g）→熟制（油炸）→成品。

根據流程，按影響因素將其分為四個階段。一是原料處理階段，影響因素有原料的新鮮度，肉糜處理后顆粒大?。坏诙o料的配比（配方），影響因素有物料種類以及所占的分數(shù)比；第三是制膠工藝，影響因素有攪拌時間和速度；三是熟制階段，影響因素有丸子大小、油溫、油炸時間、中心溫度。根據影響因素確定關鍵點位和技術參數(shù)，實訓中將肉糜顆粒大小、物料配比、攪拌速度與時間、油炸溫度、肉丸中心溫度確定為關鍵技術水平。

3、知識與技術講解。在產品進入制作之前，對所涉及的知識內容進行復習和疏理，教師重點講解工藝原理、技術要點，加快知識的消化吸收、轉化。例如，蛋白質鹽溶在肉丸制作中的應用，一方面利用肌肉中蛋白的鹽溶性質，提高肌肉的含水量，蛋白質乳化性增強；同時鹽溶增強蛋白活性，有利于蛋白質分子交聯(lián)和三維網狀結構的形成。加鹽的量是肉丸制作的關鍵技術。量少達不到效果，量多則產生蛋白質鹽析。

4、實訓分組設計。將實訓與實驗研究結合起來，按實訓的目的分為一般性實訓、設計性實訓、綜合性實訓和創(chuàng)新性實訓。根據教學的目的，運用科學研究的方法，對學生實訓進行分組。一是平行分組。將學生平行分為若干小組，目的是減少組間的差異性，有利實訓效果的評估。二是隨機分組，將學生隨機分成若干實訓小組，可以減少人為差異，用于綜合考核教學效果。三是自由分組，學生自由組合，讓學生發(fā)揮各自的特點，考察學生的能力。分組的意義在于提高教學水平和效率，激發(fā)學生學習、鉆研熱情和創(chuàng)新思維，形成“比、學、幫、帶、研”的氛圍。

5、做好操作記錄。烹飪中產品制作工序較多，影響因素復雜，烹飪過程其實質就是一個復雜化學實驗過程。因此，要求學生做好操作記錄，通過記錄資料可以對操作全過程進行分析，培養(yǎng)學生分析問題、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

（三）完善教學效果評價

1、產品評價。實訓課結束對產品進行評定，也是對教學效果的評價，應用食品感官評價技術采取互評（全體同學參與）或小組評價（學生專家小組）。依據制定好的“產品感官質量標準”進行，可以采取盲樣操作，也可以采取直接評分。依照得分多少進行排名，評選出最佳者。

2、結果討論。結果討論是實訓課教學重要環(huán)節(jié)，也是教學目標實現(xiàn)的重要保障。根據一般性實訓、設計性實訓、綜合性實訓和創(chuàng)新性實訓教學設計目的，通過結果差異化原因分析，找到最佳結果，并提出最佳工藝、關鍵因子等。培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維和研究能力。

3、實訓報告的撰寫。實訓教學結束后完成實訓報告撰寫。內容包括：實訓目的，知識運用，材料準備，工藝流程、產品評定、結果分析與討論、結論。使學生完成一次全過程的學習與練習。

總之，應用研究型本科烹飪綜合實訓課程教學不能簡單采用職業(yè)訓練的方式，必須根據學生素質特點，以產品為教學活動平臺，實行“產品+學習+研究”一體化設計，在老師的輔導下，通過有目標任務教學，實現(xiàn)學生知識鞏固、技能訓練、研究能力提升，滿足了食品餐飲行業(yè)對高層次人才的需要和學生高端就業(yè)。

【參考文獻】

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責任編校：饒敏

P-L-S Teaching Design of Cuisine Specialty Train Courses

WEI Yue-sheng LI Mao-shun YI Zhong-xin
（Wuhan Business University, Wuhan, Hubei ,430056,China）

Abstract:The inheritance and innovation are two themes of the culinary education. It is a hot issue how college education of cuisine specialty meets the market needs for higher level professionals to help students realize "high-level employment". Considering the characteristics of the curriculum, the paper transforms the training courses into application research and experimentation, exploring course design pattern of "product + learning + study" by combining knowledge, skills, and research together to improve students' comprehensive competence.

Keywords:research type; training course; teaching design

中圖分類號：G642; TS972.1-4

文獻標識碼:A

文章編號:2095-7955（2016）02-0093-04

基金項目：※武漢市屬高校產學研結合項目《傳統(tǒng)肉丸子現(xiàn)代產業(yè)化研究》（項目編號：CXY201410）。

收稿日期：2016-04-05

作者簡介：魏躍勝（1965-），武漢商學院烹飪與食品工程學院副教授，碩士。主要研究方向：食品化學與營養(yǎng)；李茂順（1959-），武漢商學院烹飪與食品工程學院講師，中國烹飪大師。主要研究方向：烹飪工藝。