文/ 張明山

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《中國(guó)古代飲食器具設(shè)計(jì)考略：10～13世紀(jì)》評(píng)述

文/ 張明山

“民以食為天”，中國(guó)的飲食文化博大精深，中國(guó)人不僅講究美食，而且講究美器。因此有“美食不如美器”一說(shuō)，不是器美一定勝于食美，也不是單純提倡要使用華美的器具，而是說(shuō)食美器也美，美食要配美器，追求美上加美效果 。飲食器具作為其中物質(zhì)文化的承載者，體現(xiàn)了其所處時(shí)代的生活方式、社會(huì)制度、技術(shù)水平及審美情趣等。由于飲食器具流傳的范圍和使用人群的廣泛，體現(xiàn)了我國(guó)獨(dú)特的設(shè)計(jì)造物思維，使得對(duì)飲食器具的研究具有較高的學(xué)術(shù)意義。

遼、宋、金、元，是我國(guó)多民族文化具有較深廣度和深度的融合時(shí)期。政權(quán)的交替、民族的融合促進(jìn)了飲食器具集大成的格局，也是飲食器具轉(zhuǎn)型整合時(shí)期。由此，韓榮先生對(duì)遼、宋、金、元飲食器具研究的學(xué)術(shù)意義便得以彰顯。更為重要的是采用了專題式的研究方法，以具體的案例為切入點(diǎn)，進(jìn)而探討同一類型器具的時(shí)代特征和不同時(shí)代器具的演變規(guī)律。即在已有的時(shí)空框架之內(nèi)，排除面式貫通，而是將點(diǎn)匯聚成面再進(jìn)行貫通研究。可見(jiàn)，作者在飲食器具的研究工作中注重設(shè)計(jì)研究的前沿性及創(chuàng)新性。

一、體例之新

《中國(guó)古代飲食器具設(shè)計(jì)考略：10～13世紀(jì)》全書(shū)共分為十個(gè)分析案例：溫藉之悅——遼代白釉蓮花紋執(zhí)壺與盞；杯盞盈盈——遼代鏨花銀托盞；冠之異化——遼代綠釉貼塑雞冠壺；琢磨良工——宋代象鈕蓋銀執(zhí)壺和銀溫碗；意滿匠心——宋代銀鎏金鏨花八角杯；清素若玉——宋代白釉印花斗笠碗；沉靜無(wú)文——金代黑釉鐵繡花長(zhǎng)頸瓶；盛酒行觴——元代釉里紅轉(zhuǎn)心高足杯；因世之變——元代青花鳳首扁壺；兼容并蓄——元代青花鳳凰雜寶紋大盤(pán)。韓榮先生通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的考量和論證，排除對(duì)制作精良、奇巧工藝的集合品的關(guān)注，更多的選擇了以上十例能夠體現(xiàn)民眾生活狀態(tài)，體現(xiàn)“民用之美”的實(shí)用器具之上。每一個(gè)案例從器具緣起的背景開(kāi)始，宏觀敘述該類器物的文化動(dòng)因和發(fā)展脈絡(luò)。進(jìn)而從考古學(xué)的角度對(duì)同一類型的器具進(jìn)行分型分式。最后，從結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、工藝特征、視覺(jué)設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)文化、設(shè)計(jì)比較等方面對(duì)該類器具進(jìn)行深入研究。從一般性的結(jié)論中啟發(fā)式地引出具體案例，進(jìn)而分析具體器具本身的功能特征、工藝技術(shù)、裝飾紋樣和審美價(jià)值等。在研究過(guò)程中，注重與考古學(xué)、民族學(xué)、歷史學(xué)、物理學(xué)、數(shù)學(xué)等學(xué)科的交融，在豐富的考據(jù)知識(shí)的基礎(chǔ)上，將藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)研究方法有效地注入古代器具設(shè)計(jì)研究，并創(chuàng)建了設(shè)計(jì)學(xué)研究方法的相關(guān)示意圖和分析圖，使得書(shū)中的論述更加生動(dòng)有力。如在遼代綠釉貼塑雞冠壺的研究中，作者認(rèn)為雞冠壺的視覺(jué)設(shè)計(jì)很好地運(yùn)用了黃金比例。通過(guò)測(cè)量，作者發(fā)現(xiàn)器體的寬度與長(zhǎng)度的比例為0.67，以壺身圖案為分割點(diǎn)，上至壺頸部與下之壺底部的比例為0.64，這兩個(gè)比例關(guān)系都已經(jīng)接近了黃金比例。從作者繪制的圖中便清晰直觀地得以展現(xiàn)（圖1）。

二、視角之新

遼代是少數(shù)民族契丹族在我國(guó)北方和東北地區(qū)所創(chuàng)立的統(tǒng)一政權(quán)，先后與中原五代諸朝、北宋及西部的西夏政權(quán)并立而存，諸國(guó)間雖多次發(fā)生過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)，但是互通使節(jié)、貿(mào)易通商、文化交流，穩(wěn)定發(fā)展的和平關(guān)系占據(jù)主流。遼代一直扮演著溝通東西方經(jīng)濟(jì)與文化的角色，因此遼代的飲食器具具有融合游牧文化、農(nóng)耕文化、西方文化于一體的特征。 基于這種歷史觀，韓榮先生選取了遼代的白釉蓮花紋執(zhí)壺與盞和綠釉貼塑雞冠壺進(jìn)行更為全面的解析，詳盡探討遼代社會(huì)生活方式的轉(zhuǎn)變、制瓷技術(shù)的進(jìn)步和審美情趣的演變。

圖 1 遼代綠釉劃花貼塑雞冠壺

我國(guó)是茶文化的發(fā)源地，茶興于唐代，盛于宋代。宋代的茶文化可謂是極為繁榮。宋人蔡絳在《鐵圍山叢談》中曾言：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時(shí)益窮極新出，而無(wú)以加矣。” 不同于唐代茶具以金銀制器居多，宋代茶具以瓷質(zhì)見(jiàn)長(zhǎng)，并將茶具的造型、色彩與品茶活動(dòng)緊密地聯(lián)系在了一起 。如書(shū)中作者選取的宋代白釉印花斗笠碗，碗體造型的重心呈上移趨勢(shì)、拉升了碗體的輪廓線條，充分體現(xiàn)了宋代茶具的時(shí)代審美。作者從斗笠碗的類型分析、造型分析和紋飾分析全面闡釋了斗笠碗的設(shè)計(jì)特征，又探討了宋人對(duì)白瓷的審美意蘊(yùn)。將宋代白釉印花斗笠碗活靈活現(xiàn)地置于當(dāng)時(shí)具體的歷史和文化語(yǔ)境之中，既說(shuō)明了宋代白釉印花斗笠碗在設(shè)計(jì)中線條的簡(jiǎn)潔、比例的恰當(dāng)和尺度的完美又借助材質(zhì)之美迎合了宋人對(duì)超凡飄逸、傳神尚意的“素”美特征的追捧。

圖2 遼代綠釉劃花貼釉雞冠壺受力分析圖

金代是由少數(shù)民族女真族建立的封建王朝，建立于十二世紀(jì)初，統(tǒng)治我國(guó)東北和華北地區(qū)。由于統(tǒng)治者實(shí)行“漢化”的政策導(dǎo)向，使得女真族和漢族更頻繁的文化交流和更深廣的民族融合。 金代中后期，具有強(qiáng)烈民族裝飾意味的黑瓷器具極為流行，在社會(huì)生活中，黑釉器具普及度較高。在黑釉器上繪制類似鐵銹顏色的花紋，人們稱之為鐵銹花。生動(dòng)自如的花飾打破了黑釉器具的沉悶之氣。

這種格調(diào)不是利用對(duì)比來(lái)奪目，更多的是一種沉浸無(wú)文的意蘊(yùn)美。 金代黑釉鐵銹花長(zhǎng)頸瓶不僅體現(xiàn)了工匠們獨(dú)特的創(chuàng)造力也體現(xiàn)了在承襲宋代技術(shù)工藝的基礎(chǔ)上的開(kāi)拓與創(chuàng)新。

高足杯的雛形始見(jiàn)于新石器時(shí)代，其間，其形制和功能并非完全斷裂。因此高足杯有比較完整的歷史發(fā)展軌跡，為元代釉里紅轉(zhuǎn)心高足杯的研究提供了歷史依據(jù)。元代是我國(guó)第一個(gè)由少數(shù)民族建立的統(tǒng)一政權(quán)，元代統(tǒng)治者對(duì)陶瓷比較重視，專門設(shè)置“浮梁磁局”來(lái)掌管瓷器生產(chǎn)的有關(guān)事務(wù)。 這使得元代的制瓷業(yè)迅速發(fā)展，成功創(chuàng)燒了青花瓷和釉里紅瓷。正如文中作者所提及的元代釉里紅轉(zhuǎn)心高足杯、元代青花鳳首扁壺和元代青花鳳凰雜寶紋大盤(pán)。元代瓷器的生產(chǎn)和使用比宋代更為普及，品種更加多樣。在經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)等多方面的共同影響下，元代瓷器的造型及材料工藝隨之豐富起來(lái)，元代開(kāi)啟了青花瓷飲食器具和釉里紅飲食器具的新篇章，對(duì)明清制瓷業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

圖3 斗笠碗使用示意圖

圖 4壺流的發(fā)展趨勢(shì)

作者對(duì)于遼、宋、金、元飲食器具的解析充分考量了本民族文化、外來(lái)文化、唐文化等眾多文化因素對(duì)其飲食器具的影響，十分注重民族的交流與互動(dòng)。遼、宋、金、元是比較特殊的歷史時(shí)期，存在著不同種族政權(quán)分峙的現(xiàn)象。而在10－13世紀(jì)中國(guó)境內(nèi)的諸政權(quán)相抗中，“漢族人在這段時(shí)期的對(duì)峙中始終節(jié)節(jié)敗退，但是漢文化滲透范圍卻是以蔓延的趨勢(shì)生機(jī)勃勃，成為文化交流與融合的主導(dǎo)力量”由此，民族之間的融合可以視為致使器具發(fā)生發(fā)展的原動(dòng)力，大大促進(jìn)了這一時(shí)期飲食器具的發(fā)展。顯然，在具體器物研究中，民族之間的交流與融合給研究帶來(lái)了旨趣，但也帶來(lái)了挑戰(zhàn)，其具體表現(xiàn)為：其一，器物形成的文化動(dòng)因更加復(fù)雜；其二，器物展現(xiàn)的造型與裝飾內(nèi)涵更加復(fù)雜。因此需要研究者充分分析多元的文化背景，解析器物設(shè)計(jì)的紋飾語(yǔ)言及其背后的象征意義。可以說(shuō)，作者敏銳地?fù)渥降搅诉@一點(diǎn)，完美地剖析了具有文化融合和文化剝離現(xiàn)象并存的特殊時(shí)代的飲食器具，完美把握了時(shí)代風(fēng)尚。

三、方法之新

對(duì)于具體案例的研究，從共時(shí)性的角度而言，其一，作者所選的十例飲食器具皆是具有功能美和形式美的完美結(jié)合。設(shè)計(jì)的內(nèi)容可以從兩個(gè)方面來(lái)表述：第一是物質(zhì)性的內(nèi)容，是器物結(jié)構(gòu)和功能的展現(xiàn)，這是本質(zhì)性的內(nèi)容；第二是精神方面的內(nèi)容，如裝飾、形式、符號(hào)、紋樣所表現(xiàn)的內(nèi)容。 功能是設(shè)計(jì)的首要問(wèn)題，是衡量一件器物是否有用、是否好用的標(biāo)準(zhǔn)。盡管時(shí)代如何變遷，器物的功能始終對(duì)其形態(tài)、紋樣、結(jié)構(gòu)起著決定性的作用。遼、宋、金、元的飲食器具體現(xiàn)了實(shí)用功能為先的設(shè)計(jì)哲學(xué)。例如，遼代綠釉貼塑雞冠壺器體呈扁形，多設(shè)置了一個(gè)孔系，與單孔式雞冠壺相比，雙孔式雞冠壺在穿孔以及壺腹兩方面的設(shè)計(jì)上，增加了壺體震蕩中的穩(wěn)定性。結(jié)合綠釉貼塑雞冠壺特有的功能性，設(shè)計(jì)者對(duì)其形式元素進(jìn)行了比例尺度等層面的設(shè)計(jì)，在此基礎(chǔ)上加入附加的社會(huì)意義，從而得到了具有快感的形式效應(yīng)（圖2）。 又如宋代白釉印花斗笠碗亦是注重功能性設(shè)計(jì)的典范，作者通過(guò)對(duì)宋代斗笠碗的口沿直徑和高度的尺寸統(tǒng)計(jì)分析，可知前者的尺寸范圍為11.8～23厘米之間，后者集中在4.3～7.8厘米之間，這樣的尺度設(shè)計(jì)使得使用者能夠方便的以兩指鉗住碗體，完成飲茶動(dòng)作（圖3）。 其二，作者重視研究民用器具，能夠更加真實(shí)有力地反映當(dāng)時(shí)的社會(huì)和文化，反映古人鮮活的生活?？梢?jiàn)，作者的研究視野不僅僅局限在再現(xiàn)歷史，更重要的是為了再現(xiàn)生活。如對(duì)宋代執(zhí)壺的研究，作者通過(guò)充分收集研究壁畫(huà)中的執(zhí)壺得知，執(zhí)壺在人們生活中占據(jù)重要的地位，是人們生活中常用的器具。其不僅出現(xiàn)于多種場(chǎng)合，同時(shí)適用于多個(gè)階層，在人們宴飲等場(chǎng)合中隨處可見(jiàn)，并處于飲食器具中的主導(dǎo)地位。

其三，作者在對(duì)具體器物的功能、材料、工藝、裝飾等方面研究的同時(shí)，也注重對(duì)其背后的社會(huì)與文化語(yǔ)境的揭示。在每一章節(jié)都會(huì)花費(fèi)相當(dāng)?shù)钠鶎?duì)其器物背后的社會(huì)背景和文化動(dòng)因進(jìn)行詳細(xì)的分析。如元代的高足杯，作者從釀酒技術(shù)和酒文化的興盛、游牧生活和定居生活的融合、制作工藝的改革和進(jìn)步等方面分析了高足杯的產(chǎn)生契機(jī)。由此，在這些因素的共同影響下，元代高足杯才得以形成了其獨(dú)特的風(fēng)格特征。

從歷時(shí)性的角度來(lái)說(shuō)，作者集合式整理了每個(gè)時(shí)期和相關(guān)時(shí)期的飲食器物，進(jìn)行系統(tǒng)的排列和對(duì)比，注重在每個(gè)案例中梳理其器物的演變軌跡和形制特征。如遼代執(zhí)壺，作者繪制了執(zhí)壺演進(jìn)態(tài)勢(shì)示意圖，簡(jiǎn)要梳理了從唐、五代到明清時(shí)期的執(zhí)壺，展現(xiàn)了執(zhí)壺的演進(jìn)態(tài)勢(shì)。作者進(jìn)而通過(guò)對(duì)執(zhí)壺進(jìn)行分型分式得出了的系統(tǒng)圖表，由此作者認(rèn)為，遼代執(zhí)壺不僅借鑒和發(fā)展了唐代執(zhí)壺的特色還受到了西方金銀器的影響，并且在制作工藝上，繼承和因循了金銀器的制作工藝。器具是由各個(gè)附件所構(gòu)成，每個(gè)附件都影響著整體的功能和造型。在宋代象鈕蓋銀執(zhí)壺和銀溫碗的研究中，作者在進(jìn)行整體了解的基礎(chǔ)上，從壺蓋、壺口、壺流、壺腹、壺底各個(gè)附件的角度進(jìn)一步分析其發(fā)展特征，從而得出更加深入而科學(xué)的研究結(jié)果。作者具體細(xì)致地從微觀的角度分析了執(zhí)壺的設(shè)計(jì)演變過(guò)程（圖4）。書(shū)中的此類解讀，大大深化了我們對(duì)遼、宋、金、元的飲食器具的認(rèn)識(shí)，也加深了對(duì)器物整體發(fā)展歷程的理解和當(dāng)時(shí)社會(huì)結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)。

總之，以具體案例為切入點(diǎn)，聯(lián)系時(shí)代、文化傳統(tǒng)以及生活實(shí)踐，豐富解析遼、宋、金、元的飲食器具及其背后的造物觀和文化觀，《中國(guó)古代飲食器具設(shè)計(jì)考略：10～13世紀(jì)》可謂之是具有創(chuàng)新性的典范之作。

（責(zé)任編輯：張同標(biāo)）

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The Review of A Brief Research on the Design of Chinese Ancient Catering Utensils: From the Tenth to the Thirteenth Century

DOI 編碼：10.3969/J.ISSN.1674-4187.2016.02.17