匡調(diào)元

在“體質(zhì)食養(yǎng)學”里，“烹調(diào)”不僅是工藝與操作技術(shù)，更是一門“烹調(diào)學”。它既要研究天時、地利、人和，通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，調(diào)和天、地、人三者的關(guān)系，又要研究人體體質(zhì)類型，通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，將病理體質(zhì)調(diào)整到正常體質(zhì)。

這個任務(wù)必須在認識食物的功能，講究食物的配伍，調(diào)整食物性味的基礎(chǔ)上再通過烹調(diào)才能完成，而調(diào)味是烹飪過程中極為重要的環(huán)節(jié)。

食物的調(diào)味

從烹飪學的角度講，將“味”分成基本味和復合味兩大類。基本味有六種。

1.咸味

咸味具有去腥解膩的作用，且有提鮮增甜功能。代表調(diào)味品為鹽和醬油。鮮味，這是現(xiàn)代烹飪學新加的一味，其實是咸味的衍生味，若仔細品嘗，鮮與咸確有區(qū)別，其成分多為氨基酸類，如大家熟知的味精就是谷氨酸鈉。現(xiàn)代調(diào)味料有雞精、蝦油、魚露等。

2.甜味

甜味也具有去腥解膩的作用，且能減緩辣味的刺激性，使其變得醇厚與柔和。代表性調(diào)味品為糖和蜂蜜。

3.酸味

酸味不僅具有去腥解膩的作用，而且能軟化動物軟骨，使骨中鈣鹽溶解成可溶性鈣。酸味中的有機酸還能和料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，增加食物的香氣。代表性調(diào)味品為醋。

4.辣味

辣味是六味中對味蕾刺激性最為強烈的一種，能刺激胃黏膜，故能起到刺激胃腸蠕動、增進食欲、幫助消化等作用。由于辛辣食物都具強烈的刺激性氣味，故對腥、膻、臭等異味具有抑制作用。代表性調(diào)味品為辣椒、胡椒和芥末等。辣味中還有一個衍生物即麻味，這是四川的特色。麻與辣不同，麻是舌上的感覺，功效與辣相似，代表性食物是花椒。

5.苦味

苦味一般不受人們歡迎，但苦味能清心火、去異味、去暑解毒。常用調(diào)味品很少有苦味的，食物中苦瓜、陳皮較為常用。

6.淡味

吃過其他五味后，再吃無味的食物，口中會有甜的感覺。故中醫(yī)學只談五味而將淡味包括在甘味中。其實“淡而無味”也是一味，況且淡味在中藥藥理中確有其特定的重要功能，所謂“淡滲利濕”，即說明淡味具有通利小便以祛內(nèi)濕的功能，故我常將“五味”改成“六味”。

復合味，是由兩種以上的基本味調(diào)和而成的新滋味。組成特定的復合味是形成不同風味的重要手段，其生理功能更為復雜。

調(diào)味品與體質(zhì)宜忌

調(diào)味品也是“藥”。按此而論，如食物配伍學中所說：“通過若干食物的搭配以調(diào)配食物性味是配伍學的主要任務(wù)”，其中調(diào)味品起到不可忽視的作用?，F(xiàn)在只簡要討論一下常用調(diào)味品的性能及其體質(zhì)宜忌。

1.食鹽

鹽是非常重要的調(diào)味品，味咸，微辛，性寒，無毒。主要成分為氯化鈉，粗鹽尚含少量雜質(zhì)，如氯化鉀、碳酸鎂等，海鹽中還有碘。功能清熱、解毒、涼血、潤燥、止嘔、消炎、通便、和脾胃、消宿食、助腎、堅筋、固齒、明目。

由于其性寒，故寒體（遲冷質(zhì)）及倦體（倦■質(zhì)）者少食，且此二類人易見虛腫，故多忌咸。現(xiàn)代人多食“厚味”，其中鈉高而鉀低，易致水鈉滯留而腫，故西醫(yī)囑腎臟病患者忌鹽。高血壓患者應(yīng)少鹽，每日食鹽量當控制在5 g以下。

近年來，臨床上用食鹽治療疾病的報道不少，包括腹瀉、中暑、風濕性關(guān)節(jié)炎、痔瘡、牙痛、便秘、蕁麻疹等。民間驗方用鹽者更是不勝枚舉。

2.糖

多為甘蔗、甜菜榨汁后加工而成，進入人體后經(jīng)消化而成葡萄糖提供能量，多余的可以轉(zhuǎn)化成脂肪。因此，不僅糖尿病患者應(yīng)少吃糖，肥胖者也應(yīng)少吃。

白砂糖味甘性涼，功能和中益脾、潤肺生津。冰糖與白砂糖性同，潤肺之功能尤勝，宜于肺燥、干咳、便秘之熱體（燥紅質(zhì)）者，而不宜于寒體者。

赤砂糖味甘性溫，是一種未經(jīng)提煉的糖，含多種微量元素，產(chǎn)后惡露不下，腹痛，婦女血虛，月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)者宜。飴糖功能與赤砂糖相同，脾胃有火而渴者誤食后可致出血。糖為留濕之品，濕體（膩滯質(zhì)）者不宜吃糖。

3.米醋

味酸苦，性溫，無毒，醋入口時為酸性，但入身體后，經(jīng)新陳代謝能使體液成堿性。用之于菜肴烹調(diào)則可增加鮮味、甜味和香氣。對調(diào)配風味具有特殊的功能。

醋用于醫(yī)療已有悠久的歷史?！侗静菥V目》稱“大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛、痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功?！惫室擞陴鲶w（晦澀質(zhì)）者?，F(xiàn)代醫(yī)學也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血壓、蛔蟲癥、食管癌、骨外傷、崩漏、雞眼、帶狀皰疹、斑禿、神經(jīng)性皮炎、濕疹、慢性咽喉炎等。雖然米醋藥效頗多，但脾胃濕盛之濕體（膩滯質(zhì)）者不能吃醋，筋脈拘攣、外感初起及胃、十二指腸潰瘍胃酸過高者當忌。除米醋外，其他醋都不入藥。

4.醬與醬油、面醬

味咸，性寒，無毒。豆醬、甜醬、麥醬皆味咸甘。功能除煩熱，止脘腹脹滿，殺百藥及熱湯火毒，除一切魚、肉、菜蔬、蕈之毒，并治蛇、蟲、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，調(diào)水服即解。

5.油

食用油有動物油與植物油兩種，是人體能量、脂肪酸、磷脂及膽固醇等營養(yǎng)要素的主要來源。由于油的來源不同，故其性味一言難盡。目前，城市人吃油過多，尤其是動物脂肪過多，為害不淺，它們是冠心病、腦卒中的重要病根之一。大多數(shù)植物油不僅不含膽固醇，而且含有谷固醇、豆固醇等成分，可阻止膽固醇在消化道吸收。筆者推薦麻油，它有輕瀉作用，能治熱體（燥紅質(zhì)）之便秘，增加紅細胞容積，故對氣血兩虛之倦體頗為適宜，但便溏者應(yīng)忌。

6.米酒

味苦、甘、辛，性大熱，有毒，在此僅就調(diào)味品而論酒。

米酒含乙醇10%左右，酒可去各種肉、魚、蝦、蟹之腥膻異味，乙醇有特殊之香氣，久陳的酒還有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能殺菌、防腐?！侗静菥V目》稱米酒之功能有：行藥勢，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意，養(yǎng)脾氣，扶肝，除風下氣，解馬肉、桐油毒，丹石發(fā)動諸病。

中國傳統(tǒng)的藥酒，以酒為溶劑，放入各種藥品而成，《本草綱目》作了大量介紹，并注明其治療功效，此為一功。惜未注明體質(zhì)宜忌，此為一憾。

7.五香粉

市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成，味辛甘而性大熱。

桂皮，味辛甘，性熱，功能溫中健胃，暖腰膝，治腹冷氣脹，婦女產(chǎn)后腹寒痛，小腹冷痛及胃氣寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛，性溫，無毒，功能暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂，風蟲牙痛。八角茴香，味辛甘，性溫，有行氣暖胃作用，功同山柰，更具殺菌作用。干姜，味辛，性溫，無毒，能治療胸滿咳逆上氣，溫中止血，發(fā)汗，逐風濕痹痛，腸辟下痢，寒冷腹痛，腰腎寒冷，通血去風，通四肢關(guān)節(jié)，開五臟六腑，宣諸脈絡(luò)，治夜尿頻頻，開胃，消宿食。甘草，味甘，性平，無毒，治五臟六腑寒熱邪氣，堅筋骨，和肌肉，倍氣力，療金瘡，解百藥毒，溫中下氣，益精養(yǎng)氣，潤肺，補脾胃，降火止痛。

由此可見，五香粉集諸熱藥于一方，確宜于寒體與倦體者，宜于由內(nèi)寒而致的瘀體及濕體者，但對熱體及一切兼內(nèi)熱者為忌用之品。若犯食忌，除易招致諸血證外，還能激發(fā)一切由內(nèi)熱而致的宿疾。

8.胡椒

味辛，性大溫，功能下氣、溫中、去痰，除臟腑中冷氣，霍亂氣逆、心腹卒痛，宿食不消，壯腎氣，殺一切魚、鱉、蕈毒。宜于寒體和倦體，切忌用于熱體。

9.花椒

味辛，性溫，有毒。除六腑寒冷，寒濕痹痛，心腹留飲宿食，殺蟲、魚毒，壯陽療陰汗，暖腰膝、縮小便。多食傷心損氣，傷血脈，令人多忘，失明。熱體者切忌。

10.豆豉

味苦，性寒，為黑豆經(jīng)蒸熟后再經(jīng)發(fā)酵而成，《本草綱目》認為：“黑豆性平，作豉則溫，既蒸煮，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得韭則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗?！?/p>

11.紅曲

味甘，性溫，無毒，由白粳米加酵母發(fā)酵而成，色鮮紅，故名紅曲。功能助消化，活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血氣痛及產(chǎn)后惡露不盡。寒體宜而熱體忌。

調(diào)味品不僅僅用于調(diào)味，還當因人而異，因人們體質(zhì)類型而異。終極目的是調(diào)整因長期不當飲食造成的病理體質(zhì)，減少對健康的危害，而不僅僅是享口福。